|
 Tajemství používání kyselin k aromatizaci potravin je známé již od starověku. Nejstarší testovanou kyselinou je ocet. Používali to dokonce i staří Řekové. Tehdy nebyly známy žádné jiné kyseliny. Název „ocet“ pochází z řeckého slova „oxyus“ - kyselý. Byly doby, kdy byl ocet vysoce ceněný. Podle historika Plinia byl pro egyptskou královnu Kleopatru připraven speciální nápoj, který perly rozpustil v octě.
Možná se takový nápoj v naší době nezdá příliš chutný. Máme další případy, kdy cítíme potřebu octa: s jeho pomocí se připravují marinády, hořčice, satsivi, sledě se ochucují, saláty ...
Odkud pochází ocet? Jak a z čeho se vyrábí?
Zkušenosti již dlouho naznačují, že pokud se slabé víno nebo pivo nechá na chvíli otevřené, zkysne a změní se na ocet. Vysvětlení to přišlo, když se lidé seznámili s mikroby. Ukázalo se, že k přeměně vína nebo jakékoli jiné alkoholické kapaliny na ocet dochází za účasti speciálních bakterií kyseliny octové nebo, jak se jim přesně nedaří, octových hub. Jakmile jsou v kapalině obsahující alkohol, bakterie se rychle množí a poté alkohol oxidují a převádějí na kyselinu octovou.
Tato metoda se stále používá k získání potravinářského octa. K tomu se ve velkých dřevěných kádích nastříká nějaký druh vodného roztoku alkoholu na bukové třísky, do kterých se zavede dříve odvozená kultura bakterií. Zospodu je do vany vháněn vzduch pro oxidaci alkoholu bakteriemi. Potravinový ocet obsahuje 3 až 10 procent kyseliny octové. Podle toho, co sloužilo jako surovina pro výrobu octa, existuje víno, alkohol, ovoce a dokonce i pivo a medový ocet. Vyrábí se také ochucený ocet, který se lží hlavně kořením a aromatickými rostlinami (estragon, celer, listy černého rybízu).
Během středověku alchymisté získávali ocet suchou destilací dřeva. Je známo, že pokud se strom zahřívá bez přístupu vzduchu, nehoří, ale začíná uvolňovat různé těkavé sloučeniny. Kapalina získaná suchou destilací dřeva, tzv. „Kapalina“, obsahuje asi 10 procent kyseliny octové, 1 až 2 procenta methylalkoholu ze dřeva, 0,5 procenta acetonu a některé další nečistoty. Tato kapalina je zpracována vápnem a uvolňuje se tak kyselina octová, která se nazývá octová esence.
Nedávno začali získávat kyselinu octovou čistě chemickou metodou z ropných plynů. Ještě před 80 lety vyvinul ruský chemik M.G. Kucherov reakci, která byla základem pro výrobu syntetické kyseliny. Za tímto účelem je acetylenový plyn emitován z přírodních nebo ropných plynů, které společně s vodou tvoří chemickou sloučeninu - acetaldehyd, poté ji oxiduje, to znamená, že se k ní přidává kyslík a přeměňuje se na kyselinu octovou.
Tato metoda je stále široce používána. Ocet však již dlouho není jedinou kyselinou pro dochucování potravin a potravin. Rovněž se objevily a našly své použití kyselina vinná, kyselina mléčná, kyselina citronová atd. A nedávno byla také použita kyselina jablečná.
Soudě podle jmen si možná myslíte, že kyselina vinná se získává z vína, kyselina mléčná z mléka, studna, a kyselina jablečná, samozřejmě, z jablek. Ale to je daleko od případu! Samotná kyselina vinná nebo, jak se tomu říká jinak, kyselina vinná, do určité míry ospravedlňuje její název. Vyrábí se z „zubního kamene“, to znamená ze speciální soli, která se usazuje na vnitřním povrchu vinných sudů.
Kyselina mléčná však nemá s mlékem nic společného.Surovinou pro něj je odpad z cukrové řepy, takzvaná melasa. V tomto případě hrají důležitou roli mikroorganismy, ale ne bakterie kyseliny octové, ale jiné - bakterie mléčného kvašení.
Výroba kyseliny citronové je zvláštní. Kdysi to bylo vlastně vyrobeno z citronů. Ale to je příliš drahý a nerentabilní způsob. V nejlepším případě obsahuje citrónová šťáva 6-7 procent kyseliny citronové. Celá tuna citronů musela být zpracována, aby se získalo 1,5-2 kilogramů krystalické kyseliny!
Ani země s rozkvetlými obrovskými háji nemohly dodat tolik citronů, kolik by potřebovaly, aby získaly dostatek kyseliny. A na pomoc přišla stejná chytrá vynalézavá chemie. Chemici navrhli nový způsob výroby kyseliny citronové z ... cukru. Na první pohled je to divné: kyselé od sladké! Takto se však po více než tři desetiletí vyrábí kyselina citronová. A opět jsou tu neviditelní chemici - mikroorganismy. Tentokrát se formy podílejí na výrobě kyseliny.
