|
 V dnešní době se kuchařům obvykle říká kuchařští specialisté. Ve starých encyklopedických slovnících však slovo „vaření“ chybí a pokud k němu dojde, není podrobně rozluštěno. Ale o vaření je řečeno podrobně, podrobně. Patří do oblasti umění. Články se jmenovaly: „Cook's Art“.
V vtipné novele Lásky a žaludku O. Henryho dívka, která slouží patronům restaurace, slibuje, že se nikdy neožení. Vysvětluje to tím, že byla zklamaná muži. Koneckonců, jen je viděla žvýkat, žvýkat, ničit smažené kuře, vepřové kotlety, šunka a vejce... Zdálo se jí, že všechny zájmy mužů jsou zaměřeny pouze na jednu věc - jídlo. Ani jen jídlo, ale grub. Osobě, která se do ní zamilovala, odpoví Mamie rozhodně a rozhodně: ne, ne a ne!
Ale stalo se, že spolu s touto osobou skončila na ostrově, kde je osamělá chata, a bouřlivá řeka se náhle vylila a zkrátila jejich další cestu. Tráví několik dní v chatě bez jídla. Byly to ty nejstrašnější a nejbolestivější dny pro oba. Spisovatel popisuje stav svých postav s mimořádnou spolehlivostí. Modrooká blonďatá Mamie, která předtím ujistila, že pro ni neexistuje jídlo, že si vystačí s nějakým maličkým kouskem jídla, je nyní s jídlem delirious.
Když se konečně dostanou do první restaurace, na kterou narazí, objednají si tolik jídla pro dva, že se číšník překvapeně rozhlíží kolem: kolik dalších lidí bude sedět u stolu? Po zadání objednávky se Mamie dívá na svého společníka pohledem, který poprvé jasně čte lásku.
Dívka se zamiluje zkouškou hladu. Není divu, že se příběh jmenuje „Láska a žaludek“. Je plný skrytého filozofického významu.
Ne, žádné chytré prášky, pasty a prášky, které lidé budoucnosti místo večeře údajně spolknou, nenahradí (ať už říkají autoři sci-fi) šťavnatý kousek masa podávaný na stole spolu s dobře provedeným, růžovým, křupavé brambory, nebo nějaké jiné jídlo připravené zkušeným kuchařem.
Tou nejdůležitější profesí pro lidi je kuchař!
Jídlo není jen jednoduchá fyziologická potřeba, vždy bylo jedním ze zdrojů potěšení.
Království kuchyně! Kdo nepochválil Tvé modré dítě nad grilováním masa,
Vaše lehká pára nad zlatou polévkou?
Kohout, kterého možná zítra kuchař zabije, chraplavě zpívá Veselý hymnus k výtvarnému umění,
Nejtěžší a laskavější ...
Tyto linie samotného Eduarda Bagritského zní jako nadšený hymnus.
Vůně omáček, omáčka, lahodná vůně polévky, pečené maso, sádlo dýchá téměř ze všech stránek knihy The Legend of Ulenspiegel.
Přítel Ulenspiegelu, tlustý muž Lamme, se stává kuchařem na lodi Gueuze. Říká se mu „král kuchyně, císař pečeně“ a hrdě nese tento titul.
Charles de Coster, autor knihy The Legend of Ulenspiegel, uvádí seznam jídel, kterými Lamme krmil zajatého mnicha na lodi, a učíme se ty nejlepší recepty ze starých kuchařských knih: strouhané fazole ve flanderském sádle; strouhaný hrášek s krutony; pečené holubyplněné drceným muškátovým oříškem, hřebíček, strouhanka; sladký guláš z piva, mouky, cukru a skořice. Spisovatel radí, jak vařit ústřice: vložte je do hrnce a pomalu vařte celer, muškátový oříšek, hřebíček a omáčku ochuťte pivem, moukou a podávejte s restovanou. Už jen uvedení těchto jídel zní jako poezie ...
Obrazy kuchařů a kuchařů jsou poetické v dílech Andersena, bratří Grimmů, Eugena Schwartze, Jurije Oleshy a dalších autorů.
Říkají, že v naší době už vaření není krásné umění. Říkají, že mechanizace a automatizace, která ovlivnila kuchyně, standardizovala vaření: říkají, že polotovary připravují jídlo o individualitu.
Zdá se, že neexistují žádné důvody k obavám. Umění vaření je umění i dnes, a to navzdory skutečnosti, že původní zdroj tepla potřebného k vaření (dřevo a uhlí) je nahrazován plynem, elektřinou až do vysokofrekvenčních proudů. "Jaké je naše umění?" - Šéfkuchař Višnyakov se zeptá jedné z postav v románu Jurije Němce „Naši přátelé“ a odpoví: - V tom ... všechno jídlo by mělo být ve prospěch člověka na jednu kapku, do posledního drobku a navíc chutné. “
Je pravda, že nikdo nebude vařit gurmánské pokrmy každý den - to prostě není potřeba. Slavnostní recepce, banket, soutěž nebo kulinářská výstava jsou jiná věc. Zde se kuchaři snaží ukázat své dovednosti!
Spolu s přípravou pokrmů z nových produktů, které se objevily (hlavně mořské plody), se v poslední době začaly připravovat staré pokrmy, které byly podávány ke stolu našich dědečků a pradědů.
