|
 Před více než 50 lety se japonský vědec Dr. Kikunae Ikeda rozhodl zjistit, co vysvětluje zvláštní příjemnou chuť sušených mořských řas „japonica kelp“. Japonci, Číňané a další obyvatelé Dálného východu se živí hlavně rostlinnými a rybími výklenky. Aby to bylo méně nenápadné a chutnější, používají sušené mořské řasy, zejména mořské řasy „řasy“.
Dr. Ikeda, podrobně zkoumající mořské řasy, dospěl k závěru, že její příjemná chuť „japonica kelp“ vděčí za to speciální chemické látce v ní obsažené - kyselině glutamové. Když jej izoloval v čisté formě, přesvědčil se, že sodná sůl této kyseliny je vynikající ochucovadlo, které je schopno obnovit přirozenou chuť mnoha produktů a dát jídlu masovou příchuť.
Od té doby byla v Japonsku a v některých dalších zemích tato sůl speciálně vyvinuta, což chemici nazývají glutamát sodný. Glutamát je bílá se žlutým práškem, sestávající z velmi malých krystalů. V Japonsku se prodává pod názvem „adzhino-moto“, což v ruštině znamená „esence chuti“, a dalo by se říci „duše vkusu“.
Číňané nazývají tento produkt „wei-shu“, tedy gastronomický prášek. A Francouzi, bez nějakého důvodu, dabovali kyselinu glutamovou jako „sérum mysli“. Ať je to jakkoli, stačí přidat trochu šepotu tohoto úžasného prášku do misky vegetariánské polévky a jídlo okamžitě získá nějakou hodnotu, stane se uspokojivějším a chutnějším. Není náhodou, že se krystalům glutamátu sodného někdy říká krystaly chuti k jídlu.
Měl jsem možnost zúčastnit se ochutnávky potravinových koncentrátů. Podávala se hrachová polévka. Degustátoři ochutnali a schválili. Poté se podala další polévka a všichni jednomyslně prohlásili: vařená v masovém vývaru! A ... mýlili se. Je to jen to, že do každé mísy této koncentrátové polévky byl přidán špetka glutamátu sodného.
Továrny a továrny na potraviny nyní vyrábějí klobásy, konzervy, koncentráty a některé další produkty s malým přídavkem tohoto nádherného koření. Glutamát sodný se používá jak v jídelnách, tak v restauracích; jednoznačně zlepšuje chuť mnoha pokrmů. Kyselina glutamová však není jen vynikajícím kořením. Má také velký fyziologický význam. Je dobře známo, že v procesu trávení potravy se proteinové látky rozkládají na jejich základní části, především na aminokyseliny. Někdy rozklad jde hlouběji a pak se z aminokyselin tvoří amoniak. Roztokem amoniaku ve vodě je amoniak, který je známý svou štiplavou vůní. Pokud je v lidském těle dostatek kyseliny glutamové, pak se spojí s amoniakem nebo ji, jak říkají chemici, váže a ve formě nové chemické sloučeniny - glutamátu se vylučuje z těla.
S nedostatkem kyseliny glutamové se amoniak hromadí a způsobuje otravu nervových tkání, což vede k těžkým nervovým a duševním onemocněním. V tomto ohledu v poslední době začali lékaři předepisovat kyselinu glutamovou nebo její soli (vápník a hořčík) při léčbě dětských onemocnění spojených s poškozením centrálního nervového systému, s oslabením paměti u dospělých a obecně s některými nervovými a duševními chorobami. Kyselina glutamová tedy nejen zlepšuje chuť jídla, ale slouží také jako spolehlivá ochrana nejjemnějších a nejtenčích buněk, z nichž jsou vytvořeny mozek a nervy. A pro nemocné - je to léčivý prostředek.
Z čeho je vyrobena kyselina glutamová a její sodná sůl?
V různých zemích z různých surovin. Například v Číně. je vyroben ze sójové bílkoviny. V USA a Kanadě - ze zbytků výroby cukrové řepy - z melasy.A v Německé demokratické republice - z pšeničné bílkoviny. Jedním slovem, v každé zemi se kyselina glutamová získává z nejdostupnějších surovin v místních podmínkách.
Léčivou kyselinu glutamovou vyrábíme relativně dlouho. Pokud jde o glutamát sodný jako ochucovací přísadu, vyrábí se v některých továrnách na cukr a alkohol z odpadu řepného cukru a výroby alkoholu. Tyto odpady obsahují bílkoviny, které jsou podrobeny štěpení (hydrolýze) pomocí kyseliny nebo zásady, a poté je kyselina glutamová izolována a purifikována z vytvořených aminokyselin. Bylo také vyvinuto schéma pro získání kyseliny glutamové a její sodné soli z lepku, bílkovinného odpadu při výrobě kukuřičného škrobu.
Je zajímavé, že v poslední době japonští vědci identifikovali mikroby, které jsou schopné syntetizovat kyselinu glutamovou z glukózy (jednoduchý cukr) a amonných solí. Tato biochemická syntéza „chutné kyseliny“ již byla provedena. Uvedl to japonský vědec Kinoshita na V. mezinárodním biochemickém kongresu v Moskvě.
Každopádně se nyní na světě ročně vyrobí desítky tisíc tun kyseliny glutamové a glutamanu sodného. To je docela dost, vzhledem k tomu, že se toto koření používá v zanedbatelných dávkách - špetka na talíři. Není pochyb o tom, že za několik let se glutamát sodný bude používat nejen v potravinářském průmyslu, stane se nepostradatelným doplňkem našeho stolu, stejně jako sůl, pepř nebo hořčice.
Volper I. N. Legends and be about products.
|
