Kyselost jako ukazatel kvality těsta a hotového chleba

[KYSELINA jako indikátor kvality 1/3]

KYSELINA jako indikátor kvality 1/3

Jen o kyselosti. V naší oblíbené pekárně mají ingredience, proces pečení a konečný výsledek, tj. Hotový chléb, svou vlastní kyselost. Pokud víme, co by to mělo být v každém konkrétním případě, můžeme posoudit kvalitu ingrediencí, jak ten či onen proces probíhal, a dokonce přesně určit připravenost kvásku, těsta nebo stejného těsta.
Kyselost je nejen nejobjektivnějším ukazatelem připravenosti, ale také kvality, protože složení a množství kyselin ovlivňuje průběh nejdůležitějších procesů probíhajících v surovinách nebo chlebové hmotě, a proto ovlivňuje i chuť hotových výrobků.
Kyselost se rozlišuje na skutečnou (nebo aktivní) a celkovou (nebo titrovanou).
Otázka, co více charakterizuje kyselou chuť chleba, koncentraci vodíkových iontů, tj. Pravou kyselinu, nebo kyselinu stanovenou titrací, zůstává nevyřešena. W. Ostwald dokázal, jak zmatený je vztah mezi definicí kyselé chuti a definicí kyselosti v takovém potravinářském produktu, jako je chléb. Pravá a celková kyselost by navíc vůbec neměla být v přímém vztahu.

Pravá kyselost. Jedná se o koncentraci vodíkových iontů v médiu charakterizovanou hodnotou pH („pH“ nebo „PI“). Měřeno na stupnici od 1 do 14. Je-li pH nižší než 7 - reakce média je kyselá, více než 7 - médium je alkalické.
K vyjádření koncentrace se běžně používá jeho záporný logaritmus, který se označuje hodnotou pH. Mimochodem, termín pH poprvé zavedl dánský chemik Søren Peder Lauritz Sørensen, zakladatel moderního měření pH. Stanovení pH se nejlépe provádí potenciometrem. Zařízení je založeno na měření elektromotorické síly, která závisí na koncentraci vodíkových iontů na elektrodě ponořené ve zkušebním roztoku.
Vzhledem k přítomnosti velkého množství takzvaných pufrovacích látek v mouce, tj. Sloučenin nebo prvků, které přispívají k udržení optimální acidobazické rovnováhy, nebyla dříve při řízení celého technologického procesu chleba přiřazena hodnota pH a nebyla sledována. Nyní tomu tak není. Všichni technologové se domnívají, že tento indikátor úzce souvisí s kvalitou chleba, že pomáhá s jistotou kontrolovat a dokonce řídit kvašení těsta.
Dorner H., Stephan H. šli dále, včetně:
- stanovil vztah mezi pH těsta a pružností strouhanky;
- poznamenali, že u pšeničného těsta je pH vyšší než u hotového chleba, což se u žitného těsta a chleba nepozoruje, protože během přípravy kyselého těsta a pečení chleba z něj se pH mírně mění;
- zjistili, že v procesu stagnace pšeničného a žitného chleba se pH drobky a krusty postupně snižuje („Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten“ v „Brot u Gebäck“ č. 8, 1956).
Celková kyselost. Vyznačuje se celkovým obsahem kyselin a látek reagujících s kyselinou. Vyjadřuje se v různých jednotkách, včetně stupňů kyselosti a procenta kyseliny mléčné.
Při stanovení kyseliny v chlebu pomocí titrace se „mučí“ pouze strouhanka. Jeho rovnoměrné míchání je však obtížné: trvá příliš dlouho, než přidaný roztok hydroxidu sodného pronikne do strouhanky míchané ve vodě. Proto se ke zkoušené látce (chléb nebo kvásek) přidá malé množství acetonu bez kyselin.
Pokud dříve, dříve, bylo technicky mnohem snazší určit celkovou kyselost než ta pravá a bylo to provedeno v laboratorních podmínkách, nyní je opak pravdou. S pomocí ne?! drahý pH metr, jakýkoli pekař, a co pekař, kdokoli v jejich kuchyni může snadno a za pouhých 20-30 sekund nastavit pH mouky, vody, droždí, jakéhokoli předkvaseného nebo hotového chleba po ruce
V sovětských dobách psali a měli pravdu, že nejslibnější metodou pro stanovení kyselosti je metoda měření hodnoty pH. Byly schváleny pokyny pro stanovení vztahu mezi titrovatelnou a aktivní kyselostí, krátký popis pH metru, způsob stanovení aktivní kyselosti na zařízení a, což je obzvláště atraktivní, tabulka vztahu mezi hodnotami titrovatelné a aktivní kyselosti. Říká se, že takový stůl byl nejprve vyroben jako připevnění k pH metru vyrobenému Gomel Plant of Measuring Instruments. Stanovení titrovatelné kyselosti zkušebních vzorků bylo provedeno podle nomogramů následovně - pokud byla stanovena aktivní kyselost, například „Baton krájený“ z pšeničné mouky 1. třídy o hmotnosti 0,4 kg, jejíž hodnota byla 5,63 jednotek. pH, pak podle tabulky připojené k pokynu byla titrovatelná kyselost 2,8 °.

