Dort "Kievsky" (z časopisu "Rabotnitsa")

[Dorty:]

Dort "Kievsky" (z časopisu "Rabotnitsa")

Kategorie: Pekařské produkty

Složení
Dorty:
Pšeničná mouka	3 lžíce. l.
Cukr	1 polévková lžíce.
Proteiny z 10 vajec
Nasekané pražené kešu oříšky	1 polévková lžíce.
Vanilin
Krémový krém:
Cukr	2/3 st.
Olej	150 g
Žloutek	1 ks.
Mléko	1/2 lžíce.
Koňak	1 polévková lžíce. l.
Vanilin
Čokoládový krém:
Cukr	1/3 čl.
Olej	70 g
Žloutek	1 ks.
Mléko	1/3 čl.
Kakao	2 lžíce. l.
Vanilin
Koňak	2 lžíce. l.

Metoda vaření

• Dorty:
• Oddělte bílky od žloutků tak úhledně, jak je to jen možné, nechte je stát 24 hodin při pokojové teplotě a bijte je 20–25 minut, aby se objem zvýšil o 4–5krát.
• Když se bílkoviny změní na sněhově bílou pěnu, opatrně přidejte nasekané pražené kešu smíchané s cukrem a moukou. Míchejte do hladka. Ihned, aniž byste se nechali usadit, rozetřete tuto hmotu na plechy vyložené pergamenovým papírem - měli byste dostat dva koláče o tloušťce 6–7 mm a pečte v troubě na mírném ohni při T = 110–120 ° C po dobu 2-2,5 hodiny. Necháme vychladnout.
• Krém:
• Cukr, vejce, mléko, za stálého míchání zahřívejte, nedovolte varu. Poté přeceďte, vložte do chladničky. Smíchejte smetanu a postupně přidávejte tuto hmotu do změkčeného másla. Krém musí být šlehaný, dokud neztrojnásobí svůj objem.
• Obě krémy můžete vařit společně, poté část oddělit a přidat kakaový prášek, abyste získali čokoládu.
• Shromáždění:
• Odstraňte papír z koláčů, koláče namažte máslovým krémem, čokoládou nahoře (vrstva o tloušťce 2–3 mm), ozdobte vzorem bílého a růžového (tónovaného šťávou z červené řepy) krému a kandovaného ovoce nebo džemu.

Miska je určena pro

1 kg

Poznámka

Kyjevský dort z časopisu "Rabotnitsa"
(recept dostal vedoucí ústřední laboratoře továrny K. Marxe v Kyjevě na výrobu tohoto dortu doma.)

Obě fotografie dortu si moderátorka vypůjčila po dohodě stran z Marriina příspěvku

Nebo zde je několik dalších odkazů, kde můžete vidět přípravu tohoto dortu na obrázcích

: 🔗

🔗
strana 8

Nějak nechci nechat bílkoviny na den při pokojové teplotě, zejména proto, že je teď tak teplo.
Jaký to má smysl? Ovlivňuje to nějak strukturu hmoty lunety?
Mnoho receptů často vyžaduje jídla pokojové teploty, včetně vajec. V takovém případě je předem vyjmu z chladničky. A pak oddělím bílé od žloutků.

Právě jsem našel odpověď na svou vlastní otázku o vaření.
Cituji:
Upiekla Kyjevského pro přítele a jeden dort připravila z bílkovin, které stály téměř dva dny na stole, a druhý přímo z ledničky. Ukázalo se, že 2 koláče, radikálně odlišné v konzistenci! Ten na kyselých veverkách byl jen nalitou chutí Kyjeva, vzdušnější a rychlejší. Druhý dort musel být obrácen a dno vysušeno, bylo křehčí a méně stoupalo. Experiment byl velmi užitečný.

Má tedy smysl nechat bílkoviny déle při pokojové teplotě.

No, nakonec jsem na tento recept dospěl, koláče se už pečou, začínám dělat krém. Pokud vše vyjde, ukážu ti fotky.

Okamžitě řeknu, že krém je něco, co jsem nedostal tekutinu z oleje trochu odlupovanou, ale celkově se mi to líbilo.
1. Toto je fotka šlehaných bílkovin s cukrem

2. Těsto připravené k pečení


3. Jedná se o hotové koláče

4. Kvůli tekutému krému nebylo možné ozdobit hotový dort podle přání a na ozdobu bylo nutné nechat trochu bílého krému.

[tanya1962]

tanya1962 , Četl jsem všechno velmi pečlivě. A vypadala. Jak to chutná? „Tenhle“ nebo lže?

