|
 Ekvádorská provincie Sucumbios, která se nachází na severozápadě podél hranic s Kolumbií a Peru, se vyznačuje okouzlující krajinou amazonských deštných pralesů, těžbou ropy a vztahem mezi člověkem a přírodou, který se vyvinul v domorodých komunitách indiánů Quichua, Ziona, Secoya a Kofan.
Cesta k selvě a seznámení s místní kulturou začíná kuchyní: patava, bambusová třtina, maniok, kakao, cherimoya - seznam nejpoužívanějších ingrediencí obsahuje více než 30 produktů, jejichž chutí a vůní je nespočet, stejně jako možností jejich přípravy.
Dvakrát ročně vysazují indiáni Sekoya červenavě zbarvenou amazonskou kukuřici zvanou pai-vea. Podle výzkumu byla tato odrůda vyšlechtěna mayským lidem na území moderního Mexika a Guatemaly před více než 7000 lety a ve třetím tisíciletí před naším letopočtem se dostala na pobřeží Ekvádoru. Kukuřičná jádra se konzumují v různé míře zralosti, ale nejběžnější zralá jádra se vaří s:
• katuri - druh husté kaše, do které se přidávají chilli a říční ryby;
• weajaru - bohatý kukuřičný vývar;
• akupie (akupia) - sladký chléb ze zralého banánu a kukuřice, vařený v květináčích;
• druh tamalu, pro který je kukuřičný klas zabalen do listu calathea bihao a upečen na uhlí;
Kukuřice se také používá jako doplněk k kuřecí pokrmy.
Jedním z posvátných produktů je maniok, existují dvě odrůdy této hlízy. Dělají ze sladkého chicha de yuca, tj. fermentovaný nápoj: maniok se vaří na pánvi s vodou, poté se hnětí dřevěným drcením a nechá se fermentovat a hotový nápoj se zředí studenou vodou. Hořká odrůda se používá k přípravě různých pokrmů a pečiva. Ženy vymačkávají šťávu z hlíz, na které vaří polévky, např. piara'ka s rybou nebo masem, stejně jako omáčka neapie s chilli. Škrobová vláknitá buničina se používá k vaření casabe - křupavý nekvašený chléb, stálý společník lovců a doplněk hry, kterou přinášejí, stejně jako tortilly (tortillas de yuca) z těsta smíchaného s cibulí, vejci a máslem. Vařená maniok se podává seco de guanta Je paki maso dušené s octem, cibulí, česnekem, paprikou a arašídy.
V džungli není nedostatek ovoce a regionální kuchyně má po ruce několik druhů banánů, které se konzumují čerstvé, rozdrcené nebo smíchané s čokoládou. Používají se k pečení chleba, česnekových koláčů patakony, tamales, jsou nimi zahuštěny rybí a masové polévky a jsou také kouřeny, což zajišťuje jejich uchování po dobu šesti měsíců. Banana chicha (slavný obřadní nápoj) a jídlo jsou velmi populární nuse hijiurma - kuličky ovocné dužiny a nasekané arašídy, které se konzumují s feferonkami.
Kakao je jedním ze zdrojů příjmů pro farmáře v provincii. V regionální kuchyni nejen ovocné nápoje a čokoládaale také pikantní omáčka z bílých kakaových semen, soli, chilli a zeleného banánu. Kromě toho jsou bílá kakaová semínka smažena na bambusové tyči jako ražniči a podává se s maniokem nebo broskvovou palmovou chichou a uchumanga vařené s kakaem, mladými výhonky bambusové třtiny, bramborami, pepřem a Ryba... V místní kuchyni je také důležitá papája, se kterou se připravují saláty a polévky, a plody renealmie jako potravinářské barvivo: polévka lukuisiraka z manioku, zeleného chilli a ryb je tónovaná oranžově s renealmií.
Nepostradatelným prvkem severní amazonské kuchyně jsou široké listy calathea bihao, které se používají k zabalení tilapie nebo kachamy při pečení na uhlí. maito - originální jídlo, ve kterém se k rybám přidává česnek, hořčice, citronová šťáva, palmové jádro, barevný annatto olej a bílá cibule. Olej na vaření se získává z plodů palmy Patava, která se často vyskytuje v zemích náchylných k záplavám.
Elena
|
