Sýr Camembert pro labužníky

[Vaření není těžké, hlavní je dělat to s láskou ke svým blízkým!]

Sýr Camembert pro labužníky

Kategorie: Mléčné a vaječné pokrmy

Složení
Mléko (mám vesnici)	8 litrů
kvásek	1 sáček (0,5 gramu)
enzym srážející mléko Renin	1 sáček (1,1 gramu)
startér formy	1 balení
stolní sůl	podle potřeby
drenážní rohože
sýrové koše
teploměr
ubrousky
nádoba s víkem

Metoda vaření

• Od okamžiku dojení musí být mléko uchováváno v chladničce po dobu 6 (v horkém období!) - 24 hodin. Nebo pasterizujte čerstvé mléko a nechte jej 12-24 hodin v chladu. Použil jsem nepasterizované mléko, protože jsem přesvědčen o jeho kvalitě. Viz poznámky k pasterizaci.

  Aktivujte startér formy 24 hodin před vařením sýra přidáním 1 čajové lžičky studené převařené vody. Nechejte při pokojové teplotě.

  Mléko zahřejte na nejnižší teplotu na teplotu 32 stupňů. Vypněte oheň, vyjměte pánev ze sporáku.

  Posypte kvásek mlékem a vylijte formu. Nechejte 2 minuty stát. Poté promíchejte celý objem mléka plynulými pohyby shora dolů pomocí štěrbinové lžíce.

• Enzym se rozpustí ve 30 mililitrech studené převařené vody.

  Přidejte enzym do kváskového mléka. Mírně míchejte shora dolů po dobu nejvýše 10 sekund. Zakryjte a nechte asi 1,5 - 2 hodiny, dokud se nevytvoří sraženina

  Zkontrolujte těsnou tvorbu sraženin. Mělo by být dosaženo čistého oddělení tvarohu od syrovátky; na některých místech by měla být vrstva syrovátky mezi tvarohem a boky pánve 1–2 milimetry. Pokud se tak ještě nestalo, nechte jej ještě několik minut zapnutý.

  Nakrájejte tvaroh na 1/2-palcové kostky.

  Nechejte to 5 minut působit, aby se sérum oddělilo.

• Pomalu míchejte 10 minut. Během této doby se tvaroh zhustne a oddělí se více syrovátky.

  Umístěte sýrové formy na podnos, protože syrovátka odtéká. Tvaroh jemně přeneste do forem. Nejprve se celá sraženina nevejde, nechte ji 15-20 minut, sraženina ve formě se usadí a celou sraženinu budete postupně rozlévat do forem. Jakmile vložíte celý tvaroh do forem, nechte ho stát 2 hodiny.

  Po dvou hodinách se sýr dostatečně usadil a zhoustl. Nyní to musíte obrátit bez vyjmutí z formuláře. Za tímto účelem položte drenážní rohož na vzdálenost, zakryjte formu a otočte celou konstrukci vzhůru nohama. Sýr se samovolně lisuje v opačném směru. Další tři hodiny sýr každou půlhodinu obracejte. Výsledkem tohoto procesu je, že sýr vytvoří hustou hlavu.

  ... Sýr necháme přes noc (10 hodin) ve formě, při pokojové teplotě. Zakrývám lékařskou čepicí.

  Ráno sýr osolte 1 \ 2 - 1 čajovou lžičku soli na každé straně (v závislosti na velikosti sýra). Sýr vrátíme do formy na 2 hodiny.

  Hlavy položíme na drenážní rohož na 4 - 6 hodin, aby zaschly. Během této doby sýr několikrát otočte.

• Nyní musíte dát sýr zrát. K tomu vezměte nádobu na jídlo, na dno položte dvě vrstvy papírových ubrousků, nahoře drenážní rohož a na ni sýr. Nádobu uzavřete a nechejte dva až tři týdny v chladu. Sýr musí zrát 6-10 let ^oC, musí se každý den obracet, aby forma rostla rovnoměrně. V případě potřeby je vyměňte za suché ubrousky. Pokud je nádoba velmi vlhká, lze víko dočasně otevřít.
• Po 2 až 3 týdnech, jakmile forma dosáhne požadovaného stupně vývoje, zabalte sýr do pečícího papíru nebo fólie a vydržte další 1 týden.

  Nyní je sýr připraven k jídlu. Skladujte zabalené ve fólii nebo papíru na pečení po dobu 2 týdnů.

• 
• Vaření není těžké, hlavní je dělat to s láskou ke svým blízkým!

Miska je určena pro

1200 gramů

Poznámka

Koupím sýrový startér ze specializovaného obchodu. Tento sýr se připravuje podle pokynů pro tento druh sýra. Ukázalo se to chutné. Jemná chuť a vůně plísní, měkký střed. Všechno je tak, jak má být.

