Alkohol při vaření

[Alkohol při vaření]

Alkohol při vaření

Při vaření a cukrovinkách, alkohol v extrémně malých dávkách - od několika kapek do 1 polévkové lžíce. lžíce - hraje velmi významnou roli a často má rozhodující vliv na vytváření konzistence a konečné chuti jednotlivých pokrmů nebo potravinářských a cukrářských výrobků. Mezitím je zpravidla opomíjeno jak na úrovni sestavování kuchařských knih (s cílem usnadnit, zjednodušit recept a úkoly hostitelky), tak na úrovni samotné kulinářské praxe (ani ve veřejném stravování, ani u jednotlivých žen v domácnosti v domácí kuchyni, zpravidla, použití takové techniky, jako je zavedení alkoholu, ke stimulaci enzymatických procesů v potravinách, alespoň v každodenních jídlech).

Za starých časů měly vysoké náklady na alkoholické nápoje v Rusku odrazující účinek na jejich použití jako povinné složky v kuchyni, zejména proto, že staletý zvyk lidí spojuje alkohol pouze s opojným pitím a nepovažuje ho za prvek procesu vaření, zvláště horký.

Navzdory skutečnosti, že se nyní situace s cenami změnila, má tato mylná představa významný dopad na skutečnost, že naše každodenní jídlo v jeho obvyklé standardní verzi je na jedné straně bez chuti, monotónní, a proto se rychle stává nudným, a na druhé straně nás nutí užívat alkohol v procesu hostiny, spontánně a hrubě, doplňování surovým, mechanickým (a ne biochemickým!) zavedením této složky do jídla, které potřebuje tělo dospělého a stresovaného člověka pro další metabolické stimulátory, což je zcela uspokojeno systematickým zaváděním mikroskopických dávek alkoholu v procesu přípravy horké , pokrmy z vajec, zeleniny a těsta.

Pouze ryby, bohaté na stopové prvky, bílkoviny a fosfor, nepotřebují alkoholové aroma, ačkoli mnoho rybích pokrmů ve francouzské, španělské, středomořské a orientální kuchyni se tradičně připravuje se suchým hroznovým vínem, a tím významně zvyšuje jejich nutriční hodnotu. V ruské kuchyni se při vaření rybí polévky tradičně používá sklenice vodky.

K systematickému zavádění lžíce nebo dokonce půl čajové lžičky alkoholu, vodky (nebo lžíce hroznového vína) do jakéhokoli masa nebo drůbežího masa, které je připraveno z nemletého, celého masa, dušeného nebo smaženého, ​​nemusíte mít speciální recepty ani recepty. Například stačí smažit předkrmy nebo kuřecí maso vodkou a před smažením ho nechat alespoň několik minut, nejlépe půl hodiny, aby se alkohol vstřebal. A při vaření masa je užitečné přidávat alkohol do úplně studené vody hned na začátku. Po tepelném ošetření nezůstane ve výrobku žádný alkohol. Při přidávání koňaku byste měli být velmi opatrní, abyste nepřerušili chuť samotného produktu. Proto by se místo čistého koňaku měla často používat směs vodky nebo suchého vína s malým množstvím koňaku. Obecně platí, že když přidáváte koňak, měli byste se spoléhat na chuť a přidat chybějící alkohol ve formě vodky nebo vína.

To zlepšuje konzistenci masa, činí ho mnohem měkčím, jemnějším, zrychluje proces vaření (z 10-15 minut na půl hodiny), poskytuje záruku úplné dezinfekce produktu a jeho uvolnění z jakýchkoli vedlejších pachů, což zaručuje absolutní potlačení všech druhů parazitů, hub a škodlivé mikroflóry - od hnilobné bakterie na stafylokoky. A v důsledku této „očistné práce“ - výrazné zlepšení a zvýšení čistoty chuti, její jasnosti v hotovém potravinářském výrobku.

Doporučuje se přidávat hroznové víno do zeleninových pokrmů (včetně polévek na začátku vaření) v dávkách od 1 čajové lžičky do 1-2 lžící. Pro syrové mleté ​​maso (mleté ​​maso) - jen pár kapek alkoholu, vodky nebo brandy (5-8 kapek na kilogram masa).

Alkohol je široce používán v cukrovinkách a zmrzlinách. Je naprosto nezbytné pro přípravu takového produktu, jako je kartáč (verguns), kde obvykle konzumují 1 - 2 čajové lžičky vodky na 1 kg těsta.

