|
 Většina potravinářských výrobků je podrobena tepelnému ošetření, pod jehož vlivem jsou připraveny a získají odpovídající chuť, strukturu, vůni a vzhled. Spolu s pozitivním účinkem (zvýšení stravitelnosti potravin, ničení patogenů) však tepelné ošetření vede k částečné ztrátě živin, vitamínů, minerálních solí atd.
Znalost technologických metod přípravy jídla, dovedné používání těch nejracionálnějších z nich může tyto ztráty snížit.
Techniky tepelného zpracování
Existují základní a pomocné metody tepelného zpracování. Existují dva hlavní: vaření a smažení. Existuje mnoho pomocných:
- blanšírování - krátké vaření nebo opaření produktů za účelem zlepšení jejich vzhledu nebo odstranění hořkosti, nepoživatelných částí (jeseterů) nebo jedovatých látek (některé houby);
- stříhání - zahřátí do tuhého vývaru, masové šťávy z lehce smažených potravin s tvorbou lehce zlatohnědé kůry a masová šťáva (brea):
- vaření v páře - pod vlivem páry, bez dotyku s kapalinou, na speciální síťce;
- vaření následované smažením - vaření v kapalině (hlavní metoda) následované hlubokým smažením;
- pečení - ohřev do plné připravenosti mouky, cukrářské výrobky v cukrářských pecích;
- smažení na tuku (v smažené) - ponoření produktu do vroucího tuku při 180 °. Tuk je přijímán 5krát více než hlavní produkt. Výpočet tuku před tvorbou kouře je povinný;
- smažení na otevřeném ohni - na dřevěném uhlí nebo ve speciálních grilovacích zařízeních, jakož i na roštu nad nekuřáckým plamenem, ve kterém jsou na obou stranách smaženého produktu vytištěny kovové roštové tyče;
- pečení - ohřátí produktu v troubě, dokud nebude měkké nebo dokud se nevytvoří barva (při 250-300 °);
— hnědnutí - pomalé smažení na malém množství tuku až do vaření nebo do poloviny vaření bez změny barvy produktů;
- pustit - ve vlastní šťávě nebo v malém množství tekutiny;
- dušení - ohřívání, dokud není vařeno v omáčce nebo jiné tekutině předsmažených potravin s přídavkem aromat a aromatických koření.
Procesy během tepelného zpracování
Při vaření produkty mění své původní vlastnosti. V důsledku ztráty vody, některých živin se váha snižuje (uparka, vařte) Dochází ke změnám v bílkovinách (denaturace a koagulace), přeměně kolagenového proteinu na glutin, karamelizaci cukrů, hydrolýze, dextrinizaci a želatinizaci škrobu, emulgaci tuků (to je nežádoucí jev pozorovaný při varu bujónů), loužení minerálů a
další látky užitečné pro lidské tělo.
Chcete-li snížit ztrátu živin, vitamínů, zlepšit chuť, dodržujte tato pravidla:
- vařit jídlo pouze z čerstvých, dobře zpracovaných potravin;
- zelenina by měla být skladována na krátkou dobu a ne ve vodě, ale ve vlhkém plátěném ubrousku;
- pokud si chcete dát chutný vývar, vložte maso do studené vody. Pokud chcete, aby bylo maso chutné, ponořte ho do vroucí vody;
- vyvarujte se varu vývary, omáčky, polévky, hlavní jídla, nápoje a obecně trávení potravin. Všechna jídla a nápoje by měla „chřadnout“;
- okamžitě vezměte správný poměr vody, tekutiny, nikdy neřeďte vývary, polévky, sirupy během vaření se surovou vodou;
- záložka v přísném kulinářském pořadí, založená na délce tepelného zpracování;
- sůl polévky, omáčky na konci vaření, 5-10 minut
dokud nebude připraven; ''
- Při přípravě polévek, omáček ochutnejte, ochutnejte, až je pokrm hotový, a poté lákejte 15–20 minut;
- Polévky, vývary, zeleninu, ryby, maso, cereálie atd. Vařte se zavřeným víkem. Tlakový hrnec je ideální pro tyto účely: ušetří váš čas i nutriční hodnotu produktů;
- vařte mořské ryby ve slané vodě s přídavkem cibule, petrželky, celeru, bobkových listů, pepře;
- lehce restujte zeleninu na nádobí;
- ještě lépe, pečte je v troubě, řepa je obzvláště chutná;
- vařte zeleninu ve slané vodě, s výjimkou řepy, protože se zhoršuje její chuť, a hrách, který za přítomnosti soli dobře nevarí;
- zeleninu a brambory přikryjte při vaření vodou na 1 - 2 centimetry;
- vařte zeleninu na saláty a vinaigretty neloupané, po dobrém opláchnutí;
- aby se zachovala barva, přidává se do řepy ocet (5 gramů na 1 litr vody);
- přidejte ocet, abyste dodali zelí pružnost při vaření;
- vpustit ryby k odstranění mořského pachu, přidat kromě kořenů a koření také okurku;
- v procesu smažení, když se vytvoří kůra, drůbež, telecí a vepřové maso by mělo být napojeno tukem a šťávami vytvořenými během smažení;
- před smažením, smažením, smažením, smažením, aby se zabránilo tvorbě velkého kouře, nezapomeňte tuk zapálit;
- nechte vrstvu tuku na povrchu polévek, omáček k ochraně vitaminu C před oxidací;
- při vaření džemu nedovolte, aby se barva sirupu změnila (přechod na žlutou, hnědou): džem by měl mít charakteristickou barvu ovoce a bobulí;
- nepřevařte želé, ovocné polévky, šťávy - struktura škrobových zrn je zničena, mohou zkapalnit.
Karlov L., Muž v kuchyni
|
