Darnitskijský chléb s "věčným" kváskem v pekárně

Darnitskijský chléb s "věčným" kváskem v pekárně

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Žitná mouka	150 g
Kvásek	8 čl. l.
Pšeničná mouka	250 g
Kvasový koncentrát	1,5 lžíce. l.
Sůl	1,5 lžičky
Teplá voda	220 ml
hnědý cukr	1,5 lžíce. l.
Olivový olej	2 lžíce. l.

Metoda vaření

• V teplé vodě rozmíchejte cukr a máslo.
• Vše vložíme do trouby v tomto pořadí a dáme na hnětení jako na knedlíky (10-20 minut), vypadáme, aby bylo vše dobře promíchané.
• Potom jsme nasadili program „žito“ (mám ho 3 hodiny 30 minut.)

Podobné recepty

Darnitsk klasický chléb (pekárna) (djania)

Darnytsia chléb pro manžela (pekárna) (Gaša)

Darnitskijský chléb s kefírovým kváskem (v KhP) (fugaska)

Nebudu vytvářet novou Temku, zveřejním ji sem, pokud vám to nevadí, zejména proto, že mám také „Darnitskij“ na základě fugasky na základě francouzského kvásku, i když už pravděpodobně francouzský není, protože krmím vodu + žitnou mouku, skladuje se při pokojové teplotě teplota.
Recept:
žitné kynuté těsto - 200 gr. (stoupající a zvyšující se objem)
voda - 200 gr.
žitná mouka - 100 gr.
pšeničná mouka - 100 gr.
Přidal jsem vodu do startovací kultury, vše dobře vidličkou rozšlehám, dokud se startovací kultura nerozpustí a nevytvoří se pěna, přidal jsem mouku, promíchal do hladka, nechal (po zakrytí ubrouskem dýchat) po dobu 2 hodin při pokojové teplotě (po první hodině promíchal, aby viděl konzistenci, vyzkoušel to chuť, aby se zjistilo, zda existuje kyselost nebo ne, nebylo).
Po 2 hodinách jsem rozložil celou hmotu na HP, dodal
mléko - 75 ml. (Mám rád strouhanku s přidáním mléka, čistou pšenici obecně, mám rád mléko s přidáním kmínu).
pšeničná mouka - 300 gr.
sůl - 1 lžička.
A spustil dávku
na konci dávky jsem přidal 1 polévkovou lžíci. l. slunečnicový olej.
Po hnětení jsem vytáhl těsto z HP (měkké, ale nelepivé), po dobu 10-15 minut jsem ho stále měl, pak jsem vytvořil chléb a vložil ho do kbelíku v HP pro kynutí. Rozešli se na 2 hodiny.
Ano, zapomněl jsem říct, že tato technologie byla vypůjčena od MISH, za což jí moc děkuji.
Co se stalo:


Chuť a aroma jsou úžasné. Vzduchová drť, jemně pórovitá síťovina, křupavá kůrka To je štěstí pekaře! Je pravda, že střecha trochu „trpěla“. Nevím, možná vám zkušení roztleskávačky řeknou, jaký je důvod, mám podezření, že bylo nutné udělat korekturu trochu déle, tento okamžik prostě nechytím - linie je příliš tenká
Polovinu jsem už snědl, zítra budu asi péct stejně.

Druhá je téměř stejná, pouze s kmínem + malými odchylkami prodloužila čas prvního těsta.
Všechno je v pořádku, ale střecha opět „utrpěla“. Nic nerozumím.
Příště se pokusím prodloužit čas závěrečné kontroly, pokud to tentokrát není nutné přes noc.
Tady je fotka
To je z té krásné stránky

A to je mezera na druhé straně

Tato drobná vada nijak neovlivnila kvalitu chuti, chuť je vynikající. Je pravda, že opravdu chci odstranit tuto vadu.
Bude fungovat!

Mám dotaz na Irinu, prosím, řekněte mi, kolik gramů bude 8 lžící kvasu? Mám věčný kvásek 1: 1 vodu a žitnou mouku, je dostatečně hustý a v lžíci si můžete vzít různá množství. A chléb je velmi krásný, chci ho zkusit upéct.

