Darnitsky chléb s kváskem (GOST)

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, kůra bude měkčí, pokud parní trouba trvá o něco déle. Další možnost - po troubě pokropit vodou a zabalit ručníkem. Prostě to neděláme - milujeme křupavou kůru.

Ukázalo se však, že kůra je silná, možná proto, že ji nepokropila vodou, nebo existují jiné důvody.

Tento chléb teď peču pravidelně, dvakrát týdně na dva bochníky. Zpočátku byla kůra také docela tvrdá, ale teď jsem se tomu přizpůsobil:
1) Vůbec chléb ve formě neposypávám vodou, nic ho nemazávám
2) Když vložím formy s těstem do trouby, naliju na spodní plech půl šálku vroucí vody (opatrně, protože se můžete spálit párou)
3) po 15 minutách. pečení, otevřu troubu a srdečně nastříkám formy shora a celou troubu z lahve s rozprašovačem, zároveň snížím teplotu regulátorem na 180 stupňů. a pečte, dokud nebudete připraveni
4) Vyjímám formy, chléb lehce pokropím stříkací lahví, přikryji lněným ručníkem, po 10 minutách vyjmu hotový chléb z forem, zabalím do ručníku a ochladím na roštu
S tímto přístupem se kůra stala velmi dobrou, ne tvrdou ...

Vytáhnu formy a lehce posypem chléb nahoře z lahve s rozprašovačem

Moc se mi líbí jeho vůně ...

po 15 minutách pečení, otevřu troubu a srdečně nastříkám formy shora a celou troubu z lahve s rozprašovačem, zároveň snížím teplotu regulátorem na 180 stupňů. a pečte, dokud nebudete připraveni

Tak jsem zničil svůj kámen. Také stříkalo a prasklo.

Ale koupil jsem ne kámen, ale zesílený plech na pečení _ rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / formy-dlja-vypechki / protiven-1-11m-360h320h25-2524 Má dno a stěny asi 5 mm. Je pro mě těžké srovnávat s kamenem - skutečný kámen jsem neměl. Rozdíl oproti obyčejnému plechu na pečení je však obrovský. Četl jsem zde téma, kde Admin říká, proč je lepší péct chleba na krbu na kameni. Takže zde je jeden z rozdílů - v plynové troubě začíná chléb na obyčejném plechu na pečení zespodu hořet a horní část je stále úplně bílá. Se stejným plechem na pečení takový účinek neexistuje - chléb hnědne rovnoměrněji. Moje dno s ním nikdy nespálilo. A chleba samozřejmě roste mnohem lépe než na běžném chlebu.

Moc se mi líbí jeho vůně ...

Ano, chuť chleba je skvělá, nemohu si pomoct, ale souhlasím

Tak jsem zničil svůj kámen. Také stříkalo a prasklo.

Škoda ... divné, že to prasklo, pokud to pokropíte vroucí vodou, pak to není žádný odporný teplotní rozdíl ...
Nemám kámen, ale zdá se, že všechno ostatní (formy, plechy na pečení, samotná trouba) netrpí, alespoň na nich za poslední dva měsíce nevidím žádné změny)

Ale koupil jsem ne kámen, ale zesílený plech na pečení

Zajímavé ... díky!

[Irina_T]

Díky všem, ani jsem to nezkoušel s párou. Peču na litinové pánvi s víkem. A pokud je trouba ve formě, kam je lepší ji umístit? Také dolů. Trouba je elektrická, teplo je rovnoměrné, dno nehoří.
Irina_T, děkuji za podrobnou odpověď, pokusím se o to, doufám, že to vyjde.

je zvláštní, že prasklo, pokud bylo pokropeno vroucí vodou, pak se ukázalo, že to není přehnaný teplotní rozdíl ...

Vařící voda 100 stupňů, v troubě asi 200. To je rozdíl. Kromě toho je kámen, abych tak řekl, zkušený, hrnčíř, kterého znám, ho vyrobil.

Přišel jsem vám poděkovat za lahodný chléb! Jako já miluji, skutečný)) Jen tam byla žádná mouka 1 třídy, až od nejvyššího tepla a žitné mouky

[Viki]

Viki„V pečení jsem stále začátečník, ovládám kváskový chléb, dnes jsem vyzrál MK od Admina, chci ho upéct podle vašeho receptu. Ale místo loupané žitné mouky mám celozrnnou žitnou tapetu - bude to fungovat?

místo loupané žitné mouky celozrnné tapety žito - je to vhodné?