Pasterizace
Při správném dodržování pasterizačního režimu zahyne 99,9% celé mikroflóry syrového mléka, včetně těch, které jsou patogenní a škodlivé pro výrobu sýrů - Escherichia coli a mamakokki.
Teplota pasterizace - čas / minuty
61 30
63 13
68 1
71 16-20 s
Mléko musí být doma pasterizováno po dobu nejvýše tří litrů, ochlazeno v ledové lázni, tj. Ledu nebo ledu + vodě, a ochlazeno co nejrychleji, protože jinak dojde k prasknutí vápníku a později k nabobtnání a rozpadu sýra. V podniku se mléko ochladí do 24 sekund. Je lepší mléko ochladit ve dvou ledových lázních, aby se ochladilo rychleji.

Tepelné zpracování mléka snižuje jeho syrovost. Vzhledem k tomu, že v procesu zpracování mléka klesá po pasterizaci také množství mikroflóry kyseliny mléčné, přidává se do ní bakteriální startér (čisté kultury bakterií mléčného kvašení). Ke zvýšení obsahu iontů vápníku v mléce a zajištění jeho normálního srážení se do mléka přidává chlorid vápenatý.

Pokud je mléko správně pasterizováno, je velmi rychle ochlazeno, takže ztráta vápníku je minimální, ale toho lze dosáhnout pouze při výrobě.

Doma přidejte 1-4 gramy vápníku na 10 litrů mléka.

Podobné recepty

Camembertský sýr vyrobený z kozího mléka (Ivanych)

Brambory se sýrem Camembert (Lisichkalal)

Nakládaný hermelín (dopleta)

[ang-kay]

ang-kayAngelo!
Jaká jsi chytrá holka! Všechno „žvýkalo a vložilo nám to do úst“! Sýr je jen pastvou pro oči a nepochybuji, že je velmi chutný!
Všechno je tak srozumitelné, že teď je hřích nevařit Camemberta!
Vzal jsem podrobný recept na "koše".

Otpad)))))

[Angela]

Angela! Vynikající mistrovská třída! A velmi relevantní!
Dík!
Jak bych mohl sebrat odvahu a začít vyrábět takový sýr ...

Angela !!!!! VÝBORNĚ!!! Jen jsem se válel bez pocitů a slov, která mi zbyla. Pouze ROZHODNUTÍ!

Anděl! Jste chytří! Camembert je prostě super! Nemůžu to udělat - hořkost a teče zpod kůry. A vaše konzistence je prostě dokonalá.

Angela, ani neznám taková slova, ale děláš to !!!))))) zblázním se !!!!!!))))))
V prvním ranním vlaku vezmu krávu pod paži a jdu k vám domů s mými surovinami na stáž)

Angela, jsi čarodějka !!! Je nemožné odtrhnout oči od fotografie, děkujeme, že jste se s námi podělili o své dovednosti !!!

[Dívky,]

Dívky, Děkuji mnohokrát. Jsem velmi rád.

Jak bych mohl sebrat odvahu a začít vyrábět takový sýr ..

Nastya, Také jsem dlouho váhal s nivou, i když jsem to udělal. Ale pak to udeřilo.

Nemůžu to udělat - hořkost a teče zpod kůry

Natasha, a jaký je důvod? Možná jsou suroviny špatné nebo samotné předkrmy?

Vezmu si pod paži krávu a přijdu k vám se svými surovinami na stáž)

Inna, no tak. Cena mléka stoupá

Jak miluji modré sýry! Vaření je nedosažitelné.

I když zde budu obdivovat a spolknout sliny!

Angela, právě včas! Právě jsem s ním ve válce. Pokud vám to moc nevadí, poskytl bych podrobný popis formy na droždí pro případ, že by se někdo rozhodl koupit sadu (ale spíše NENÍ sadu), ale zvlášť (zvláště pokud se stále prodávají samostatně) ) Takže potřebujeme mezofilní startér (někdy je také termofilní, ale není vhodný pro tento druh sýra). A plíseň potřebuje dva druhy: Geotrichum Candidum (připraví sýr na vývoj dobré bílé plísně a zabrání rozvoji další špatně patogenní plísně) a Penicillum Candidum (vlastně bílá plíseň, kterou každý zná).
Vzpomínám si na samého začátku, všechny tyto formy / kynuté těsto byly pro mě stejné
Je zde také důležitý bod, při zrání by vlhkost měla být 90-95% a teplota by měla být alespoň 8 a ne vyšší než 12 stupňů. Jinak bude hotový sýr chutnat hořce. A tady pro vás mám hlavní otázku - jak toho dosáhnete? Pro mě je to nyní, upřímně řečeno, hořící okamžik! Byl bych velmi vděčný, kdybyste sdíleli.

