|
 Podle znalců není lepší místo pro sušení kakaa než pouliční asfalt. A pokud ve všech zemích dosud není zvykem vyprazdňovat pytle s čokoládovými fazolemi přímo na ulici, v Ekvádoru se to praktikuje od doby, kdy se tam objevil asfalt.
Městská doprava musela uvolnit místo a vzdala se poloviny cesty k božskému produktu (jak to nazýval Linnaeus!). A když si lžičkou ve sklenici promícháme voňavý nápoj z tropů, ne vždy si představujeme, že byl tam, kde spěchají auta, vláčí za sebou vlak prachu a sazí a kde koně opouštějí své „vizitky“. Zde však není nic zvláštního. Koneckonců, obyčejné zrno se zpracovává přímo na zemi pomocí proudů. A jsou tam i koně. A jíme chléb a nic ...
Fazole nemůžete sušit. V tropech a dokonce i ve vlhkých je království plísní. Jednají rychle. Cvičte jeden nebo dva dny - a produkt hodte. Samotný kakaovník se ale ve vlhkém koupacím teplu cítí dobře. Navíc se šplhá do nejnižšího patra tropického lesa, kde je klidný vzduch a neustálé dusno.
Všechno o kakau je neobvyklé. Není to jako jiné stromy. Listy se neobjevují najednou, jako v našich sklenících, a ne jeden po druhém, ale jakoby v explozích, hromadně. A pak pauza. Pak další výbuch a další přestávka, na tři nebo čtyři týdny. Chování květin je ještě podivnější. Nedrží se kolem větví, ale kmene samotného. Vědci se domnívají, že se jedná o úsporný režim. Pokud k nim budete přepravovat šťávy podél větví, dojde k nadužívání energie. Jiní však mají jednodušší odůvodnění. Plody podobné melounům jsou příliš těžké na to, aby rostly na větvích. Pokud ano, všechny větve se odlomí.
Květiny voní jako hnůj. To je nutné k přilákání much. Právě oni jsou pověřeni opylováním. Je pravda, že nejsou příliš užitečné. Jedna květina ze dvou set je opylována. Obecně ale na jednom stromě stále roste padesát kusů ovoce. Jsou žebrované, jako malé melouny nebo přezrálé hnědé okurky.
 Nejvýživnější věcí v ovoci jsou semena. Jsou podobné zrnům běžných fazolí. Proto je nikdo nenazývá semeny, ale každý jim říká fazole. Čokoláda, který se získává z fazolí, udržuje sílu v nejkritičtějších situacích. Ale podivnou náhodou se zvíře rozpadlo na dva tábory. Někteří lidé mají rádi kyselou dužinu ovoce. A jedí to a nejživější - fazole - se rozházejí po stranách. To je to, co dělají opice a veverky. To je pro strom samozřejmě velmi výhodné. Možná by opice nejednaly tak ukvapeně, kdyby fazole nebyly hořké, jako pelyněk. Hořkost je výpočet přírody, který má zabránit tomu, aby se semenný fond promrhal. Kéž by celá tato společnost věděla, jaký nádherný produkt vzejde z hořkých semen, když je trochu vykouzlí! Lidé to samozřejmě také nevěděli. A jak přišli s čokoládou, je stále záhadou. Tajemství čokoládové vůně ještě nebylo rozluštěno. Syrové fazole necítí jako žádná čokoláda. Necítí. Pouze hořké.
Aby získali voňavé mistrovské dílo, dělají to: dlouho před sušením na asfaltu se mlátí fazole odstraněné ze stromu. Ovoce je udeřeno na stůl. Rozbije se na dvě části. Na stůl spadne sponka fazolí. Na nich - část ulpívající buničiny. Fazole se shrabují na velké hromady jako kompost. Zakryjte banánovými listy. A na chvíli odejděte. Halda se brzy zahřeje jako šok surového sena. Probíhá v něm fermentační proces. Ale kakaová příchuť se tu ještě neobjevila. Existuje na to pouze příprava.
Z hromady jde fazole na asfalt, do sušárny. A před sušením byla provedena další operace, která se jmenovala Tanec kakaa. Na zem byla nalita červená hlína a na ní fazole. Shora byly pokropeny vodou. Potom si sundali boty a v rytmu rytmu začali šlapat bosí, drželi se za ruce. Zde se také objevila píseň.Takže, kymácející se ze strany na stranu, taneční skupina důkladně zamíchala čokoládové bohatství bosými nohami, poté fazole získaly lahodnou barvu čistého zlata. K čemu? Pro samotnou čokoládu je tento rituál naprosto zbytečný, ne-li škodlivý. Ale navenek se fazole staly atraktivnějšími a byly snadněji zakoupeny. Komerce!
Ale zpět na asfalt. Sušené fazole jsou sklizeny a praženy. Právě tady se konečně objevuje aroma, které přitahuje polovinu lidstva. Děti i dospělí. Zbývá jen rozdrtit smažené, vymačkat olej a zbylý koláč rozdrtit na mouku. A kakaový prášek je připraven.
Samozřejmě musíte být zkušeným řemeslníkem, abyste dodrželi všechny jemnosti postupů. Stává se, že pěstitelé budou sbírat mírně nezralé plody. Semena v hromadách se nebudou správně zahřívat. A na konci bude čokoláda páchnout jako ... šunka! Pokud jsou sklizeny přezrálé plody, aroma bude ještě horší. Jakmile jsou fazole podsušené, usadí se šedá plíseň aspergillus - a čokoláda voní ... mýdlo! Pokud se místo šedé usadí žlutý aspergillus, pak je to docela katastrofa. Žlutá vydává jed - aflatoxin.