Najednou jsem tak chtěl najít tuto tabulku! Posuďte sami - mít na rukou hračku s pH a znát správnou titrovanou kyselost ve všech fázích výroby chleba podle GOST, jsem mohl snadno a hravě převést skutečné ukazatele kyselosti na celkovou a naopak, a tak řídit celý proces pečení bylo to dechberoucí.
Materiál převzatý z webu 🔗, za což vyjadřuji autorovi svou vděčnost.

[Mouka]

Mouka... Kyselost mouky je způsobena přítomností organických kyselin, bílkovinných látek, kyselých fosforečnanů atd. Během skladování dochází k takovým biochemickým procesům, v jejichž důsledku se kyselost mouky mírně zvyšuje ve srovnání s kyselostí zrna a dochází k ní tvorbou volných mastných kyselin a solí kyselin. Toto radostné zvýšení ovlivňuje lepek pšeničné mouky, takže se zvyšuje její pevnost, zvyšuje se její pružnost a její pružnost klesá. Tyto změny jsou zvláště patrné při skladování slabé mouky, která získává pevnost střední mouky. U mouky s vysokým výtěžkem je zvýšení kyselosti znatelnější než u mouky s nízkým výtěžkem, obecně se však kyselost mírně zvyšuje po dobu 15–25 dnů skladování, přesněji o zlomky stupně.

Nezapomeňte, že za nepříznivých skladovacích podmínek získává mouka nepříjemnou hořko-štiplavou chuť a kyselost s tím nemá nic společného.

Podle titrovatelné kyselosti je dobrá mouka v sovětských zdrojích rozdělena do dvou kategorií. První zahrnuje mouku, jejíž kyselost pro prémiovou třídu není větší než 3 °, 1. stupeň - ne více než 3,5 ° a 2. stupeň - ne více než 4,5 ° a žitnou tapetovou mouku 5 °. Pokud má mouka vyšší kyselost, zařazuje se do druhé kategorie. Všimli jste si, že kyselost mouky do jisté míry souvisí s jejím výtěžkem, to znamená, že čím větší je výtěžek mouky, tím vyšší je její kyselost?
Pokud jde o aktivní kyselost, má kvalitní mouka pH v rozmezí od 6 do 6,3 a pH zdravé mouky by mělo být alespoň 5,95.
Je jasné, že zkouška kyselosti na mouku je jako zkouška jejího kvalitativního faktoru.
Ale proč lze kyselost přeceňovat nebo podceňovat?
Kyselost je příliš vysoká. Uvedu dva důvody:
- pokud je mouka vlhčí než obvykle (připomeňme, že u normální pšenice se toto číslo pohybuje mezi 14,5 a 15%);
- pokud je u mouky s vysokou vlhkostí pozorována nežádoucí práce nežádoucích mikroorganismů, zejména plísní.

