Samokvašující chléb od Jamieho Olivera

Hlásím se. Arnautka byla upečená ani špatně. Střecha prostě praskla ještě víc A vůně je dobrá a lahodná. Velikost je téměř stejná jako u suchých droždí, možná o 5% méně, nebo se mi to zdálo. Je pravda, že musím přiznat, že jsem spěchal a hodil studené startovací těsto do kbelíku x \ n. Zvolil jsem program delší číslo 3, alespoň 3:30 včas

Nejprve suché. droždí (řezané za tepla). Pečilo se to na základním programu 2,5 hodiny.
Druhá je na staré těsto (nakrájíme další den). Pečeno bylo na programu číslo 3 po dobu 3,5 hodiny. Nebyl jsem doma a ona musela po pečení asi hodinu a půl a více ležet v troubě.

Lola:
Kynuté těsto žije dobře bez žitné mouky. Vypadá to, že každý závidí mouku. Zkusil jsem přidat 2 různé druhy, ale oba říkají pekárna. jednu z našich místních mouk, Mari, je v Moskvě asi tak těžké najít, a druhou (používám ji téměř vždy). Altai-otec. Barnaulskaya. Pokud nám ji přinese Tmutarakan, pak je v Moskvě jistě možné yqfnb, tak to přidávám a kvas kvásá stejně dobře a někdy se zdá, že je to ještě lepší.

[1 den]

Ahoj! Koupil jsem pekárnu a našel jsem toto zajímavé a užitečné místo, narazil jsem na tento recept a opravdu jsem chtěl vyzkoušet chléb, jak byl upečený dříve, dobře, nebo skoro takhle ... Uhnětl jsem těsto, ale nejsem si jistý, zda má správnou konzistenci, na 500 gramů mouky jsem použil 800 ml vody , těsto se ukázalo být měkké, snadno se mísí lžící, ale nekvapká z něj. Recept říká o těstě, pro mě je zamlžené%)

1 den: 500 g organické žitné mouky smíchejte s dostatečným množstvím vody, aby se v šálku vytvořilo měkké těsto.

mohl byste mi tedy říct, co je to měkké těsto, jaké by mělo být konzistence nebo kolik vody nalijte na 500 gramů mouky?

a tady je další otázka: jak tedy použít zbývající třetinu testu? stačí přidat kilo mouky, vody, promíchat, třetinu oddělit v lednici a péct chléb ze 2/3? A jak často by měla být chlazená část používána? Pokud jde o to, co se s ní stane, pokud nebudete péct chléb týden, dva, měsíc?
Jsem pekař, no, sooooo začátečník, proto je tu spousta otázek

p.s. neříkej mi, jak se ujistit, že se pošta nezobrazuje, při registraci dát na „skrýt poštu“, ale naproti zprávě je obálka s mýdlem ... musel jsem upravit v nastavení a napsat neexistující poštu

Anastasia, díky, opravila jsem mýdlo, nemyslela jsem na odchod

p.s. neříkej mi, jak se ujistit, že se pošta nezobrazuje, při registraci dát na „skrýt poštu“, ale naproti zprávě je obálka s mýdlem ... musel jsem upravit v nastavení a napsat neexistující poštu

V tomto bodě vám řeknu, marně jste změnili nastavení a napsali neexistující e-mail - pokud jste zaškrtli políčko „skrýt e-mail“, zobrazí se pouze vám, ostatním se nezobrazí. Pokud opustíte svůj profil a přihlásíte se jako host na fóru, uvidíte sami.

[Cikán]

Cikán, našli jste zajímavý recept Zajímavé, ale čistý žitný chléb z toho může vyplynout? Bez přidané pšeničné mouky.

[Cikán]

Cikán, našli jste zajímavý recept Zajímavé, ale čistý žitný chléb z toho může vyplynout? Bez přidané pšeničné mouky.

Snažil jsem se připravit čisté žito. Ukázalo se
recept neexistuje. protože jsem dělal všechno „okem“.
Mohu vám říct přibližný recept.
Nešpory kvásek - jeden a půl sklenice (už jsem nepřidával, protože to už nefunguje v litrové nádobě, nechávám místo pro vzestup a také nechávám kvásek pro rozvod). Vyndám to z ledničky, přidám žitnou mouku a vodu a na baterii to putuje 2 hodiny.

Nalil jsem kynuté těsto do formy, pak sklenici vody a kukuřičného oleje (nejíme slunečnice, myslím, že to bude fungovat také). Usínám s moukou. brýle 2.5

lžička soli, 3 lžíce cukru nebo medu.

a nastavím na hnětení (mám pekárnu Hitachi, nastavím režim hnětení těsta). a během hnětení přidejte mouku, aby se těsto nelepilo na prst.

Pak, když proběhne celý proces hnětení s kynutí. Vypnu pekárnu, rukama zakutálím kuličku. Sundám míchací nůž, nahoře namažte kuličku kartáčem s vodou (aby nedošlo k vysušení horní části). Položil jsem formu na baterii a zakryl ji vlhkým ručníkem (aby byla vlhkost).
A stojí to tak, že asi 2krát se to nevejde. 3-4 hodiny opouští (a během výstupu několikrát potřu vrchol vodou), a někdy i více. Jakmile vstanete, opatrně vložte formu do pekárny (aby těsto nespadlo) a nastavte režim pečení dortu na 1 hodinu 25 minut. to je vše.