Nevím v gramech, ale můžu s jistotou říci, které lžíce, které do něj dáte, se stále osvědčí, hlavní je dodržet pořadí záložky! Pečil jsem již mnohokrát a lžíce jsou pokaždé jiné a také jsem si uvědomil, že čím silnější je kvas, tím lépe!
Hodně štěstí!
Chléb je velmi chutný!
Radím všem!

[irina55]

irina55, díky za recept.
Dnes jsem podle tohoto receptu velmi připravil chléb.Pouze tam bylo hodně vody - střecha se trochu zhroutila.
Ale chutné. Je pravda, že jsem opravdu nerozuměl režimu „žita“ (po hnětení bylo nutné vytáhnout špachtli nebo o hodinu později se kamna znovu hnětla) a upéct trochu jinak:
hnětení - „knedlíky“, poté přepnuto na „bezlepkové“. tam bez vyrovnávacího hnětení po dobu 15 minut, poté kynutí po dobu 60 minut. poté vypnul kamna a čekal dalších 30 minut. Jakmile se dvakrát zvedl (nakonec mi to trvalo 1 hodinu 30 minut) - dal jsem to na 1 hodinu na pečení.
Zkontroloval jsem to shodou, ukázalo se, že je vlhké, a přidal dalších 10 minut.
Obecně platí, že příště bude nutné buď snížit vodu, nebo zvýšit mouku o pár lžiček. Mám věčné kynuté těsto (i když ho někdy krmím také fermentovanými mléčnými výrobky, pokud jsou v lednici staré) a tentokrát se ukázalo být velmi husté.
tady je takový pohledný muž:

pravda se ukázala být pórovitá. Stále jsem nemohl pochopit, proč jsou póry závislé. V mém kvásku jsou někdy malé, někdy velmi velké.

Ahoj!
Jsem velmi šťastný!
Pokud jde o režim, po hnětení nasadím režim „žito“, nevytahuji lopatku a dávám pozor, aby na stěnách nezůstala mouka. Chléb je nejprve bránit, pak znovu hněten, pak znovu bráněn a upečen.
Na úkor vody - můžete jej bezpečně snížit o 10-20 ml, zvláště pokud jsou kvasnice trochu silné.
Na úkor pórovitosti také nevím, i když černá je vždy jemně pórovitá a bílá má velké póry!

Dívky, pomozte prosím !!! Stále chci začít péct chléb s kváskem, ale nemohu najít vysvětlení samého začátku: tady se kvásek pěstuje 3 dny - dejte ho do ledničky - vytáhnu ho za den a co s ním udělám? Koho krmit, koho sdílet a jak začít péct? Na webu najdu pouze to, jak pěstovat, jak skladovat, jak péct, ale jak ZAČÍT: zahřát nebo co dělat? Pomoc!!!

Krmím svůj startér večer, pokud peču ráno nebo ráno, pokud odpoledne. Když je kynuté těsto hotové, odebere se potřebné množství do chleba, zbytek se odstraní až do dalšího krmení

[Angelinka,]

Angelinka, trouba musí být těsně PŘED vložením do chladničky.
Tady jste pěstovali kvas. naposledy vzrostla na vrchol, nyní vezmeme požadované množství chleba a zbytek (obvykle 1–2 lžíce. l.) se odešle do chladničky k uskladnění. Musíte jej jen uložit na „nejteplejší polici“. Mám tuto polici na dveřích nahoře, tam je obvykle 10 stupňů.
Až příště pečete chléb, musíte kvásek předem nakrmit a nakrmit. Zde je každý krmen jinak:
někdo se krmí večer a ráno peče chleba, ale já se živím doporučením Správce... To znamená, že 2-3 dny před očekávaným pečením vykysnu kvásek a 2-3krát ho nakrmím.

Krmím svoji startovací kulturu před pečením po dobu 1-3 hodin; Vyndám to z ledničky, nakrmím, pak na teplé místo, aby se objevily bubliny a upečly se, zbytky byly zpět v lednici!

