|
 - Chléb pro balerínu? - ptám se znovu nevěřícně.
- A pro baletku - taky. Co tě překvapuje? - Zdá se, že ředitel Vědecko-výzkumného ústavu pekárenského průmyslu Ruslan Vladimirovich Kuzminsky rozumí mému zmatku, ale nechce se o něj podělit. Usmívá se, ale mluví vážně: - Bereme-li tuto profesi jako průvodce, řeknu: vyvíjíme recepty na chléb nejen pro baleríny, ale také pro horníky, polárníky, rybáře, geology. Nemluvím o astronautech.
V All-Union Scientific Research Institute of the Bakery Industry je hlavním vědeckým tématem chléb, chléb dnes a chléb být. Navenek to zůstane stejné: bochníky, bochníky, buchty, bochníky, ploché koláče. A chléb nebude chutnat příliš odlišně od dnešního.
Dojde ke zlepšení chleba, a to se již děje, téměř nepostřehnutelně pro jedlíka. Jedna odrůda bude o něco uspokojivější, druhá naopak méně kalorická, třetí s vitamínovými doplňky, čtvrtá s mléčnou syrovátkou ...
- Právě kvůli tomu, co je se syrovátkou, se jméno „balerínský chléb“ uvízlo mezi našimi zaměstnanci, “pokračuje vědec. Proč? Výrobek je osvobozen od takových složek, díky nimž je kontraindikován pro ty, kteří by neměli nebo nechtějí přibírat na váze.
Seznámení s prací zaměstnanců tohoto ústavu přesvědčuje, že zdokonalování chleba je zde kladeno na vážném vědeckém základě. Dny empirického výzkumu, kdy byla hlavním nástrojem pečící pec, jsou pryč. Mnoho z technologických režimů pečení, které se nyní používají v pekárnách, se narodilo v laboratořích ústavu. Byla to tato nová technologie, která vyřešila problém, jak zajistit stabilitu strojního chleba. Hlavním problémem bylo, že při současném objemu pečení nebylo možné dosáhnout přesně stejného složení mouky. Dnes je více Mironovského odrůdy pšenice, zítra - Saratov nebo "Charkov". Ale i když pšenice pochází ze stejné odrůdy, ale z různých oblastí země, má mouka znatelně odlišné vlastnosti pečení. A ani rok co rok není nutný: nyní je v zrnu více vlhkosti, pak je suší spalující slunce. A pojídač se o to nestará dost: dejte mu obvyklý chléb. Pro zachování tohoto „známého chleba“ byly vyvinuty technologické režimy. Samozřejmě je příliš brzy říkat, že práce skončila. Vědci s konečnými závěry a konečnými hodnoceními nespěchají. Všechno musí projít zkouškou času, i když už nepochybují o správnosti zvolených metod a technologií.
Pokud jde o nové odrůdy chleba, nevytvářejí se ve jménu novosti, ale při hledání nejlepších kombinací chutí a výživových vlastností.
"Je známo, že chléb je jedním z nejvhodnějších dodavatelů bílkovin potřebných pro každého z nás," zdůrazňuje Ruslan Vladimirovich. - Ale v pšeničné a žitné mouce je málo. Proto byly zahájeny testy na posílení chleba. Bylo rychle zjištěno, že nejlepší poměr mezi bílkovinami a sacharidy byl jeden ku čtyřem. Tato „aritmetika“ byla doporučena pekařům. Poté se ukázalo, že sójová směs nejen zvyšuje množství rostlinných bílkovin v chlebu, ale také zlepšuje jeho kvalitu. Malý přídavek rybí moučky způsobil, že chléb byl bohatší na živočišné bílkoviny, i když bylo nutné pečlivě hledat režim pečení, který by eliminoval rybí zápach.
Nyní jsou tyto chleby známé pod jmény „smelt“, chléb „caspian“, „amur“. Ne okamžitě se však všechno podařilo. Zpočátku se zdálo, že se pšenice a žito bouří, projevovaly neposlušnost. Chléb nevycházel, cizí protein byl odmítnut.Chleby se ukázaly jako nevzhledné, zploštělé a s potrhanými okraji. Kupující se na ně nechtěl dívat. A bez ohledu na to, jak jim bylo doporučeno nebo vysvětleno, že se jedná o velmi uspokojivý chléb, uslyšeli odpověď: „Tak si to pro své potěšení snězte sami. A raději si vezmeme „Orlovsky“.