Jsem si jistý, že to udělá. Hodně štěstí!

[Viki]

Viki, díky za odpověď! Zítra budu péct.

[Viki]

Ano, a jsou zde potřeba pro „trhnutí“, tento chléb bez problémů zvedne kvásek, ale vzroste ze 2 na 4 hodiny, podle toho, jak silný je. Potřebuji to? Pečení za hodinu je pro mě snazší.

Viki, pochopil jsem správně, že na tomto místě je prvek vašeho dobrovolnictví?
To znamená, že to není GOST, ale vaše kreativita nad GOST?
Nemyslím nic špatného, ​​chci jen objasnit, co je zde variabilní a co je nesporné

To znamená, že to není GOST, ale vaše kreativita nad GOST?

Všechno je jako v nejlepší pekárně
A to, co je zde variabilní, je tolik. Dovolil jsem si přidat uvařený a suchý slad, péct bez přidání droždí, přísady ve formě suché cibule, do rozinek, sušených švestek, sušených meruněk. Už to není GOST, ale chutné ...

Viki, dobrý večer! Děkuji moc za vaše recepty a tipy pro všechny začátečníky) zde je můj první kváskový chléb. Udělal jsem všechno podle receptu, kvas je také váš. Podívej, zdá se mi, že se mnou něco není v pořádku ... Je to jaksi velmi husté a málo vzrostlé, i když je kvas velmi aktivní. Dříve jsem pečil jen s droždím nebo hotovými směsmi a vždy jsem dostal vysoký chléb za celé kbelík, ale tady to ani nevyrostlo na polovinu, i když jsem přidal trochu droždí, i když suchých. Co je to s ním? Chci nosní dírku a svěží))) Ačkoli chuť je super!

Samozřejmě rozumím všemu, co potřebujete, abyste byli celý den doma nebo byli exkomunikováni po dobu maximálně 3 hodin, a pokud pracujete 9 hodin + dětské kruhy a chcete chléb a dokonce lahodnou troubu. Takže první věc, pokud by bylo možné vytvořit nadpis „Pro workoholiky“ nebo „Pro zaneprázdnění“ s chlebem pro lidi jako já - to znamená, že jsem usnul, ráno hnětl a večer jsem upekl nebo aktivoval večer, ráno jsem něco naplnil a večer znovu pečený.
No, je to v pořádku ... snil jsem .. Asi budu muset mít chleba z obchodu a občas pečeme v sobotu a v neděli.
A teď o Darnitsky ... možná můžete mít s sebou kynuté těsto do práce? Pokud ano, jaký bude mít pocit z jízdy v autě? Vlastně to myslím vážně ... dítě v tašce hračka, džbán kvásku.

A o tekutých kvasnicích - jak to chápu, 2 hodiny
a celkem: 2 hodiny + 1,5 hodiny + 60 minut + 45 minut - asi 5,5 hodiny - nikdy nebudu tak spát

Lze přeskočit aktivaci kvasinek?

můžete kvásek nosit s sebou do práce? Pokud ano, jaký bude mít pocit z jízdy v autě? Vlastně to myslím vážně ..

I já jsem docela vážně vzal kynuté těsto, i když pšeničné, do práce. Pracovní den po třech - třech dnech jsme s ní doma, čtvrtý v práci. Pokuta. Jízda v autě s potěšením.
Před pár lety jsme měli schůzku členů fóra v Oděse, a tak: jedna dívka (která si možná pamatuje) přišla z Kyjeva s kvasem. Upiekla jsem takové koláče .... a šla s ní domů.

Aktivaci kvasinek lze přeskočit dvěma způsoby. První je jednoduše zdvojnásobit jejich počet. Druhý se mi líbí víc - vůbec nepřidávám. Sourdough si poradí bez nich, ALE! kontrola trvá déle. A předem předpovědět čas kontroly není realistické, vše záleží na síle kvasu.

pozor: nebudeme to brát všechno, ale jen 285 g

Omlouvám se za tu hloupou otázku - vzali 285 gramů, ale kam šli ostatní? Vyhodíme to? Nebo lze přebytek přidat zpět do startéru?

Vážení pekaři!