Abych byl spravedlivý, objasním, že zvýšení kyselosti mouky není vždy doprovázeno zhoršením její pekařské schopnosti.

Kyselost je podceňována.Pokud hodnota pH mouky klesne pod 6, může to znamenat, že je mouka zkažená nebo že mouka obsahuje chemikálie z kategorie silných oxidačních činidel, které se obvykle používají pro takzvané bělení mouky. Tyto látky se přidávají ve snaze o dva cíle - vybělit mouku a zlepšit její pečící, nebo spíše plastické vlastnosti.
Na jedné straně se při bělení mouky mění pigmenty na bezbarvé látky a zdá se, že mouka zvýšila svoji kvalitu. Bělicí prostředky fungují tak, že paralyzují enzymy. Výsledkem je, že chléb vypadá velmi bíle, jako by byl upečený z jiné mouky vyšší kvality.
Na druhou stranu bělení upravuje strukturu lepku a tím zlepšuje plastičnost mouky. V obou případech máme co do činění s jevy spojenými s oxidací, velmi podobné tomu, co se děje s moukou během jejího stárnutí. Ale nezapomínejme, že umělé bělení mouky je proces, který může vést k určitým toxickým důsledkům. Například jako nežádoucí bonus může u pekaře vzniknout na rukou ekzém a mohou se změnit nutriční vlastnosti chleba, a to nikoli k lepšímu. A v tomto seznamu samozřejmě lze pokračovat. Aby se však zlepšila plastická kvalita mouky jako zlepšujícího prostředku, doporučují správní pekaři používat kyselinu askorbovou.
Bělení mouky se praktikuje již dlouhou dobu. Již v roce 1833 musela společnost Similamètr de LEGRIP za účelem kontroly kvality vyráběné mouky povolit zveřejnění jmen těch výrobců, kteří se dopustili takových podvodů. Navzdory všemu však na severu Francie, v Belgii a zejména v Anglii pokračovali ve své špinavé bělící práci, zvláště pokud byla sklizeň obilí špatná nebo zkažená. Byl použit kamenec, sírany hliníku, draslíku, mědi a další chemické přebytky. M. Vidal ve své knize „Tratado practico de Panadería, Pastelería y Confitería“, kterou vydal v roce 1952 v Argentině, zmiňuje také síran zinečnatý, uhličitan hořečnatý, boritan sodný a síran měďnatý (no, kde, zeptám se vás, draselná sůl kyseliny kyanovodíkové , abych tak řekl ?!). V dnešní době je v mnoha zemích, včetně Španělska, zakázáno bělení mouky. Když tedy ve španělských internetových prostorách najdu mrazivé varování, abych kategoricky nepoužíval bělenou mouku v tom či onom receptu, rozesmál mě.

Při pečení chleba je lepší pracovat ne s čerstvě mletou moukou, u které by měla být hodnota pH v rozmezí 6–6,2, ale zpravidla skladována po dobu 30 dnů. Změny, které v mouce probíhají během jejího stárnutí, jsou do určité míry spojeny s oxidačním procesem; během stanovené doby se zdá, že se mouka trochu odbarví a což je obzvláště důležité, aby byla hmota během míchání silnější.

Pokud jste konfrontováni se skutečností, že při pečení používáte sladovou mouku nebo mouku získanou při zpracování mouky z mrazivých zrn, stejně jako zrna napadená brouky, musíte zvýšit kyselost a dosáhnout hodnoty pH 4,5–5,0.

Mouka skladovaná ve vakuovém obalu nepodléhá takovým oxidačním procesům a v průběhu času se nezlepšuje ani nezhoršuje kvalitu.

