|
 Potraviny konzumované člověkem obsahují různé živiny v různých množstvích. Některé z nich jsou bohaté na sacharidy, jiné - na tuky, jiné jsou hlavním zdrojem bílkovin. Na tomto základě je lze rozdělit do několika skupin.
Obiloviny a luštěniny
Všechny výrobky z obilovin jsou relativně levné. Poskytují tělu mnoho základních živin: sacharidy, vitamíny B, železo a bílkoviny. Cereální výrobky neobsahují vitamíny A, D a C. Aby se tento nedostatek vyrovnal, měly by se používat v kombinaci s mlékem, masem, vejci a zeleninou a ovocem.
Obilné výrobky jsou součástí naší stravy ve formě pečiva, cereálií, těstovin atd.
Nutriční hodnota pečiva závisí na druhu mouky. Čím tmavší je mouka, tím více živin (bílkoviny, vitamíny B, minerály a vláknina) obsahuje. Proto bychom spolu s bílým chlebem měli mít v nabídce také černý chléb. Nejcennějšími obilovinami z hlediska nutriční hodnoty jsou pohanka, oves a ječmen (perličkový ječmen, ječmen). Krupice a rýže patří k nejméně cenným.
Suchá luštěniny jsou bohatá na sacharidy; obsahují relativně velké množství bílkovin, minerálů a vitamínů B. Bílkovina těchto semen je obzvláště cenná: z hlediska nutriční hodnoty se blíží výživě zvířete.
Cukr a cukrovinky
Ve starověku se cukr používal jako zázračný lék na mnoho nemocí. Byl to vzácný a drahý produkt, který byl pro většinu populace nepřístupný. V 19. století nepřesáhla spotřeba cukru a sladkostí 50-60 g na osobu a den. Po druhé světové válce se spotřeba cukru zvýšila. Dnes je v mnoha zemích problém s jeho nadměrnou konzumací. Cukr dodává tělu pouze energii; nemůže nahradit chléb, pečivo a jiná jídla.
Cukrovinky (koláče, cukrovinky a jiné sladkosti) mají vysoký obsah cukru a škrobu. Jejich nutriční hodnota závisí především na použitých přísadách (mléko, vejce, tuk, droždí atd.).
Brambory, zelenina a ovoce
Bramborová hlíza je zásobárnou mnoha živin: škrobu (až 20%), vitaminu C a skupiny B, minerálů a malého množství bílkovin. Brambory jsou jedním z nejdůležitějších zdrojů vitaminu C, zejména v zimě a brzy na jaře. V závislosti na odrůdě, době trvání a podmínkách skladování se obsah tohoto vitaminu pohybuje od 3 do 30 mg / 100 g čerstvé hmoty. Množství bílkovin v hlízách dosahuje 1–2,5 g / 100 g produktu a z hlediska nutriční hodnoty je považován za cennější než pšeničný protein.
Zelenina a ovoce, i když jsou nízkokalorické, jsou v lidské výživě nepostradatelné. Je bohatým zdrojem vitamínů a minerálů. Podle obsahu vitaminu C a provitaminu A je lze rozdělit do následujících skupin:
1. Zelenina a ovoce bohaté na provitamin A a vitamin C: petržel, kopr, řepa, červená paprika, špenát, šťovík, zelený hrášek, zelená zelenina, rajčata, zelené fazole, broskve.
2. Zelenina a ovoce s vysokým obsahem vitamínu A a nízkým obsahem vitamínu C: mrkev, dýně, cuketa, meruňky, švestky, třešně, třešně.
3. Zelenina a ovoce s vysokým obsahem vitaminu C a nízkým obsahem vitaminu A: křen, květák, červené zelí, bílé zelí, savojské zelí, růžičková kapusta, zelená paprika, petržel (vykořenit), kedluben, zelená cibule, citrony, pomeranče, jahody, brusinky, brusinky, černý rybíz, angrešt, borůvky, ostružiny, maliny, červený a bílý rybíz, jahody.
Existuje zelenina a ovoce, které obsahují velmi málo vitamínů (scorzonera, řepa, cibule, okurky, celer, hrušky, jablka, hrozny), ale jsou široce používány ve výživě kvůli jejich chuti a bohatému obsahu minerálů.
Mléko a mléčné výrobky
Mléko je první a na prahu života jediný potravinový produkt pro lidi a zvířata. Obsahuje složky jako bílkoviny, mléčný cukr (laktóza), tuk, minerály (vápník, fosfor, sodík, draslík) a vitamíny skupiny B. Mléčný tuk zahrnuje karoten (provitamin A), který se mění na vitamin A, který je velmi důležitý pro lidské zdraví. Kromě karotenu obsahuje mléko vitamíny A, D, E, K a esenciální mastné kyseliny. Mléko a mléčné výrobky jsou v podstatě jediným bohatým zdrojem snadno stravitelného vápníku. Z mléka se vyrábí sražené mléko, kefír a jogurt - takzvané fermentované nápoje. Pokud jde o nutriční hodnotu, přistupují k mléku pouze s tím rozdílem, že během fermentace se mléčný cukr změní na kyselinu mléčnou a alkohol je také přítomen v kefíru. Mléčné nápoje zahrnují také podmáslí a syrovátku. Podmáslí je vedlejším produktem při výrobě másla. Pokud jde o obsah bílkovin, rovná se mléku, ale neobsahuje tuk a v něm rozpuštěné vitamíny A, D, E a K. Syrovátka se získává při výrobě sýra. Pokud jde o nutriční hodnotu, je nižší než podmáslí, ale obsahuje malé množství bílkovin, minerálů a vitamínů B.