Jakékoli sušenky, perníky, vdolky se zlepší, pokud jim do těsta přidáte nějaký druh alkoholu - alkohol, vodku, víno, koňak, rum. Dávky zde jsou libovolné, ale ne méně než 1 čajová lžička a ne více než 1 polévková lžíce. lžíce na 1 kg těsta z hlediska alkoholu. S jakýmkoli složením a recepturou cookies to přispěje k rovnoměrnosti, krásnému vzhledu, pečení a lehkosti, pórovitosti cukrovinky, zvláště pokud je tento produkt připraven nikoli na přírodních liftingových prostředcích (droždí), které samy produkují alkohol v průběhu svého života, ale na umělých chemických látkách (soda, uhličitan amonný, prášek do pečiva). Spolu s vodkou nebo koňakem (kterých lze přidat až čtvrtinu celkové tekutiny) je třeba do nekvašeného těsta z listového těsta přidat 1–2 lžíce suchého kyselého hroznového vína. lžíce na 1 kg těsta.

Alkohol se také používá při zpracování drůbeže - i když je již připravena k vaření, je nejlepší ji vypálit na alkoholovou lampu nebo ji pokropit alkoholem, zapálit. To dává následujícímu produktu čistou a příjemnou chuť.

V samém závěrečném stadiu vaření pokrmů z drůbeže, zvěřiny, někdy z ryb a také z řady cukrářských pokrmů: koláče, ovocné „sklíčka“, řezy, makeduáni atd. Se používá technika flambování - pokrm, který se již podává na stole, se zalije koňakem nebo ochuceným alkoholem a okamžitě zapálili. Cognac je předehřátý v malé, ne příliš těsně uzavřené lahvičce v horké vodě. Alkohol není nutné zahřívat.

Alkohol je tedy jedním z nezbytných prvků pro obohacení jídla, proto jej směle zavádějte v malých dávkách do mnoha pokrmů, které připravujete, včetně mnoha polévek (kromě mléčných!) Hned na začátku jejich vaření. V kuchyni dobrého domácího kuchaře by vždy měla být, jako sůl nebo pepř, malá láhev 100 ml alkoholu, láhev 100 ml vodky a láhev 200 ml suchého bílého vína.

Je dobré mít sirup na bázi koňaku nebo rumu..

Chcete-li připravit koňakový sirup, musíte si vzít malou lahvičku, naplnit ji do poloviny dobrým koňakem nebo rumem a přidávat granulovaný cukr (nebo fruktózu), dokud nebude láhev plná, pevně uzavřete a za občasného třepání (jednou za hodinu) nechejte cukr bez zahřátí rozpustit.

Je velmi dobré nalít tento sirup na zmrzlinu servírovanou na stůl (včetně pro děti), loupané a nasekané ovoce, loupané ořechy, mnoho cukrářských výrobků v množství od několika kapek do celé čajové lžičky na porci (ale při nadměrném přidání již bude chuť pokrmu hrubá, tj. protože přebytek koňaku nebude zdůrazňovat, ale přeruší přirozenou chuť jakéhokoli servírovaného jídla). Tento sirup lze přidat jednu čajovou lžičku najednou do čaje (zejména s citronem) nebo do kávy.

Zkuste udělat sirup z dobrého obohaceného, ​​včetně dezertu, vína stejným způsobem. Je vhodné mít po ruce řadu takových sirupů z různých vín - usnadní vám zdokonalení a zpestření chuti mnoha hotových dezertů.

Dívky, jmenujete takové sýry, o kterých jsem nikdy ani neslyšel. Ale příběh je tak lahodný, že ho opravdu chci vyzkoušet. Ačkoli smutná zkušenost s nivou byla.
Cambozola je tak dobrý střih! Pokud to vidím, pravděpodobně to koupím. Chci to zkusit s hrozny.
Celý večer jsem včera trénoval se sherry. Ne ve smyslu vaření kotlet, ale ve smyslu nákupu. A nevyšlo to. Nabízeli opevněné, ale v jiném obchodě za velmi drahé. Pokud by foie gras pila, byla by to jiná věc, ale rozhodl jsem se hledat kotlety za levnější cenu

Něco, co jsem tento příspěvek přeskočil.Sherry je silné víno, to je pravda! Může jít až o 20% alkoholu. Můžete sušit Madeiru nebo jiné suché víno s bohatou vůní. Není třeba drahé kotlety, to je pravda. Nakonec můžete přidat obvyklé koláčové suché víno a neobtěžovat se.

