|
 Mrkev má ve výživě velký význam, je důležitým zdrojem sacharidů, biologicky aktivních látek, minerálních sloučenin a dalších cenných složek.
Kyselost mrkve je nízká. V celkovém množství organických kyselin patří hlavní místo jablečné, následované citrónovou a šťavelovou. Sacharidy jsou zastoupeny cukry, škrobem, vlákninou, pektiny, hemicelulózami. Obsah cukru v okopaninách se velmi liší a závisí na odrůdě a podmínkách pěstování. Cukry jsou zastoupeny hlavně sacharózou (asi 50% z celkového obsahu), glukózou a fruktózou. Většina cukrů se nachází v kůře; v jádře je mnohem méně. Krmná mrkev je chudší na cukry než stolní odrůdy. V mrkvi je málo škrobu (asi 0,1%), jeho zrna se nacházejí v buňkách dužiny kořenové plodiny. V jádře není žádný škrob. Pektinové látky mrkve negelovatí, jsou obsaženy jak v buničině, tak v jádru.
V kořenové zelenině je spousta vlákniny, která, jak jsme již uvedli, nejen aktivuje střevní motilitu (díky čemuž je velmi užitečná při zácpě), ale také pomáhá vylučovat cholesterol z těla.
Dusíkaté látky představují bílkoviny, aminokyseliny a další sloučeniny, nejdůležitější místo však zaujímají bílkoviny. Mrkvové proteiny jsou snadno rozpustné ve velkém, a proto se v těle dobře vstřebávají. Z hlediska obsahu kalorií a stravitelnosti živin je mrkev vyšší než u jiné zeleniny (kromě brambor). Stravitelnost sušiny okopanin je tedy 79,3%, sacharidů - 81,8, tuků - 93,6, dusíkatých látek - 61%.
Mrkev je multivitaminová rostlina, ale hraje důležitou roli pouze jako cenný zdroj karotenu. V lidském těle (hlavně v játrech a tenkém střevě) se v přítomnosti tuku karoten přeměňuje na vitamin A. Vitamin A zvyšuje odolnost vůči infekčním chorobám, hraje zásadní roli v procesu vidění a je součástí zrakové purpury sítnice. Nedostatečný obsah této látky v lidském těle způsobuje první noční nebo noční slepotu (hemeralopia) a poté může vést k úplné ztrátě zraku. Vitamin A je nezbytný zejména pro těhotné a kojící ženy, stejně jako pro děti, protože podporuje růst a vývoj těla. Naléhavě to potřebují osoby, jejichž profese jsou spojeny s namáháním očí (řidiči dopravy, sázecí stroje, hodináři, písaři, mikroskopové atd.).
Karoten a vitamin A mají příznivý účinek na onemocnění štítné žlázy, jaterní a ledvinové kameny, různá kožní onemocnění, omrzliny, popáleniny a při léčbě hnisavých ran. Karoten má také nezávislý fyziologický účinek. Strukturní prvky molekuly karotenu se účastní chemických procesů v sítnici. Karoten má také jednoznačný účinek na sekreci žaludeční šťávy, což způsobuje, že se nejprve snižuje a poté zvyšuje, zvyšuje se enzymatická aktivita šťávy.
Mrkev kořenové plodiny obsahují nejen β-karoten (který se v populární literatuře obvykle nazývá jednoduše karoten), karotenoidy také obsahují karoteny, lykopen, fytofluen a řadu dalších strukturně podobných sloučenin, ale převládá specifický obsah β-karotenu (60- 90% množství karotenoidů). V kořenech bílých odrůd mrkve je velmi málo karotenoidů; u krvavě červených odrůd zaujímá převládající místo lykopen.Obsah karotenu v mrkvi se pohybuje ve velmi širokém rozmezí - od 1 do 24 mg na 100 g surové hmoty kořenových plodin. Naše pozorování ukázala, že mrkev pěstovaná na regenerovaných rašelinových půdách obsahuje podstatně více karotenu než minerálních. Karoten se při vaření dobře udrží, pokud obsahuje dostatečné množství tuku. Proto se takové pokrmy, jako například dušená mrkev, vyznačují poměrně vysokým obsahem této důležité sloučeniny.
Šťáva získaná z vysoce kvalitní stolní mrkve má velkou dietní a léčivou hodnotu. Technologie jeho průmyslové výroby byla vyvinuta skupinou běloruských vědců (DK Shapiro, LB Kaler, NI Mantsivodo, KG Petrik). 100 g šťávy obsahuje 3–4 mg D-karotenu, což zajišťuje denní potřebu dospělého. Karoten v buňkách mrkve se nachází v plastidech, nerozpouští se ve vodě, proto je šťáva získaná přímým lisováním drcených kořenových plodin na karoten velmi chudá. Proto je průmyslově vyráběná konzervovaná šťáva velmi jemně drcenou kořenovou zeleninovou dužinou, smíchanou s cukrovým sirupem a podrobena speciálnímu ošetření (homogenizaci), aby byl produkt jemný a tekutý. Mimochodem, podobným způsobem se připravují také rajčatové, meruňkové a jiné šťávy z dužiny, získané ze surovin bohatých na karoten.
