V. Pokhlebkin. Pět pravidel, pět tajemství pečení.

[V. Pokhlebkin. Tajemství dobré kuchyně. Pět pravidel, pět tajemství pečení.]

V. Pokhlebkin. Tajemství dobré kuchyně. Pět pravidel, pět tajemství pečení.


Droždí
Kvasinky musí být vždy čerstvé. Pokud jsou zatuchlé, můžete je zkusit osvěžit: rozemlejte v lžíci teplé vody a přidejte lžičku cukru. Pokud po 10 minutách začnou bubliny, pak ožívají. Vyberte a zahoďte tmavé, neživé kousky. Je však lepší používat čerstvé droždí pro všechny chlebové výrobky.
Obnovené droždí by se mělo brát téměř dvakrát tolik než čerstvé droždí. Na jeden kilogram mouky a dalších složek těsta musíte vzít alespoň 35 a ne více než 50 gramů droždí, tj. Třetinu nebo polovinu balení, v závislosti na jejich kvalitě. Droždí lze nahradit pivem (půl sklenice), mírně kvašenou zakysanou smetanou (sklenice).
KAPALINA
Kapalina pro hnětení jakéhokoli těsta musí nutně sestávat alespoň z poloviny sklenice vody - pro chov kvasnic. Zbytek kapaliny může sestávat z mléka, zakysané smetany, syrovátky, podmáslí, kefíru, smíchaných v jakýchkoli poměrech a užívaných v jakémkoli množství.
TUKY
V pekárenském produktu lze použít absolutně jakékoli tuky živočišného a rostlinného původu. Nejlepší ze všeho je slunečnicový olej, stejně jako máslo, jehněčí tuk, vepřové a hovězí sádlo. Jsou-li tuky pevné, musí se před přidáním do těsta roztavit a přeměnit na kapalinu.
Tuky, stejně jako kapaliny můžete navzájem míchat v jakýchkoli poměrech a používat tyto kombinace v chlebovém výrobku. Máte lžíci slunečnicového oleje, malý kousek másla v 20 gramech a trochu kuřecího tuku lemujícího břišní dutinu - to vše lze míchat, to vše je vhodné k upečení kilogramu chleba. Musíte jen vše roztavit a před přidáním do těsta promíchat.
Tato schopnost chlebových výrobků pomoci využít všechny zbytky nejen tuků, ale i dalších produktů jim blízkých (můžete také zavést malé přísady sýrů, tvarohů, které se dříve změnily na prášek, nastrouhané na těsto) se odráží ve známém přísloví: vše můžete zabalit do chleba a koláče ...

První operace. Nejprve se vždy vytvoří směs droždí, tekutin a všech dalších složek (všechny složky se ředí, včetně tuků a vajec, pokud to některé recepty stanoví).
Tuto kapalnou směs lze po vytvoření přidat a několik malých přídavků rozpustných nebo nerozpustných suchých složek, například soli, koření (pepř, cibule, kmín, koriandr, anýz). Musíte se jen ujistit, že jsou v těstě rovnoměrně rozloženy.

Druhá a rozhodující operace: příprava těsta. Do kombinované kapalné směsi se přidává mouka - tolik, kolik je potřeba na těsto, které by se vám nelepilo na ruce. Proto se mouka nalije postupně a těsto se neustále hněte. Nejlepší je, když se to děje nepřetržitě: jednou rukou zasejte mouku, druhou (lžící) a těsto promíchejte kruhovým pohybem ve směru hodinových ručiček.
Aby to bylo snazší, musí být těsto vždy hněteno v hluboké a stabilní nádobě. Proto se k tomuto účelu dříve používal kvash - válcový, dřevěný těžký kbelík, mírně se rozšiřující nahoru. Nejvhodnějším pokrmem může být nyní hluboká válcová smaltovaná mísa (ale ne pánev).
Množství mouky není nikdy předem určeno při přípravě moučných (chlebových) výrobků, protože vše závisí na tom, kolik kapalné směsi se získá: jaké je její specifické složení a kolik mouky může tato směs absorbovat.Pokud je však třeba předem určit množství mouky, pak je téměř nikdy nemožné přesně upravit kapalinu, protože tato hodnota kolísá. Rovněž zde ovlivňují rozdílný obsah tuku, hustotu mléka, tvrdost vody, velikost vajec, konzistenci másla a tuku a také čerstvost kvasinek a jejich účinek na tekutou část.
Proto nedůvěřujte receptu, kde je množství mouky „přesně“ určeno pro chlebové těsto. Přes veškeré naše úsilí zpravidla neposkytuje příležitost získat kvalitní produkt.