Dívky, pomozte prosím !!! Stále chci začít péct chléb s kváskem, ale nemohu najít vysvětlení samého začátku: tady se kvásek pěstuje 3 dny - dejte ho do ledničky - vytáhnu ho za den a co s ním udělám? Koho krmit, koho sdílet a jak začít péct? Na webu najdu pouze to, jak pěstovat, jak skladovat, jak péct, ale jak ZAČÍT: zahřát nebo co dělat? Pomoc!!!

Zde je velmi jasně natočeno o kvasu

Po hnětení jsem vytáhl těsto z HP (měkké, ale nelepivé), po dobu 10-15 minut jsem ho stále měl, pak jsem formoval chléb a vložil ho na kynutí do kbelíku v HP. Rozešli se na 2 hodiny.

Co bude dál? Na podnikání.
Jaký program trouba používá?
Ne úplně nějak ...

Co bude dál? Na podnikání.
Jaký program trouba používá?
Ne úplně nějak ...

Mám program na pečení v HP, položím ho na 50 minut, zvolím barvu kůry.

[Panasonic SD-255]

Mám kamna Panasonic SD-255... Chci se podělit o velmi chutný recept na černý (Darnitsa) chléb:
Potřeba
žitná mouka 150 gr.
kvásek 8 lžící. l.
pšeničná mouka 250 gr.
kvasný koncentrát 1,5 lžíce. l. (je možné nepřidávat, dává tmavší odstín)
sůl 1,5 lžičky
teplá voda 220 ml, smíchaná s 1,5 lžíce. l. hnědý cukr a 2 lžíce. l. olivový olej
Dáme všechno do trouby přesně v tomto pořadí a dáme to na hnětení jako na knedlíky (10-20 minut), vypadáme, aby bylo všechno dobře promíchané.
Potom jsme nasadili program „žito“ (mám ho 3 hodiny 30 minut.)

Myslíte si, že můžete nahradit hnědý cukr bílým?
Upekli jste znovu tento chléb
Byly tam praskliny jako na fotografii?
Nebo jste v receptu něco změnili, abyste předešli prasklinám?

[DonnaRosa]

DonnaRosa, Já ne irina55, ale odpovím:
určitě můžete!
Tento chléb velmi často peču a místo hnědého cukru jsem dal více sladu a medu a obyčejného cukru a také jsem použil jiný rostlinný olej, chléb je vždy velmi chutný. Teprve když jsem přepisoval recept, místy jsem zamíchal žitnou a pšeničnou mouku, nakonec jsem dostal více žitné mouky. Když jsem si všiml chyby, pokusil jsem se ji upéct správně, ale všem se nám líbila ta možnost, když 150g pšenice a 250g žita. Žitné praskliny jsou častější na žitě než na pšenici - to jsou vlastnosti mouky a v bavlně je obecně obtížnější ji kontrolovat než v peci. Ale praskliny nám nebrání v tom, abychom to jedli velmi rychle :)

[DonnaRosa]

DonnaRosa, Já ne irina55, ale odpovím:
určitě můžete!
Tento chléb velmi často peču a místo hnědého cukru jsem dal více sladu a medu a obyčejného cukru a také jsem použil jiný rostlinný olej, chléb je vždy velmi chutný. Teprve když jsem přepisoval recept, místy jsem zamíchal žitnou a pšeničnou mouku, nakonec jsem dostal více žitné mouky. Když jsem si všiml chyby, pokusil jsem se ji upéct správně, ale všem se nám líbila ta možnost, když 150g pšenice a 250g žita. Žitné praskliny jsou častější na žitě než na pšenici - to jsou vlastnosti mouky a v bavlně je obecně obtížnější ji kontrolovat než v peci. Ale praskliny nám nebrání v tom, abychom to jedli velmi rychle :)

Můžete dát kompletní recept na ten chléb
co děláte úplně dobře v pekárně?
Vím jen péct francouzsky.
Troubu nepoužiji.
Všechny jemné recepty mi vyhovují
aniž byste vytáhli těsto z trouby.
Váš Darnitsky chléb na fotografii má plochou střechu.
Je to vždy tak nebo náhodou?