Skutečnost, že existují různé odrůdy mouky, je pochopitelná. Ukazuje se však (a to je jen téma), že různé kmeny bakterií mléčného kvašení lze odlišit od různých odrůd jejího milovaného, ​​které mají více či méně energii pro tvorbu kyselin. Takže v 60. letech byl izolován kmen bakterií mléčného kvašení E-1 z mouky pekárny Simferopol a kyselých fermentů, které po aplikaci dosáhly požadované kyselosti za 6-8 hodin oproti předchozím 14-18 hodinám. Když se přidá do kvásku z pšeničné mouky druhého stupně, dosáhne se kyselosti 12–14 ° za 7-8 hodin oproti 12 hodinám u bakterií Delbrück. Po přidání do žitného kvásku se kyselost při 12–14 ° zvýšila za 4–6 hodin.

[Lisované droždí.]

Zde jsou optimální hodnoty pH pro některé plodiny, které lze použít v té či oné formě při pečení:



Lisované droždí. Spolu s kyslíkem má kyselost prostředí obrovský pozitivní vliv na množení kvasinek, přesněji na rychlost reprodukce. Toto optimum spočívá v relativně širokém rozmezí pH od 3,8 do 5,6 a právě s tímto indikátorem se zlepšuje jejich odolnost v kyselém prostředí. Kvasinky vydrží pH 3-3,5, ale rychlost růstu se zpomaluje. Rovněž je třeba vzít v úvahu, že při nízkých hodnotách pH jsou obzvláště nebezpečné i mírné výkyvy jeho hodnoty, protože to vede k zastavení růstu plodin.
Pokud jsou kvasnice skladovány při nízkém pH, jsou melasové pigmenty asimilovány, což vede k nadměrně hnědé barvě kvasinek. To neznamená, že se droždí zhoršilo, ale také si nepřidaly na kráse.

Slad, sladové výtažky. Nejčastěji se tyto, jak se jim také říká „přírodní zlepšující látky“, dělí do 3 skupin, z nichž každá má své vlastní pH. První zahrnuje „Standard“ s pH 5,2-6,2, druhý „Rye“ s pH 4,2 - 5,2 a třetí „Dark“ s pH 3,7-4,5.
V procesu klíčení a ochabování (fermentace) žitného sladu dochází k znatelnému zvýšení obsahu kyselin a látek reagujících s kyselinou. Je známo, že vysoká kyselost má pozitivní vliv na tvorbu sladu během sušení. Kyselost sladu ovlivňuje index kyselosti chleba jen mírně.

Mléko. Kyselost mléka a mléčných výrobků (kromě másla) se vyjadřuje v Turnerových stupních. Turnerův stupeň označuje počet mililitrů 0,1 N. roztok hydroxidu sodného (nebo hydroxid draselný) potřebný k neutralizaci 100 ml nebo 100 g produktu. Skutečná kyselost mléka pH 6,5-6,8, celková kyselost 15,99-20,99 ° T. Pokud mléko klesne pod pH 6,5, může to znamenat, že je zvíře nakaženo. Pokud klesne na pH 4,4, je zvíře vážně nemocné.

Mléčné sérum. Kyseliny v něm obsažené rozpouští část lepkových bílkovin mouky a tím poněkud zhoršují strukturní a mechanické vlastnosti pšeničného těsta. Přirozeně je tento účinek nežádoucí a je třeba se mu vyhnout. Když se tedy chléb připravuje se silným kváskem, pak se k zabránění nadměrného hromadění kyselin v něm, tj. V kvásku, přidává syrovátka pouze při hnětení těsta, aby se neinhibovala fermentační flóra kvásku syrovátkovou mikroflórou. Při přípravě chleba s tekutým kváskem by měla být do nápoje určeného ke krmení přidána místo vody voda. Vysoká počáteční teplota vaření (+65 ... 68 ° C) pasterizuje syrovátku a utlačuje její mikroflóru. Pokud se tekuté kynuté těsto připravuje bez přidání čajových lístků, použije se místo části vody k přípravě krmiva syrovátka. V létě by se syrovátka neměla přidávat do kvásku, ale do těsta, aby se zabránilo peroxidaci.

