|
 Drůbeží maso je bohaté na obsah vody, obsahuje také cenné bílkoviny, soli a vitamíny.
Syrové drůbeže
Pták. Kvalita masa závisí na druhu drůbeže, jejím plemeni, věku a zejména na části jatečně upraveného těla. Maso z drůbežího hřbetu (prsa) je světlé barvy a ostatní části jsou tmavší. Kuře, krůta a bažant jsou bílé, zatímco kachna a husa jsou tmavé. Chuť masa závisí na krmení drůbeže, například maso hus a kachen, které jedly ryby, má nepříjemnou chuť. U kuřat mladších než 1 rok je maso chutnější, měkčí a jemnější a u starších kuřat je hrubší a tvrdší se modravým nádechem. Maso mužů je chuťově ostřejší, s hrubší svalovou tkání než u žen.
Hra. Divoké maso se liší od drůbežího masa vysokým obsahem bílkovin a solí a tmavší nahnědlou barvou, zvláštním aroma, chutí a známou tvrdostí.
Skladování produktů živočišného původu
Vykuchaná a umytá jatečně upravená těla ptáků se skladují v chladničce nebo na ledu nejdéle 1–2 dny. Hra se nechává vytrhnutá a vykuchaná ve studených komorách po dobu 5-6 dnů a poté se začnou vařit.
Primární zpracování živočišných produktů
Pro kulinářské zpracování je drůbež zmrazená nebo chlazená. Může být vykuchaný (pouze oškubaný), částečně vykuchaný (bez vnitřností, ale s droby) a vykuchaný (bez vnitřností a drobů). Hra (bažanti, křepelky, koroptve, tetřevi, holubi atd.) Se dodávají bez oškubání.
Zmrazená drůbež se rozmrazí položením jatečně upraveného těla dolů v jedné řadě na stůl v místnosti s pokojovou teplotou a ponechá se několik hodin.
Po ponoření drůbeže na jednu minutu do horké vody ji štípněte. Aby nedošlo k poškození kůže při trhání, měla by být napnuta prsty levé ruky v místě, kde je peří vytahováno několik po sobě, v opačném směru, než je jejich přirozený růst. Malé chloupky, které zůstaly na jatečně upraveném těle ptáka po vytržení, se ožehnou na nekuřáckém plameni alkoholového nebo plynového hořáku. Kůže utrhaného těla se předsuší ručníkem a poté se tělo potře otrubami nebo moukou, v důsledku čehož se malé chloupky snadno oddělí od kůže a rychle se spálí. Jatečně upravená těla zvířat nejsou před trháním ponořena do horké vody.
Křídla kuřat nejsou useknutá, ale u dospělého ptáka je useknut druhý kloub; nohy jsou odříznuty v kolenním kloubu.
Vykuchání se provádí následovně. Kůže na krku je odříznuta ze strany zad, poté je krk useknut na základně, přičemž část kůže ji zakrývá ze strany hrudníku, takže při plnění jatečně upraveného těla můžete uzavřít jeho brzlík a místo, kde je krk řezán. Hrtan a struma jsou odstraněny řezem na krku. Břicho je odříznuto od hrudníku po ocas a vnitřek je odstraněn řezem - žaludek, střeva, srdce a játra, přičemž je třeba dbát na to, aby nedošlo k rozdrcení žlučníku. Vykuchaná těla se důkladně umyjí ve studené vodě a dvakrát nebo třikrát se vymění.
Aby byl zajištěn rovnoměrnější účinek tepla během vaření, jakož i pro usnadnění řezání hotových jatečně upravených těl na porce, jsou lisovány (plněny) třemi způsoby: do dvou nití, do jedné nitě (s křížem) a do „kapsy“. Když sešívají dvě nitě, jehla nejprve projde jedním křídlem a poté druhým, přičemž je přitiskne k tělu; při šití v jedné nitě (kříž) prochází kuchařská jehla se nití středem nohy, poté se jehla a nit přenášejí pod jatečně upraveným tělem do původní polohy, opět se vedou na konec výčnělku svíčkové, přitlačují se nohy k jatečně upravenému tělu a na zadní straně se přiváže uzel; při tvarování „do kapsy“ se pokožka na břiše přeřízne a do těchto řezů se vloží nohy.