[DonnaRosa]

DonnaRosa, recept je určitě možný, i když je téměř stejný :)
100 g pšeničné mouky
kynuté těsto asi 400 g (100%) (měl jsem „věčné“, nedržel jsem ho v lednici, krmil jsem pravidelně, abych nepřekyslil)
300 g loupané žitné mouky
sůl 1,5 lžičky l.
teplá voda 200ml
1,5 st. l. cukr (někdy nahrazuje kvasinkovou mladinu nebo med)
2. l. rostou oleje (obvykle beru nerafinovanou slunečnici nebo lněné semínko).
na dně vědra proso. mouka, pak kynuté těsto, pak žitná mouka a voda (v ní zředěný cukr), máslo.
Zapnu režim "Gluten Free", okamžitě začne hnětení, hnětení po dobu 15 minut. Během hnětení se snažím ovládat buchtu, pokud je suchá, můžete přidat vodu. Ale obvykle stačí 200 ml. po hnětení ho nechám ohřát ve stejném režimu, ale nezavírám víko, ale utáhnu ho nahoře filmem, abych sledoval vzestup. po 55 minutách program zastavím, protože tam bude pečení a na pečení chleba není dost času. A čekám asi dalších 30 minut až 1 hodinu, než se dvakrát zvednu. Když jsem vstal, odstranil jsem fólii, zavřel víko a dal ji na 1 hodinu do režimu „pečení“. Na konci programu to nedostanu hned, ale nechám to 10 minut v horké bavlně, abych to získal.

Pokud jde o střechu: u žitného chleba se střecha v zásadě nezvyšuje s kupolí a nejčastěji zůstává plochá.

Nebudu vytvářet novou temku, pošlu ji sem, pokud vám to nevadí, zejména proto, že na francouzském kvásku mám také „Darnitskiy“ na základě fugasky

tak jsem to skoro vyrobil podle tohoto receptu a ukázalo se to velmi chutné

Karolina7, jsem velmi ráda, že se ti to líbilo.
Teď mám problém s žitnou moukou - neexistuje kvalitní mouka.
Peču proto pšenici. A tak chcete žito ...

Karolina7, jsem velmi ráda, že se ti to líbilo.
Teď mám problém s žitnou moukou - neexistuje kvalitní mouka.
Peču proto pšenici. A tak chcete žito ...

Jak vám dobře rozumím: nyam: moc se mi to líbí ....

Chléb jsem znovu upiekla, změnila recept.
Francouzské kynuté těsto - 250 gr.
mléčná syrovátka (domácí) - 150 gr.
žitná mouka - 100 gr.
pšeničná mouka - 190 gr.
sůl - 1,5 lžičky.
slunečnicový olej - 1,5 lžíce. l.
kmín - 1,5 lžičky.
slunečnicová semínka k posypání nahoře.

Hnětení bez soli, oleje, kmínu, kvašení - 1 hod., Kynutí asi 3 hodiny, pečení v HP 50 min.

Ukázalo se, že je malý (600 g), voňavý, vzdušný s křupavou kůrkou


tady je celá věc, ukázalo se to rovnoměrné, protože není dost těsta, ale v mém HP je kbelík velký a rovnoměrně jsem těsto vyrovnal, nejprve nejprve nezvyšoval na výšku, ale na šířku

tady je můj recept: 320 gr. mouka 1 stupeň
50 g. loupaná žitná mouka
100 g kvásek
420 gramů voda
40gr. Sahara
40gr. droždí
90 g. sůl
vábící chléb se ukáže úžasný.

tady je můj recept: 320 gr. mouka 1 stupeň
50 g. loupaná žitná mouka
100 g kvásek
420 gramů voda
40gr. Sahara
40gr. droždí
90 gramů sůl
můj chléb je úžasný.