Hlavní věc je, že těsto není příliš silné, jinak se nezvedne.
chléb se ukáže Lahodný, ale pevný

Hlavní věc je, že těsto není příliš silné, jinak se nezvedne.
chléb se ukáže Lahodný, ale pevný

Proto se chléb ukazuje tvrdým, že vás vede pšeničná buchta.

U žitného těsta by měla být buchta mnohem měkčí a tenčí, držet se prstů.

A tak je princip přístupu dobrý, přeji vám úspěch

[Cikán]

Cikán, našli jste zajímavý recept Zajímalo by mě, jestli z toho může být čistý žitný chléb? Bez přidané pšeničné mouky.

a že v receptu musíte přidat pšeničnou mouku? na silné mouce něco je, ale nemyslel jsem si, že to znamená pšenici ...

a že v receptu musíte přidat pšeničnou mouku? na silné mouce něco je, ale nemyslel jsem si, že to znamená pšenici ...

Podle tohoto receptu (na samém začátku) Cikánka vyráběla chléb z žitného kvásku, ale s přídavkem pšeničné mouky na těsto.
Sama o tom píše na 1,2 straně.
Pšeničný žitný chléb na základě poměru pšeničné a žitné mouky.
To je dobře vidět na fotografii.

Silnou moukou je pšeničná mouka s vysokým obsahem lepku (lepek) a také s přidáním běžné mouky z pečiva.

Přečtěte si o mouce zde:

PŠENIČNÁ mouka v RUSKU. Druhy, odrůdy, vlastnosti. (Správce)
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3406.0

Druhy, odrůdy a vlastnosti mouky z různých zrn a obilovin
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1030.0

RYE FLOUR - druhy, odrůdy a vlastnosti.
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1572.0

Správce, ano, píše, ale napsala, že nemá ráda čistý žitný chléb, proto dále používá pouze pšeničnou mouku. Proto jsem si myslel, že můžete použít i žito ... a pak, když pokaždé, když do tohoto kvasu přidáte kilo pšeničné mouky ... brzy to bude úplně pšenice, a už ne žito, že?

Díky za nápad!

Pečil jsem žitný chléb téměř úplně a trochu jsem přidal do žitné mouky
pšenice loupaná. Všechno jsem udělal okem, kvas byl získán za 4 dny.
Vyšel tenký, takže jsem ho doslova nalil do mouky. Nedával jsem žádné přísady, pouze mouku, vodu, sůl a trochu roste. oleje. Chléb vyšel ochutnat a drobit se jako žitná cihla.
Ukázalo se, že to byla nádherná hustá křupavá kůra, kterou miluji.
Jeden vyšel jako bambule, stálo mě to rozdělit na dva bochníky. Ukázalo se, že ne v plné výšce HP. Musíme zkusit uvařit kolo v troubě.

Pouze v troubě pečte ve formě, protože se těsto ukázalo jako tekuté.

Pokud vám to pomůže, podívejte se na tyto informace

https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3470.0

https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...6&topic=3394.msg39916#new

Už dlouho jsem chtěl upéct 100% žitný chléb. Velmi mě zaujal recept na samokvašený chléb. Rozhodl jsem se to zkusit. Před týdnem jsem smíchal 50,0 žitné mouky a 100,0 vody. Míchá se dvakrát denně. První 2 dny se nic nestalo (teplota v bytě je 19 stupňů). 3. den začala hmota růst docela energicky. Přidáno dalších 50,0 žitné mouky a 100,0 vody. Pravidelně mícháno. Vůně kvásku je docela příjemná. Včera jsem vzal polovinu kvásku, žitnou mouku, vodu, sůl, rostlinný olej, vše hnětl v režimu pizzy (Panasonic SD-254). Rozhodl jsem se strávit první pečení v plynové troubě. Večer jsem dal těsto na plech a nechal ho přijít. Ráno jsem zjistil, že těsto výrazně vzrostlo a mělo podobu klasického kulatého žitného chleba! Pak 1 hodinu pečení. Výsledek je prostě úžasný. Chuť i vůně. Toto je opravdu JEDEN chléb, který si pamatuji z dětství. Nyní se pokusím dosáhnout toho samého pečením v pekárně.

Gratulujeme
A kde je ta fotka, chci se podívat na toho hezkého muže

1/4 hezkého muže zůstala. Už není fotogenický. Příště určitě vyfotím. Pečení v pekárně však není úplně ono. I když možná chci příliš mnoho. V procesu pečení není nesrovnatelné aroma žitného chleba. A chuť je celkem slušná. A bylo to upečeno perfektně (upečeno ve francouzském režimu chleba - T = 170).

Pečení v pekárně však není úplně ono.

