|
 Polévka stála u zrodu vaření a vynález keramiky je považován za okamžik jejího zrodu.
Ve skutečnosti ještě předtím existovaly všechny druhy sofistikovaných předchůdců, ryby a maso. Byliny nebo divoká zelenina se vařily ve vlastní šťávě nebo ve vodě v otvorech vyložených horkými kameny, ve skořápkách nebo skořápkách želv, v orgánech zabitých divokých zvířat. Všechny tyto přírodní nádoby však byly natolik krátkodobé nebo obtížné, že se nemohly stát základem pro každodenní vaření.
To se změnilo jen tehdy, když byl první hliněný hrnec zavěšen na oheň nebo umístěn přímo do plamene a ukázalo se, že je vodotěsný a odolný vůči teplu. V této době začala nová éra vaření, protože nyní bylo možné snadno vařit nestravitelná surová obilná zrna, která musela být dříve namočena, rozdrcena, změkčena a „upečena“ na horkých kamenech.
Byly tyto polévky vynikající, nikdo neví, ale jak nemůžete milovat vydatný masový vývar se všemi druhy ingrediencí?
Ještě delikátnější - zejména pro jedlíky té doby - byla otázka, jak jedli tyto polévky; koneckonců tehdejší sada nástrojů sestávala pouze z pěti prstů. Přestože příroda nabídla výběr, například kokosovou kůru nebo víko lebky, které se změnily na lžíci s dlouhou kostí nebo větvičkou, i tyto pomůcky byly vzácné a krátkodobé. Kromě toho: ten, kdo umí vařit polévku, může vařit kaši a kaše je uspokojivější a výživnější. Může být namočen a ochlazen, zabalen, což vám poskytne opatření pro dlouhý lov.
Recepty té doby se k nám nedostaly. Za přesnou znalost kulinářských zvyků pravěku vděčíme nálezům na místech starodávných osad a pohřbů, ve kterých se často dostávalo jídlo na cestu do jiného světa. Dalším zdrojem jsou objevy, které dělají moderní expedice studující poslední lidi na Zemi, kteří stále žijí na primitivní úrovni.
V každém případě můžeme s jistotou říci, že polévka, ze které ve skutečnosti začalo kulinářské, po mnoho tisíciletí zůstávala „pěstounem“ prvotřídní kuchyně.
Když Homer zpívá o „lahodně uvařeném obědě“, má na mysli obrovské množství grilovaného masa a řeku vína. Jedinou polévku, kterou známe ze starověku, je „černá polévka“ Sparťanů, jídlo pro drsné muže a pro ty, kteří se chystali stát se nimi.
"Černá polévka"
Sparťanský stůl byl ještě nenáročnější než stůl Athéňanů. Skromnost jídelního lístku byla pro ně atributem „hrdinského způsobu života“. Jejich typickým pokrmem byla černá polévka z vepřového masa vařeného v krvi a dochuceného solí a octem.
Žertovali o lakomém sparťanském stole ve starověkém světě. Jeden sybarit, který se zúčastnil veřejné recepce, údajně vysvětlil odvahu Sparťanů po jídle: „Příčetný muž by raději zemřel, než by se uspokojil s tak špatným jídlem.“
Stejně tak v pamětech ze starověkého Říma, jako například v kuchařské knize Apicius, není polévce přidělena žádná role a zdá se, že tomu tak bylo až do středověku. Na palácových recepcích evropských králů a princů byly obzvláště oceňovány bohaté nápoje, a ne skromná jídla, jak je popisuje Rabelais.
Zároveň však nesmíme zapomenout na ústní a písemné důkazy, které se k nám dostaly v mnoha oblastech životního stylu pouze u vládnoucích tříd: bohů a hrdinů, patricijů, rytířů a bohatých.
Můžeme tedy předpokládat, že polévka má stále delší historii, než se na první pohled zdá.Chudoba a hlad, doba války a strádání, které se v těch stoletích na našem kontinentu staly mnohem častěji než dnes, se určitě neobešly bez mouky, chleba, polévek z červené řepy a vývarů.
V kuchyni chudých na počátku 19. století se připravovaly „jednoduché“ polévky. Myšlenka na polévkové kuchyně a rumfordskou polévku je přičítána hraběti z Rumfordu, po kterém je jídlo pojmenováno. Tento muž byl americký fyzik s názvem v Anglii, který na konci 18. století přišel do Mnichova, stal se tam vojenským a policejním ministrem, přinesl brambory do Bavorska a mimo jiné vynalezl ekonomický vařič.
Rumfordské polévky, „směsice nejlevnější a nejživější zeleniny, která ani maso nepotřebuje“, nebyly podle novin Reichsanzeiger v roce 1803 vynalezeny hrabětem z Rumfordu, ale pouze oživeny. Toto jídlo bylo ve středověku známé jako klášterní polévka. Recepty na rumfordskou polévku jsou dodnes v mnoha kuchařkách vytištěny.
„Ječmen, mleté a loupané obiloviny, hrášek a nová lidová strava, konkrétně brambory se celé hodiny ohřívaly a míchaly, dochucovaly se octem a solí a pak se na stole podávaly s kouskem chleba. Dvořané byli velmi překvapeni, kolik vody dokáže tato kaše absorbovat, před dosažením připravenosti, ale později si všichni uvědomili, jak uspokojivá může být voda; ale rostliny, které se nakonec také živily vodou, to dokázaly. “
Bohatí mezitím objevili také polévky, lahodná dušená ústřice a úhoř, žampióny a chřest, od holubů a kuřat, často s přídavkem smetany a žloutku, zdobené mozky a sýrovými krutony.
Právě těmto polévkám dlužíme předsudky, které polévka přispívá k obezitě, a později to dokonce vedlo k úplnému opuštění polévek.
Stejně jako u všeho musíte najít střední cestu zde. Mezi „polévkou chudých“ a „královským nápojem“ je obrovské množství pokrmů, které již dlouho vynalezla a testovala lidová kuchyně. Polévky: boršč a mišmaš, bouillabaisse a francouzsky cibulová polévka, polévka z pavese, polévka z minestry a polské červené řepy, německá národní jídla, jako je hrachová polévka se sádlem, polévka z řepky, četné odrůdy bramborové polévky.
Mironova E.A.
|
