Žitno-pšeničný chléb na desem (dlouhá metoda)

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Mateřské těsto
zralý kvásek (mám názor)	43 g
voda	50 g
mouka 1 stupeň	85 g
diastatický slad (nahrazen moukou z pšeničných klíčků)	2 g
sůl	0,25 lžičky od HP (podle chuti)
Svařování
loupaná žitná mouka	84 g
fermentovaný žitný slad	35 g
voda	230 g
koriandr	0,5 lžičky od HP (nebo podle chuti)
kmín	0,5 lžičky od HP (nebo podle chuti)
Hlavní těsto
mateřské těsto	všechno
svařování	Všechno
voda	190 g
loupaná žitná mouka	283 g
mouka 1 stupeň	142 g
kynuté těsto na svém vrcholu (mám za to, že)	142 g
sůl	0,75 lžičky od HP (nebo podle chuti)

Metoda vaření

Tento chléb jsem upiekla na polovině mateřského těsta použitého v receptu. Chléb „Pět / sedm dní“ Poměr žita a pšenice (s celozrnným kváskem) je téměř 50/50 (367 g žita a 340 g pšenice).
Pokud již máte mateřské těsto, připravíme čajové lístky, a pokud ne, pak:
Mateřské těsto
Jeho kvásek je 100% vlhkost, uvažovat- Nakrmil jsem pár v noci v ledničce (15 g houba + 15 g c / h mouky + 15 g vody = 45 g).
V 10.00 začala těsto hnětet (můžete začít večer). Za tímto účelem smíchejte zralé zakysané těsto, vodu, mouku 1 stupně a mouku z naklíčené pšenice (podle receptury, diastatický slad, nemám ho) promíchejte v HP po dobu 10 minut
Po 30 minutách složte těsto
Po dalších 30 minutách je vložte do chladničky na 8-10 hodin (teplota 5-9 g)
Vyjmeme to z ledničky
Čekáme 2 hodiny. Nyní do těsta zamíchejte sůl. Přidal jsem do svého vkusu sůl a můj vkus (a členů rodiny) je již dlouho zvyklý na to, že je lehce solený, nebo spíše se nám nezdá, že je něco nesolené, tak dobrá slanost, takže se řiďte svým vkusem! Udělal jsem to v HP po dobu 10 minut
Nyní těsto vydrží v ledničce 3–5 dní! Přidělili jsme mu útulné a čestné místo při teplotě 5-9 gramů.
Jednou denně vyjmeme mateřské těsto, promícháme a složíme, dáme do ledničky.
Uplynul první den ... vytáhl to, složil:
Druhý den ... vystoupil, složený:
Třetí den ... dostal to, složil to:
Těsto jsem třikrát promíchal a složil, večer hnětl, takže jsem další den začal připravovat hlavní těsto. Hlavní těsto bylo hněteno ve druhé polovině dne, takže moje matka kvasila 5 dní od okamžiku, kdy bylo těsto hněteno první den.
Svařování
Smíchejte mouku se sladem a kořením, přidejte 100 g vody a promíchejte. Nalijte 130 g vroucí vody, promíchejte a nechte 5-6 hodin pod filmem.
Hlavní těsto
Je vhodné začít ráno upéct náš dlouho očekávaný chléb příští ráno.
Musíme dostat startovací kulturu na vrchol pro dvě krmení.
Moje „desem“ roste 3–4 hodiny, k urychlení růstu můžete použít vrchní obvaz teplou vodou.
Aktivoval jsem 142 g startovací kultury.
Vzal jsem 24g desem-sourdough z ledničky + 24g c / s mouky + 24g vody, po 3 hodinách se kvásek zdvojnásobil.
Nakrmil jsem 35 g mouky c / z + 35 g vody, po 4 hodinách kvásek narostl třikrát:
Vmícháme do mateřského těsta 170 g, kynuté těsto na vrcholu 142 g, žitnou mouku, pšeničnou mouku, přidáme vodu, hněteme asi 7 minut, pak jsem přidal sůl a hnětl dalších 8 minut.
Mokrýma rukama shromáždíme těsto do koule a necháme ho 1,5 hodiny kvašení:
Tvarujeme obrobek a distribuujeme po dobu 1,5 hodiny:
Pečené po dobu 10 minut s párou při 220 g a 30 minut bez páry při 210 g

Miska je určena pro

890 g

Čas na vaření:

mateřské těsto + 12h

Program vaření:

Domácí pekárna, trouba

Poznámka

Můžete si přečíst o kvasu TADY.
Je popsána mouka z pšeničných klíčků použitá v receptu k nahrazení diastatického sladu TADY... Admin-Tatiana tomu říká bílý slad.