Co se stane při solení

Solení, stejně jako sušení, je jednou z nejspolehlivějších metod konzervování potravin. Proč ale sůl nezkazí jídlo? Jaké jsou principy jeho konzervačního účinku?

Je obecně známo, že buňka živého organismu zahrnuje membránu, protoplazmu, buněčnou šťávu a několik dalších prvků. Látky krmící buňku do ní pronikají přes membránu. Takto se projevuje osmóza.

Se zvýšením koncentrace látky v prostředí obklopujícím buňku se zvyšuje její osmotický tlak a proniká dovnitř s větší silou. Voda buňky je „vymačkaná“, buňka je dehydratovaná a protoplazma se smršťuje. Přirozeně je v tomto případě vitální aktivita buňky buď pozastavena, nebo zcela zastavena.

fotka od Háčkování

Proces solení mnoha potravinářských výrobků, včetně ryb, je založen na tomto jevu. Mikroorganismy jsou všude a také v rybách. Samozřejmě způsobují rozklad a znehodnocování rybí tkáně. To je, když ryby nejsou solené. Poté, co jsou ryby impregnovány solí, osmotický tlak prudce stoupá, buňka se dehydratuje a život v ní končí.

Po buňce také umírají mikroorganismy. Je pravda, že ne všechny. Halofilní mikroby, které mohou přežít ve slaném prostředí. Obsah solí v buňce je však na úrovni 8–10 procent. neumožňuje rozklad produktu a může být dlouhodobě skladován. Každá potravina má svůj vlastní index koncentrace soli, při kterém je považována za slanou. U ryb jsou to nejméně dvě procenta. To znamená, že pouze solené ryby, což jsou dvě procenta stolní soli. Je to v takové rybě, že nejen mikroorganismy umírají, ale sama o sobě jakoby dozrává a stává se chutnou.

Kyslík je navíc špatně rozpustný ve solných roztocích, což přirozeně inhibuje vývoj aerobních bakterií, pro které je životně důležitý. V tomto prostředí je téměř nemožné jednat a enzymy, které podporují rozklad a degradaci proteinů.

Když moření a moření zeleniny proces je poněkud komplikovanější. Úkolem je fermentovat cukr s bakteriemi mléčného kvašení za vzniku kyseliny mléčné, která potlačuje vitální aktivitu nežádoucích mikroorganismů. Mikroby zachycené v produktu umírají při poloviční koncentraci kyseliny mléčné v něm. Ale bakterie mléčného kvašení si zachovávají svoji životaschopnost.

Sůl v kombinaci s kyselinou mléčnou dodává produktu výraznou kysele slanou chuť. Soli s touto metodou konzervace hraje sekundární roli, ale zároveň podporuje fermentaci kyseliny mléčné. Což je dost zvláštní, protože během fermentace se z cukru tvoří kyselina mléčná. Co se děje? Ukázalo se, že sůl „vytlačuje“ šťávu z buňky, extrahuje z ní cukr a je obsažena ve šťávě. A právě tam jsou bakterie mléčného kvašení, okamžitě připravené k fermentaci.

V procesu extrakce šťávy je takový detail zvědavý. Při konzervování se melouny, rajčata, okurky zpravidla zalijí solným roztokem 6-10 procent solí. Z takovéto koncentrace umírají nejen téměř všechny nežádoucí mikroby, ale také ty užitečné - kyselina mléčná. Buněčná míza uvolněná z buněk však solný roztok zředí. A při nižší koncentraci solí se dá říci, že bakterie mléčného kvašení se znovu rodí a pokračují v činnosti.

Scriabin Alexander Ivanovič

Recepty na zeleninové přípravky, nakládané okurky a marinády