[Strašák]

Strašák Mimochodem, o kotletích zakysané smetany! Vložil jsem tam šampaňské (promiňte, nebylo sherry ... to nejsušší, co bylo šampaňské) a ukázalo se, že jeho chuť byla cítit v kotletích !!! Představil jsem tam sherry ... A teď budu sherry cíleně hledat ...

Nejde jen o to, že se do pokrmů dávají určitá jídla. Sherry se opravdu cítí jako lehká nota. To je Eusebius to potvrzuje.

Rusya

Miluji všechno nové a neobvyklé. Tato touha je přítomna i v kuchyni. Někdy však selže.

Ano, mohu potvrdit. Sherry Je třeba přidat.
Víno má ostrou, ale příjemnou vůni s jemnými tóny pryskyřičnosti a mandlovo-ořechového nádechu. Chuť je lehce slaně hořká a zároveň osvěžující a kořeněná. Chuť a vůně dobrého sherry má houbový tón charakteristický pouze pro tento typ vína. Postupujte podle receptu pro nový chuťový zážitek. Příjemné a jasné objevy.

Nataši, dej mi fotku tvého sherry. Koupit, ne prohrát.

Nataši, dej mi fotku tvého sherry. Koupit, ne prohrát.

Je doma, já se můžu fotit jen doma. Sherry Dagestan, myslím. Zakoupeno přímo z továrny a předáno mně.

Je doma, já se můžu fotit jen doma. Sherry Dagestan, myslím. Zakoupeno přímo z továrny a předáno mně.

pak čekáme

Mám toto sherry, koupil jsem ho v metru, mimochodem, bylo tam také 5 lahví, pravděpodobně jsou všechny tvarované kotlety Chuchelka

Ano, ano, mám! Koupil jsem to také v metru. Irka (IRR) má pravděpodobně ložisko takového sherry, je tam blízko Massandry, nabídla se, že vezme pašování.

[tanya1962]

Nataši, dej mi fotku tvého sherry. Koupit, ne prohrát.

V, nalezený v tyrnetu. Toto je továrna Derbent (sherry je úplně poslední):



Podíval jsem se na jejich cenu - 604 rublů. prodejní cena! Mamamoya, a pro mě člověk odtamtud snadno přinesl tolik věcí. Přesněji řečeno, za květiny, které jsem mu právě nabídl dát, a on mi vše vděčně přinesl.

tanya1962

Proč bych to měl zkusit ...

Podíval jsem se na jejich cenu - 604 rublů. prodejní cena!

To je přesně to, co mi bylo nabídnuto za 1500 rublů.
Doufal jsem, že ho koupím na Ukrajině, ale byl tam jen jeden opevněný.

a včera jsem prohledal sherry a balsamico. jen potíže s nimi! Našel jsem sherry na jednom místě ze 2 druhů: jedno suché, druhé sladké. Pod 800 a pod 900 rublů. Neriskoval jsem to. Ale vzala rum za 830 rublů - zjistí to manžel - bude nadávat. Vůbec nepijeme alkohol a už dlouho se nedržíme cen.
Balzamikový ocet pouze s antioxidanty a barvivy.

Ale vzala rum za 830 rublů - zjistí to manžel - bude nadávat. Vůbec nepijeme alkohol a už dlouho se nedržíme cen.

Letos jsem šel na duty-free na hranici Ukrinskaya a měl plný výbuch. Amaretto za 4,5 eura, koňak za „3 kopejky“. Můj manžel přiletěl za půl hodiny a zastavil moje „gulky“ v obchodě o rozloze 20m2, jinak bych polovinu obchodu vyndal.

První nákupy jsou vždy zničující. Protože potřebujete všechno najednou. A pak, když je bar plný a končí to všechno pomalu a zase to už není tak zatěžující. Alkohol (silný) je skladován po dlouhou dobu a bez problémů.

Natasha, jaké je tvé sherry? Suché, sladké, střední?

Tady jsem boty! Seděl jsem, díval se na lahve a pak mi došlo: sherry je VÍNO! A včera jsem na regálech ani nehledal víno. Hledal jsem vitrínu se sherry

Natasha, jaké je tvé sherry? Suché, sladké, střední?

Suchý. Existuje také Massandra, zdá se být polosladká. Používají se sladké na dezerty.Čím více cukru v sherry, tím silnější bude (téměř vždy se přidávají alkoholy pro uchování sladkých vín, aby se zastavil proces fermentace a cukr se nezpracovává na kyselinu).

Trvá to dlouho. Jedna láhev stála určitě rok. 1-2 lžíce. l. tam a zpět - ukazuje se to pomalu.