Krájení na porce, tvar filé a oddělení nohou
Jatečně upravená těla se obvykle rozřezávají na pět částí: dvě nohy, zadní část hrudníku a přední část rozdělená na dvě části, podél hrudní kosti k páteři.Větší jatečně upravená těla jsou nakrájena na více porcí, zatímco menší jsou nakrájena na méně kusů.
K oddělení bílého masa (filé) se na zadní stranu umístí umyté tělo. Poté se provedou řezy v chlopních a nohou, nohy se odloží na stranu. Kůže se odstraní ze hřbetu jatečně upraveného těla. Velmi opatrně oddělte bílé maso od hrudníku, aby nedošlo k roztržení. Vyřízne se také šlacha umístěná v blízkosti kloubu křidélka, čímž se odřízne křídlová kost spolu s zaoblením. Každé zaoblení se skládá ze dvou částí: velkého zaoblení (vnější) a malého zaoblení (vnitřní). Křídlo je očištěno od masa a šlach a současně je useknuta zesílená část. Bílé maso se očistí od fólií a šlach a poté se mírně odbije mokrou motykou na tloušťku 2–3 mm.
Oddělení masa od kostí
Nohy jsou odstraněny z jatečně upraveného těla řezáním šlach v kloubech. Kůže je odstraněna.
Maso zevnitř se nakrájí na délku a odřízne v blízkosti kosti. Spodní část nohy je připravena stejným způsobem. Maso je zbaveno šlach a filmů a mírně poraženo.
Drůbeží potravinový odpad
Potravinový odpad zahrnuje: žaludek, játra, srdce, krk, hlavu, nohy a křídla. K vaření se nepoužívají střeva, struma a žlučník. Žaludek je podříznut a membrána je odtržena zevnitř. Žlučník je pečlivě vyříznut z jater. Tlapky a hlava jsou opařeny a vyčištěny, pařezy jsou odstraněny z hlavy, zobák a jazyk jsou odstraněny a oči jsou vyjmuty. Konopí je odstraněno z nohou, kůže je odstraněna a drápy jsou useknuty. Veškerý zpracovaný potravinový odpad je několikrát důkladně promyt studenou vodou.
Tepelné zpracování potravin
Vaření
Jídlo můžete vařit ve vodě nebo v atmosféře nasycené vodní páry. Existují dva způsoby vaření ve vodě - vroucí voda a mírné teplo.
Při vaření ve vroucí vodě je produkt zcela pokrytý, dokud není připraven. Jelikož se různé látky produktu rozpouštějí ve studené vodě a při pomalém zahřívání se tato vlastnost ještě zvyšuje, v případě nezbytného uchování těchto látek ve výrobku se umístí přímo do vroucí vody. Tím se podceňuje extrakce různých látek.
Při běžném vaření teplota nepřesahuje 110 ° C. Proto je nemožné zkrátit dobu vaření zvýšením ohně.
Mírné vaření je ohřev produktu ve vodě, která je pod bodem varu. Vaření na mírném ohni lze provádět samostatně nebo po vaření ve vroucí vodě. Po této metodě vaření může následovat další, ve kterém se teplo nepřenáší přímo, ale prostřednictvím vodní lázně. V tomto případě je potravinářský produkt oddělen od vodní lázně jinou nádobou. Tato metoda tepelného zpracování se používá v případě nebezpečí přehřátí produktu.
Krátké ponoření produktu do vroucí vody se nazývá opaření. V některých případech se produkt krátce ponoří do vroucí vody, aby se odstranily nepříjemné vůně a příchutě (například ze špenátu), a v jiných případech se snížil objem produktu (například při vaření ryb) atd. Tato léčba se nazývá blanšírování.
