Vepřová plec sous vide (Steba SV 2)

Vepřová plec sous vide (Steba SV 2)

Kategorie: Masové pokrmy

Složení
Vepřové rameno	1 kg
Marináda

Metoda vaření

• Recept byl inspirován odtud 🔗
• Neměl jsem všechny potřebné ingredience, proto jsem recept co nejvíce přizpůsobil těm dostupným kořením.
• Marináda tedy sestávala z:
• 1,5 lžíce. l. Francouzská hořčice;
• 0,5 lžíce. l. Miláček;
• 1,5 lžíce. l. pomerančová slupka;
• 1 bobkový list;
• 70 g Coca-Coly;
• 25 g brandy;
• ¼ h. L. tymián;
• 1 celý hřebíček
• 2 ks mleté ​​hřebíček;
• ½ lžíce. l. skořice;
• ½ lžičky mletý koriandr;
• ½ lžičky muškátový oříšek;
• 4 mletý nový hrášek.
• Je překvapivé, že se vůbec nedoporučuje používat sůl - a to by neuškodilo. Také jsem nedal do soli.
• Všechny ingredience marinády jsem vložil do kastrolu, zahřál jsem, promíchal, dokud nebyl homogenní konzistence, ochlazen. Nalil polovinu směsi do sáčku s kouskem masa a evakuoval. Leželo to v lednici 24 hodin - už jsem měl balírnu, ale suvidnitsu ještě nepřinesli.
• 
• Původní recept měl vařit maso o hmotnosti 2,5 - 3 kg po dobu 12 hodin při teplotě 65 ° C. Usoudil jsem, že stávající 1 kg kus se uvaří za 9 hodin při stejné teplotě. V době, kdy jsem potřeboval dokončit vaření, jsem se opozdil a maso se nevařilo na požadovaných 9, ale na všech 10 hodin. Původní recept zahrnuje uvedení šunky do trouby na 10 minut při 200 ° C. Vybral jsem maso ze sáčku a rychle ho smažil na ploché desce grilu Steba PG 4.4 v 5 nastaveních. Myslím, že pro tento účel by byl kuchyňský hořák perfektní, což zatím nemám.
• Co lze říci chutí a vzhledem: na řezu je to docela hezké, i když bych chtěl, aby byla struktura růžovější, chuť a vjemy jsou měkké maso, ale zdá se, že jsem to přeexponoval za 10 hodin, myslím, že 9 hodin, které byly původně myšlenky, byly přehnané. Není dostatek soli, je tu přehnané s hřebíčkem.
• 
• Získaný výsledek vyvolává určité pochybnosti v prohlášení „su vide je také su vid v Africe.“ Faktem je, že na webu, ze kterého jsem vzal recept, jsou suvidnits aktivně podporovány bez cirkulace vody (mimochodem, v Steba SV 1) a moje Steba SV 2 - s cirkulací. Možná, že cirkulující suvidnyts umožňují jídlo vařit rychleji? V každém případě musíte experimentovat - zkontrolujte. Možná jsem udělal něco špatně.
• P. S. Mimochodem, myšlenka, že vepřová panenka na 65 stupňů za 1 hodinu byla ÚPLNĚ připravena, dokonce bych řekl, že by stačilo 45-50 minut, naznačuje, že cirkulující suvidnitsy může teoreticky fungovat jinak. Zatímco zde milí kolegové dávají recept na Stebu SV 1, ve které se svíčková vaří 3 hodiny při 65 stupních.

Miska je určena pro

Asi 950 gramů

Čas na přípravu:

10 hodin

Program vaření:

65 stupňů

[SD]

SD, maso vypadá dobře.
Dal bych to na 6-7 hodin. 10 je zjevně hodně.
Mám SV-1 bez cirkulace vody.
Sůl se samozřejmě musela dávat.
Při vaření metodou Sous-Vid je zapotřebí méně koření, protože veškerá vůně je zachována v obalu a nejde tam, kam jde.
Ty časy méně koření než při konvenčním vaření.

