|
 "Protože Římané na svých cestách a válkách nejprve poznali kouzlo kořeněného a opojného, koláčového a opojného orientálního koření, Západ už nemůže a nechce dělat jak v kuchyni, tak ve sklepě bez (expeceria) indického koření, bez koření ", - napsal Stefan Zweig v knize" Magellan ".
Je pravda, že lidé na jiných kontinentech, dlouho před římskými kampaněmi, ochutili jídlo kořeněnou zeleninou a rostlinami. Od starověku cibule a česnek, kmín a šafrán, bobkové listy a jiné kořeněné rostliny. I staří Egypťané používali česnek k jídlu, který se stal tak slavným nejen svou chutí, ale také svým léčivým účinkem, že později byl zbožňován a používání česneku k jídlu bylo pro běžné smrtelníky zakázáno. Dlouho předtím, než Kolumbus objevil Ameriku, indiáni, kteří tam žili, znali vanilku, červenou papriku a další koření.
Ale evropská jídla z raného středověku byla nesmírně nevýrazná.
Ukázalo se však jasně: stojí za to přidat zrnko pepře, špetku muškátového oříšku a okamžitě se stane zázrak: bez chuti se stane chutným.
Koření získalo hodnotu. Bylo jich potřeba. V té době obchodovali s kořením pouze Arabové a prodávali je za báječné ceny. Bylo známo, že rostou ve vzdálené báječné Indii nebo na neznámých „ostrovech koření“, kde Evropané neznali cestu. Kryštof Kolumbus se vydal na svou první cestu s jediným cílem: najít námořní cestu do Indie. "Snažím se, abych se dostal tam, kde najdu zlato a koření," zní zápis v jeho deníku.
Columbus se nedostal do Indie. Nenašel jsem žádné koření. Námořní cestu do Indie objevil Vasco da Gama až na samém konci 15. století. Portugalci a Španělé spěchali hledat tajemné „ostrovy koření“, následovali Holanďané a Britové. Jeden z prvních Fernand Magellan se obrací na portugalského krále s návrhem uspořádat námořní expedici na „Ostrovy koření“. Tento návrh byl přijat až v roce 1518, a ne Portugalcem, ale španělským králem Karlem I. Zde napsal korunovaný vládce Španělska Magellanovi: „Jelikož vím jistě, že na ostrovech Molucco jsou koření, posílám vás hlavně při jejich hledání vůle je, že půjdete přímo na tyto ostrovy. “ Skupina Moluků z Malajského souostroví je již dlouho známá pěstováním hřebíčku a muškátového oříšku, kávy a kakaa, palmového sága a dalších stejně neobvyklých rostlin. Ne nadarmo se těmto ostrovům říkalo Moluccas: koneckonců, slovo molos znamená v malajštině - nejdůležitější věc. Od nynějška se staly „nejdůležitějšími“ také pro Evropany.
Moluky, které začátkem 17. století objevili Portugalci, brzy zajali Holanďané, kteří zorganizovali „slavnou“ východoindickou obchodní společnost. Staletí koloniálního otroctví a drancování začali Malajci a karavany lodí naložených hřebíčkem a paprikou, muškátovým oříškem a skořicí, které se rýžovaly po mořích a oceánech, se plavily do Evropy ... Většina kořeněných rostlin roste v zemích tropického podnebí. Existuje však mnoho koření a zástupců mírného a subtropického podnebí. Naše Zakavkazsko, zejména Gruzie, je také bohaté na kořeněné rostliny.
 Nutriční hodnota koření je nízká: obsahuje relativně málo bílkovin, tuků a sacharidů. Kromě pepře, hořčice a některých dalších koření s ostrou hořkou chutí je většina z nich ceněna pro svou zvláštní jedinečnou vůni.
Hořká chuť některých koření je způsobena obsahem speciálních látek v nich - alkaloidů a glukosidů.Alkaloidy jsou komplexní dusíkaté sloučeniny rostlinného původu, které mají silný fyziologický účinek na tělo. Alkaloidy zahrnují zejména piperin z černého pepře, kofein v čaji a kávě, kakao a čokoládový teobromin, které již byly zmíněny.