Můžete také vařit jídlo v páře. Během vaření je produkt umístěn do kovových košů ze síťoviny nebo na vložku (mřížku) v hrnci nebo konvici s vodou, aby voda přišla do styku s produktem. Poté zavřete víko a vařte v něm vodu; výsledná pára produkt vaří.
Další způsob vaření je v hermeticky uzavřených nádobách při zvýšeném tlaku. Při takovém tepelném zpracování se teplota varu zvyšuje v důsledku tlaku odpařující se vody vytvořené v hermeticky uzavřené nádobě. V tomto případě je proces vaření nejrychlejší, ale tato metoda je doma téměř nemožná.
Hašení
Pod vlivem zvýšené teploty, která se na produkty přenáší malým množstvím vody nebo páry, se voda z produktu začíná odpařovat.Podle toho, zda je nutné konzervovat šťávy v samotném produktu nebo je extrahovat ve velkém množství, existují dva způsoby dušení: dušení po předsmažení produktu a dušení bez předsmažení.
Při zpracování velkých kusů masa se produkt používá po předsmažení. Při předsmažení produktu se ze všech stran vytvoří růžovo-hnědá kůrka s příjemnou vůní a chutí. Poté se přidá trochu vody nebo bujónu a produkt zhasne a kapalina extrahuje aroma a příchutě v něm obsažené. Když se tekutina odpaří, kousky masa se znovu zalijí trochou tekutiny. Takto se získávají nové vůně a příchutě, které dodávají masu charakteristickou chuť a aroma.
Při dušení bez předběžného smažení produkt neztmavne, proto je šťáva vytvořená během dušení lehčí a jemnější v chuti.
Smažení
Pod vlivem vysoké teploty, která se přenáší tukem, se vlhkost z povrchu produktu rychle odpařuje, což vede k suché hnědočervené krustě s příjemnou vůní a chutí. Další zvýšení teploty způsobí spálení kůry a dodá jí hořkou chuť. V závislosti na tom, zda je nutné šťávy v produktu výrazně konzervovat, nebo většinu z nich extrahovat tukem, se při přípravě omáčky používají dvě metody smažení: smažení na velkém množství tuku (hluboký tuk) a smažení na malém množství tuku.
Při smažení na velkém množství tuku je produkt zcela ponořen do tuku zahřátého na 180 ° C. Horký tuk obklopující produkt vytváří dobré podmínky přenosu tepla a zajišťuje rovnoměrnou tvorbu kůry po celém povrchu produktu. Poměr mezi hmotnostním množstvím tuku a produktem v něm ponořeným musí být nejméně 4: 1, jinak se tuk ochladí, což výrazně zhoršuje podmínky smažení. Při teplotách pod maximální teplotou smažený produkt absorbuje značné množství tuku, což ovlivňuje jeho chuť a produkt je obtížně stravitelný.
Pro smažení se používá smažené nádobí, nikoli pocínované, ale ocelové nebo litinové, protože se zhoršuje a oxiduje vlivem vysoké teploty. Naplňte pokrmy tukem nejvýše do poloviny jejich kapacity, protože tuk během smažení silně pění.
Po několika smaženích se tuk filtruje, jinak získá tmavou barvu, nepříjemnou vůni a hořkou chuť
Smažení s malým množstvím tuku probíhá v otevřené mělké nádobě - na pánvi nebo plechu na pečení. Na dno misky se položí tuk (5–10% hmotnosti produktu) a poté, co se zahřeje na teplotu 160 ° C, se smaží produkt. Tuk tvoří tenkou vrstvu mezi dnem pánve a jídlem a kvůli své špatné tepelné vodivosti zpomaluje zvyšování teploty jídla. Proto předtím, než jídlo začne hořet, se na straně, která je v přímém kontaktu se dnem pánve, vytvoří normální kůra. Produkt musí být obrácen, aby se po celé ploše vytvořila kůra. Vzhledem k tomu, že tuk musí být zahřát na vysokou úroveň, aby se na povrchu jídla na začátku smažení vytvořila krusta, máslo není vhodné ke smažení - je citlivé na vysoké teploty a má nepříjemné aroma. Jakmile se na povrchu jídla vytvoří kůra, lze ji opékat při mírné teplotě tuku. Pokud počáteční teplota tuku nebyla dostatečná pro krustování, produkt ztratí většinu šťávy a významně se sníží jeho objem. Ploché kusy masa je nutné často obracet, jinak se šťáva rychle odpaří.Narušení povrchové kůry propíchnutím masa vidličkou vede k úniku jedlých šťáv, v důsledku čehož je produkt suchý a tvrdý.
