, Mám jasná doporučení od výrobce - fermentovat jogurt při teplotě 41-42 stupňů. Proto si myslím, že 41,6 je vynikající teplota. Maximum je 45 stupňů. Když budu mít příležitost, zveřejním fotografii tabulky s doporučeními.
36 stupňů podle tabulky, teplota kefíru.
Pro ty, kteří se chtějí seznámit s výrobou jogurtu v průmyslu (teplota, vlastnosti atd.), Přečtěte si prosím níže. Mimochodem, existuje důvod, proč se fermentace při 42 stupních liší od fermentace při nižších teplotách.
Převzato z zde: 🔗
Ctihodný pracovník potravinářského průmyslu Ruské federace, Ph.D. Z.S. Zobková, Ph.D. T.P. Fursova, GNUVNIMI
V současnosti se v Rusku vyrábějí různé druhy jogurtů. V závislosti na technologii, která určuje organoleptické vlastnosti hotového výrobku, včetně konzistence, existují jogurty připravené termostatickou metodou s nerušeným tvarohem a hustou konzistencí, jogurty vyrobené rezervoárovou metodou, se zlomenou sraženinou a pití.
Pití jogurtu se stává stále populárnějším produktem. Jeho jedinečné nutriční vlastnosti s širokou škálou příchutí, praktické a atraktivní balení, nižší náklady ve srovnání s jinými druhy přispívají ke skutečnému úspěchu spotřebitele.
V zahraničí se technologie pití jogurtu liší v tom, že se produkt po fermentaci mísí, homogenizuje, ochladí na skladovací teplotu (5 ° C) a plní do lahví. U nás se při výrobě nápojového jogurtu produkt po fermentaci a smíchání částečně ochladí v nádrži nebo v proudu na skladovací teplotu (4 ± 2 ° C) a plní se do lahví. V tomto případě sraženina mléčných bílkovin, která je během procesu ochlazování zničena, špatně obnovuje strukturu a je náchylná k syntéze; proto je zvláště důležitá tixotropie (schopnost regenerace) a schopnost zadržovat vodu. Existuje několik způsobů, jak tyto ukazatele vylepšit.
Jedním z nich je výběr startovacích kultur. Je známo, že mikroorganismy, které tvoří startovací kultury jogurtu, vytvářejí v závislosti na fyziologických vlastnostech mléčné bílkovinové sraženiny při fermentaci mléka s různými typy konzistence: pichlavé nebo viskózní s různým stupněm tažnosti. K pití jogurtu se používá viskózní typ startovací kultury se sníženou tendencí k syntéze.
Startovací kultury, které tvoří sraženiny s dobrou schopností zadržovat vodu, stanoveno centrifugací po dobu 5 minut při separačním faktoru F = 1000, by neměly uvolňovat více než 2,5 ml séra na 10 ml startovací kultury [1,4]. Strukturální vlastnosti tvarohu jsou také ovlivněny teplotou kultury startovacích kultur. Optimální teploty fermentace pro startovací kultury sestávající ze Str. Thermophilus a Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45 ° С [1, 5]. Snížení teploty zrání na 32 ° C způsobuje nadměrnou tvorbu exopolysacharidů a získání produktu, který se vyznačuje výraznější stabilitou konzistence, ale také nadměrnou viskozitou [11].
V průmyslové výrobě se při použití startovací kultury sestávající ze Str. Thermophilus a Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: v Rusku je teplota fermentace 40-42 ° C, doba fermentace 3-4 hodiny, množství fermentace 3-5%; v zemích EU, respektive 37-46 ° С, 2-6 hodin, 0,01-8% (častěji 2-3%) nebo 30-32 ° С, 8-18 hodin, 0,01-1% [1, 6, 7].
Kultury Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus je schopen tvořit extracelulární polymery, které jsou komplexy sacharidů a proteinů. Množství těchto polymerů se zvyšuje při nižších fermentačních teplotách nebo pod vlivem nepříznivých faktorů. Zahušťovací schopnost polysacharidů produkovaných Str.thermophilus. se liší od produkce produkované Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.
Sliznaté látky produkované různými kmeny Str. Thermophilus a Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus může mít různé chemické složení. V polysacharidech Lb. delbrueckii subsp. jsou přítomny bulgaricus, arabinóza, manóza, glukóza, galaktóza, které jsou spojeny lineárními nebo rozvětvenými odkazy. Tyto polymery jsou chemicky podobné beta-glukanovým složkám buněčných membrán. Některé bakterie Str. Thermophilus produkuje 1 milion tetrasacharidů molekulové hmotnosti galaktózy, glukózy a N-acetyl-galaktosaminu se zahušťovacími vlastnostmi. Přítomnost těchto sliznic zlepšuje rovnoměrnost a pružnost sraženiny [5].
