Primární zpracování masa a ryb

Zpracování masa sestává z následujících operací: rozmrazení - pokud je maso zmrazené; namáčení - pokud je solené; praní, sušení ubrouskem nebo proudem vzduchu; odříznutí značky; řezání: řezání, vykosťování, odstraňování buničiny.

Maso rozmrazujte pomalu, aby nedošlo ke ztrátě živin, a to pouze na vzduchu. Opláchněte jej velkým velkým kusem teplé vody (30 °), poté jej osušte plátěným ubrouskem nebo proudem vzduchu, aby během řezání a řezání neklouzal do rukou.
Odizolováním masa se odřezávají hrubé filmy, šlachy a nerovné tenké hrany, aby kus masa získal požadovaný tvar a pohodlnou přípravu polotovarů.
K smažení používají: svíčkovou, silné a tenké hrany, horní a vnitřní část zadní nohy, bedra, maso zadní nohy (vepřové a jehněčí). K dušení - boční a vnější části zadní nohy, ramen a zadní části lopatky, hrudník, hrana, maso lopatky a hrudník vepřové a jehněčí. Stejné části se vaří. K přípravě kotletů použijte krk a lem z odizolování ráfků.

Zpracování vedlejších produktů

Mezi vedlejší produkty patří: mozek, jazyky, játra, ledviny, hlavy, nohy, slezina, vemena, žaludek, ocasy, játra (srdce, hrdlo, plíce).
Zmrazené droby se rozmrazí ve vzduchu. Mozky jsou namočeny do okyselené vody pro pružnost po dobu 1-2 hodin, poté, aniž by byly odstraněny z vody, očištěny od filmu a krevních cév, promyty studenou vodou. Játra se promyjí, žlučové cesty a velké krevní cévy se vyříznou, mírně se oddělí, film se odstraní a znovu promyje. Ledviny jsou očištěny od přebytečného tuku a hovězí maso je nakrájeno na polovinu filmem, namočeno po dobu 4 hodin, voda je vyměněna 3-4krát, naplněna čerstvou vodou, vařena po dobu 1-2 minut, vývar je vypuštěn, ledviny jsou umyty.
Hlavy jsou ořezané, umyty, vyčištěny, rty jsou odděleny, jazyk je odstraněn, rozřezán na kousky, mozky jsou vyjmuty, důkladně omyty. Jazyky čistí nečistoty. Chodidla jsou ožehnutá, důkladně omyta (po odstranění kopyt), rozřezána na dvě části napříč a každou podélně, poté namočena ve studené vodě po dobu 2-3 hodin, očištěna a znovu omyta.
Vemeno se rozřízne, odstraní se velké krevní cévy, promyje se studenou vodou a poté se vaří do měkka ve vodě s přídavkem aromatických kořenů a soli.
Ocasy skotu jsou nakrájeny na kousky a máčeny po dobu 5-6 hodin ve studené vodě, poté zbledlé. Srdce a hrdlo jsou řezány podélně. Krevní sraženiny jsou odstraněny ze srdce. Plíce jsou proříznuty průduškami. Všechny jsou promyty studenou vodou. Žaludek (jizva) se převrátí naruby, důkladně se promyje, po dobu 5 minut blanšíruje, poté se nožem odstraní sliznice, znovu se promyje, svine, sváže provazem, povaří se ve slané vodě s přídavkem aromatických kořenů.
Kosti se sekerou nebo sekáčkem nakrájejí na kousky (5–7 centimetrů). Trubky se nedrťte, ale pouze usekněte zesílené hrany.

Zpracování drůbeže a zvěřiny

Zpracování drůbeže sestává z následujících operací: rozmrazování vzduchem, pokud je pták zmrzlý; spalující na kouřícím kouři z chlupů, chmýří po celém těle; useknutí krku a nohou 1–2 centimetry pod kolenním kloubem. Mít husy, Kachny, krůty křídla jsou useknuta na druhém kloubu. Při vykuchání jatečně upraveného těla se provede řez pod hrudní kostí, odstraní se střeva, játra, srdce, komora a plíce. Jícen a struma jsou protaženy cervikálním otvorem. Vykuchaná těla se několikrát promyjí studenou vodou. Během praní se peří odstraní, vysuší a pták získá atraktivní tvar.To se děje tímto způsobem: pták je položen na stůl zády dolů, na břiše (ve chlopních) jsou na obou stranách provedeny kožní řezy, jako kapsy, do kterých jsou vsazeny nohy. Křídla jsou zastrčená dozadu, otvor krku je pokrytý kůží krku a připevněn k zádům křídly.

