O pracovních cyklech HB Mystery?

Dobré odpoledne! Mám otázku následujícího plánu:

Obvyklé cykly práce HB pro mě jsou:

1. dávka asi 10 minut,
1. rozmetání,
2. dávka asi 15 minut,
2. vzestup
3. vzestup
pekařské produkty!

Totéž jsem potkal v HB Mystery a některých dalších HB, cykly jsou následující:

1. dávka - 5 min
Uklidnění - 5 min
2. dávka - 20 min
1. výstup - 39 min
3. hnětení - 10 s
4. hnětení - 15 s
3. výstup - 50 min
pečení - 53 min.

Otázka pro první dávku mouky a vody tedy nemá čas na úplné promíchání a hlavní a poslední dávka se získá ve druhé dávce, takže kontroluji kousek těsta ve druhé dávce?

[Akya]

Akya, pokud je to jediný program ve vašem pekárně - pak ano, kontrola během druhé dávky - za 20 minut můžete mít čas něco opravit.

[pšenice a pšenice-žito]

Mělo by být správně chápáno takto:

1. dávka - 5 min
Toto je předběžná hrubá směs, do které se smíchají všechny přísady.

Uklidnění - 5 min
Nastal čas, aby mouka a další suché přísady nabobtnaly a absorbovaly tekutinu.

2. dávka - 20 min
Jedná se o hnětení těsta, tvorbu lepku, konzistenci a kvalitu těsta a hnětení.

1. výstup - 39 min
Kynutí a kynutí těsta.

3. hnětení - 10 s
4. hnětení - 15 s
Jedná se o hnětení těsta před druhým hnětením.

3. výstup - 50 min
Druhé kynutí těsta, kynutí těsta.

pečení - 53 min.
Přímo pečení chleba.

Tento obvod je hlavně pro pečení pšenice a pšenice-žito chleba.

Citát:
Proto otázka pro první dávku mouky a vody nemá čas na úplné promíchání a hlavní a poslední dávka se získá ve druhé dávce, takže kontroluji kousek těsta ve druhé dávce?

První várka také pomáhá hned na začátku určit vodu. Jedná se přesně o hrubé hnětení a pomáhá pochopit, kolik máte mouky / tekutiny a jak mouka absorbovala tekutinu, kolik toho ještě musíte nalít / nalít, abyste dosáhli rovnováhy. Zkuste pozorovat hrubé hnětení a přidávejte / přidávejte včas, pak během druhého hnětení začne buchta okamžitě správně hnětet. Testováno v praxi - funguje to!
Přidání mouky / kapaliny však lze provést na samém začátku druhé dávky a zbytek času je třeba věnovat kvalitnímu hnětení těsta, aby se v těle kvalitativně vytvořil lepek, což je klíč k vysoce kvalitnímu těstu a chlebu.

Přečtěte si podrobně zde: Téma 2. PROGRAMY A FÁZE (CYKLY) PEČIVA PRO PEČENÍ CHLÉB
#

[Akya]

Akya, pokud je to jediný program ve vašem pekárně - pak ano, kontrola během druhé dávky - za 20 minut můžete mít čas něco opravit.

Jsem právě uprostřed druhé dávky a v případě potřeby provedu úpravy! díky za odpověď

Citát:
Proto otázka pro první dávku mouky a vody nemá čas na úplné promíchání a hlavní a poslední dávka se získá ve druhé dávce, takže kontroluji kousek těsta ve druhé dávce?

První várka také pomáhá hned na začátku určit vodu. Jedná se přesně o hrubé hnětení a pomáhá pochopit, kolik máte mouky / tekutiny a jak mouka absorbovala tekutinu, kolik toho ještě musíte nalít / nalít, abyste dosáhli rovnováhy. Zkuste pozorovat hrubé hnětení a přidávejte / přidávejte včas, pak během druhého hnětení začne buchta okamžitě správně hnětet. Testováno v praxi - funguje to!
Přidání mouky / kapaliny však lze provést na samém začátku druhé dávky a zbytek času je třeba věnovat kvalitnímu hnětení těsta, aby se v těle kvalitativně vytvořil lepek, což je klíč k vysoce kvalitnímu těstu a chlebu.

Přečtěte si podrobně zde: Téma 2. PROGRAMY A FÁZE (CYKLY) PEČIVA PRO PEČENÍ CHLÉB
#

Díky za informace, v zásadě jsem už v hlavě nastínil to samé, o cyklech, jen se zdálo neobvyklé, že první várka byla tak krátká. Praxe přesto ukázala, že bez ohledu na dobu trvání cyklů lze kus těsta ovládat a získat chléb. Musíte se přizpůsobit každému HB a odtud jsem vzal a otestoval již osvědčený recept ve starém a známém HB, chápu, že když to zkouším v jiném HB, je lepší nepřidávat mouku za pár gramů, ale přidat ji, pokud je to nutné, během procesu hnětení, protože jeden a stejný recept (alespoň pro mě) v různých HBs vyžaduje různé množství mouky!?