Na základě komplexních studií chemického složení a reologických vlastností sraženiny se předpokládá, že zvýšení její elasticity tvořené viskózními kmeny je spojeno se zahrnutím mezikusů exopolysacharidů do kaseinových matric, čímž se zvětší vzdálenost mezi kaseinovými micelami, což způsobí zvýšení kapacity zadržování vody a získání měkké jogurtové struktury [9 ].
Současně bylo zjištěno, že kultury mikroorganismů produkujících exopolysacharidy ve stejných koncentracích vytvářejí sraženiny s různými organoleptickými a reologickými vlastnostmi. Více slizkých kultur tedy tvořilo sraženiny s nižší viskozitou než méně slizké kultury se stejným množstvím exopolysacharidů. Rozdíly v konzistenci jogurtu nelze vysvětlit množstvím exopolysacharidů, ale povahou vytvořené prostorové proteinové struktury. Čím rozsáhlejší, rozvětvená síť proteinových řetězců a polysacharidů produkovaných kulturami mikroorganismů, tím vyšší je viskozita sraženiny [8,12].
Vzhledem k tomu, že ne všechny kmeny sliznice mají schopnost zvyšovat viskozitu sraženiny, na základě vyhodnocení křivek toku získaných viskozimetrickými metodami se rozlišují kultury sliznice a zahušťování [9, 10]. Při výrobě jogurtu pitného typu podléhá mléčný proteinový tvaroh nejvýznamnějším mechanickým účinkem, a proto vyžaduje zvláštní přístup, a to: je požadována dostatečně vysoká viskozita tvarohu po fermentaci, sraženina mléčného proteinu musí být dostatečně odolná proti zničení, musí mít schopnost maximalizovat regeneraci struktury po zničení a uchování séra po celou dobu použitelnosti.
Strukturované systémy, které vznikají v mléce fermentovaném startovacími kulturami zahušťovacího typu, obsahují jak nevratně zničitelné vazby kondenzačního typu, které mají vysokou pevnost, propůjčují struktuře elasticky křehké vlastnosti, tak tixotropně reverzibilní vazby koagulačního typu, které mají nízkou pevnost a dodávají pružnost a plasticitu [3]. Současně, soudě podle stupně obnovy zničené struktury, představující pro různé spouštěče od 1,5 do 23%, podíl tixotropních vazeb v tomto případě stále není dostatečně vysoký.
Další způsob, jak získat uniformu bez odlupování. viskózní konzistence jogurtu, se zvýšenou tixotropií, schopností zadržovat vodu, stabilitou při skladování, je použití různých přísad.
Použití přísad obsahujících bílkoviny v určitých koncentracích (sušené mléko, koncentráty mléčných bílkovin, sójové bílkoviny atd.) Vede k „zvýšení obsahu sušiny a (v závislosti na typu přísady) ke zvýšení hustoty, viskozity a ke snížení tendence k syntéze. Neumožňují však dosáhnout významného zvýšení tixotropie sraženiny.
Při výrobě jogurtu je také možné použít stabilizátory konzistence. V tomto případě je nutné vzít v úvahu řadu vzorů.
Je známo, že vysokomolekulární látky (HMW) - hydrokoloidy, které jsou součástí stabilizačních systémů používaných při výrobě jogurtu, vytvářejí gely, které vykazují různé mechanické vlastnosti v závislosti na typech vazeb, ke kterým dochází mezi polymerními makromolekulami v roztoku. Roztoky IMV, ve kterých jsou mezimolekulární vazby extrémně křehké a počet stálých vazeb je malý, jsou schopné tečení a nevytvářejí silnou strukturu v širokém rozmezí koncentrací a teplot (škrob, gumy).
Roztoky vysokomolekulárních látek s velkým počtem vazeb mezi makromolekulami poskytují pevnou prostorovou síť s mírným zvýšením koncentrace, jejíž struktura silně závisí na teplotě (želatina, nízký methoxylovaný pektin, agar, karagenan). Želatina má nejnižší teplotu želírování. Jeho 10% roztok se při teplotě asi 22 ° C změní na želé [2].Směsi první a druhé jsou sestaveny s cílem zvýšit jejich funkčnost, tj. Do určité míry projev vlastností obou skupin.
Je známo, že snížení teploty způsobuje tvorbu vazeb mezi polymerními (hydrokoloidními) molekulami, což vede ke strukturování. Trvalé vazby mezi molekulami v IMV řešeních mohou být vytvořeny v důsledku interakce polárních skupin nesoucích elektrický náboj různých znaků, jakož i v důsledku chemických vazeb. Strukturování je proces vzhledu a postupného vytvrzování prostorové sítě. Při vyšších teplotách je počet a trvání existence vazeb mezi makromolekulami kvůli intenzitě mikro Brownova pohybu malé. Čím nižší je teplota, tím více se spektrum kontaktů mezi makromolekulami rozšiřuje a posouvá směrem k větší síle.