[Strašák]

Strašák,
Právě mám Masandra sherry - teď budu vědět, kde to je (koupil jsem to, ale ukázalo se, že je to většinou potřeba pro recepty)

[Strašák]

Strašák,
Právě mám Masandra sherry - teď budu vědět, kde to je (koupil jsem to, ale ukázalo se, že je to většinou potřeba pro recepty)

Dnes zkusím jedno i druhé. Podle mého názoru to není tak sladké, že 1 polévková lžíce. l. zničil kilo mletého masa. Napíšu tedy.

[Strašák]

Strašák, Také si myslím, že to nezkazí. Navíc jsem koupil sherry pro jeden konkrétní recept - falešnou foie gras, a teď jsem se podíval, a tam je potřeba Armagnac nebo Porto - ptám se, proč jsem byl tak ohromen (stále nevím, co to je, a budu nalít sherry nebo Madeiru)

Armagnac je francouzský koňak, ale přístav neznám. Obecně je lepší je nahradit koňakem (rumem).

Strašák, a co je na mé fotografii sherry - suché, mokré nebo sladké Štítek neříká nic, už jsem se díval přes zvětšovací sklo Nezdá se, že by chutnal sladce - mám konvici na víno, nějak si vážíme dobré vodky a brandy. Nalil jsem toto sherry do kotlet, jejich chuť se mi opravdu líbila a moje vnučka je snědla, prasklo mi to za ušima, a pokud můžete ukázat fotografii modenského octa, půjdu cíleně do metra hledat ocet a konkrétně suché sherry, možná vás napadne něco jiného s lahodným sherry: květiny: Teď jsem znovu prošel Temkou a uvědomil jsem si, že jsem už koupil modenský ocet, a uvědomil jsem si, že to byli oni, kdo potřebovali zalévat sledě nebo ne.

Armagnac - francouzský koňak

Ne ... pokud je jedinou destilací Armagnac a pokud je dvojí destilací koňak.

Armagnac
🔗Armagnac_ (nápoj)
Koňak
🔗
Obecně Armagnac, stejný koňak pouze boční pohled

A port je jen taška na port, ik ik,

Portské víno (z německého Portweinu), porto (z Porta Porto) je obohacené víno vyrobené na severovýchodě Portugalska v údolí Douro. Podle mezinárodního marketingového práva mohou název „port“ nosit pouze nápoje vyrobené v určené oblasti údolí Douro podle zavedené technologie.

Slovo „přístav“ pochází z názvu jednoho z hlavních přístavů v Portugalsku - Porto. Silná vína vyrobená z hroznů rostoucích v údolí Douro byla vyvážena tímto přístavem. V Anglii se jim říkalo „víno-port“ nebo „portské víno“.

Portské víno má kategorii „název kontrolovaný původem“ - Região Demarcada do Douro, která je zakotvena v právních předpisech Portugalska a Evropské unie. Aby byla zaručena a potvrzena pravost, je na hrdlo každé láhve portského pod smršťovacím uzávěrem nalepeno speciální razítko vyvinuté Národním institutem pro dolé a portské víno (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP).

Armagnac je obvykle jediná destilace, ale ne vždy. Jedná se o velmi podobné nápoje. Přesně řečeno - ne koňak, ale podstata je stejná.

Natasha, jsou rum a koňak zaměnitelné v pečivu?
Nebo možná udělejte malou mistrovskou třídu na různých nápojích (a octech): co přidat kde? Myslím, že se mnoho připojí k mé žádosti.

[matice]

Natasha, jsou rum a koňak zaměnitelné v pečivu?
Nebo možná udělejte malou mistrovskou třídu na různých nápojích (a octech): co přidat kde? Myslím, že se mnoho připojí k mé žádosti.

Ano, rum a koňak jsou zaměnitelné. Pouze rum je podle mého názoru aromatičtější (tmavý, vždy používám tmavý do pečiva).

Upřímně nevím, o čem mluvit. Protože neexistují žádná přísná pravidla, pouze preference. Nejsem odborník, nemohu říci, že tak dobře rozumím. Právě jsem získal trochu zkušeností a společně se všemi na tomto fóru se stále učím spoustu zajímavých věcí.Jeden bod je známý všem: bylo by dobré namočit sušené ovoce k pečení do silného alkoholu (nejlépe rum, dobrý koňak, dodají další aroma). Pokud není ani jedno, ani druhé, je to v pořádku (prostě nepoužívejte vodku! Potřebujeme příchuť, kterou vodka nemá), namočte čaj s bergamotem ve střední síle. Pokud na ně není čas trvat hodinu a půl, dejte je do misky, zalijte alkoholem a v mikrovlnné troubě s nejnižším výkonem. Míchejte a znovu. Po takovém postupu bobtnají za 10 minut.

