|
 Když má člověk hlad, všechno mu chutná. Ale jakmile toho máte dost, zdá se, že i ty nejkrásnější pokrmy ztrácejí důstojnost. Proč se tohle děje? A co je obecně chuť?
Ve stěnách hrtanu, epiglottis, hltanu, měkkého patra, ale hlavně na povrchu jazyka, jsou speciální buňky - chuťové pohárky. Nejsou rovnoměrně rozloženy po celém jazyku, ale jsou shromažďovány ve skupinách po deseti až třech stech buňkách ve formacích, kterým se říká chuťové pohárky; je jich více než tisíc v jazyce člověka.
Každá receptorová buňka (nezaměňujte ji s papilou!) Je menší než deset mikronů, ale toto je skutečná chemická laboratoř. Moderní vědě se podařilo nahlédnout do této minilaboratoře mnoha způsoby, jak se naučit mechanismus její práce.
Každá receptorová buňka má část obrácenou k ústní dutině; je určen pro styk s potravinami. Druhý konec receptoru je spojen se dvěma typy nervových vláken: jeden po druhém, signály z buňky jsou přenášeny do mozku a druhý, naopak, jsou přijímány příkazy z centrálního nervového systému, které regulují aktivitu receptoru.
Jak funguje chuťový pohár? Poté, co se molekuly potravinářské látky „nalepí“ na určité oblasti na povrchu receptoru, objeví se tam bioproud - druh informace o stimulu. Ale to ještě není chuťový vjem. Aby mohl vzniknout, je nutné přenášet přijaté informace do mozku, biocurrent se nemůže šířit daleko za buňku, kde vznikl, ale pod jeho vlivem se uvolňují chemické vysílače informací - mediátory. Oni, překračující synaptickou štěrbinu, způsobují nervové impulsy, které jsou schopné šířit se podél nervových vláken. Prostřednictvím těchto vláken se do mozku přenášejí zprávy o jídle nebo jiných látkách.
Existuje mnoho nervových vláken zapojených do přenosu? Stovky tisíců! Na některých nervových cestách se přenášejí pouze zprávy, že „testovaná“ látka je kyselá, na jiných - sladká, třetí - hořká, čtvrtá - slaná. Ale takových specializovaných vláken je málo - asi 20 procent z celkového počtu. Většina vláken je schopna přenášet informace o všech čtyřech hlavních typech chutí.
Jídlo však není jen hořké nebo sladké, ale také pevné nebo tekuté, teplé nebo studené. A proto kromě chuťových pohárků existují na jazyku také termoreceptory, které přenášejí signály o teplotě jídla, a hmatové receptory, které signalizují stupeň jeho měkkosti nebo tvrdosti. Pomocí sofistikovaných výzkumných metod bylo možné zjistit, že nejrychlejší z těchto receptorů jsou hmatové; mají nejkratší dobu latence (čas od nástupu stimulu do okamžiku, kdy se impulsy objeví), díky čemuž předávají své zprávy do mozku před chutí a teplotou.
Veškeré informace o jídle se odesílají k dekódování do chuťových center, která se nacházejí v mozkové kůře, v thalamu, hypotalamu a limbických strukturách. Pracují zde tisíce a tisíce neuronů.
Mezi neurony kůry jsou úzcí specialisté-degustátoři, kteří „vědí hodně“ jen o hořkých nebo jen kyselých. Existují však také neurony - multidisciplinární odborníci schopní porozumět různým vkusům.
 Neurony dekódují získané informace, analyzují a poté syntetizují. Výsledkem práce analyzátoru chutí (zahrnuje chuťové buňky, nervová vlákna a neurony chuťových center) vzniká emocionálně zbarvené zobrazení složené z různých odstínů různých chutí: chutné - příjemné, bez chuti - nepříjemné.
Provoz analyzátoru chuti závisí na mnoha důvodech.Nejprve ze stavu orgánů trávicího systému obecně a zejména žaludku. Protože hladovému člověku se vše zdá chutné, protože chuťové pohárky jsou v tuto chvíli aktivní, jejich citlivost se ostře zaostří. Ale stojí za to uspokojit hlad, protože nyní, podle signálů přicházejících z „plného“ žaludku, chuťové pohárky snižují jejich aktivitu. Je zřejmé, že síla chuťového vjemu klesá, a tím i pocit rozkoše, který jídlo přináší.
Bude to trvat jeden a půl až dvě hodiny a pod vlivem signálů z již „hladového“ žaludku se citlivost receptorů začne zotavovat a po třech až čtyřech hodinách se opět zvýší.
Nejvýraznějším příkladem vlivu žaludku na chuťový orgán jsou studie, ve kterých lidé nalačno dostávali škrobové tobolky obsahující příchuť. Jelikož se tyto oplatky nerozpouštějí ve slinách, tato látka, obcházející chuťové pohárky, okamžitě vstoupila do žaludku.
Pozorování ukázala, že když si člověk vzal prázdný sáček, citlivost chuťových pohárků jazyka zůstala téměř nezměněna. Když byl sáček naplněn cukrem, solí nebo kyselinou citronovou, 10-12 minut po jeho užití již začalo snižovat citlivost receptorů. V důsledku toho receptory přijímaly signály ze žaludku přes centrální nervový systém.