Mrkev je chudá na kyselinu askorbovou a jako zdroj lidské výživy nemůže mít praktickou hodnotu. Obsah dalších vitaminů, jako je thiamin, riboflavin, pyridoxin (vitamin B6), je také nízký. Kořeny jsou bohatší na kyselinu nikotinovou a vitamín E. Mrkev tedy obsahuje asi 4krát více vitaminu E než řepa a 10krát více než okurky, ale nižší než pórek, petržel a sladká paprika. Množství niacinu v mrkvi je také vysoké ve srovnání s jinou zeleninou. V okopaninách je relativně málo flavonoidů (22–60 mg / 100 g denně). Obsahují flavony - luteolin, luteolin-7-glukosid a apigenin; flavonoly - kvercetin a kaempferol-3, diglukosid. Fosfolipidy, lecitin a steroly se nacházejí také v kořenové zelenině.
Inositol, který se nachází v mrkvi ve významném množství (48 mg / 100 g denně), má preventivní a terapeutický účinek při ateroskleróze, protože vykazuje schopnost regulovat metabolismus tuků a lipoidů v těle (lipotropní účinek).
Mezi prvky minerálního složení je třeba poznamenat poměrně vysoký obsah draslíku, hořčíku, fosforu, chloru. Významné množství sloučenin hořčíku bylo nalezeno v okopaninách (38 mg / 100 g denně). Podle tohoto ukazatele mrkev předčí brambory, bílé zelí, cibuli, okurky, rajčata, ředkvičky, hned za řepu a salát. Hořčík podporuje vylučování cholesterolu z těla, má vazodilatační účinek, uvolňuje cévní křeče, aktivuje střevní motilitu a má choleretický účinek. V kořenových plodinách byla také nalezena řada mikroelementů (hliník, bór, vanad, železo, jód, kobalt, měď, mangan, zinek atd.). Pozoruhodný je relativně vysoký obsah jódu (5 μg / 100 g fr wt).
Existují různé formy terapeutického použití mrkve. Doporučuje se při zácpě, onemocněních jater, ledvin, kardiovaskulárního systému. Při chronické zácpě a hemoroidech má mrkev jemný, ale spolehlivý projímavý účinek. Mrkvová šťáva, čerstvá i konzervovaná, je velmi užitečná, zejména v dětské praxi. Zvyšuje odolnost těla proti nachlazení, podporuje růst a vývoj dítěte. Ukázalo se, že mrkvový džus je bohatým zdrojem karotenu a je prospěšný při léčbě infarktu myokardu. Čerstvá a zpracovaná mrkev se doporučuje těhotným a kojícím ženám.Vzhledem k vysokému obsahu jódu se také doporučuje užívat jej se sníženou funkcí štítné žlázy.
Ve stravě osob, jejichž profese je spojena s vysokou zátěží zraku, by měla být systematicky zahrnuta mrkev a pokrmy z mrkve.
Mrkvová šťáva je užitečná jako doplněk léčby konjunktivitidy, keratitidy, blefaritidy, hemeralopie (šeroslepota), únavy sítnice.
V lidovém léčitelství se mrkvová šťáva používá k vyčerpanosti a anémii, považuje se také za užitečnou při kašli, tonzilitidě, stomatitidě, urolitiáze (podporuje eliminaci písku a kamenů), avšak u nich se upřednostňují semena divoké mrkve, která se užívají ve formě prášku (každé 1 g) 3-4krát denně) nebo infuzí (1 lžíce drcených semen se nalije sklenicí vroucí vody, nádoba se zabalí do přikrývky a udržuje se až do úplného vychladnutí. Vezměte 1 / 2-1 sklenici 2-3krát denně).
Mrkvová semínka obsahují látky, které mají terapeutický účinek na anginu pectoris a chronickou koronární nedostatečnost. Tablety extraktu z mrkvového semene prodává farmaceutický průmysl pod názvem Daucarin. V mrkvi byly nalezeny sloučeniny s aktivními antimikrobiálními, protizánětlivými a hojivými účinky. Tato vlastnost se používá v lidovém léčitelství při léčbě popálenin, dlouhodobém hojení hnisavých ran a vředů. Čerstvě strouhaná mrkev se aplikuje na bolavá místa nebo se promyje čerstvě získanou mrkvovou šťávou. Můžete také použít džusy. V tomto případě se urychluje nejen hojení, ale projevuje se výrazný analgetický účinek. Existují však také kontraindikace pro použití mrkve. Použití mrkve (uvnitř) je kontraindikováno v případě exacerbace peptického vředového onemocnění, zánětlivých procesů tenkého a tlustého střeva (enteritida, kolitida). Mrkev se také používá v kosmetice. Pro suchou pokožku se doporučují masky z jemně nastrouhané kořenové zeleniny s vaječným žloutkem.
V.P. Perednev Ovoce a zelenina ve výživě člověka
|