Fotka Správce

Manipulace s králíkem

Jatečně upravená těla jsou důkladně umyta a nařezána, přičemž jsou odděleny lopatky, přední, ledvinové (bederní) a zadní nohy. Pořadí řezání je následující: nejprve se zadní nohy odříznou podél výčnělku pánevní kosti, poté lopatky. Mrtvola Králík nakrájíme podél páteře na dvě poloviny. Každá polovina je rozdělena mezi 5. a 6. žebro na přední a bederní část. Zadní část jatečně upraveného těla je podél zadku zkrácena na polovinu.

Zpracování jatečně upravených těl divokých zvířat

Pokud je lov povolen, muži si přinášejí trofeje. Každý lovec by měl vědět, jak s nimi zacházet. Jatečně upravená těla divokých zvířat: Jelenkozy, los, divočák, medvěd, zajíc - řez stejným způsobem jako domácí mazlíčci. Jelen, los - zmasakrovaný jako jatečně upravené tělo; divoká koza - jako jehně; medvěd, divočák - jako vepřové tělo; zajíc je jako králík.
Chcete-li odstranit vůni, zlepšit chuť, změkčit a dát masu zvláštní vůni, marinuje se ve 2% roztoku octa s přídavkem kořenů, zelené cibule, soli, cukru, bobkového listu, pepře, předvaří se všemi složkami po dobu 20 minut a ochladí se. Pro šťavnatost je maso kozy, losu a jelena plněno chlazenými kousky slaniny a maso zajíce je před tepelnou úpravou zabaleno v tenkých vrstvách vepřového tuku. K smažení a dušení používejte divoké maso.

Zpracování ryb

Zmrazené ryby se rozmrazují ve vodě nebo na vzduchu. Solené namočené. Při řezání odstraňte šupiny, vnitřnosti, ploutve, ocas atd. Poté se ryby po odstranění žábry umyjí. Po umytí se přilepí podél páteře. Při plnění z ryb, aniž byste oddělili hlavu a ocas, vyjměte kostru (dužinu) a nechte ji projít mlýnkem na maso. Odpad (kůže, kosti, ploutve, hlavy, ocasy), s výjimkou hlav ryb z čeledi kaprů (vývary z karasů, kaprů, cejnů, plotic, hořkých), se používají k přípravě vývarů.
Výsledkem řezání je filé čisté (buničina), s kůží a kostmi a s kůží a bez kostí. Poté se umyje, rozřezá se na porce: na smažení pod úhlem 30 °, na vaření - 90 ".
Po vyčištění, vykuchání a umytí se malé ryby úplně uvaří. K smažení se pečeme v mouce, těstíčku, dvojitém chlebu: v mouce, lezonu a bílé strouhance.
Při plnění se kůže odstraní od hlavy po ocas pomocí „punčochy“, která není oddělena od hlavy a ocasu, naplněná řízkovou rybí hmotou sestávající z buničiny, namočeného a lisovaného chleba, mléka, soli, pepře. Na 1 kilogram rybí dřeně: bílý chléb - 250 gramů, mléko - 300, sůl - 20, pepř - 1 gram.
Při řezání jeseterových ryb je třeba mít na paměti, že musí být rozmrazeny ve vzduchu, připravené kusy nebo články se před tepelným zpracováním opaří.
Solený sleď je namočený, tenký okraj břicha je odříznut, je proveden řez po celé délce zad a kůže je odstraněna, počínaje od hlavy. Potom vykuchají vnitřnosti, vyjmou vnitřky, odříznou hlavu, ocas a odstraní obratlovou část s žebrovými kostmi. Hlava je ponechána na zdobení pokrmu, aby vypadal jako celá ryba. Potom se sledě omyjí a nakrájejí na porce. Chcete-li přidat šťavnatost a odstranit přebytečnou sůl, dužina ze sleďů se namočí do mléka nebo čaje (můžete použít studenou vodu s přídavkem octa).

Jak vařit polotovary z ryb.

Karlov L., Muž v kuchyni