Něco, co jsem cítil nepříjemně. : - \ Je to množství soli?
Není tam příliš mnoho tekutiny? Kvasinky, cukr?

Možná překlep? ne 90, ale 9g? Pokud jde o mě, není zcela jasné, proč je použití 40 g droždí se 100 g startovací kultury a 420 vody pro takové množství dalších složek příliš mnoho

Možná překlep? ne 90, ale 9g? Pokud jde o mě, není zcela jasné, proč je použití 40 g kvasinek se 100 g startovací kultury a 420 vody pro takové množství dalších složek příliš mnoho

: - \ Spíš jako špatný vtip.

Pečil jsem podle prvního receptu, všechno je v pořádku ... ale zřejmě je kynuté těsto mladé, pórovitost chleba je jednotná, ale samotný chléb se ukázal jako velmi nízký a s roztrhanou střechou, ale chutný a dokonale upečený. Teď počkám na kvašení kvasu! Děkujeme za skvělé téma a tipy

Chci to uvařit, ale nevím, co je to kvasný koncentrát (Prodáváme suchý kvas v chlebovém oddělení, že ano ??

Chci to uvařit, ale nevím, co je to kvasný koncentrát (Prodáváme suchý kvas v chlebovém oddělení, že ano?

Ano, ano ... Zajímá mě také odpověď na tuto otázku ... Odpovězte prosím

Už jsem zjistil, že kapalina se prodává v 0,5 l plechovkách a nazývá se to „kvass koncentrát“
Peču takový chléb už dlouho, je to možné bez soustředění, neovlivňuje to chuť, alespoň si to moje rodina nevšimla

[co je to „Kvass koncentrát]

prosím řekni mi , co je to „Kvass koncentrát„IT je v prodeji ve smyslu názvu.
předem, díky, opravdu chci chléb užitečnější (než v obchodě), abych se naučil dělat)))

[co je to „Kvass koncentrát]

prosím řekni mi , co je to „Kvass koncentrát„IT je v prodeji ve smyslu názvu.
předem, díky, opravdu chci chléb užitečnější (než v obchodě), abych se naučil dělat)))

Tady jsem vytáhl sklenici a napsal, co je na ní napsáno:
KVASS MORT CONCENTRATE.
Složení: žitná mouka, kukuřičná mouka, fermentovaný žitný slad, ječný slad.
Říkám, že je to možné bez toho, nemá to vliv na chuť, ale to je jen ze slov mého manžela, sám nejím chléb, takže nemohu říci nic jiného. S ním nebo bez něj bude tento chléb skvělý.

irina55, a váš recept na to, jaká váha pečení jde? V tom smyslu, že exponát - 750 nebo 1000?

Dobré odpoledne! Myslím, že místo koncentrátu kvasu můžete vzít slad. Poskytuje tmavou, bohatou barvu a chuť a přináší z toho mnoho výhod!

[irina55]

irina55, pečený chléb podle vašeho receptu, jen střecha trochu praskla a vstala a dobře se upečla. Velmi chutné, díky za recept!

Stálo to dlouho, asi 4 hodiny, kvásek byl ještě mladý, ale přesto zvýšil těsto (vůbec žádné droždí). Chléb se mi líbil, znovu ho upeču.

Teď peču tento chléb, takové těsto se ukázalo být těsné, že ani HB se nemohlo točit, řekni mi, měl to někdo?

Teď se ukázalo, že chléb, zatím ho jen peču

[irina55]