O neúspěšném krému.Mám dotazy k tomuto receptu. Proč to nemůžete ohřát na var? Co přesně je třeba vypustit?
Vidím následující odpovědi. V sovětských dobách se ve výrobě nevyráběly žádné vysokorychlostní mixéry - hnětily se buď v mixérech na těsto špachtlí, nebo se šlehaly ručně. Pokud zavlab zdůrazňuje, že recept je uveden „pro domácí použití“, pak je jasné, že „pro šlehání“ nebo pro zábavu .. Stručně řečeno, pružiny na špejli Pak je jasné, proč „nevařit“ a „vypustit“. Vzhledem k tomu, že složky krému nejsou vesele míchány, dokud nejsou hladké, a při zahřátí vytvářejí hrudky. Aby se pudinková základna nezkroutila do hrudek (a čím vyšší bylo vytápění, tím strmější hrudky byly), byla nedovařená. A co všechno se podařilo zvlnit filtrováním. Z tohoto důvodu v té době nemohly ženy v domácnosti vydržet vařit pudink. byl považován za velmi náladového.
Nyní je to jednoduché. Míchejte mixérem nebo mixérem po dobu několika minut, dokud nebude zcela homogenní hmota, ZAHÁJTE OKAMŽITĚ, dokud se neobjeví bubliny a nezhustnou. Zasahujeme, protože hmota snadno shoří na dno. V této situaci nebudeme mít absolutně co filtrovat, ale „pro čistotu experimentu“ to můžete napnout. K varu si myslím, že to musí být přineseno! Vejce ve smetaně! Podle GOST má pudink životnost 12 hodin. a pokud také nedostatečně tepelně upravené mléko a vejce ...
Svařovací chlazení. Naším úkolem je vyrovnat to s teplotou oleje. to znamená, že máslo i pudink by měly být stejnou pokojovou teplotu... Jinak se bude olej chovat nepředvídatelně.
„Dokud se olej nezvýší druhý,“ je samozřejmě. řekl nahlas, i když nevím, jaký druh ropy byl v těch vzdálených dobách v Kyjevě. Možná se to ztratilo ... Byl bych neuvěřitelně šťastný z dvojnásobného zvýšení. Vy,tanya1962 krém se odlupoval. buď z nesouladu teplot, nebo z nadměrné horlivosti při stloukání se máslo jednoduše rozdělilo na tukovou frakci a podmáslí. V zásadě to není nic zásadního, ale pokud jste určitě chtěli uniformitu, můžete ji mírně (!!) zahřát na 40-50 stupňů, trochu promíchat a nechat vychladnout. Jakmile hmota dosáhne pokojové teploty, zkuste znovu bít. Zahřátím zajistíme, aby se tuková zrna roztavila a mohla být znovu vtlačena do struktury krému.
Uh, hodně jsem čmáral ...

[Tanya!]

Tanya!
Okyselili jste bílkoviny? Něco mě toto místo také napínalo ...

Dort!
A co mistr neřekl nic o kyselých bílkovinách?

O udržování bílkovin při pokojové teplotě.
Jedná se přesně o „know-how“ kyjevského koláče. Jak se říká, „fermentované proteiny“. Více než jednou citovali příběh o tom, jak pán zapomněl na veverky v dílně (kde teplota zjevně není ani pokojová teplota), a poté se je rozhodl použít, aby skryl svou chybu.

Proč se bát? Pokud jsou bílé z čerstvých vajec, nebudou mít vůbec čas se zhoršovat, pokud vaše teplota v kuchyni nebude vyšší, například +25. V takovém případě je udržujte ne 24, ale alespoň 12 hodin. Pokud má nějaký byaka čas začít, pak sušíte koláče při teplotách nad +100, a v tomto případě jakýkoli živý tvor jednoduše zemře. Hlavní věc je, že bílkoviny, bohužel, necítí.

Hairpin, má sklon věřit, že bílkoviny po celodenním pobytu na čerstvém vzduchu mění své chemické, fyzikální a bakteriologické (!!!) vlastnosti ... nemohu komentovat - osobně jsem to nezkoušel. Ale abych byl upřímný, vtipy s vejci jsou špatné, je lepší to přehánět, než nechat ujít. Zkoušel jsem „právě ten“ Kyjevský, když mi bylo 10 let, samozřejmě si ten vkus nepamatuji. Ale dobře si pamatuji, jak moje babička přinesla z obchodu vůně vajec. Nevrátila se, řekla „bude to upečeno v pečivu a všechno bude v pořádku!“ Pečeli, jak si teď pamatuji, sušenky, z toho vůbec nic nebylo. Ale následky otravy byly pociťovány týden. Nikoho neděsím, možná je to v pořádku! Takže ve královně, ve vídeňském těstě, také cvičí přes noc držení vajec a droždí ...Ale povahou jsem hrozný zbabělec a pokud jídlo způsobí i sebemenší podezření (jakékoli jídlo!), Prostě NEMŮŽEM jíst! Tady jsem tak podezřelý ...