Glukosidy se skládají z glukózy (nebo jiného jednoduchého cukru) a jiné než sacharidové složky. Příroda vytvořila nespočet organických sloučenin, které pouze ve složité a rozmanité kombinaci vytvářejí tak či onak kořeněnou vůni. Směsi těchto vonných látek se obvykle nazývají éterické oleje, jejichž obsah v koření je malý - od 2 do 7 procent. Výjimkou jsou pouze hřebíček: obsahují až 18 procent éterického oleje.
Z čeho jsou kořeněné éterické oleje vyrobeny? Nedávno bylo zjištěno, že aroma koření je tvořeno až 200 různými těkavými sloučeninami. Zde jsou některé z nejdůležitějších komponent. Například kmín a koprové oleje obsahují alkohol, mentol a chemickou látku karvon. V muškátovém oříšku a bobkových listech jsou přítomny pinen ikamfen, borneolový alkohol, kafr atd. Skořicová silice obsahuje až 93 procent cinnamaldehydu, který se v současné době vyrábí synteticky.
Některé složky éterických olejů, muškátový oříšek, bobkové listy, kmín, anýz, hřebíček, hořčice mají také baktericidní, tj. Konzervační vlastnosti. Pouze šafrán kromě své vůně slouží také jako barvivo.
Chemické látky se hromadí v různých částech a orgánech rostlin: v paprikách - v ovoci, na karafiátu - v poupatech, na vavřínu - v listech, v zázvoru - v oddenku, ve skořici - v kůře atd. ovoce, pak semena, pak listy, pak poupata. První místo mezi kořením patří pepři. Hrachová paprika byla oceněna téměř jako její váha ve zlatě. Místo peněz platili pepřem. Není divu, když chtěl zdůraznit bohatství významného obchodníka, byl nazýván „pytel pepře“.
Rozlišovat: černá, bílá, červená a nové koření. Černá a bílá paprika jsou plody stejné tropické rostliny z čeledi pepřů, popínavé vytrvalé plodiny (například liány), pěstované hlavně v Indonésii - na ostrovech Sumatra, Borneo, Jáva, Ceylon.
Plody pepře se sbírají nezralé, namočené v mořské nebo vápenné vodě a sušené. Pokud jsou plody odstraněny v nezralém stavu, získají po zpracování tmavě hnědou nebo téměř černou barvu. To je černý pepř. Pokud jsou plody odstraněny, když jsou zralé, získají po usušení žlutavě šedou barvu. Tento pepř se nazývá bílý: má méně štiplavou a jemnější chuť. Hořkost a štiplavost pepře jsou určeny především obsahem asi 7 procent alkaloidu piperinu.
Ještě štiplavější a štiplavější v chuti je paprika. Roste nejen v exotických zemích, ale úspěšně se pěstuje v Bulharsku, Maďarsku, na jižní Ukrajině, na severním Kavkaze a v Zakaukazsku.
červená paprika patří do rodiny nočních stínů, a proto je blízkým příbuzným brambor, rajčat a tabáku. Jako koření se používají sušené a práškové pepřové lusky. Účinnou látkou červené papriky je kapsaicin, který má štiplavou chuť a silné dráždivé vlastnosti. Kapka vody obsahující pouze 5 ppm gramu kapsaicinu může způsobit intenzivní pálení.
V sladké paprice je málo kapsaicinu, ale v feferonkách asi 1 procento. Pokud jsou černé, bílé a červené papriky ceněny pro svou přirozenou příjemnou hořkost a štiplavou chuť, pak je hodnota nového koření v jeho vynikající balzamické vůni.
Nové koření je sušené nezralé ovoce tropického stromu z čeledi myrtovitých. Nejvíce nového koření roste na ostrově Jamajka. Hlavní složkou tohoto pepře je eugenol, který se nachází v éterickém oleji mnoha koření, zejména hřebíčku.Hřebíček a nové koření mají proto podobné aroma.
Každý ví, že hořčice je hořká, ale hořčice má také ostrou chuť. Přísně vzato, v přírodě není žádná ostrá nebo štiplavá chuť, stejně jako žádná mastná, kovová, štiplavá a podobné chutě. S přirozenou hořkou chutí hořčice a pepře se spojují také boční hmatové, nebo, jak se říká, hmatové vjemy - pocity tlaku, bolesti, tepla, které vznikají při podráždění sliznic a nervových zakončení některými chemikáliemi.