Je důležité dělat něco jiného - přísně dodržovat proporce, nepřekračovat určité poměry:
1.) Všechny suché přísady, nerozpustné: cibule, sýr, tvaroh, koření - dohromady by neměly překročit polovinu sklenice objemu za každé dvě sklenice tekutiny v těstě. Jinak bude těžké těsto dobře vykynout.
2.) Tuky, oleje by neměly přesáhnout polovinu sklenice na každou sklenici tekutiny (voda, mléko), jinak bude těsto suché a zředěné.
3.) Vajíčka by se do chlebového těsta neměla přidávat vůbec, protože těstu dodávají křehkost a tuhost. Vejce proto patří hlavně do cukrářského těsta, které má různé zákony.
4.) Mléko dělá těsto hustší, měkčí, dodává mu pružnost, pevnost. Neměli by však být nadměrně používány: mělo by to být vždy méně než voda nebo polovina vody, jinak se těsto upeče obtížně. Mléčný chléb by měl být vždy vyráběn v malých velikostech: čím menší je mléčná houska, tím snazší je pečení.
5.) Chléb se od cukrovinek liší tím, že jeden je sladký a druhý nikoli. Toto je definice spotřebitele. Kulinářská definice vychází z role, kterou v daném produktu hraje mouka.
Je-li mouka hlavní složkou, je-li více (hmotnostně, objemově) než všechny ostatní složky, pak je výrobkem chléb. Pokud mouka tvoří méně než polovinu všech ostatních složek (máslo, vejce, cukr, různé přísady), pak je výrobkem cukrovinky.
Nyní, když vám byl objasněn význam a základní pravidla pro výrobu chlebových výrobků, zkuste to sami, bez jakéhokoli receptu, na oko, upéct chléb z toho, co máte doma: po ruce: nalijte vodu do hluboké mísy, dejte droždí, přidejte mléko, máslo, nakapejte trochu zakysané smetany, odvážně přidejte mouku, promíchejte, nakrájejte a do trouby - rozhodně by to mělo vyjít. Teprve poté, co tento pokus uspěje, přejděte k další kapitole.

Přečetl jsem si celou příručku pro začátečníky na tomto webu a teď jsem si přečetl toto téma, mám otázky:
1. V příručce se uvádí, že při pokládání přísad do kbelíku se nejdříve dávají tekuté přísady a poté se na ně nalije mouka, ve které se vytvářejí prohlubně pro zbytek suchých produktů (VČETNĚ KVASIN, to znamená, že neexistuje žádné těsto jako takové, přísady se jednoduše položí okamžitě a vč. ohřívače).
Zatímco v tomto vlákně jsem četl o tom, co musíte nejprve udělat na těsto ("" "Nejprve se vždy vytvoří směs kvasnic, tekutin a všech dalších složek," "" a poté, jak jsem pochopil, se přidá mouka jako poslední). Tak jak to je? Když jsem osobně dělal těsto rukama, sám jsem vždy dělal těsto.
2. Pokud stále potřebujete udělat těsto, řekněte mi, abych ho připravil v samostatné misce, nechte ho stát a až potom ho vložte do kbelíku HP, nebo ho můžete okamžitě udělat do kbelíku HP?
3. A jak tedy, pokud je to stejné s těstem: vložte jej do kbelíku, poté na něj nalijte ZEMĚDĚLÉ tekuté složky a na něj ho naplňte moukou, aby se vytvořily zářezy?
4. Vejce: je to tekutá nebo suchá složka, tj. Měla by se přidávat do kapaliny nebo do prohlubně na mouku?
5. Před vložením všech ingrediencí do kbelíku je třeba jej namazat tenkou vrstvou slunečnicového oleje, aby se těsto nelepilo na stěny (zejména při zvedání)?
Nezanedbávejte prosím mé otázky, díky za předchozí.