Dlouho, tvrdohlavě a systematicky probíhaly experimenty, které byly doprovázeny teoretickým výzkumem. A nyní práce ještě není úplně dokončena. Ale již byly vysledovány zákonitosti, které pomáhají nejen zvládat pečení obohaceného chleba. Nyní je možné, i když opatrně, ale sebevědomě, změnit uspořádání „kostek“ biologického konstruktoru. Naučí se základy kompatibility a nekompatibility různých proteinů.
Několik desítek druhů chleba, obohacených o mléko, mléčné výrobky a sójové boby, se již peče. A každý rok je více chleba s přísadami. Před něco více než deseti lety se z toho upieklo milion tun. A nyní jde do regálů více než deset milionů tun tohoto druhu chleba. Téměř polovina celoevropského bochníku!
Mléčný chléb dobrý, chutný, snadno stravitelný. A skutečnost, že se nyní pečou jeho první odrůdy - první od vytvoření takových chlebů, chronologicky první - naznačuje, že v průběhu času bude vylepšený chléb ještě lepší. Koneckonců, čas a pokračující práce vědců slibují, že to dále vyleští a zdokonalí. Chléb se však testuje nejen v laboratorních podmínkách. Jednou pozvali mladé a zdravé atletické lidi - dřevorubce.
- Nestěžuješ si na chuť k jídlu?
- A co budeš léčit?
- Chléb.
Byli jsme seznámeni s testovacím programem: tři týdny budou jako obvykle pracovat při kácení a budou jíst jen chléb.
- Pro změnu - s čajem. O sytosti si povíme později.
Kluci souhlasili.
Byly přesně dodrženy experimentální podmínky. Na snídani, chléb a čaj, na oběd, čaj a chléb, večer dostali „výběr“ - buď čaj s chlebem, nebo chléb s čajem. Takže všechny dny vyhrazené pro experiment.
Jedli chléb. Pouze jeden chléb. A pocit hladu se neobjevil. A zdravotní stav byl normální. Jako by jedli obvyklé snídaně, obědy a večeře.
Poté jim bylo řečeno, že byli krmeni chlebem s rybí moučkou a jinými živočišnými bílkovinami. Speciální odrůdy. Vysoce výživné.
Vědecký výzkumný ústav pekárenského průmyslu také pracuje na odrůdách chleba s léčivými přísadami. S vysokým obsahem jódu (když vidíte nápis: „Chléb s mořskými řasami“, víte, to je ono, jódový chléb), bez cukru pro diabetiky, jiné odrůdy. Nové chlebové výrobky se svými vlastnostmi, chutí a vůní blíží „obyčejnému“ chlebu, který dlouho formoval naše chutě.
Ústav také vyvinul expresní technologii pro přípravu těsta. Jeho podstata: mouka, droždí, voda, všechny složky se zavádějí do hnětací komory ne ve stejném dlouhodobém pořadí, ale současně s koncentrátem startovací kultury s kyselinou mléčnou. A podávejte těsto na krájení - hnětení trvá jen 3–4 minuty a těsto vykysne ne déle než hodinu. Pak důkladně pečte a pečte vynikající expresní chleby.
"Rychlé těsto", "expresní chléb„- tyto pojmy se v pekařské praxi ustálily. Již v mnoha pekárnách se těsto připravuje zrychleně. A nejde jen o ekonomický přínos, i když je patrný - zavedení nové technologie umožnilo ušetřit 180 tisíc rublů ročně - bylo možné rychle přejít z jednoho druhu chleba na jiný. Koneckonců, celý proces přípravy těsta netrvá déle než hodinu a půl. Navíc je při takových „rychlostech“ možné nastolit otázku zrušení třetí, noční směny. Ve skutečnosti můžete s expresní technologií přijít ráno do práce a po hodině a půl už můžete chléb rolovat a dát do trouby.