PS: no, další otázka. Guru píší, že minulý týden je lepší chovat sýr ve speciálním dvouvrstvém papíru. Vy, jak vidím z receptu, jste použili pergamen (nebo je to fólie?). Existuje zásadní rozdíl?

A moc vám děkuji za recept! Výroba sýrů je jako výroba dortů, láska jednou provždy!

[MariV]

MariV, vše je dosažitelné a není to tak obtížné.

Pokud vám to moc nevadí, dal bych podrobný popis formy na kynutí, pokud se někdo rozhodne koupit ne jako sadu (ale spíše NE jako sadu), ale samostatně.

Ira, Už mi nevadí užitečné informace. Myslím, že to bude každého zajímat.

A plíseň potřebuje dva druhy: Geotrichum Candidum (připraví sýr na vývoj dobré bílé plísně a zabrání rozvoji další špatně patogenní plísně) a Penicillum Candidum (vlastně bílá plíseň, kterou každý zná).

Kupuji sadu. A jaksi já sám nic jiného nehledám, aby mě nebolela hlava.

Je zde také důležitý bod, při zrání by vlhkost měla být 90-95%.

Ir, Všechno jsem napsal do receptu. Postupuji přesně podle pokynů prodejce. Držím to v uzavřené nádobě. Každý den měním ubrousky a obracím je. Výsledek je vidět na fotografii.

Guru píší, že minulý týden je lepší chovat sýr ve speciálním dvouvrstvém papíru. Vy, jak vidím z receptu, jste použili pergamen (nebo je to fólie?). Existuje zásadní rozdíl?

Opět se řídím doporučením prodejce. Koupil jsem od nich speciální papír, když jsem se na něj podíval, ukázalo se, že je to silikonizovaný papír na pečení, ale mnohem dražší, než jsem si koupil. Už nekupuji. Doporučují také zabalení do fólie. Používám papír.

Ir, všechno jsem napsal do receptu. Postupuji přesně podle pokynů prodejce. Držím to v uzavřené nádobě. Každý den měním ubrousky a obracím je. Výsledek je vidět na fotografii. Opět se řídím doporučením prodejce. Koupil jsem od nich speciální papír, když jsem se na něj podíval, ukázalo se, že je to silikonizovaný papír na pečení, ale mnohem dražší, než jsem si koupil.

Takže o vlhkosti jsem to nenašel

[/ td] [td] Nyní musíte dodat dozrávající sýr. K tomu vezměte nádobu na jídlo, na dno položte dvě vrstvy papírových ubrousků, nahoře drenážní rohož a na ni sýr. Nádobu uzavřete a nechejte dva až tři týdny v chladu. Sýr musí zrát 6-10 let ^oC, musí se každý den obracet, aby forma rostla rovnoměrně. V případě potřeby je vyměňte za suché ubrousky. Pokud je nádoba velmi vlhká, lze víko dočasně otevřít.

Proto se ptám, kde „dozráváte“? V lednici? Jak zajistíte požadovanou vlhkost? Dokonce jsem si koupil teploměr-vlhkoměr. V chladničce mám 75% vlhkost

Nerozumím otázce. Stává se, že proudí přímo v nádobě, pot. Pak ji na pár hodin otevřu. Setřu to a zavřu.

Jo. To znamená, že v uzavřené nádobě může být vlhkost vyšší než v samotné lednici? Je třeba zkontrolovat! Angelo, odpusť mi ty idiotské otázky, ale mám roubíky tam, kde jsi je ani neviděl! Dokonalá struktura sýra na vaší fotografii je přímým důkazem toho, že děláte všechno správně. Proto vás žádám, abyste mi vysvětlil, hustě

Proto se ptám, kde „dozráváte“? V lednici? Jak zajistíte požadovanou vlhkost? Dokonce jsem si koupil teploměr-vlhkoměr. V chladničce mám 75% vlhkost

Irochko, neměřím to, obyčejná lednička, ani mráz.

[Kara]

Kara„Ira, pod víkem je vždy vyšší vlhkost než jen v chladničce. Zasuňte vlhkoměr do nádoby.

Tj.může být v uzavřené nádobě více než v samotné lednici? Je třeba zkontrolovat! Angelo, odpusť mi ty idiotské otázky, ale mám roubíky tam, kde jsi je ani neviděl! Dokonalá struktura sýra na vaší fotografii je přímým důkazem toho, že děláte všechno správně. Proto vás žádám, abyste mi vysvětlil, hustě

Dělám, jak píše prodejce. O vlhkosti je toho přesně tolik, kolik jsem psal.

Skvělý!