[Gubki]

Gubkineexistují žádné rozpory!

Z textu jsem pochopil, že ještě nemáte x \ n a v praxi jste ještě nezkoušeli princip hnětení těsta v x \ n.A jste zmateni koncepty hnětení a pečení z manuálu (pekárna) a ručního hnětení, které stále vlastníte.

Jedná se o různé způsoby hnětení a pečení !!!
Těsto, které vaříte rukama, není vhodné na pečení v uzeninách - chléb nebude fungovat!
Pokhlebkin právě hovoří o manuální metodě hnětení těsta a pečení chleba v troubě. V textu nikde nezmínil koncept pekárny.

Jeho rada je pro nás ale velmi důležitá, pokud jde o to, co a kolik a nejdůležitější JAK dát do těsta, včetně: "Množství mouky se při přípravě moukových (chlebových) výrobků nikdy neurčuje předem, protože vše závisí na tom, kolik tekuté směsi se získá: jaké je její specifické složení a kolik mouky může tato směs absorbovat." Pokud je však nutné předem určit množství mouky, pak je téměř nikdy nemožné přesně upravit kapalinu, protože tato hodnota kolísá. Rovněž zde ovlivňují různé obsahy tuku, hustotu mléka, tvrdost vody, velikost vajec, konzistenci másla a tuku a také čerstvost kvasinek a jejich účinek na tekutou část.
Proto nedůvěřujte receptu, kde je množství mouky „přesně“ určeno pro chlebové těsto. Přes veškeré naše úsilí zpravidla neposkytuje příležitost získat kvalitní produkt. “

Postupem času pochopíte význam jeho citátu. A na základě, včetně rady Pokhlebkina, a praxe hnětení v x \ n, byl napsán Průvodce pečením chleba v pekárně.

Pokud jde o x \ n, produkty se do x \ n vkládají podle doporučení výrobce x \ n nebo jak osobně chcete - žádný rozdíl není zaznamenán. Osobně dávám tekutinu jako první, protože mouka je lépe rozmíchána ve vodě v x \ n, a potom v rozích nádoby nebudou žádné nečistoty.
Při pečení chleba na časovači je nutné se bát pouze kontaktu droždí s tekutinou.
A tak je tento kontakt okamžitý, x \ n začne hnětet okamžitě po vložení produktů do kbelíku.

S ohledem na těsto.
Těsto můžete připravit, kdekoli vám to vyhovuje, a poté ho nalijte do kbelíku (včetně vložení těsta do kbelíku samotného). V budoucnu přidejte do těsta další součásti těsta. V procesu míchání se vše dobře promíchá samo. Není třeba dělat žádné prohlubně, jamy a další věci, kontakt produktů mezi sebou je krátkodobý, vše se dobře promíchá.

Vejce: je to tekutá nebo suchá složka, to znamená, že se přidává do kapaliny nebo do drážky mouky?
A pokusíte se rozbít vejce na stole - bude tekuté nebo suché, jak budete tento bahno později sbírat? Zdá se mi, že je tekutý, pokud je třeba ho rozbít ve sklenici. Přidáním vajec do těsta, těsto zkapalní, je ještě měkčí.

Lžíci nemusíte mazat olejem! Obsahuje nepřilnavý povlak.
A pak, když se těsto hněte, všechno vaše naolejování se vstřebá a zatloukne do těsta - takže nemá smysl kbelík mazat.

Gubki, na všechny otázky, které jste položili, odpovědi již existují a byly na fóru uvedeny více než jednou!
Pečlivě si přečtěte část Základy pečení https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... Věnujte zvláštní pozornost konzistenci SLOUPCE, bez které nebudete moci udělat chléb z bavlny !!!
A najdete spoustu užitečných věcí, které se dívají do receptů na chléb https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

V budoucnu vás žádám, abyste kladli otázky týkající se příslušných témat - je obvyklé, že doplňujeme soubor informací o konkrétních problémech a tématech.

Hodně štěstí!