Vývoj nových metod, nových metod, při kterých se proces zrání těsta znatelně zrychluje, se provádí nejen u nás. To je pochopitelné.V různých zemích, mezi různými národy, vyžaduje výroba těsta a pečení chleba hodně úsilí - síly. Pekař neopouští troubu ve dne ani v noci. Právě jsem upiekla chléb a přišlo nové těsto. Pekaři z celého světa tedy usilují o novou technologii. Najednou byla ve Spojených státech široce inzerována metoda „kimber-winter“ - jménem drogy zavedené do těsta. V Anglii se více než 60 procent chleba vyrábí „procesem chorleywood“ - jedná se o intenzivní mechanické zpracování těsta a přidané kyseliny askorbové. V Austrálii používáte ^, ale ne příliš často, podobnou metodu „Brimex“. Další americký název „doo-mey-ker“ je hnětení předem na fermentovaný polotovar. Chléb je upečený rychle, ale není v něm žádná „plná“ vůně, jak říkají pekaři. Sovětští pekaři, kteří zavádějí progresivní technologii, přísně sledují, zda průběžná a zrychlená příprava těsta chleba nezkazí. Proto se na posledním mezinárodním setkání pekařů zvláště zdůraznilo, že sovětská metoda není jen dobrá, technologické procesy používané v sovětském pekárenském průmyslu v některých případech přesahují úroveň světových standardů. Technologie vyvinutá v Sovětském svazu navíc vylučuje velmi zastaralou mechanizaci typu bunkrů, válečků, koryt a dalších „novinek“ z počátku tohoto století. Ve výsledku je v pekárnách méně manuální práce. A mouka se používá méně šetrně. Dosažené úspory jsou 2 procenta.
Když si koupíte nadýchanou bílou buchtu nebo voňavý bochník žita, měli byste vědět, že na jejím vzniku se podíleli nejen pekaři, ale také vědci, návrháři chleba.
Jedním z nich je V.V.Schcherbatenko. Pro svou práci vynalezl tolik odrůd a druhů chleba, že jejich shromážděním na jednom stole bude nebývalá hostina. Když píšu tyto řádky, myslím si: proč neshromáždit všechny odrůdy vytvořené jednou osobou? Proč nezmiňovat jeho autorství - ušlechtilé, krásné a příjemné autorství pro každého. Zároveň řekněte laskavá slova, vydejte člověku svědectví: takový a takový vytvořený chléb, který každý jí a chválí. Sláva autorovi! Díky němu! A předejte kopii značky kvality udělené chlebu. A samotný chléb by byl oceněn medailí. Zlato. A pak je jich tolik, zlatých a stříbrných medailí, na etiketách vín. Takže zlatý odlesk s alkoholovou dochutí pokropí. Chléb by byl stejně poctěn jako svět, který se dává vínu!
Mluvili jsme o tom také v ústavu, protože vědci se nemohou obávat situace, ve které se chléb najednou (nebo možná ne najednou) ocitl. Je mu věnována malá pozornost.
Kdysi byla samotná skutečnost organizace ústavu považována za akt pozornosti chlebu. Noviny napsaly:
„Pečení chleba se rychle stává předním průmyslovým potravinářským průmyslem ... Vědeckou a technickou základnou pro pekárenský průmysl je All-Union Scientific Research Institute of Baking ... Institut sídlí v budově experimentální mechanické pekárny, která i přes řadu nepříjemností (v některých případech vysoké teploty) ), umožňuje vědeckou práci v průmyslovém prostředí. “
Vědci ústavu se nejprve podrobně zabývali zahraničními zkušenostmi, zahraniční praxí. V zahraničí byl v některých pekárnách proces vaření již svěřen strojům. Britská společnost „Becker Perkins“, německá „Winkler“ a „Werner und Pfleiderer“, nizozemská „Denbourg“ takové stroje vyráběly a intenzivně inzerovaly. Studium dalších jednotek - švýcarského „buss“, anglického „tweedies“ a „gilbert“, československého „topas“ - vědci ústavu rovněž prováděli s dostatečnou úplností. Dohodli jsme se: ano, stroje jsou spolehlivé, efektivní a snadno se udržují. Ale chléb takového druhu, na jaký jsou lidé v Rusku zvyklí, pro ně nelze získat.
