|
 Než začnete vyrábět cukrovinky, musíte si pečlivě přečíst recept a technologii a poté připravit hlavní produkty. Mezi tyto patří mouka, vejce, cukr, máslo, mléko, zakysaná smetana, sůl, droždí.
Mouka je základem téměř všech cukrářských výrobků. Používají hlavně mouku prvotřídní a prvotřídní.
Pamatovat! Stejný druh mouky může mít odlišný obsah lepku a různou absorpci vlhkosti, proto je při přidávání kapaliny (mléko, zakysaná smetana, voda) nutné upravit její dávku i v případech, kdy je množství přesně uvedeno v receptu.
Před použitím mouku prosejte.
Slepičí vejce jsou součástí receptu na všechny cukrářské výrobky. Žloutky rozdrcené s cukrem nebo solí dodávají produktu krásnou barvu a drobivost. Díky bílkovinám je to těžké a šlehané bílkoviny s volným žloutkem, šlehané s cukrem, tukové cukrovinky (koláče, rohlíky).
Před jídlem se vejce umyjí ve slabém roztoku sody, opláchnou se v čisté vodě a otřou se. To je nezbytné, aby se zabránilo vniknutí mikrobů do těsta, které jsou ve vaječných skořápkách hojné.
Aby se pohřbící protein oddělil od žloutku, skořápka se rozbije na polovinu, aniž by došlo k poškození žloutku. Ten by měl zůstat zcela v jedné polovině pláště. Poté se protein nalije z druhé poloviny skořápky do mísy a žloutek se na svém místě posune a nalije do jiné mísy.
Abyste šlehali bílky snáze, před šleháním je ochlaďte.
Práškový cukr nebo písek přidávané v malých dávkách na konci šlehání bílků zabraňují srážení a zlepšují strukturu proteinové hmoty. Pokud vaječný bílek není dostatečně rozšlehan, vytvoří se v něm velké vzduchové bubliny, které se při míchání těsta zničí a produkty jsou husté. Příliš šlehané bílé mají malé bublinky s velmi tenkými stěnami, při zahřátí v troubě bubliny prasknou a výrobky se „zmenší“.
Cukr zlepšuje chuť a zvyšuje nutriční hodnotu cukrovinek.
Pamatovat! Přebytečný cukr inhibuje působení kvasinek a těsto se při pečení zhorí, ale nepeče se uvnitř.
Práškový cukr nebo krystalový cukr se používá ke zdobení produktů a rafinovaný cukr nebo hrubý krystalový cukr se používá k glazování.
Tuk je hlavním výrobkem při výrobě moučných cukrovinek. Používají máslo a ghí, margarín, sádlo a rostlinný olej.
Pamatovat! Nadměrné množství tuku těsto zhoršuje, proto je lepší do kvasnicového těsta dávat rozpuštěný nebo dobře vtíraný tuk, a to až na konci hnětení.
V produktech, kde je protein jediným práškem do pečiva, se také používá dobře namletý tuk.
U krémů a mezivrstev je lepší použít máslo.
Aby byla máslová metla rychlejší, nakrájejte ji na kousky, vložte do misky a poslední vložte do misky s horkou vodou. Když máslo změkne, vyvede se do chladu a vyšlehá se.
Citron a pomerančové slupky čerstvé a sušené. V obou případech se do těsta vloží pouze strouhaná kůra.
Vlašské ořechy před použitím, pečivo (koláče, pečivo), nalité do trouby. Pokud jsou jádra suchá, je nutné držet celé ořechy (ve skořápce) po dobu 5-6 dnů v mírně osolené vodě a získají svou původní chuť.
Mandle (bez skořápky) je pokryta tenkou hnědou slupkou, která je před použitím odstraněna. K tomu se mandle opaří vroucí vodou a po několika minutách se voda vypustí: kůže se snadno odstraní.Poté se vysuší a rozemele nebo naseká nožem.
Sladké mandle se používají do kvasnicového těsta, koláčů, pečiva atd .; bitter - jako koření pro makaróny a krémy.
Přírodní káva se používá k barvení a zlepšování chuti různých krémů a hmot. K získání kávového extraktu se 100 g mleté kávy nalije do 1 litru vroucí vody, přikryje se víčkem a nechá se 20 minut vařit a poté se zfiltruje.
Přírodní med lze nahradit umělou.
V následujících situacích poleva byl lesklý a nevybledl, výrobky potřené glazurou se umístí na 5 až 6 minut do chladné pece a dveře se ponechají pootevřené.
Šušenkavařené s ohřevem je drobivější než bez ohřevu.
Při krájení horkého koláče je nůž namočen v horké vodě a poté zapálen nad plamenem.
Apet T. K. Příručka cukráře.
|