Existuje černá plíseň (Aspergillus niger), která se specializuje na výrobu kyseliny citronové.
Ve velkých a plochých nádobách podobných deskám „fungují“ v klidu a klidu miliony černých hub. Nejprve se množí ve speciálním živném médiu a vytvářejí souvislý černý film. Poté se kapalina pod filmem odstraní a místo toho se načerpá roztok cukru, ze kterého houby produkují kyselinu citrónovou. Tento proces je dlouhý - asi deset dní, dokud se houby „neunaví“ zpracováním cukru. Potom se do práce dostanou skuteční chemici.
Pomocí křídy váží kyselinu citronovou a oddělují ji od kapaliny, poté kyselinu čistí a krystalizuje.
V současné době se kyselina citrónová získává nikoli filmem, ale hloubkovou metodou. Díky tomu plísně se svými vlákny pronikají roztokem cukru do velké nádoby a působí o něco rychleji.
Způsob výroby kyseliny nikoli z cukru již byl osvojen, ale ze stejného odpadu - melasy, ze které se vyrábí kyselina mléčná. Koneckonců, melasa obsahuje téměř 50 procent cukru, proč plýtvat granulovaným cukrem? Ale i z cukru je výhodnější získat kyselinu citronovou než z citronů. Vědci vypočítali, že výtěžek 1 citronu z 1 hektaru plochy plantáže poskytuje průměrně 400 kilogramů krystalické kyseliny a 1600 kilogramů lze vyrobit z cukru získaného z hektaru řepných polí.
Kyselina octová se tedy získává ze dřeva, kyselina citronová z cukru a kyselina jablečná z čeho? Extrakce kyseliny jablečné z jablek nebo dřišťálů je ještě méně výnosná než extrakce kyseliny citronové z citronů. Kyselina jablečná se proto v potravinářském průmyslu donedávna nepoužívala. Prostě tam nebyla. Vědci z Výzkumného ústavu potravinářského průmyslu navrhli extrahovat kyselinu jablečnou z uhlí, respektive z chemických sloučenin, které se získávají při zpracování uhlí. Takovou dobře známou chemickou sloučeninou je benzen. Páry benzenu se oxidují kyslíkem a ten se přeměňuje na jinou látku, takzvaný anhydrid kyseliny maleinové.
Jako urychlovač tohoto procesu se používá směs oxidů tří kovů - vanadu, molybdenu a kobaltu v určitých poměrech. Takto získaný anhydrid kyseliny maleinové se roztaví, čistí a převádí na kyselinu maleinovou. A nyní je jen nutné přidat molekulu vody ke každé molekule kyseliny maleinové a ta se změní na kyselinu jablečnou. Tento přechod se zrychluje v přítomnosti kyseliny sírové, která je v tomto případě také katalyzátorem. Poté se izoluje kyselina jablečná, čistí se téměř stejným způsobem jako kyselina citronová. Syntetická kyselina jablečná se vyrábí v Charkovském závodě na výrobu potravinových kyselin. Toto je jeden z chemických zázraků moderní chemie, kterým nepřestáváme žasnout.
Kyselá limonáda, kyselé sladkosti obsahují kouzlo chemie, které umožnilo nevzhlednému černému uhlí proměnit se v průhledné krystaly - nosiče příjemné kyselé chuti. Vyrábíme také další potravinové kyseliny. Jeden z nich (trioxyglutaric) se získává z ... bavlněná slupka; vyrábí se v hydrolýzním zařízení Fergana. Kyselina trioxyglutarová se již dlouho prokázala jako zcela neškodná a používá se jako potravinářský produkt.
Další kyselina (adipová) se stále testuje jako potravina. Je to krystalická látka a získává se z fenolu. Tato kyselina zatím slouží pouze jako surovina pro výrobu syntetických vláken - nylonu. Bylo zjištěno, že kyselina adipová je neškodná a má příjemnou kyselou chuť. V USA, Kanadě a v některých dalších zemích je jeho použití v potravinářském průmyslu povoleno. Ve Vědeckovýzkumném ústavu pro konzervování v průmyslu jsme také provedli experimenty s použitím kyseliny adipové při výrobě konzervovaného ovoce. V blízké budoucnosti může tato kyselina najít své použití nejen při výrobě nylonu, ale také pro okyselení limonád, monpensierů a některých dalších potravinářských výrobků.
Volper I.N. Legends a být o produktech
Ocet - výběr a použití
Ocet - použití do chlebového těsta
Použití octové esence v marinádě 70% (přeměna esence na ocet)
|