Naši specialisté, pekaři a výrobci strojů začali hledat své vlastní cesty. A našli to. Tato kniha již mluvila o Marsakovových továrnách.V současné době je nahrazují nové podniky s bezprecedentní produktivitou - 200, 300 a poté 500 tun chleba denně. A chléb se peče takovými zásluhami, že nemá ve světě obdoby. Rakouský designér Roland Stumberger kdysi řekl:
"A když mluví o ruském žitě, vůbec to nesedí obvyklým vlastnostem." Toto je premiéra mezi bochníky! “
Ale uznání odborníků: „Chlébové výrobky vyrobené v SSSR, pokud jde o takové důležité ukazatele, jako je chuť, aroma a vzhled, jsou výrazně lepší než podobné vzorky vyrobené v mnoha zemích světa“ - přišlo mnohem později.
- Dnes lze problém strojů a technologií pro přípravu těsta na rychlých startovacích kulturách považovat za vyřešený, - poznamenal Ruslan Vladimirovich Kuzminsky.
Státní komise přijala nové jednotky pro přípravu těsta s velkým uznáním. Ukázali mi je. Tvoří celou automatizovanou linku na pečení chleba. Na konci řádku je hotový chléb nakrájen na plátky a zabalen do fólie přímo tam u rostliny. Koupil jsi, řekněme, takový bochník, otevřel film, vzal kus, dva, podle potřeby, a znovu zavřel zbývající chléb. Takový bochník si zachovává svou svěžest po dlouhou dobu.
Automatizovaná linka, skládající se ze čtyřiceti strojů a mechanismů, vznikla jako výsledek dlouhodobé a dobré spolupráce mezi All-Union Scientific Research Institute of the Bakery Industry a Institute for Grain Processing of NDR. Mimochodem, v rámci socialistické ekonomické integrace vytvořil institut pevné a efektivní vztahy s kolegy z mnoha členských zemí RVHP. A každý rok zesilují.
Během prací na vytvoření této automatické linky byla nalezena náhrada za drahé a nepříliš dokonalé mazání forem.
Nový povlak je silikon. Pekařům se to okamžitě líbilo. První organokřemík byl použit v továrnách ve Voroněži a Novosibirsku a okamžitě hlásili: chléb se stal chutnějším.
Ano, a podařilo se jim získat značné úspory. Jeden a půl rublů na tunu pečeného plechový chléb.
Ústav dělá spoustu práce, aby shromáždil, studoval a někdy obnovil zapomenuté odrůdy chleba. Díky úsilí svých zaměstnanců tedy ruský kalach našel svůj druhý život. Byla doba, věřilo se, že tajemství jeho výroby bylo ztraceno. Zdálo se, že vše tento předpoklad potvrzuje. Upekli Kalachi, ale neuspěli. Bývalý kalach byl neuvěřitelně dobrý (není nadarmo, že rčení stále žije: válec nebudete lákat! Nejvíce proto lahodné jídlo). Ale nyní mistři - ruční kalašnikové - zemřeli, vzali tajemství výroby. A bez ohledu na to, jak tvrdě praktikující bojovali, nebylo možné získat roli v celé její slávě. Zdálo se, že jednoduchá role vyšla, byla podobná těm předchozím, ale bohatá role nebo kantýna nijak nevyšla. Navenek se zdá, že to tak je, ale odborník to ochutná - ne to.
Našli tajemství a obnovili slavný ruský kalach v laboratořích ústavu. Když byla upečena první testovací dávka, pozvali ty, kteří si pamatovali chuť těch starých rolí.
- Vypadá jako?
- Vysoce. Jíst ...
Ústav vyvinul technologii zpracování zatuchlého chleba a chleba, která se ukázala jako nestandardní a vadná. Nalezeny a převedeny do továren metody zrychlené přípravy těsta na bagely. Jen během desátého pětiletého plánu ústav vypracoval 22 témat, z nichž dvě, jako nejdůležitější, byla zahrnuta do koordinovaného plánu mnohostranných integračních opatření členských zemí RVHP. V problematickém směru „Zvyšování výživové hodnoty potravinářských výrobků“, který byl zahrnut do plánu schváleného Státním výborem pro vědu a technologii SSSR, byla ústavu přidělena „chlebová část“.
Dali mi v ústavu památku „geologickým“ chlebem, pomalu zatuchlým. Ne bez opatrnosti jsem rozbil bochník, který jsem upečil před měsícem. Praskla křehká kůra a odhalila porézní, elastickou drť.
