Mikroflóra startovacích kultur a přípravků na výrobu sýrů

Pro výrobu všech druhů sýrů jsou zapotřebí bakterie mléčného kvašení, které fermentují mléčný cukr a mléčné citráty za vzniku kyseliny mléčné, CO₂ a některé další produkty (diacetyl, acetoin, kyselina octová atd.).

Kyselina mléčná dodává sýru charakteristickou kyselou chuť, CO₂ podporuje tvorbu sýrového vzoru, diacetyl a acetoin jsou aromatické sloučeniny. Bakterie mléčného kvašení, fermentující uhlohydráty, zbavují ostatní druhy sacharolytických bakterií zdrojů energie, zvyšují aktivní kyselost a snižují oxidačně-redukční potenciál sýra, což brání vývoji dalších mikroorganismů, které mohou snížit kvalitu a dokonce způsobit znehodnocení sýra.

Bakterie mléčného kvašení a enzymy srážející mléko rozkládají část kaseinu na peptidy a volné aminokyseliny; produkty proteolýzy hrají důležitou roli při utváření chuti, vůně a struktury sýra.

U sýrů vyrobených z pasterizovaného mléka jsou hlavním zdrojem bakterií mléčného kvašení bakteriální startéry a přípravky.

Spolu se streptokoky a tyčinkami mléčného kvašení se bakterie kyseliny propionové podílejí na tvorbě organoleptických vlastností sýrů s vysokou druhou teplotou ohřevu, přičemž fermentují některé laktáty za tvorby kyseliny propionové a CO₂... Specifická chuť sýrů s vysokou teplotou druhého ohřevu je způsobena hlavně odpadními produkty těchto bakterií, které se při pasterizaci mléka úplně nezničí. Při výrobě sýrů s vysokou druhou teplotou ohřevu z pasterizovaného mléka se sýry dodatečně přidávají po pasterizaci.

Komplexní sdružení aerobních mikroorganismů, které tvoří sýrový hlen na povrchu sýrů, se účastní zrání sýrů Dorogobuzh, silnic, nemunas, rambinas a pikantních. Tento hlen obsahuje kvasinky, mikrokoky a ne-spórové tyčinky tohoto druhu Brevibacterium linens... Ty tvoří pigment od světle žluté po oranžovou nebo hnědou, která určuje barvu sýrového hlenu. Kvasinky obsažené v sýrovém slizu používají pro svou výživu soli kyseliny mléčné a zvyšováním pH sýra vytvářejí podmínky příznivé pro růst Brevibacterium linensse silným proteolytickým účinkem. Proteolytické enzymy slizové mikroflóry difundují do hlubin sýra a provádějí hluboký rozklad bílkovin, jejichž produkty určují tvorbu specifické chuti a jemné struktury těchto sýrů. Navzdory spontánnímu výskytu hlenu jsou sýry pravidelně postřikovány suspenzí speciálně vybraných mikroorganismů.

Plísně se účastní zrání určitých druhů sýrů. V sýrech rusky camembert, bílý dezert, amatérsky vyzrálé, smolenská forma roste na povrchu sýrů, v rokfortu - uvnitř masy sýra. Při výrobě sýrů používá ruský Camembert, Smolensky a další plísně Penicillium candidum nebo jeho varianta Penicillium caseicolum (při výrobě sýrů se jim často říká Penicillium candidum a Penicillium album), při výrobě rokfortu - Penicillium roqueforti... Formy používají jako zdroj energie kyselinu mléčnou. Produkty metabolismu plísní dodávají Roquefortu kořeněnou, pepřovou chuť, Camamber - houbovou příchuť a jemnou máslovou konzistenci.

V sýrech se mohou množit mikroorganismy, které snižují kvalitu sýra (koliformní bakterie, bakterie kyseliny máselné) nebo způsobují otravu potravinami (stafylokoky, salmonely, enteropatogenní kmeny E. coli). Jednou z nejdůležitějších funkcí mléčné mikroflóry je potlačit vývoj technicky škodlivých a patogenních mikroorganismů.

Složení mikroflóry bakteriálních předkrmů a přípravků na sýry

• Sýr s nízkou teplotou druhého ohřevu, měkké sýry bez dozrávání, domácí sýr
  Mezofilní streptokoky kyseliny mléčné: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (zastaralé názvy - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
• Ruský sýr a jiné sýry s vysokou teplotou druhého ohřevu z pasterizovaného mléka
  Úvodní kultury pro sýry s nízkou teplotou druhého ohřevu, termofilní tyčinky mléčné kyseliny: L. helveticus, L. lactis, mezofilní tyčinky L. plantarum, bakterie kyseliny propionové, Str. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
• Sýr s vysokou teplotou druhého ohřevu ze syrového mléka
  Str. lactis, Str. cremoris, zřídka Leuc. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
• Čedar
  Str. lactis, Str. cremoris, zřídka Leuc. cremoris, L. bulgaricus.
• Sýr s povrchovou plísní, sliz
  Úvodní kultury pro sýry s nízkou teplotou druhého ohřevu, penicská forma. candidum, penic. album atd., bakterie sýrového hlenu.
• Roquefort
  Úvodní kultury pro sýry s nízkou teplotou druhého ohřevu se zvýšenou dávkou leukoodpadu, Penic. roqueforti.
• Nakládané sýry
  Úvodní kultury pro sýry s nízkou teplotou druhého ohřevu, L. casei, L. plantarum.
• Nakládané sýry se sýrem čedar
  Startovací kultury pro sýry s nízkou teplotou druhého ohřevu, StT. thermophilus, L. bulgaricus.

G. A. Belova - technologie sýra

Podobné publikace

Rychlá mozzarella

Druhy uzenin

Shanklish - arabský tvaroh