|
 Z hlediska potřeb našeho těla může samotné čisté mléko zcela nahradit všechny ostatní druhy potravinářských výrobků. Stále však existuje potřeba řady dalších látek, zejména tuků.
Vědci zabývající se problémy s výživou zjistili, že při úplné absenci tuků ve stravě (za přítomnosti požadovaného množství bílkovin, sacharidů, solí, vitamínů) zemře 56% mladých experimentálních zvířat a zbytek zastaví jejich vývoj a onemocní. Přidání 2,5% tuku poněkud snižuje smrt, ale téměř polovina zvířat v experimentální skupině (46%) stále umírá. Zdvojnásobení tohoto množství tuku ve stravě ušetří 70% zvířat, ale pouze když je ve stravě zahrnuto 10% tuku, přežijí všechny krysy.
Jaké funkce kromě energie vykonávají tuky? Nejprve jsou povinnou složkou v nervové tkáni, v membráně všech buněk. Je také velmi důležité, aby se některé vitamíny, zejména A, D, K a další, rozpustily pouze v tucích a v případě jejich nepřítomnosti nebyly absorbovány tělem, i když jsou obsaženy v potravinách.
Zdá se, že většina čtenářů ze školního kurzu chemie si pamatuje, že tuk je komplexní organická sloučenina založená na glycerinu a mastných kyselinách. Současně se má za to, že rozhodující jsou právě kyseliny (je jich více než 60, ale to je spolu s exotickými a vzácnými, u skutečných produktů jich není více než 25), stejně jako fosfatidy, steroly a další látky, ale ne glycerin. Alespoň protože glycerin je součástí všech tuků, nikdo nikdy nezmínil jeho nedostatek ve stravě.
Pro další konverzaci je nutné alespoň stručně osvěžit paměť klasifikace mastných kyselin, zejména si uvědomit, že všechny jsou dále rozděleny na limitní (nasycené) a nenasycené (nenasycené). První se častěji, ale nejen, nacházejí v živočišných tucích, druhá v rostlinných tucích. Kromě toho je důležité vědět, že mastné kyseliny mohou být pevné nebo kapalné v závislosti na jejich molekulové hmotnosti. Teplota tání zase závisí na konzistenci tuků a na ní závisí snadná asimilace tělem. Tekuté tuky se lépe vstřebávají, pak měkké tuky a tvrdé tuky horší.
Pokud je člověk zdravý a játra „fungují“ normálně, není třeba o tom přemýšlet. Ale bohužel je stále méně lidí se zdravými játry. Existuje pro to mnoho důvodů, nemůžete říci o všech, ale zjevně lze považovat dva za hlavní: obrovské množství různých chemických sloučenin, které vstupují do našeho těla vzduchem, vodou, jídlem a účinkem mnoha léků, ve kterých jsme všichni v v posledních letech se staly extrémně závislými. Chemické látky vstupují do ovzduší, vody, produktů v důsledku znečištění ovzduší výfukovými plyny automobilů a průmyslovými plyny mnoha podniků, používáním pesticidů v zemědělství, během průlomů ve zpracovatelských zařízeních a také proto, že tato zpracovatelská zařízení nejsou zdaleka všude. Ať je to jakkoli, ale v poslední čtvrtině 20. století dosáhlo znečištění životního prostředí nebývalého rozsahu a lidé s normální funkcí jater se stali fenoménem výjimečnějším než běžným.
Z hlediska biologických vlastností jsou z hlediska užitečnosti pro tělo nasycené mastné kyseliny živočišného původu horší než nenasycené kyseliny. (Malé zřeknutí se odpovědnosti: je zřejmé, že samotné mastné kyseliny nejsou konzumovány v potravinách, proto se v tomto případě a v některých dalších případech myslí tuky, v nichž tyto kyseliny převládají.) Kromě toho se považuje za prokázané, že jde o vinu nasycených mastných kyselin v těle. dochází k negativním reakcím, které vedou k narušení metabolismu tuků a rozvoji aterosklerózy, zejména u starších osob.
A není to nic, co lékaři stále častěji doporučují, kdykoli je to možné, nahradit živočišné tuky rostlinnými tuky.
A co mléčný tuk? Jsou šťastnou výjimkou.A to nejen proto, že více než třetina z nich (36–37%) jsou hlavní nenasycené kyseliny - olejová, linolová, arachidonová, ale také proto, že jejich fyzikální stav je jedinečný. Faktem je, že mléčné tuky jsou ve formě emulze, suspenze malých kuliček ve vodě, jejichž velikost se pohybuje od zlomku mikrometru po několik mikrometrů. Jejich velikost lze posoudit alespoň podle následujícího obrázku: 1 mililiter mléka obsahuje 2 miliardy kuliček nebo 200krát více než 1 mililitr krve obsahuje erytrocyty.
Jakékoli tuky, s výjimkou mléčných tuků, jsou ve střevech emulgovány žlučí - jinak se nemohou vstřebat. Mléčné výrobky okamžitě vstupují do těla ve formě polotovarů, což nepochybně usnadňuje jejich další zpracování. To je zvláště důležité pro malé děti a osoby se zhoršenou funkcí jater.
Nyní vypočítáme množství tuku. Standardní mléko obsahuje 2,5% tuku. Požadavky na tuky u lidí různého věku se v závislosti na pracovních a životních podmínkách pohybují od 70 do 135 gramů denně. Po provedení nejjednodušší aritmetické operace jsme zjistili, že k jejich úplnému pokrytí je zapotřebí pouze 3–5 litrů mléka, tedy téměř tolik, aby se doplnila potřeba bílkovin a kalorií. Pro ty, kteří pijí mléko nikoli z obchodu, ale ze své vlastní krávy, je snadné v něm vyloučit přebytečný tuk: prostě ho dejte na několik hodin na chladné místo a poté odstraňte krém.
Vladislavsky V. - O vašem jídle, člověče
|