A pak vše záleží na receptu. Mám raději dušené hovězí maso na červeném víně a jiné druhy masa v bílém (v tom smyslu, že víno se přidává podle receptu vůbec). Sherry je stejné ročníkové víno, ale svíravější, s výraznou vůní, proto se v receptech používá v relativně malém množství, úhledně. Přidávám to například při marinování kebabu.

V marmeládách (přidaných na samém konci vaření, před vypnutím, 1-2 lžíce. L. Pro marmeládu z 1,5-2 kg ovoce) je Cointreau skvělou kávou. Krémové likéry (baileys, amarullah, právník, sheridans) se kombinují se zmrzlinou, krémovou kávou a čokoládovými dezerty. Například bramborový dort je skvělý.

Obecně platí, že nemůžete psát všechno, nepamatujete si to hned. Někdy se do některých jídel přidává národní alkohol jen proto, že je autentický. To znamená, že pokud je toto jídlo připraveno v takové a takové oblasti Itálie, pak se do ní nalévá víno, samozřejmě, místní. A něco hrozného se nestane, pokud to vyměníte.

A octy ... a já nevím. Modena vám půjčila. Existuje například také rýže. Také zvláštní: slaně kyselé s dochutí.

Musíš to zkusit. Samozřejmě ne všechny najednou. Postupně. Nebojte se nových produktů a nových chutí. a pochopení toho, co k tomu přidat, přijde samo. Tak je to s kořením (bylinkami).

matice

Ano, tento nejmódnější sledě (balsamico - to jsou dvě části se stejným názvem: balsamic di modena). Pokud sherry nemá sladkou chuť, pak je. Suché víno (a sherry je víno), je suché, protože ... suché. Není kyselá, ale ani sladká. Koláč suchý. Nemusí být konkrétně napsáno: „suché“, ale je určeno obsahem cukru (je to uvedeno na lahvičce).

Antonovka
A nemohu srovnávat sherry. Ukázalo se, že jsem otevřený Muscat Massandra, ne sherry. Mám asi šest lahví vína otevřených najednou. Sherry bylo koupeno a stojí za to, ale je zazátkované, neotevřel jsem ho.

Armagnac je francouzský koňak, ale přístav neznám. Obecně je lepší je nahradit koňakem (rumem).

Porto je přístav. Podle jména portugalského města Porto odtud pochází. Obohacené sladké červené víno.

[Strašák]

Strašák,

Sherry bylo koupeno a stojí za to, ale je zazátkované, neotevřel jsem ho.

Takže je to se mnou, proto, Natašo, velmi dobře rozumím Příště nějak - koneckonců, jeden z nás to někdy jednou otevře (ach, jak jsem to zabalil) A obecně jsem se teď podíval do popelnic - mám to Magarachsky, ne Massandrovsky :)
sazalexter, Sponka do vlasů a Mila007 - děkuji za vzdělávací program o koňaku, armagnacu a přístavu

[Strašák]

Strašák, Děkuji. Další jsou vaše medové muffiny, takže sušené ovoce v koňaku se hodí

Informační infografika o párování vína a produktů.

Suchá bílá: zelenina, smažená nebo pečená zelenina, ryby, pečivo / těstoviny.

Bílá sladká: měkké sýry, tvrdé sýry, klobásy, dezerty.

Bílý suchý nasycený: měkké sýry, pečivo / těstoviny, ryby, mořské plody s bohatou chutí / korýši, bílé maso.

Šumivá vína: tvrdé sýry, měkké sýry, zelenina, pečivo / těstoviny, ryby.

Červená plíce: smažená nebo pečená zelenina, pečivo / těstoviny, ryby, bohaté mořské plody / korýši, bílé maso, klobásy / uzené maso.

Středně červená: smažená nebo pečená zelenina, tvrdé sýry, pečivo / těstoviny, bílé maso, červené maso, klobásy / uzeniny.

Bohatá červená: tvrdé sýry, pečivo / těstoviny, červené maso, klobásy / uzeniny.

Dezertní vína: měkké sýry, pečivo, klobásy, dezerty.

Potraviny, které je těžké sladit s vínem: chřest, zelené fazole, artyčoky, růžičková kapusta, čokoláda.