Pečil jsem tento chléb včera: velmi chutný, ale jsou tu zjevně chyby




Kynuté těsto - „polotovar“ (mimochodem super věc) 285 gr.
Oloupaná žitná mouka 135 gr.
Pšeničná mouka 2. třídy (nenašla jsem první třídu, ale druhá je v hojnosti) 100 gr.
Pšeničná mouka, prémie 100 g (z toho 60 g bylo použito k „revitalizaci“ droždí)
Tmavě fermentovaný slad - 1 polévková lžíce l.
Čerstvé droždí 2 gr.
Sůl 7 gr.
Voda 200 gr. (včetně vody pro „revitalizaci“ droždí a pivovarského sladu)

Pečené v KhP (Panasonic): hnětení na knedlících, 1,5 hodiny v klidu, poté program „Basic Fast“.

Řekni mi, Plizi, jaké jsou chyby.

Řekni mi, Plizi, jaké jsou chyby.

Ano, nejde o chyby, zde je to trochu jiné. Hnětení je pochopitelné, fermentace těsta po dobu 1,5 hodiny je také pochopitelná, ale pak máme tvarování - to je skládání těsta a jeho vložení do formy a na programu to máte „vymlácené“ (jak tomu rozumím, připouštím, že jsem se mohl mýlit) hodinu zvedání, ale na programu by stále mělo být vykostění jako (krátká dávka). Pro okamžité pečení asi 240 stupňů a v HP je ohřev hladký. Toto je výlučně moje „vize problému“, možná to řekne někdo jiný.

Díky za odpověď. To znamená, že jsem správně rozuměl: po vykynutí je lepší chléb jednoduše vytvarovat, nechat ho distancovat a znovu péct, to znamená bez dalšího hnětení (správně jste si všimli, že těsto bylo v programu „vymláceno“) ??

po prokázání je lepší chléb jednoduše tvarovat, nechat ho odstupovat a znovu péct, to znamená bez dalšího hnětení

Nevím, jak je to správné, ale udělal bych právě to.

[Viki]

Viki, Mám následující otázku. Mluvíte o výrobě tekutých droždí. Než jsem našel váš recept, nikdy jsem o takovém pojmu neslyšel, tak jsem se rozhodl si ho vygooglit. A existuje něco takového ... je to strašně děsivé: je nějak těžké vyrobit droždí z čajových lístků. Přešel jsem očima nad tímto popisem a aniž bych se hlouběji zabýval podrobnostmi tovární metody, uvědomil jsem si, že máte nějaké jiné tekuté droždí, které může být doma realističtější. Otázkou je, jak se vaše tekuté droždí liší od těsta?

Moc děkuji za chléb. Neměl jsem šanci vyzkoušet sovětský Darnitsky, ale ten, který se prodává v mém městě, se mi moc líbí!
Pečený před Darnitskym podle receptu Annushky 🔗, rozdíly oproti vaší verzi jsou podle mého názoru nepodstatné
Ale! Dnes Darnitsky poprvé upečel v KhP. No, ten chléb ne! Ne tenhle! Trouba je úplně jiná! Dokonce jsem se trochu rozčilil, protože nákupem HP jsem přestal péct v troubě: horší to se mnou. Ale i přes všechny své zjevné nedostatky je Darnitsky v ní velmi dobrá!

[Alyona]

Alyona, Opravdu miluji Annushkin Darnitsky. Abych to upečl, objednal jsem si dokonce německý extrakt ze žitného sladu.
A tyto velmi „tekuté droždí“ se neliší od těsta. Přesně takto byly dříve připravovány v továrnách. Cílem bylo snížit množství kvasinek na polovinu. Můžete tekutinu a nedělejte to, ale při míchání přidejte ne 2 g, ale 4 g.
Často ho peču, ale jen v troubě. Poté „jako skutečný“. Ten z mého dětství.

[Viki]

Viki, Děkuji za objasnění
Tentokrát jsem nalil lžíci červeného sladu (není tam žádná tekutina, používám ji jen do krémů), ale neudělalo to na mě dojem, předtím jsem to vždy dělal bez sladu. Nicméně docházím k závěru, že je opravdu lepší pečit žito v troubě, protože bez ohledu na to, jak dobrý je HP, teplotní režim pro žito potřebuje jiný \

Po přečtení celého tématu jsem se rozhodl podívat se na ten kvas s novým pohledem, možná jaký? Ale v mém případě není nic lepšího než věčný) Peču jen žito s kváskem, nedaří se mi s pšenicí, kvásek je rozmarný (zkusil jsem to jinak a překypoval mi žito), vždycky se kazí. Možná se později vrátím k chovu pšeničného kvásku ... Mezitím použiji ten věčný, už rok mi pomáhá péct nádherný chléb

[Vika!]