Ano, s kořením je to jasné, ale zřejmě kompilátoři původního receptu tuto okolnost vzali v úvahu.
A postupem času jsem samozřejmě udělal velkou chybu, „křišťálová koule“ selhala

[Masinen]

Masinen„Mash, ale zdá se mi, že doba po uvaření masa by už neměla vadit - koneckonců teplota v mase nemůže stoupnout nad 65 *, což znamená, že maso by nemělo zatuchnout. Teoreticky, pokud je maso marinováno během vaření, pak čím déle je vařeno, mělo by být ještě měkčí a šťavnatější. Nebo je to tam jiné?

[SD]

SD, s ohledem na karafiát. Jednou jsem sledoval radu od Pokhlebkina v jeho „Tajemství dobré kuchyně“.
Protože hřebíček je velmi silné koření, doporučil v některých případech při odhazování stonku použít pouze pupen.
Pak tam nebyl žádný sous vide, ale protože tento typ přípravku zvyšuje účinek koření, je podle mého názoru lepší použít tuto radu.

Děkuji! Nyní vím, že existuje jeden s oběhem! Přemýšlel o nákupu!

A vypracujete recepty podle svého vkusu. Ale střih vypadá neobvykle dobře!

[vedmacck]

vedmacckMimochodem, v mnoha starých klasických receptech, německých, je také zmíněn pupen!

Děkuji za radu a podporu, vážení kolegové

Byl jsem inspirován tímto temkoy)) Udělal jsem to tady) Je pravda, že mám suvidnitsu jako Kashchei))))) troubu? a je v něm pánev? a je v tom voda? a je v něm vak se stlačeným vzduchem bez vysavače? a v něm kus vepřového masa 1,5 kg))) Doba vaření asi 7 hodin? nastavená teplota v troubě je 68 stupňů. Nezkontroloval jsem skutečnou teplotu, vařilo se v noci a nebylo s ní nic kontrolovat), následovalo smažení na pánvi.
Výsledek:

Ukázalo se to velmi něžně a šťavnatě) Ale pravděpodobně příště, když maso předmarinuji o něco déle), protože podle mého názoru je vlhká chuť stále přítomná. Moje děti to šíleně milovaly)
Díky za nápad a recept)

[zabosan]

zabosan, naposledy vepřová plec 1 kg. vařené na 65 gr. 10 hodin s předběžným zadržením 48 hodin. ve fyziologickém roztoku (dusitanová sůl)

Pravděpodobně ona (prase) se na to nepřipravila) Vlastně se to stalo nějak spontánně) Koupil jsem to a rozhodl jsem se to nezmrazit, ale udělat to takto) Ale metoda vaření je skvělá!

[zabosan]

zabosanproč jsi se tak rozhodl? Vypadá to, že je to hotové ...
Aha ... vidím - chuť vypadala vlhká ... No, samozřejmě, je těžké posoudit chuť z fotografie ...
Vypadá to velmi chutně

[zabosan]

zabosan, Fotografie jsou nádherné, „jako v nejlepších domech“

pravděpodobně se na to (prase) nepřipravila)

Hmm ... musíte vyzkoušet Je třeba mít na paměti, že chuť produktů po Su Vid je jiná, je přirozenější. Alespoň při 68 stupních a 7 hodinách byl přesně pasterizován. Z fotografií - všechno je super. Jak jsi to smažil? Hořák?

Alexey, děkuji, obvykle mám lepší obrázky než samotné jídlo))) Ne, ne s hořákem))) celé sousto ve velké pánvi))))) na silném ohni po dobu jedné minuty, pravděpodobně na každém povrchu)

[zabosan]

zabosan Soudě podle fotografií nebyla teplota zjevně 68 stupňů, ale mnohem méně. Pokud je chuť přímá, je to méně než 60. Šunku obvykle připravuji při teplotě asi 60 stupňů (lopatka je trochu tlustá), aniž bych maso předem nakládal (mimochodem, musíte to vyzkoušet), ale jednoduše jej plním česnekem. Dalších 60 stupňů 12-14 hodin. Česnek samozřejmě zůstává syrový a zezelená, ale maso je aromatické.