Mimochodem, po přednášce o vejcích jsem zkontroloval všechny prodavačky na tržišti Koptevsky. Nejmenší věc byla jen jednou se sovětskou tříkopeckou mincí. Všechno ostatní - s pěti kopecky ... A pouze s jednou kopeckou ...

Ale dobře si pamatuji. jak moje babička přinesla vejce s vůní z obchodu. Nevrátila se, řekla „bude to upečeno v pečivu a všechno bude v pořádku!“ Pečený. jak si teď pamatuji, sušenky, vůbec z toho nebyl žádný zápach. Účinky otravy však byly pociťovány po dobu jednoho týdne

A tady v historii je vše jednoduché. Vejce se po dlouhou dobu zhoršovala, to znamená, že toxiny měly čas se hromadit. A toxiny, na rozdíl od mikroorganismů, nejsou ničeny teplotou.

Nějak nechci nechat bílkoviny na den při pokojové teplotě, zejména proto, že je teď tak teplo.
Jaký to má smysl? Ovlivňuje to nějak strukturu hmoty lunety?
Mnoho receptů často vyžaduje jídla pokojové teploty, včetně vajec. V takovém případě je předem vyjmu z chladničky. A pak oddělím bílé od žloutků.

V tomto případě (když je vejce uchováváno při pokojové teplotě a bílkoviny jsou odděleny těsně před vařením) se biochemie bílkovin nezmění. Ve vejci je protein skutečně ve sterilních podmínkách, to znamená, že mikroflóra, která proteiny fermentuje, nezačne fungovat.

Protein stál celý den, nebyl tam žádný zápach a šlehaly se tak elegantně s obratem, ale konzistence proteinu byla úplně jiná, nevím, s čím srovnávat, mohlo by to vypadat jako husté soufflé. Základ chutná velmi podobně jako Kyjev. Na úkor krému udržovala teplotu, ale myslím, že to byl olej, který se jednoduše rozdělil na tukovou frakci a podmáslí. Proč jsem to nezahřál na var, rozhodl jsem se postupovat přesně podle receptu, i když to několikrát bublalo, příště to vařím. Obecně pociťujete vodnatost krému.

[Vejce a mléko důkladně promíchejte, přidejte krystalový cukr, vše promíchejte a za stálého míchání přiveďte k varu. Sirup se vaří po dobu 4 ... 5 minut (stačí 4 minuty) na teplotu +104 ... 105 ° C. Připravený sirup je filtrován (vyžadován!) A ochlazen na teplotu +20 ... 22 ° C v létě, v zimě na +28 ... 30 ° C.]

podle GOST se krémový sirup vaří opravdu až 4 minuty (cituji recept zveřejněný na vaření)

Krém "Charlotte"
Oloupané a nakrájené máslo se šlehá šlehačem při nízké rychlosti do hladka. Chlazený sirup "Charlotte" s přídavkem koňaku nebo dezertního vína, vanilkový prášek se postupně nalije do šlehané hmoty a šlehá při vysokém počtu otáček, dokud se objem nezvýší o 2,5 ... 3krát. Délka šlehání je 20 ... 30 minut (doma stačí porazit 10 minut).
Vlastnosti polotovaru. Homogenní načechraná hmota žluté barvy, s hladkým lesklým povrchem, dobře si zachovávající svůj tvar.

Sirup "Charlotte"
Vejce a mléko důkladně promíchejte, přidejte krystalový cukr, vše promíchejte a za stálého míchání přiveďte k varu. Sirup se vaří po dobu 4 ... 5 minut (stačí 4 minuty) na teplotu +104 ... 105 ° C. Připravený sirup je filtrován (vyžadován!) A ochlazen na teplotu +20 ... 22 ° C v létě, v zimě na +28 ... 30 ° C.

[Svlékl]

Svlékl a máslo, nakrájené na kousky, vyšleháme v šlehacím stroji při nízkých otáčkách do hladka

Co to znamená?

Omlouvám se za rušení. Olej se čistí, aby se odstranila vnější oxidovaná vrstva, která dává olejově žluklou příchuť. Toto je řeč z výroby - existují balíčky másla.

[Alim!]

Takže nemusím nikomu olej chránit !!!

Alim!
Neomlouvej se! Stačí se zapojit !!!

[U]

Olej (nebo spíše výsledek, tj. Krém a dort) je potřebnýUhledat! Od manželů, dětí a podobných troglodytů!
(žert)

[Tanyusha]

Kyjevský dort z časopisu "Rabotnitsa"
(recept dostal vedoucí ústřední laboratoře továrny K. Marxe v Kyjevě na výrobu tohoto dortu doma.)

Tanyusha, upečený dort podle stejného receptu jako vy.