Norwichský chléb

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Pšeničný startér	160 g
Pšeničná mouka	400 g
Oloupaná žitná mouka	53 g
Voda	267 g
Sůl	10 g

Metoda vaření

Kvásek připravte si večer před upečením, můžete ho nakrmit jednou, můžete ho nakrmit dvakrát, pokud byl delší dobu v chladničce.
20 g zralého pšeničného kvásku 100% vlhkost
100 g pšeničné mouky
100 g vody při pokojové teplotě
Míchejte a nechte 8-12 hodin bublat, zvyšte objem třikrát, čtyřikrát.
Čím aktivnější bude kvásek, tím lepší bude chléb.
Těsto.
Míchejte 160 g startovací kultury vodou. Od sebe přidal 1. místo. l sirup z rajského jablka. Nalijte mouku a vše přiveďte do homogenního stavu. Můžete to udělat mixérem, kombajnem nebo jakýmkoli programem na pečení chleba. Nechejte 30 minut vyvíjet lepek (pro autolýzu)
Míchejte těsto, dokud nebude v kuchyňském robotu nebo pekárně dobře vyvinutého lepku. Nalijte sůl uprostřed dávky.
Těsto přeneste do misky lehce namazané olivovým olejem, přikryjte fólií a předem připravte v troubě se zapnutým světlem. Teplota v mé troubě dosahuje 30 g.
Těsto dvakrát složte, po 30 minutách a po 1 hodině. Nedotýkejte se poslední hodiny. Předběžné kynutí těsta trvalo 2 hodiny 30 minut. Během této doby se těsto zdvojnásobilo.
Těsto je měkké, velmi příjemně se s ním pracuje. Položil jsem to na stůl, stočil do koule a nechal jsem ji 15 minut přikrytý ručníkem.
Potom vytvořila kulatý bochník. Snažím se téměř nepřidávat mouku, ošetřit povrch rostlinným olejem a vytvořit chléb, který potřebuji.
Chléb přeneste na pergamen nebo do misky předem posypané moukou a nechte stát. Moje kontrola trvala 1 hodinu a 30 minut.
Existují 2 možnosti kontroly pravopisu -
1. Vytvořený chléb nechte v konečném nátisku a pečte, jakmile se dvakrát zvedne.
2. Těsta nechte na konečném kynutí po dobu 1,5 hodiny a poté je pošlete na 2-16 hodin do chladničky, aby byla těsto nasyceno chutí a vůní žitné mouky. Pečeme bez předehřátí.
Chléb můžete také péct ve dvou verzích.
1. Zahřejte troubu na 240 g. Umístěte chléb na horký kámen nebo plech na pečení. Pečte v páře prvních 12 minut, poté snižte teplotu na 210 g a pečte do měkka, asi dalších 30 minut.
2. Rozpusťte chléb v troubě se zapnutým světlem a když se zdvojnásobí (trvalo mi to 1 hodinu a 30 minut), zapněte troubu na 230 g a chléb upečte pod pokličkou. Prvních 25-30 minut se trouba zahřeje na nastavenou teplotu, pak dalších 30 minut pod digestoří a 30 minut otevřená, čímž se teplota sníží na 180 gramů.
Nechejte chléb po dobu 5 minut s vypnutou troubou s pootevřenými dveřmi, aby zaschly.
Toto je chléb, který dostanete na řezu:
Bohužel řez není z posledního chleba upečeného druhým způsobem. Ukázalo se to tak dobře, že jsem prostě neměl čas to vyfotografovat.

Miska je určena pro

760g bochník

Program vaření:

Pečení v troubě

Poznámka

Variace původního receptu na chléb z Vermontu z knihy D. Hemelman's Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes, jejíž recepturu přepsal autor blogu wildyeastblog, přičemž místo 125% těsta použil 100% kynuté těsto.
Oksana představila recept ve své LJ 🔗
O pečení chleba pomocí druhé metody si můžete přečíst 🔗

Pečila chléb na první a druhý způsob. V každém případě se ukázalo, že je to velmi dobrý chléb s tenkou křupavou kůrkou, vynikající drť, navzdory svému jednoduchému složení. Druhá metoda byla nedávno testována a líbilo se mi, že není nutné předehřívat troubu a vytvářet páru, je to velmi výhodné.
Jako základní recept lze použít recept na chléb.