Je známo, že chutě se mění. Složitost svátků starověkých Římanů byla poté nahrazena nenáročností středověku, který dosáhl úplné askeze. Například v Anglii se velmi dlouho nepoužívalo k vaření čerstvé maso, používalo se hlavně pouze uzené maso. Nabídka Anny Boleynové, druhé manželky anglického krále Jindřicha VIII., Sestoupila k nám. Například její snídaně sestávala z libry uzené slaniny a džbánu piva ... To byly chutě strohého 16. století - století Thomase Moreho, Williama Shakespeara, Christophera Marlowa.
Umění vaření dosáhlo svého rozkvětu mnohem později a na jeho zdokonalování se podíleli nejen profesionální kuchaři, ale i amatéři - vědci, filozofové, spisovatelé, skladatelé. Jean-Jacques Rousseau byl známý svou schopností vařit omelety a „opojnou“ Rossini - těstovinami; Alexandre Dumas nebyl o nic méně hrdý na Tři mušketýry, hustou kuchařku, kterou sestavil, recepty, které sbíral během svých cest.
Významný ruský spisovatel VF Odoevskij ve třicátých a čtyřicátých letech minulého století publikoval kulinářskou radu s názvem Kuchyně v sekci Poznámky pro vlastníky na stránkách Literaturnaya Gazeta. Popsal různá jídla, způsoby skladování masa, bylin, vajec, způsoby konzervování zeleniny a ovoce. Odoevsky podepsal své kuchyňské doporučení pod pseudonymem „Doctor Poof“.
Co je Odoevsky! Ukázalo se, že skvělý Gogol sám skvěle vařil. Jeho „podpisovým pokrmem“ byly těstoviny, které vařil podle některých svých vlastních receptů: „nejprve dal hodně másla a se dvěma lžičkami omáčky začal míchat těstoviny, pak dal sůl, pak pepř a nakonec sýr a pokračoval v míchání po dlouhou dobu.“ S odvoláním na tuto skutečnost ve svých pamětech napsal S. T. Aksakov: „Tento obchod prováděl celým svým srdcem, jako by to bylo jeho oblíbené řemeslo ... Kdyby osud z Gogola neudělal velkého básníka, byl by určitě umělcem. kuchař. "
Mimochodem, Gogol také ukázal své znalosti vaření ve svých uměleckých dílech. Jak důkladně (a jak chutně!) Vyprávěl ústy Pulcherie Ivanovny například o houbách a o tom, co koláče připravovaly „majitelé pozemků ze starého světa“: koláče se sýrem, urda, zelí, pohanková kaše, „měkké a mírně kyselé“.
Slavná polévka v kastrolu, kterou zmínil Gogol v Generálním inspektorovi, ta, která „přišla přímo z Paříže na lodi“, není v žádném případě lež, ne Khlestakovova fantazie. Tato polévka byla ve skutečnosti. Petrohradský post-ředitel K. Ya. Bulgakov, jehož korespondence s jeho bratrem byla zveřejněna na začátku tohoto století v časopise Russian Archive, již v roce 1821 a informovala o večeři, na které byl přítomen, zmínil, že jedli želví polévku vyrobenou v Ost -Indie a poslán do Petrohradu z Londýna.„Nyní zdůvodňování jídla dosáhlo tak vysokého stupně dokonalosti, že hotová jídla od pařížského Robertsa jsou zasílána do Indie v podobě jakéhokoli druhu nového vynálezu, kde jsou uchována před jakýmkoli znehodnocením,“ napsal Bulgakov.
Pushkin také věnoval pozornost vaření. Obdivoval chuť kotlet zvaných Pozharskie a v dopise svému příteli Sobolevskému dal veselou veršovanou radu:
Ve svém volném čase se najíst v Pozharsky's v Torzhok,
Ochutnejte smažené kotlety.
Tyto kotlety byly připraveny z kuřecího masa a jak dnes odborníci zjistili, přidali do něj smetanu, díky níž si kuřecí maso zachovalo svou jemnou a delikátní chuť.
Ve stejné zprávě Pushkin doporučil:
Objednejte se v Tveru
S parmazánskými makarony,
Vařte vejce.
Pushkin dále doporučil k vaření čerstvého pstruha: „Jak vidíte: zmodralý, nalijte si do ucha sklenici Chablis“, nezapomenout na takové podrobnosti:
Aby ucho bylo k vašemu srdci,
Bude možné dát trochu pepře do vroucí vody,
Malý kousek cibule.
A co popis večeří u Eugena Onegina? Podle nich můžete sestavit originální menu: vynikající kuchyni samotného Eugena, kde bude „hovězí pečeně krvavé a lanýže ... francouzská kuchyně je nejlepší barva "," štrasburský nezničitelný koláč ", ta, která leží" mezi sýrem Limburgskim živým a zlatým ananasem ", a jednodušší - Larin:" tukový koláč ", pečené a šodó„Ruské palačinky“. A pokud hrdinové románu pijí, pak má Eugene Onegin „ai“, „clicquot“, „burgundské“, zatímco Larinsové mají kvas, který „byl konzumován jako vzduch“, brusinkovou vodu, čaj s rumem a z vín - “ tsymlyanskoe ". To vše svědčí o Puškinových dobrých znalostech francouzské kuchyně i ruštiny.
Medveděv N.M. Venkovské vaření
Přečtěte si hned
Všechny recepty
|