[Mirando]

pod víkem je vždy vyšší vlhkost než jen v chladničce

Rozhodně. Sýr „dýchá“, někdy teče po stěnách a ubrousky jsou mokré. V jedné nádobě jsem měl konečně hodně vlhkosti. Takže na tomto sýru se plíseň vyvíjela mnohem pomaleji. Měl menší objem než ostatní dva. Vložil jsem to do jiné nádoby, která se uvolnila a plíseň začala růst rychlostí zvuku. Vlhkost je tedy pravděpodobně obrovská, ne příliš dobrá.
Teď si také myslím. O vlhkosti jsem nic nevěděl a žil jsem v míru

Přidáno Sobota 8. října 2016 20:35

Mirando, Děkuji)

Dělám, jak píše prodejce. O vlhkosti je toho přesně tolik, kolik jsem psal.

Sunny, to je problém. Najít hotovou sadu pro Camembert (přesně stejnou jako ta vaše) není vůbec snadné. Existuje spousta výrobců těchto velmi přísad, jen já vím 7. A všechny mají různé objemy, kombinace a výpočty. Pak byste napsali, jaký výrobce ...

A píšou o vlhkosti, že v žádném případě by na sýr nemělo nic kapat (například z víka), jinak se do požadované formy přidá modročerný bláto. Ještě nedostávám fík, takže jsem stále, dalo by se říci, teoretik. Ale studoval jsem zdroje - mami, nesmute, probuď se v noci, můžu zkoušku vzít jako zkoušku Správně řekni, víš méně, spíš lépe

O vlhkosti jsem nic nevěděl a žil jsem pokojně

[Ir,]

Ir, Společnost DALTON (Itálie).

Přidáno Sobota 8. října 2016 20:39

Říkají správně, víte méně, spíte lépe

In-in! Tak je to s chlebem. Dokud nebudu číst, pak je vše jasné, jako praxe, ale když začnu číst, pak si myslím, že buď ničemu nerozumím, nebo teoretici jsou tak teoretici?

Angela Výborně! Jaký druh sýra ... Nemůžu ho vyrobit sám, takže ho budu z dálky milovat. Děkuji za sdílení receptů!

Sýr „Camembert“ doma na stejnojmenném kvásku

algebra pro pokročilé!
letecká akrobacie!
vysoké umění!
Angela, mistrovský výkon !!!

[Angela]

Angela, sýr je krásný ... A četl jsem diskusi jako duduktiv ... s otevřenými ústy !!!

Tady jíš a myslel jsem si, že ne všechno je tak jednoduché, jak ukazuješ, a nemusí to fungovat najednou jako tvoje !!!

Ale pochopil jsem hlavní věc - s takovými jehličkami a mistrovskými kurzy nejsou žádné nedostatky určitých produktů v obchodech hrozné !!!

Upřímně - nebudu to dělat, ale četl jsem mistrovskou třídu s potěšením. Co když to přijde vhod, aby nezemřelo hladem

Děkuji drahý a hodně štěstí v soutěži.

Páni ... prostě žádná slova. Výborně!!!
P.S. Angela, předej droždí, možná HP.

Taková slova ani neznám ...
Madame est délicieusement
překladatel, aby mi pomohl!
ne dobře, když dostanu vlákno k těm. připravte se a připravte se!

[Dívky,]

Dívky, Děkuji)

Tady jíš a myslel jsem si, že ne všechno je tak jednoduché, jak ukazuješ, a nemusí to fungovat najednou jako tvoje !!!

Sveta, Nikdy nic neskrývám. A víte, že i když jsem v něčem neuspěl, ale mohu to krásně ukázat, pak nemohu vystavovat, dokud všechno nevyjde tak, jak by mělo, nebo ne. A učím se ze svých boulí a snažím se nepřetěžovat hlavu čtením, zejména proto, že totéž v různých zdrojích lze psát různými způsoby. Proto je zde všechno tak, jak to ve skutečnosti je. Dělám všechno podle doporučení prodejce a nikde jinde se nedívám. Všechno je snadné a jednoduché.

Přidáno Sobota 8. října 2016 22:07

ne dobře, když dostanu vlákno k těm. připravte se a připravte se!

Irishkina já jsem che, jsem výklenek. Přijďte) Vždy připraveni jako průkopník)

[ang-kay]

ang-kayAngela, děkuji, takovou krásou nemůžeš projít! Nádherná mistrovská třída, teď budu snít o svém sýru!

Ale budu se modlit, aby Irishka uspěla, aby to zkusila!

Přidáno neděle 09.10.2016 01:08

Kara„Irsko, držím ti pěsti, jako dicko silně zajímající se o výsledek! Ale vím jistě, že s vaším přístupem ke všemu všechno dopadne skvěle! A pak mě naučíte také!
A zatímco budu studovat tvoji teorii s Angelkou!

[Olenka,]

Olenka, dík. S vaším přístupem, pokud chcete, to dokážete také. A nepochybuji, že Irochka taky)

Jak zajímavé! A zkusím to druhý rok.

[Kateřina]

Kateřina, dík. Doufám, že to přijde vhod)

jaká jsi jehlice! úžasný))

[Willie]

Willie, dík