Pečení
Pod vlivem vysoké teploty, která se přenáší okolním vzduchem, se vlhkost z povrchu produktu rychle odpařuje, což vede k suché hnědočervené kůře s příjemnou chutí a vůní.
V závislosti na tom, zda je nutné konzervovat šťávy v samotném produktu nebo je z produktu extrahovat ve významném množství, aby se připravila tekutá část misky, existují dva způsoby pečení: na roštu a v troubě.
Při grilování na roštu je produkt v těsné blízkosti zdroje tepla (spalování dřevěného uhlí nebo elektrická spirála), díky čemuž okolní teplota dosahuje 300 - 350 ° C. Tato teplota se vyvíjí pouze u tohoto typu tepelného zpracování. Výrobek nehoří při kontaktu s roštem, pokud je dobře očištěn od spálených částic a namazán sádlem, které je ve srovnání se všemi ostatními tuky nejodolnější.
Při pečení v troubě je také velmi vysoká teplota vzduchu, ale stále nižší než při pečení na roštu (až 240 ° C). Naopak, pokud teplota není dostatečně vysoká, pečení trvá dlouho a produkt vysuší a ztvrdne, protože kůra se tvoří pomalu a kapalina obsažená v produktu se odpařuje.
Během pečení se produkt nalije tukem, ve kterém se upeče, což urychluje tepelný proces a zabraňuje nadměrnému vysychání produktu. Přidání vody během pečení změkne výslednou povrchovou kůru (vodu přidávejte po předchozím zvýšení teploty).
Mastná jídla (vepřové, husy, krůty atd.) Se pečou s trochou horké tekutiny, takže se zpočátku dusí. Při tomto předběžném dusení se uvolní část jejich vlastního tuku a po odpaření kapaliny se produkt upeče ve vlastním tuku, což mu dává výjimečně jemnou přirozenou vůni a chuť.
Drůbež je vařená, dušená a pečená. Kuřata, kuřata a dospělá drůbež jiných druhů se vaří s celými jatečně upravenými těly nebo se nakrájí na kousky. Jatečně upravená těla drůbeže se umístí do studené vody (2,5 litru na 1 kg hmotnosti jatečně upraveného těla), která se rychle zahřeje k varu. Po varu pěnu z vývaru odstraňte, přidejte sůl, aromatické kořeny a vařte při velmi nízkém varu. Kuřata se vaří asi 1/2 hodiny, kuřata, v závislosti na věku - od 1-3 hodin.
Při uvolnění se jatečně upravená těla vloží do mísy a zalijí vývarem do 1/3 výšky ptáka. Poté je pták osolen, pokrmy jsou zakryty víkem a na mírném ohni duseny do měkka.
Kuřata nebo jatečně upravená těla z velké drůbeže (husy, krůty) se pečou a opírají se zády o plechy na pečení. Během pečení je nutné jatečně upravená těla pravidelně obracet a přelít tukem a šťávou z nich uvolněnými. Doba pečení kuřat je asi 1/2 hodiny, kuřat a kachen - asi 1 hodinu a hus a krůt - 1 / 2-2 hodiny.
Drůbež lze vařit, dusit, smažit a pak upečet. Pečení má za cíl rychle vytvořit křupavou kůrku; to vyžaduje vyšší teplotu trouby a proces pečení probíhá při nižší teplotě.
Suyunshaliyeva B.Kh. Drůbeží pokrmy
|