Dobrý kakaový prášek byl proto vždy velmi ceněn. A bylo spousta lidí, kteří rádi něco namíchali, přidali na váze. Moskevští obchodníci mísili pšeničnou mouku. Pak se prášek stal bělavým.
Vraťme se ale k našim původním kakaovým penátům - na ostrov Trinidad. A zde nemohl být drahocenný produkt ignorován. Okamžitě bylo mnoho lovců pro zábavu zdarma. Ovoce ze stromů bylo ukradeno bez špetky svědomí, ale zloděje nedokázali chytit. V noci ovládal. Nechybělo tolik ovoce, ale farmáře rozzuřilo samotné tajemství únosů. Nakonec byl pachatel chycen. Ukázalo se, že to byl malý hlodavec - krysa stromu. Zloděj byl ve skutečnosti daleko od velikosti krysy, nebyl větší než obyčejná myš hraboše a obecně vypadal jako ona. A perfektně vylezl na stromy.
Když však zloděje chytili, moc se toho nenaučili. Bylo nutné zjistit, kde se nachází základna únosce, jeho hnízdo. Farmáři se sešli na všeobecné radě. Jeden věřil, že zloděj žije v hliněné díře, jako mnoho obyčejných myší. Další podezřelý - bylo to ve stoncích banánu? Protože byl porušovatel přistižen při krádeži těchto rajských plodů. Třetí si vzpomněl na prohlubně stromů. Všichni se však mýlili. Krysa ze stromu nebyla nikde.
Pak se rozhodli vložit na kmeny několika stromů bílý papír. Výpočet je takový: zloděj sestoupí ze stromu a zanechá své stopy. Ráno přišlo. Známky zůstávají na kmenech stromu fazole erythrina, který je zasazen k ochraně jemného kakaa před sluncem. Je pravda, že koruna erythrinu je lehká a vzdušná, jako tylové závěsy, ale jsou k ní připojeni osadníci, příbuzní ananasu jsou bromélie. Rostou v hustých masách a právě v těchto vzdušných houštinách vytvářejí útočiště zloději kakaového ovoce.
Farmáři začali na kmenech hledat erythrin a na každém třetím stromu byl nalezen zloděj. Po noční práci klidně odpočíval. Ležela tam jen zbývající slupka. Po ostatních členech rodiny nebyly žádné známky. Koruny podle všeho sloužily jako dočasný úkryt, překládací základna, odkud mohly být vyrabované výrobky odeslány na vzdálenější a bezpečnější místo.
Pokud by však plantáž vlastnili pouze hlodavci, farmáři by se nijak zvlášť neobávali. Dokonce ani všudypřítomní papoušci, kteří se podílejí na úrodě, nezpůsobují velkou zlost. Další nepřítel je mnohem nebezpečnější. Po celém světě se to stručně nazývá, jako klepání bičem: „Vraťte se!“ V ruštině „umírá“. Nikdo dosud nezjistil hlavní důvod, proč kakao umírá před plánovaným časem. Dai-back se poprvé objevil před sto lety. Mnoho vědců se zavázalo vyřešit obtížný problém a každý našel svůj vlastní důvod.
V Africe byl severní vítr obviňován z harmattanu. Snáší se, až přijde období sucha a Nový rok. O něco dříve nebo o něco později. Vysychá široké kakaové listy a stočí se jako oheň. A padají.Ve 20. letech 20. století, kdy byly na Gold Coast vykáceny lesy, se harmattan úplně rozptýlil a zničil mnoho plantáží.
Snaží se chránit kakao před větrem odolnými stromy. Již zmíněný erythrin je zasazen. Vítr trochu utichá, ale nyní se v klidu objeví další, nebezpečnější škůdce - dlaň pozdní, blízký příbuzný bramborové houby, která v minulém století zničila brambory v Evropě. Phytophthora transformuje bronzové kakaové melouny na černé, hnilobně rozmazané melouny. „Black bean“, - jsou Afričané naštvaní a vykládají budoucí čokoládu do koše. Je pravda, že ve světě zatím tato houba zabírá jednu desetinu sklizně, ale v Kamerunu - 9/10! Zemědělci jsou smutně ironičtí: „Nejlepším prostředkem proti„ černé fazoli “je vůbec nesázet kakao!“ A nahraďte čokoládový strom banánem.
Jiní odborníci obviňují půdu ze všeho. Vypadáte - a oni mají svým způsobem pravdu. Bližší k chatrčím, kde se pod stromy vysypávají různé domácí odpadky, čokoláda méně onemocní a žije déle. Odpadky rychle kompostují a hnojí plantáž. Ještě jiní si pamatují geografii. Kakao žije v různých zemích různými způsoby. V Indonésii to žije až sedmdesát let. Doma, kdo vypaloval lesy na svazích hor a dostával hnojivo v popelu z ohně, což stačilo na jednu generaci velmi výnosných kávovníků - co se starali o to, aby tropické lijáky spláchly nyní bezbrannou ornici a zůstaly po ní jen nahé kameny! “
A dnes jsem musel navštívit Kubu. Na vlastní oči jsem viděl, o čem napsal velký filozof. Viděl jsem černé igelitové tašky ležící po silnicích, plné červené tropické zbroje v Brazílii, až osmdesát. A na ostrově Trinidad - až dvě stě! Je pravda, že staré kmeny dávají menší výnos, ale farmářům je líto takové patriarchy vykořenit. Jsme na ně zvyklí. Jsou jako rodina. Jako členové rodiny. Ale jejich nemoci se jich také méně dotýkají.
A. Smirnov. Vrcholy a kořeny
|