Myslel jsem tím, že samotný proces pečení v troubě a pekárně není srovnatelný. Výchozím materiálem je vhodné těsto - jeden recept, konzistence, způsob výroby.

A kde je ta fotka, chci se podívat na toho hezkého muže:

a také bychom velmi rádi vyráběli chléb bez zakoupeného droždí v pekárně!
zatímco oni dělali jen suché a čerstvé komerční droždí.

Přečetl jsem všechno, byl jsem velmi inspirovaný!
Pravděpodobně vyrobíme šedý chléb, polopšenici a žitnou mouku.
Můžete do tohoto chleba přidat ovesné vločky, semínka a koření?

a vyvstaly další otázky:
- zatím nemáme možnost koupit celou mouku. používáme prvotřídní pšeničnou mouku a loupanou žitnou mouku. ale můžete si koupit pšeničné klíčky a otruby samostatně (ale nemám moc rád otruby, zdá se mi - ovesné vločky nejsou horší pro trávení, ale chutnější ...). pak je lepší udělat směs, která napodobuje celou mouku a fermentovat ji? Nebo je možné nejdříve mouku fermentovat a pak do chleba před pečením něco přidat? Jak obecně ovlivňuje přítomnost choroboplodných zárodků a otrub vývoj kvasnic?

- jak vypočítat dobu pečení, pokud není známa přesná hmotnost chleba? naše trouba je Delongy BDM 125. Má hotové programy na chléb 750 g, 1 kg, 1,25 kg. ale můžete změnit čas každé etapy.
můžete dát část kvásku, novou mouku a všechny přísady do trouby a pak ji nechat hnětet, drtit a „zvednout“ chléb? (režim zvedání - kamna jsou mírně zahřátá, přibližně jako baterie)
a kolik tedy nakonec nastavit doby pečení? (tj. jak to vypočítat?)
Nerad si kazím první kváskový chléb!

Něco, co jsem byl líný předem, každý den tvaroval těsto rukama, nebo jsem ho hodil dolů. Opravdu, kde získat tolik času? Moje domácí buržoazní láska k chutnému jídlu. Ale první, druhý a dva nebo tři saláty mohu, kromě toho, že budu na oběd, a pak těsto hnětet. Ale chléb bez droždí je pro lidi s žlučovým kamenem nezbytný a všechno je velmi lákavé, i když už voní jako chléb z pekárny, který nemám.

Díky, že jsi mě probudil. Ze svého platu přísahám, že utíkám do obchodu!

Mimochodem, také bych rád nenechal se zmást těmito sklenicemi startovacích kultur, doplňky, takže se můžete zmást.
Každý recept má své vlastní normy týkající se mouky a vody. Jak s nimi jednat?
Pokud pečete chléb jednou týdně, co třeba s kváskem.
Nekoupil jsem pekárnu, abych ji hnětl ručně, rozmnožoval v kbelících ... nežijeme v tajze ...

Stručně řečeno, byl jsem zmatený a nevybral jsem si tu nejlepší volbu.
Může mít někdo snazší způsob zakysání černého chleba ??

Jednodušší způsob je péct černé bez kynutého těsta. Na fóru existuje mnoho receptů. Mějte však na paměti, že v tomto případě nedostanete klasickou žitnou chuť.

Mimochodem, také bych rád nenechal se zmást těmito sklenicemi startovacích kultur, doplňky, takže se můžete zmást.
Každý recept má své vlastní normy týkající se mouky a vody. Jak s nimi jednat?
Pokud pečete chléb jednou týdně, co třeba s kváskem.
Nekoupil jsem pekárnu, abych ji hnětl ručně, rozmnožoval v kbelících ... nežijeme v tajze ...

Stručně řečeno, byl jsem zmatený a nevybral jsem si tu nejlepší volbu.
Může mít někdo snazší způsob zakysání černého chleba ??

Přejít sem:

Startovací kultura s kyselinou mléčnou od Admin.
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

Tvarovaný pšenično-žitný chléb na kvasu MK od správce.
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3470.new#new

Tvorba pšeničné buchty. Tipy pro začátečníky. Správce
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1502.0

Práce pekárny na fotografiích pšeničného a žitného chleba (Panasonic 253)
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1795.0

Dívky, chléb jsem nepečl skoro rok ze všech osobních důvodů. Odpovědi mají velkou mezeru. Jakmile si najdu čas, abych si všechno přečetl, pomalu všem odpovím. Dík.

A tak nikdo neodpověděl, co dělat s prvním kouskem těsta, který není upečený

A tak nikdo neodpověděl, co dělat s prvním kouskem těsta, který není upečený

Vložte do lednice až do dalšího pečení. Pouze 500 gramů je příliš mnoho) Nechám 100-150 gramů. Poté přidejte tento kousek ke všem ingrediencím (házím ho na kousky na mouku) Hnětení 5-10 minut. Z těsta znovu odtrhněte 100–150 gramů a vložte jej do chladničky. Pokračujte v hnětení přidáním másla, medu, soli atd. Kynutí. Pekařské produkty.
Doufám, že se autorka neurazila, že se dostala dovnitř. pokud něco, opravte to.