Margarín (stůl, kuchyň, smíšený tuk)

[MARGARÍN]

MARGARÍN

Margarín se vyrábí v továrnách vybavených nejmodernější technologií s nejopatrnější laboratorní a technochemickou kontrolou. Jedná se o tak kvalitní a kompletní produkt, že lékaři považují za možné použít margarín pro určité druhy dietních jídel.

Hlavními surovinami pro výrobu margarínu jsou různé rostlinné a živočišné tuky. Velrybí tuk je nejpoužívanějším živočišným tukem. Z rostlinných olejů používá náš domácí průmysl na výrobu margarínu hlavně slunečnicový, bavlníkový a sójový olej.

Rostlinné oleje a tuky mořských živočichů pro výrobu margarínu jsou podrobeny procesu hydrogenace (to znamená, že jsou přeneseny z kapalného do pevného stavu) a deodorizaci. Hydrogenace tuků poskytuje hotovému produktu potřebnou konzistenci a deodorace eliminuje specifickou chuť a vůni obsaženou v tucích mořských živočichů a některých rostlinných olejích.

V závislosti na surovinách, metodách zpracování, kulinářských účelech a chuti se margarín dělí na jídelna a kuchyň.

Při použití stolních i kuchyňských margarínů musí kuchař zohlednit chuťové vlastnosti různých druhů margarínů a jejich chuťovou shodu s připraveným pokrmem. U těchto pokrmů, občerstvení, těstových výrobků, jejichž chuť odpovídá máslu, můžete použít pouze odrůdy stolního margarínu.

Kombinované kuchyňské margaríny, zejména vepřové tuky, můžete použít ve všech pokrmech, které odpovídají chuti a vůni živočišných tuků, v teplých pokrmech z masných výrobků a v některých moučných výrobcích, jakož i v mletém masu a zelenině a náplních.

Všechny druhy kuchyňských margarínů jsou vhodné ke smažení na velkém množství tuku (hlubokého tuku), zejména na hydro-tuku, který má vysoký bod kouření (233 °) a ani při velmi silném zahřátí nedává smaženému produktu hořkou chuť a zápach.

TABULKA MARGARINE.

Stolní margarín je obtížné odlišit od másla vzhledem. Podobnost není jen vnější. Margarín je podobný máslu jak ve složení, ve stravitelnosti tělem, tak v nutriční hodnotě. Je také blízký máslu ve svých aromatických a chuťových vlastnostech.

Máslo obsahuje 82-84% tuku, margarín obsahuje stejné množství.
V másle od 0,45 do 0,5% bílkovin, v margarínu je to od 0,5 do 1%. Letní máslo, nejcennější pro své výživové vlastnosti, obsahuje značné množství vitamínů A a D. Aby se margarín v tomto ohledu nelišil od másla, často se do něj během výroby přidávají výše uvedené vitamíny.

Pro maximální přiblížení stolních odrůd margarínu k máslu se do něj během přípravy přidává fermentované mléko. A pro lepší asimilaci a pro to, aby margarín v kulinářských podmínkách reprodukoval máslo co nejvíce, jsou suroviny připravené pro výrobu margarínu emulgovány. Emulgace poskytuje silné spojení dvou vzájemně nerozpustných kapalin - tuku a mléka, dobré konzistence margarínu, vytváří rovnoměrný var margarínu v pánvi a zabraňuje jeho stříkání. Emulgátor, tj. látkou určenou ke kombinování tuku s mlékem (nebo tuku s vodou o margarínu bez mléčných výrobků) je v tomto případě lecitin. Používají se také jiné emulgátory.

Mléko přidané do margarínu je předem pasterizováno a fermentováno bakteriemi mléčného kvašení, což dodává margarínu mléčnou chuť a aroma.

V závislosti na surovině se stolní margarín dělí na krémové, mléčné mléčné zvíře, bez mléčných výrobků.

Krémová margarín se připravuje smícháním přírodních a hydrogenovaných rostlinných tuků (tj. převedených do pevného stavu) s pasterizovaným fermentovaným mlékem s přídavkem 25% másla.