Vika! Jaký úžasný chléb! Voňavá, křupavá kůrka, jemná drť a mírně vlhká. No, prostě všechno, jak miluji! Nepřidával jsem tekuté droždí, kvásek si s tím poradil. Pečený v troubě. Dokonce jsem si objednal německý extrakt ze žitného sladu Vikaa extrakt, který se prodává k výrobě piva, je vhodný na chléb? A kolik se přidává (jako procento mouky?) Nebo jak? Neměl jsem čas na celovečerní fotografii, polovina bochníku už byla snědena, když jsem šel ... Díky za lahodný chléb!

[Olga]

Olgajaký pohledný muž! Jaké díry ... No, velmi dobré!
Děkuji za pozornost receptu. A díky za zpětnou vazbu! Jsem velmi ráda, že vám chléb chutnal.

Je extrakt prodávaný k výrobě piva vhodný na chléb?

Ach ... nevím ... k vaření piva jsem se ještě nedostal. Vím jen, že ječmenný slad se používá k pivu. Obávám se, že něco není v pořádku ...

Děkuji, Vika! Rozumím, budu hledat další ..., ale mimochodem, chléb se bez výtahu ukázal jako báječný

Můj manžel řekl - to je ten nejchutnější chléb, který mi nyní nedovolí vyzkoušet jiný žitný chléb, ale potěšil mě Díky za recept

Dívky, četl jsem zde, že některé proudí v multivarku a jsou smíšené v HP. Proč v multivarku? Existuje vyšší teplota pečení? A další otázka - v mém multivarku je režim těsta / jogurtu - mohu si tam po krmení vypěstovat kvásek ??

[Sota]

Sota, teplota pečení v množství není vyšší, existuje jiný účinek, díky ventilu se vlhkost „neztrácí“, dochází k rovnoměrnějšímu ohřevu, protože „pilulka“ je upečená))
Co se týče smíšených režimů těsta / jogurtu ... je to divné ... koneckonců, pro jogurt potřebujete 38-40 ° C a pro těsto nepotřebujete více než 30, byť negativní ...

[Viki]

Viki,
Vika, pochlubila se tématem enzymů - teď ti přinášíme obrovské poděkování! Bylo to výtečné! Je pravda, že první den to bylo chutnější, ale z nějakého důvodu se to začalo rozpadat, i když se druhý den koupil Darnitsky. Ale přesto velmi chutné

[Lena]

Lena, třída !!! Jaký pohledný muž!
Jsem rád, že se mi to líbilo. Děkuji za tip a flks jsou tak ... no, tak ... no, moje duše se raduje ...

Velice vám děkuji za recept, 20 let nejím takový chléb! Vařila jsem kvásek v troubě na MK. Je pravda, že nebyl čas obtěžovat se osvěžením kvásku, vzal jsem kvásek přímo z chladničky MK, bylo to dva týdny staré a pak podle receptu ... Chléb je trochu nízký, ale chuť je božská! Nemohl jsem to vydržet a uprostřed noci jsem dusil horký kus, čímž jsem porušil všechny zásady a morálku dietetiky. Přidala suchý slad 1 polévková lžíce. lžíce a 1 polévková lžíce. l. Sahara. Mmmm, chci to všechno pojíst a neopustit ani domácnost (ani to neviděli). Neodolatelná síla !!! Fotografie se dosud nenaučila vložit ((((

[Viki]

Viki„Chci objasnit, prokazujete chléb po dobu 60 minut se 2 výkyvy? Pokud se droždí nepoužije, zvedne se stejně dobře dvakrát?
Mohu použít prémiovou mouku (1 ne)?

[ira_lioness]

ira_lionessNejsem Vika, ale stoupá to. Zde záleží na kvasu.

[Anchic]

Anchic, dík

[ira_lioness]

ira_lionessMimochodem, první výstup není 60 minut, ale 90 (1,5 hodiny). A mouku nejvyšší třídy lze při absenci 1. použít.

[Anchic]

Anchic, ještě jednou děkuji.
Měla by se ukázat buchta nebo je tu těsto tenčí? Je lepší vytvarovat bochník mokrýma rukama, aby se nelepil?

