|
 Celá chuť francouzské kuchyně se odráží ve dvou receptech oblíbených lahůdek slavného spisovatele Guy de Maupassanta - telecích polévek „Drahý příteli“ a „Ma shushu“.
Polévka z pyré "Drahý příteli"
Guy de Maupassantova oblíbená polévka, kterou jeho kuchař připravoval téměř každý den během cesty spisovatele na jachtě „Drahý příteli“. Je zajímavé, že sám spisovatel nazval tuto polévku „Drahý příteli Royal“, což znamená „Royal“.
Recept na vaření, který napsal šéfkuchař Henri Douet, přežil do naší doby. Jeho styl psaní je zachován v receptu níže.
Do polévky musíte vybrat malé uhlíky mladého a něžného květáku, lehce je podusit, aniž byste je změkčili, ve vodě s lžičkou vinného octa. Nesolte, ztlumí to chuť. Po vaření dvě třetiny tohoto zelí nadrobno nakrájejte a jednu třetinu lysců nakrájejte na poloviny.
Po restování sladké cibule na kravském oleji ji přidejte do nasekaného zelí, zalijte smetanou tak, aby úplně zakryla zelí a cibuli. Dusíme na mírném ohni, dokud zelenina úplně nezmäkne, a celou hmotu protřepeš přes síto. Sůl podle chuti. Přidejte trochu bílého pepře. Dobře promíchejte.
Mírně zahřejte a přidejte žloutky, šlehané trochou vývaru. Je třeba je nalít tenkým proudem a polévku příliš nezahřívejte, aby se žloutky neskrývaly. Před podáváním se zavedou poloviny, lehce smažené na másle.
Podávaná polévka z květáku s jemnou parmskou šunkou a parmazánem, položená v rolích na samostatném talíři.
Velký spisovatel dal přednost Sauternesovi před tímto lehkým bílým talířem Francouzské víno vynikající chuť.
"Ma shushu" z telecího masa
Neméně zajímavý je další recept na bramborovou kaši, často připravovaný pro Guy de Maupassant. Říkal mu „Můj miláčku.“ Krátce popsal proces vaření Henri Douet, spisovatelův kuchař.
Nejčerstvější telecí svíčku nakrájejte dvakrát tak tlustou na dlahy a ponořte na tři hodiny do studeného mléka. Po vyjmutí maso osušte a rychle smažte na kravském oleji.
Před smažením jej nesolte, jinak by telecí maso ztratilo svou přirozenou chuť. Sůl se přidává pouze při dušení.
Jemně nakrájejte cibuli, sladkou cibuli, smažte ji na másle, posypte červenou paprikou. Chřest uvaříme s citronem. Telecí maso mírně ochlaďte, ostrým nožem nakrájejte na malé kousky, přidejte smetanu, osolte a duste asi 2 hodiny na mírném ohni. Po uvaření sceďte třetinu omáčky do samostatné misky.
Výsledné pyré rozdrťte a protřete sítem, přidejte cibuli smaženou na másle do průhlednosti. Pyré by mělo mít tloušťku polévky, takže můžete přidat více omáčky z dušení.
Při dusení masa rozšlehejte pár vajec, nalijte do široké misky mouku, zalijte mlékem, promíchejte, přidejte trochu másla a rozšlehaná vejce. Po hnětení nekvašeného těsta přikryjte ubrouskem a odložte na teplé místo až do konce telecího vaření. Poté rozvařte těsto na tenkou vrstvu, nakrájejte na proužky a rozložte na plát. Pečeme tyčinky na plechu, otočíme je, posypeme strouhaným sýrem.
K tomu vařený chřest pyré podávejte na talíři se sýrovými tyčinkami.
Karlova A. S.
|