Hořčice - rostlina mírného podnebí. Toto je plodina olejnatých semen. Pěstuje se za účelem získání hořčičného oleje, který se používá nejen jako koření do salátů a jiných pokrmů, ale také při výrobě léků a parfémů. Nízkotučná semínka (koláč) se rozemelou na jemný prášek, ze kterého se připravuje stolní hořčice.
Existují tři druhy hořčice: bílá, černá a šedá. Rosteme hlavně šedě. Jeho semena obsahují sinigrin glukosid, který se zcela přemění na hořčičný prášek a určuje chuť hořčice. Při přípravě hořčice se prášek smíchá s teplou vodou a pod vlivem enzymů se sinigrin rozloží a uvolní se allyl - hořčičný olej. Je to látka s charakteristickým pronikavým zápachem a dráždivými slzami. Když se dostane na kůži a sliznice, způsobí zarudnutí, bolest a silné pálení. To ve skutečnosti určuje chuť hořčice. Allyl hořčičný olej je také obsažen v křenu, což mu dodává štiplavou hořkou chuť a trhací účinek.
Kdo nezná jemnou jemnou vůni vanilky? Byli oceněni jak máslovým preclíkem, tabulkou čokolády, tak sklenicí osvěžující krémové sody. Nelze se bez ní obejít nejen ve vaření a cukrářství, ale také v parfumerie a lihovarnictví, slovy, všude tam, kde je nutné dát výrobkům specifický vanilkový zápach.
Vanilka Jsou sušené ovoce, tobolky podobné tropickým rostlinám z čeledi orchidejí. Vlasti vanilky je Mexiko. Je chován v západní Indii, na Cejlonu, na Jávě a v dalších tropických zemích. Tato rostlina vede parazitický životní styl: lpí a zaplétá kmen stromu svými vzdušnými kořeny, živí se šťávami. V průběhu života vanilka hromadí ve svých plodech glukovanilin - látku, která vytváří jedinečnou vůni.
Plody vanilky (lusky) se podrobují vaření (kvašení), poté se suší na slunci a poté získávají černohnědou barvu. Vanilin v sušených luscích obsahuje od 1,5 do 3 procent. To není moc.
Chemie překonala přírodu. A když byla stanovena chemická struktura vantinu, pokusili se ji syntetizovat. Nedávno začali vyrábět vanilin dokonce ze dřeva obsahujícího speciální látku - lignin. Po oxidaci se lignin změní na vanilin, bílý krystalický prášek. Jen si pomyslete, 20 gramů syntetického vanilinu nahradí kilogram vanilkových tyčinek! Syntetický vanilin tedy téměř úplně nahradil přírodní vanilku. Můžeme pokračovat v rozhovoru o různých kořeních široce používaných při výrobě pokrmů a cukrovinek a o způsobech jejich pronikání do potravin. Je ale zcela zřejmé, že koření vytváří nejrůznější chuťové vjemy a samozřejmě není nadarmo přidávání různých částí rostlin k jídlu bylo velmi populární i ve starověku.
Připomeňme, že mezi koření patří produkty rostlinného původu, které se používají ke zlepšení chuti a aroma jídla a ke zvýšení jeho stravitelnosti. Tyto vlastnosti koření jsou dány obsahem éterických olejů a ostrovních látek.
Koření se klasifikuje podle těch částí rostlin, které se konzumují: semena - hořčice, muškátový oříšek, anýz; ovoce - kardamon, pepř (černé koření, bílé a lusky), vanilka, badián, kmín, kopr; květiny a jejich části - karafiát, šafrán, kapary; listy - bobkový list, majoránka, slaný, kopr, petržel, estragon; kůra - skořice; kořeny - Zrzavý, kořen lékořice.
Musíme nejen zapomenout, že koření snadno vnímá cizí pachy, takže by nemělo být skladováno s kořeněným, stejně netěsným uzavřeným kořením, a naopak může přenášet jejich vůni na ostatní, kteří snadno vnímají pachy produktu.
Sortiment koření používaných ve vaření a potravinářském průmyslu je obrovský. A kolik nových, nečekaně užitečných koření pro člověka se skrývá v našem světě.
Mírná konzumace koření, napsal velký ruský fyziolog I.P. Pavlov, není rozmar, ale naléhavá potřeba, protože chuťové vlastnosti jídla a jeho vůně stimulují chuť k jídlu, přispívají k lepší stravitelnosti jídla.
Volper I. N. Legends and be about products.
|