Levným zdrojem bílkovin je tvaroh. Obsahuje mnoho vitamínů B, zejména B2, ale málo vápníku. Při výrobě tvarohu přechází většina vápníku obsaženého v mléce na syrovátku. Například 100 g tvarohu obsahuje 98 mg vápníku a sklenice mléka obsahuje asi 300 mg.
Žlutý sýr (určený k dozrávání) obsahuje mnoho živočišných bílkovin, minerálů a vitamínů B. V závislosti na odrůdě se množství tuku v něm může pohybovat od 10 do 40%. Různé druhy sýrů se liší chutí a vůní. K dispozici jsou sýry s jemnou a delikátní vůní (švýcarské, eidamské, gudské) a s pikantní (pikantní) (tilsit, salám). Uzené sýry (lovecké, podgalské) mají jemnou chuť a znatelnou vůni kouře. Tavené sýry se vyrábějí ze žlutých sýrů.
Zakysaná smetana a smetana mohou obsahovat od 9 do 30% tuku. Zakysaná smetana se získává fermentací smetany. Dobrá zakysaná smetana by měla být hustá, ale tekutá, bílé až krémové barvy a hladké konzistence (bez hrudek tuku a kaseinu).
Maso a vejce
Maso je zdrojem kompletních bílkovin. Obsahuje také tuky, minerály, vitamíny skupiny B a malé množství sacharidů. Nutriční hodnota masa není stejná. Závisí to na druhu zvířete, stupni jeho tučnosti a části jatečně upraveného těla, ze které je maso odebráno. Mastné maso obsahuje méně bílkovin, ale je bohatší na energii. Například 100 g libového hovězího masa dodává asi 200 kcal, 100 g tučného hovězího masa - 340 kcal; 100 g libového vepřového masa - asi 400 kcal, 100 g mastných - 570 kcal. Maso hus, kachen a kuřat patří k tučným odrůdám, maso kuřat a krůt - k nízkotučným.
Rybí maso je bohatým zdrojem kompletních bílkovin. Dodává také významné množství minerálů, jako je fosfor, vápník, hořčík, sodík, draslík a maso mořských ryb také jód. Rybí olej je bohatý na vitamíny A a D, proto je v medicíně široce používán. Rybí maso obsahuje také vitamíny skupiny B. V závislosti na druhu ryb obsahuje 100 g masa od 80 do 300 kcal.
Vedlejší produkty mají ve výživě lidí velký význam. Mezi nimi se rozlišuje největší nutriční hodnota játra... Toto je skutečná zásobárna bílkovin, vitamínů A, D, E, K, skupiny B, minerálů a dokonce i vitaminu C.
Vejce mohou v našem jídelním lístku nahradit maso, ale nemohou nahradit mléko, protože obsahují malé množství vápníku. Vaječný žloutek obsahuje kompletní bílkoviny, tuky, vitamíny A, D, E, K, skupinu B a minerály. Ve vaječném bílku nejsou žádné tuky ani vitamíny.
Tuky lze rozdělit do dvou skupin: zvířecí (Tlustý, olej) a rostlinné (slunečnicový, olivový olej, margarín). Rostlinný tuk a ghí jsou čisté tuky, tj. 100 g produktu obsahuje 100 g tuku.
Průměrná doba skladování potravin v chladničkách a sklepech při teplotě nepřesahující 6 ° C (podle G. Stobtsitskaya-Shchiglova, J. Sichkuvna, L. Novitskaya). 100 g másla, margarínu a sádla obsahuje 85 g tuku, zbytek je voda a malé množství bílkovin. Máslo a obohacený margarín jsou navíc zdrojem vitamínů A a D.
Rostlinné oleje jsou ceněny pro svou vysokou nutriční hodnotu. Kromě tuku obsahují vitamin E a nenasycené mastné kyseliny. Bylo také zjištěno, že rostlinný tuk zabraňuje hromadění cholesterolu v krvi, což má velký význam pro lidské zdraví. Olivový olej má specifickou vůni, jemnou chuť a používá se hlavně k zálivce. Z hlediska nutriční hodnoty je nižší než slunečnice. Margarín se získává z rostlinného oleje. Z hlediska chuti a konzistence je tento tuk blízký máslu a některým jeho odrůdám, jako je rostlinný olej „Vita“ a margarín „Solnechny“, díky přidání vitamínů a nutričních hodnot.
Koření dodává vařeným pokrmům rozmanitou chuť a aroma a je zdrojem mnoha cenných složek, které v některých výrobcích chybí. Jedná se o vitamíny, třísloviny, éterické oleje, stopové prvky a další látky, které mají pozitivní vliv na různé fyziologické procesy v lidském těle. Kromě mnoha tradičních koření (bobkový list, pepř, skořice atd.) Se v této funkci stále častěji používají léčivé byliny.
Koření může zlepšit nebo snížit chuť a aroma potravin v závislosti na tom, jak dobře jsou používány. Způsob jejich uložení je velmi důležitý. Nejlepší je skladovat je v těsně uzavřených skleněných nádobách. Mnoho z nich by mělo být chráněno před slunečním zářením a vlhkostí, aby se zabránilo shlukování, plísni, změně barvy atd. Uchovávání koření v kovových plechovkách mění aroma chemickými reakcemi s kovem. Při skladování v neuzavřených nádobách ztrácejí aroma.
Szczepanska B., Tarnowska K. Snídaně, obědy a večeře po čtyři roční období
|