irina55 Díky moc za recept! na tom upiekla svůj první kváskový chléb. První jsem přinesl žito „věčný“ a váš recept mi ​​pomohl nabrat odvahu na první pečení. Na základě vašeho receptu jsem některé produkty nahradil tím, co jsem měl. Moje verze je obecně taková:
žitná mouka 150 gr
pšenice m. 300 gr
kvásek 270 gr
suchý červený slad 3 lžíce. lži. vařit 80 gramů vroucí vody
teplejší než voda 270 g (záleží na obsahu vlhkosti v mouce)
cukr 2 lžíce. lži.
sůl 2 čaj. lži.
olivový olej 2 lžíce. - na konci dávky.
Uvařil jsem slad a nechal ho vychladnout. Všechno v kbelíku HP ve stanoveném pořadí, rozpustím ve vodě sůl - cukr a naliju to na vrchol. Hnětení na bezlepkovém programu 20 min. Mám HP Panasonic 2501, okamžitě okamžitě ohřívá kbelík, takže po skončení dávky jen vypnu kamna a nechám ji 3 hodiny. Během této doby můj chléb dorůstá až na vrchol kbelíku. Poté zvolím režim „pečení“ a peču 1 hodinu - 1 hodinu 10 minut. Těsto se na začátku může zdát tenké, ale pro kynutí těsta je to lepší. Můj domácí chléb to má velmi rád! Ještě jednou děkuji.

[irina55]

irina55 Díky moc za recept! na tom upiekla svůj první kváskový chléb. První jsem přinesl žito „věčný“ a váš recept mi ​​pomohl nabrat odvahu na první pečení.

řekni mi, jak se máš, aby semínka neopadávala? Potřel jsem sladkou a slanou vodou, většina z nich spadla ((

Dobré odpoledne všichni! 10 měsíců pečený žitný chléb s kváskem v troubě. Kůra byla velmi chutná, ale kůra, ne kůra, ale kůra, jako cihla. Hnětl jsem těsto rukama. Pak ho neúnava unavila, můj manžel koupil pekárnu. První chléb byl vlhký a nízký. Nevěděl jsem o vašem fóru, neslyšel jsem o koloboku. Náhodně v síti šel na váš web. Děkuji všem za informace. Můj recept na kváskový pšenično-žitný chléb zveřejňuji v pekárně Gorenie. V mé troubě není program na žitný chléb.
Složení: 60% -252 g - pšenice 1. třídy,
40% -168 g - loupaný žito,
140 ml - domácí žitná kultura,
244 ml - voda
1,5 lžičky sůl,
1,5 lžíce. l. Sahara,
1,5 lžíce. l. slunečnicový olej.
% poměr byl převzat z vašeho webu; 60% -40% mouky a 70% vody. Množství vody bylo sníženo o 50 ml. protože kvas je tekutý. A na 100% jsem vzal 420 g mouky z pokynů pro můj sporák.
Hnětení proběhlo v programu č. 7 těsta - 25 minut. Poté vypnula HP a nechala ho 4 hodiny. Poté jsem zapnul program číslo 14 „pečení“. Vytáhla vědro, je vlhké. Opět jsem nastavil program číslo 14 „pečení“, ale po 30 minutách. vypnul kamna. Chléb je dobře upečený, lahodný, ale v peci chutná jinak, jako ho pečovala babička.

Je pravda, že malá střecha „trpěla“

- aby se zabránilo odfouknutí střechy, udělám na těstu řezy po vytvoření „hvězdičky nebo křížem krážem“, pak se těsto v řezech roztáhne a „střecha“ zůstane neporušená

A nemůžu to udělat s kváskovým chlebem v KP ... Ukázalo se to dobré jen jednou. V zásadě je mouka příliš mnoho, velmi hustá ... pak je málo mouky, není upečená .. Udělal jsem to na těsto, těsto tak dobře rostlo, ale jak peču, chléb špatně stoupá, maximálně 1,5krát, i když nedávám hodně žitné mouky ... Stejně jako v druhém receptu .. Moje trouba netrvá více než 120 .. Začal jsem tedy znovu péct v HP s droždí. Během kynutí kvasinky několikrát vzrostly ... Ale přesto chci spařovač .. Nedávno jsem dokonce během pečení vložil teploměr, viděl jsem, že teplota v HP je 140 .. A myslím, no, jak můžete něco upéct takovou rychlostí? ale vidím, že členové fóra pečou s kváskem v KhP a velmi úspěšně .. Co se děje s mým chlebem?
Chci požádat svého manžela, aby vyrobil pec na dřevo na pečení na dvoře .. A tam upéct chléb.