Boda... Hodnota pH 7 pro vodu je považována za normální. Nejvíce „kyselý“ vzorek vody na planetě byl podle Guinnessovy knihy rekordů odebrán v letech 1990–1991 z Peachmond Shack v Aironmaynt (Kalifornie, USA). Jeho pH bylo 3,6.
Voda z přírodních zdrojů má obvykle pH index 7 až 9, voda z řek nebo jezer - od 7,5 do 8,5, mořská voda - 8,3 (s malými změnami) a oceánská voda - 8,4.

Stojí za připomenutí, že pH se počítá jako dekadický logaritmus aktivity vodíkových iontů vzatý s opačným znaménkem. Proto je například voda s pH 5 desetkrát „silnější“ než voda s pH 6 a voda s pH 4 je 100krát „silnější“, tj. Kyselější než pH 6 atd.

[Vylepšení]

Vylepšení... Zřídka, ale existují situace, kdy je pekař nucen používat pouze vodu se zvýšeným procentem zásaditosti. V tomto případě mu nezbývá než se uchýlit k použití regulátorů pH povolených zákonem. První věc, která mě napadne, je jakýkoli preenzym nebo potravinová kyselina.
Při této příležitosti vám chci připomenout některé potravinové kyseliny, o kterých si zde můžeme promluvit:

Octová kyselina. Bezbarvá kapalina s ostrou kyselou chutí. V průmyslu se kyselina octová získává z ethylalkoholu během jeho fermentace kyselinou octovou nebo při chemické výrobě dřeva během hydrolýzy dřeva.

Kyselina mléčná (potravinářská) je vodný roztok směsi kyseliny mléčné a jejích anhydridů. Dobře se rozpouští ve vodě, alkoholu a etheru v jakémkoli poměru. Chuť je kyselá, bez zápachu a bezbarvá. Vyrábí se v průmyslu fermentací cukru bakteriemi mléčného kvašení. Surovinou je sirup z cukrové řepy nebo škrobové produkty - kukuřice, brambory.

Kyselina víno by měl být ve formě bezbarvých krystalů nebo prášku, chuť ostře kyselá. Surovinou pro jeho výrobu je vinařský odpad.

Kyselina citronová představuje pevné krystaly bílé nebo bezbarvé. Chuť je čistě kyselá, příjemná. Kyselina citronová se průmyslově získává fermentací cukru houbou Aspergillus nieger. K jeho výrobě se používá melasa z cukrové řepy a strouhanka.

Potravinové kyseliny mají významný dopad na vlastnosti těsta. V kyselém prostředí proteiny lépe bobtnají, lepek se stává pružnějším a méně elastickým, aktivita enzymů (amylolytických a proteolytických) klesá. Kyseliny mají významný vliv na chuť a aroma chleba, jeho objem a strukturu strouhanky.
Použití kyselin při zrychlené přípravě těsta je velmi důležité. V tomto případě se přidávají v takovém množství, aby těsto po hnětení mělo kyselost charakteristickou pro zralý polotovar. Mnoho potravinářských kyselin se nachází v přírodních příchutích a vůních chleba.

Uvedu seznam okyselujících látek, které jsou ve Španělsku povoleny pro pečení chleba. Přidávají se do hmoty, aby se upravila kyselost a aby se minimalizovala šance mikroorganismů bacilo mesentérico, které jsou odpovědné za rozvoj onemocnění bramborového chleba. A toto onemocnění úspěšně probíhá primárně tam, kde je nejen dostatečně teplé a vlhké, ale hlavně nedostatečně kyselé:

Doporučuji, abyste si tento materiál znovu pečlivě přečetli!
Jde o to, jak zvýšit kyselost těsta, zlepšit vlastnosti pečení ingrediencí a získat kvalitní chléb.

[Správce]

Správce, ale jak zjistit kyselost těsta (těsta) doma?