Po celá desetiletí se pekaři potýkali s problémem, jak udržet chléb měkký a nenechat ho rychle zatuchnout.
Starý chléb - Zvláštní téma.Zatuchlý chléb vede k plýtvání sklizní. Koneckonců, i když kupují zastaralé, nejí všechno. Z tvrdé ruky někoho vyšlo téměř pravidlo - dokud obchod neprodá dříve přijatý chléb, neuvolní dnešní čerstvý chléb na pult. A poloviční obušky a těžké hrby létají do odpadkového koše.
Po dlouhou dobu se věřilo, že je nemožné prodloužit životnost čerstvého chleba. Jeho úkolem je růst zatuchlý. Je ale možné alespoň na nějakou dobu odložit stárnutí chleba?
To je problém, který vědci začali řešit, protože dobře věděli, že z jakéhokoli morálního, sociálního a ekonomického hlediska si zaslouží nejbližší pozornost.
Vzpomněli jsme si na Vladimíra Gilyarovského a jeho řádky o Filippovových dortech, které „nějakým zvláštním způsobem, horké, přímo z trouby, byly zmraženy, přepravovány tisíce kilometrů daleko a těsně před jídlem byly rozmrazeny - také zvláštním způsobem ...“ Jak? Jak? Vědci na tuto otázku odpověděli. A vytvořili metodiku a technologii pro zmrazování pečeného chleba, čímž se tato metoda stala průmyslovou, což odpovídá duchu doby, rozsahu současné výroby. Ve skutečnosti pouze továrny ministerstva potravin a průmyslu v zemi pečou zhruba 20 milionů tun chleba ročně.
Poradili mi, abych šel do jedné z největších pekárenských a cukrářských továren v zemi. Tady jsou postaveny obrovské, každý by zahrnoval několik nákladních vozidel, mrazáků. Chléb a jiné pečivo se zde podává přímo z trouby. Teplota - minus 18-20 stupňů. Chléb rychle vychladne a zmrzne. A pak téměř stejná technologie, jakou popsal Gilyarovsky. Výzkum ukázal, že mražený chléb po rozmrazení se neliší od čerstvě upečeného chleba. Můžete jej však skladovat v mrazáku po mnoho, mnoho dní.
Mrazničky mají svou vlastní budoucnost. Nyní jsou pevně spojeni s chlebem. Takové komory nejen dlouhodobě zachovávají svěžest upečeného chleba. Cukráři nyní používají mrazničky. Je známo, jaký je požadavek na koláče a pečivo během prázdnin. Jak ho uspokojit? Ve stávajících zařízeních není možné upéct množství sladkostí odpovídající poptávce po svátcích. A umístit více strojů a kamen není chytré. Po zbytek roku budou skutečně nečinní. Mrazáky pomáhají tento problém vyřešit. Snědl jsem rozmražený dort a nedokázal jsem ho odlišit od toho, který jsem právě udělal. A znalci mnohem víc než já nedokázali najít rozdíl.
Rozsáhlá, rozsáhlá díla, která jsou patrná v pečení, charakterizují současnost Vědecko-výzkumné produkční asociace pekárenského průmyslu, která nyní zahrnuje „institut chleba“, jak se mu často říká. Nezahrnují ani menší obavy. Zde jsme si našli čas a vytvořili velmi pohodlný domácí chlebník, vyvinout obaly na chléb, navrhnout nádoby na chléb, které by měly nahradit staré podnosy, stejné vylepšit zmrazení chlebahledají nové doplňky.
Ruské, sovětské pečení je pevně spojeno s takovými osobnostmi domácí vědy, jako jsou D.I. Mendeleev, A.N.Bach, A.I. Oparin, s takovými významnými vědci a inženýry jako L. Ya.Auerman, N.F. Gatilin , N. P. Kozmin, V. L. Kretovich, F. G. Shumaev. Dnes v All-Union Institute of Research Institute of the Bakery Industry jejich práce pokračuje a rozvíjí se. V laboratořích a v pilotním závodě se rodí chléb zítřka. Chléb, který budeme jíst my, naše děti a vnoučata.
Barykin K. Chléb, který jíme
|