Stolní mléčný margarín se od máslového margarínu liší tím, že neobsahuje máslo, a stolní mléčný margarín vyniká mezi jinými druhy stolního margarínu přítomností až 25% hydrogenovaného velrybího tuku ve svém složení. Velrybí tuk má vyšší obsah kalorií a stravitelnost než rostlinné oleje a živočišné tuky (hovězí, jehněčí a zad) a pečlivá rafinace a deodorizace zbaví tento velmi výživný tuk specifické chuti a vůně, která je obsažena v surovém přírodním stavu.

Stolní margarín bez mléčných výrobků získává se emulgací tuků vodou.
Každý z těchto margarínů se vyrábí solené (ne více než 1,7% soli), nesolené (0,2% soli), s vitamíny nebo bez nich (A a D).

Podle obchodních kvalit se všechny odrůdy stolního margarínu dělí na nejvyšší, 1. a 2. stupeň.

K známkám dobré kvality odrůd stolního margarínu patří: uniformita, hustota a plastickost jeho hmoty, uniformita barvy a dobrá příjemná chuť bez cizích pachů a chutí.

KUCHYNSKÁ MARGARINA.

Pokud je při výrobě stolních odrůd margarínu hlavním ukazatelem kvality produktu maximální přiblížení jeho chuti, nutričních, kulinářských vlastností a vzhledu máslu, pak při výrobě kuchyňského margarínu je hlavním úkolem vybrat takové tukové směsi a takové zpracování, ve kterém je hotový výrobek by plně reprodukovalo všechny vlastnosti nejlepšího živočišného tuku, sádlo.

S využitím fyzikálních vlastností směsí kapalných rostlinných olejů a pevných tuků, které se taví při nižších teplotách než tuhý tuk obsažený v těchto směsích, průmysl vybírá pro výrobu kuchyňského margarínu takové tukové směsi, které jsou co nejblíže sádlu, pokud jde o teplotu tání. Několik studií prokázalo, že kuchyňský margarín i sádlo jsou tělem absorbovány stejným způsobem - téměř o 96,5%. Surovinami pro vaření margarínu jsou živočišné a rostlinné tuky. Při výrobě kuchyňského margarínu jsou tuky obsažené v jeho složení předem roztaveny a poté smíchány v různých poměrech.

V závislosti na surovině existují zeleninové a kombinované kuchyňské margaríny.

Ve skupině rostlin kuchyňské margaríny zahrnuje hydro tuky a rostlinné tuky.
Hydro-tuk se vyrábí z rafinovaného rostlinného oleje, který se hydrogenací přemění na pevný stav. Rostlinný tuk se skládá ze směsi hydrogenovaného rostlinného oleje (80-90%) a přírodního tekutého rostlinného oleje (20-10%).

Do skupiny kombinované kuchyňské margaríny (kombinované tuky) zahrnuje: živočišný složený tuk, speciální živočišný složený tuk, vepřový složený tuk a margaguselin.

Živočišné tuky obsahuje 30% přírodního rostlinného oleje, 55% jedlého tuku (hydrogenovaný tuk) a 15% hovězího nebo sádla
nebo hydrogenovaný velrybí olej.

Speciální živočišné tuky obsahuje až 25% hovězího sádla nejvyšší kvality nebo stejné množství hydrogenovaného velrybího tuku a vepřové sádlo.

Margaguselin obsahuje 70% jedlého sádla, 10% přírodního rostlinného oleje a 20% vepřového sádla.
Aby byl maraguselin dodán chuti a vůni husího sádla smaženého s cibulí, je tento typ margarínu ochucený olejovým extraktem ze smažené cibule.

Kuchyňské margaríny, jak je patrné ze složení každé z jejich odrůd, jsou tedy odlišné složení tuků, téměř identické ve své, samozřejmě, vysoké nutriční hodnotě, ani odlišné ve svých chuťových vlastnostech.