Mokré ruce formuji a cítím se jako sochař.
Pečeno na vysoce kvalitní mouce a bez přídavku droždí. Čas na kynutí kváskového chleba je vždy přibližný. Záleží na síle kvasu a dokonce na jeho náladě. Bývalo to 35-40 minut. Proto troubu předem předehřím. Lepší počkat a zahřát se příliš dlouho než ... .... bylo to takhle

A bochník jsem už dlouho nedělal. Někde tady jsem narazil na diskusi - zda formovat těsto na žitný chléb či nikoli. A rozhodl jsem se zkusit to jen dát do formy a vyhladit to nahoře špachtlí. Rozdíl jsem neviděl, jen pokud by se mohly ukázat boční výhonky. Proto těsto jednoduše po částech posunu do formy a vrch vyhladím. A dejte troubu vychladnout. Je to ve formě, když dělám korektury. Také jsem toho četl hodně.

[Anchic]

AnchicJen jsem si představil svoji „formaci“, nerad se motám kolem a dítě mi nedá takový luxus
A také nyní distribuuji hlavně v troubě. Neexistují žádné průvany, dítě se nezvedne a můžete ho mírně zahřát. Oživuji kvas na stejném místě, cítím se skvěle

Uraaaa !!! Jsem se zprávou
Nakonec dojedli předchozí chléb a nakrmili můj kvásek na noc. Těsto se oběma dobře zvedlo. Nepřidával jsem droždí, přestože byl kvásek velmi mladý (1,5 týdne starý), rozhodl jsem se riskovat. Ukázalo se, že 2 nátisky po dobu 1 h 20 min. Podruhé jsem to mohl držet trochu déle, ale myslel jsem si, že mi to najednou bude chybět a střecha spadne. Podruhé jsem to vložil do samotné trouby. Nevytáhl jsem to, bál jsem se, že se to usadí, topení se ukázalo být postupné. Pečený při 220 stupních po dobu 40 minut.
Forma je silikonová, takže se trochu po stranách rozdělila a horní část trochu popraskala. Ale na chuť, barvu a vůni to nemělo vliv. Přesně jako dříve s mojí babičkou ve vesnici

P.S. teplotní režim rozhodně ovlivňuje chuť! Předtím jsem pečil podle velmi podobného receptu, ale v HP. Nemůžete je ani srovnávat

Díky za recept !!!! Nakonec je nejvíce

[Viki]

Viki,
Vika, řekni mi, prosím, pokud hlnb není dostatečně kyselý, pak tento kvas již „umírá“ nebo jsem udělal něco špatně?

[Ira]

Ira, chléb je krásný !!! Co se týče pečení v KhP a v troubě - nyní pro nedostatek času peču utracený nakrájený bochník. Takže když vůbec není čas a já ho peču v KhP, chuť a kvalita chleba se obecně nápadně liší od toho, co se ukáže v troubě. Chléb od HP se vždy silně rozpadá a je méně chutný. Jediný rozdíl je v samotném pečení - v HP to také dělám s těstem.

[Anchic]

Anchic, dík
Ano, teď sedím a přemýšlím, proč jsem si zřejmě koupil nový HP jako hnětač

[Ira]

Ira, no, to je hezký! BRAVO!!!
Jak jsem rád, že mě ten chléb potěšil. Na fotografii je řez s takovou drobenkou, jak se mi líbí. Takže s otvory ...

Lena, pokud není dostatečně kyselé bez přidání droždí, nakysnuté těsto před pečením nakrmte a nechejte ho co nejvíce kynout a začít opadávat. Když ve středu poklesne, můžete ji ochutnat. ALE! Pečlivě se díváme na takový chléb a pak na nátisk.

[Vika]

Vika, děkuji, zkoušel jsem to. Sám jsem z děr rád, byl jsem příjemně překvapen, když jsem je vyřezal. Nemyslel jsem si, že se můj kvásek bude tak snažit

Recept se mi velmi líbí a často ho používám, je jen jedno „ale“ střecha VŽDY padne, a to se stane během prvních 5 minut po zasazení do trouby. Samotný chléb se ukáže úžasný, ale chci, aby byl krásný)

[Irina_MP]

Irina_MP, a pokud se pokusíte zkrátit dobu prokazování? Moje střecha u Darnitsky jednou padla - chléb byl zaseknutý v kynáři, zapomněl jsem zapnout časovač a začal pracovat.