Na citlivost analyzátoru chuti mají vliv změny vnější teploty, intenzivní práce svalů, stresové situace a některé další faktory, které způsobují změny metabolismu v těle. Ale možná nic neovlivňuje tvorbu chuťových vjemů, jako je zrak a vůně.
Souhlaste s tím, že nepříjemně vonící jídlo nikdy nechutná dobře. Dvě centra, chuťová a čichová, jsou umístěna téměř vedle sebe v dolním spánkovém laloku mozkové kůry. Neurony těchto center úzce spolupracují, vyměňují si informace.
Odborníci takový experiment provedli. Dobrovolníci byli svázáni a požádáni, aby identifikovali produkt, který jim byl nabízen podle čichu. Nikdo ze sledovaných si nezaměňoval sledě maso, čokoláda, citron. Určitá vůně jim navíc způsobovala odpovídající chuťové vjemy: jakmile ucítili citron, jejich ústa zkysla a vůně sledě vyvolala očekávání slané. (Mimochodem, takový experiment může provést kdokoli, kdo si přeje. Výsledky budou podobné, ledaže by samozřejmě došlo k výtoku z nosu nebo k onemocnění, při kterém by byl narušen čich.)
V době nástupu chuťových vjemů byly dobrovolníkům odebrány k analýze sliny a ukázalo se, že sliny uvolněné k vůni chleba se liší ve složení od slin produkovaných vůní masa. Takto přesně a nezaměnitelně informovaly neurony čichového centra chuťové centrum o jídle, které se ještě nemělo jíst!
 Centrum chuti je téměř stejně úzce spjato s vizuálním. Nepochybně se zavázanýma očima si nemůžete mýlit brambory s melounem podle chuti. A přesto bylo spolehlivě zjištěno, že jíst s otevřenýma očima je lepší než se zavřenýma: chuť k jídlu a celý zažívací aparát jsou vzrušenější. Navíc, pokud jsou jídla také krásně naservírována. Někteří lidé bohužel odmítají nejen pravidelnost jídla, ale také zajišťují estetické potěšení z jídla. Jaký rozdíl, říkají. Koneckonců, hlavní věcí je uspokojit pocit hladu. A přesto je rozdíl velký. Krásně naservírovaný stůl nejen potěší oko, ale také zvýší vylučování trávicích šťáv, což přispěje k lepšímu trávení a vstřebávání potravy.
A na závěr něco málo o preferencích chuti. Chuti, jak se říká, se nehádají. Někteří mají rádi sladké, jiní slaní, jiní pikantní ... Tyto závislosti jsou do značné míry způsobeny každodenními tradicemi, zvykem vytvořeným od dětství. Pravděpodobně jsou zvláštní pouze pro lidi. V každém případě nebylo možné laboratorní zvířata, navzdory jakýmkoli trikům, naučit na jídlo ochucené pepřem nebo hořčice.
A kdo nezažil neodolatelnou touhu jíst slanou nebo velmi sladkou? A to není způsobeno změnou vnímání chuti, ale spíše pobídkou, jejímž důvodem je výskyt dočasného nedostatku určitých látek v těle. Z těchto důvodů některé děti a těhotné ženy rádi jedí obyčejnou křídu.
Zdravému člověku je dovoleno řídit se jeho zvyky a vkusem. Ale nadměrná vášeň pro slané, sladké, kořeněné je škodlivá. Pouze moderování pomůže udržet normální funkci gastrointestinálního traktu po dlouhou dobu, což znamená, že vám umožní zažít opravdové potěšení z jídla.
To je zajímavé
- Novorozenci mají dobře vyvinutý čich a chuť. Již v prvních dnech života děti rozlišují mezi sladkým, kyselým a zvláště slaným. Špatně páchnoucí látky způsobují u dítěte úšklebek.
- Přední část jazyka je sladká, reaguje hlavně na sladkou, její zadní povrch - hlavně na hořký, boky jazyka „milují“ slané a kyselé.
- Většina lidí ochutná cukr v 500násobném ředění, sůl v 2000násobném ředění a chinin v milionnásobném ředění.
- Teplota jídla hraje důležitou roli v chuti. Když jíte horkou polévkovou polévku, sotva cítíte chuť. Nejpříznivější teplota pro chuťové vnímání je v rozmezí 15-35 stupňů.
- Chuťové pohárky jazyka jsou první, které hodnotí chuť jídla; rýhované papily vnímají a přenášejí informace o hořké chuti. Papilly se specializují na kyselé a slané. Nejpočetnější houbové papily; ty na špičce jazyka reagují hlavně na sladkosti.
- Podél nervových drah se informace přijímané papilami přenášejí do prodloužené míchy, thalamu, hypotalamu, limbických struktur a mozkové kůry.
- Zde neurony dekódují, analyzují, syntetizují přijaté informace a ve výsledku se vytvoří představa o chuti jídla, které jíme.
- Citlivost chuťových pohárků do značné míry závisí na stavu zažívacích orgánů, zejména žaludku: podle signálů z „plného“ žaludku chuťové pohárky snižují jejich aktivitu a podle signálů z „hladového“ žaludku se zvyšují.
A. I. Esakov, O. N. Serova
|