Pokud vytvořené vazby (koagulační struktura} nejsou příliš silné, pak může mechanické působení (míchání) strukturu zničit. Ale když je vyloučen vnější vliv, řešení obvykle obnoví svou strukturu znovu a zgelovatějí. Pokud je však systém tvořen silnějšími vazbami (kondenzační struktura) a je jedním pevná prostorová mřížka, silné mechanické napětí způsobí její nevratné zničení [2].
S přihlédnutím k výše uvedenému autoři článku provedli srovnávací hodnocení tixotropních vlastností a schopnosti zadržovat vodu při pití jogurtu, vyvinuté s řadou stabilizátorů konzistence různých složení.
Tixotropní vlastnosti sraženin a jejich schopnost odolávat mechanickému namáhání jsou charakterizovány změnou relativní viskozity, která odpovídá stupni obnovy zničené struktury.
Tabulka ukazuje průměrné hodnoty změny relativní viskozity (Bo5 * / Bo40 *) jogurtu s některými stabilizátory a bez nich (kontrolní vzorek) při teplotě plnění 40 a 5 ° C. Počty vzorků jsou uvedeny v sestupném pořadí podle jejich tixotropních vlastností.
Z údajů uvedených v tabulce. z toho vyplývá, že použití stabilizátorů způsobuje zvýšení stupně obnovy zničené struktury (s výjimkou modifikovaného fosfátového škrobu) o 3,5-43,5% při nalití jogurtu při teplotě 5 ° C, který se zpravidla používá při výrobě pitného produktu (chlazeného proudem) na skladovací teplotu).
Nejvyšší stupeň obnovy struktury sraženiny byl pozorován ve vzorcích produktů vyvinutých s vícesložkovými směsmi obsahujícími gelovací činidla a zahušťovadla, která se pohybovala v rozmezí 47 až 71%, což překročilo stejný ukazatel pro kontrolní vzorek o 19,5-43,5%. Struktury, které jsou po mechanické destrukci více reverzibilní, jsou zjevně vytvářeny koagulačními vazbami v důsledku významného podílu zahušťovadel ve složení stabilizačních směsí.
Ze získaných údajů vyplývá, že vícesložkové stabilizační systémy obsahující želatinační činidla (želatina, karagenan, agar-agar) a zahušťovadla (modifikovaný škrob, guarová guma), které mají ve výsledku rozmanitější fyzikálně-chemické vlastnosti a širší škálu kompatibilních mechanismů gelace , vytvářejí v jogurtu struktury, které vykazují ve větší míře vlastnosti obou skupin, tj. větší odolnost proti degradaci a větší schopnost zotavení ve srovnání s jednosložkovými stabilizátory (želatina, modifikovaný škrob).
Schopnost zadržovat vodu u vzorků jogurtu vyrobených se stabilizačními přísadami (s výjimkou fosfátového škrobu, vzorky 1-7) byla charakterizována nepřítomností nebo separací maximálně 10% séra při centrifugaci vzorku produktu po dobu 30 minut s faktorem separace 1000.
Zavedení dostatečného množství hydrokoloidů, které mají schopnost stabilizovat CMX a zvyšovat zadržovací kapacitu jogurtu během skladování, umožnilo za předpokladu zajištění mikrobiologické čistoty prodloužit trvanlivost až na 21 dní, během nichž konzistence produktu zůstala beze zhoršení původní kvality. Výjimkou byly kontrolní vzorky a vzorky produktu vyvinuté s fosfátovým škrobem, u kterých byla po 2 týdnech skladování zaznamenána přítomnost syrovátky na povrchu produktu a zkapalnění konzistence. Vzorky jogurtu vyrobené ze želatiny také získaly neuspokojivé hodnocení konzistence na konci skladování, což bylo shledáno jako netypické pro výrobek pitného typu.
Vícesložkové stabilizační přísady s výraznými zahušťovacími vlastnostmi tedy poskytovaly nejlepší organoleptické, strukturní a mechanické vlastnosti a schopnost zadržovat vodu při pití jogurtu po dlouhou dobu trvanlivosti. Při výběru stabilizační přísady pro pití jogurtu je jedním z hlavních kritérií tixotropie (stupeň obnovy zničené struktury), která se vyznačuje množstvím účinné ztráty viskozity při nalití tvarohového mléka a bílkovin ochlazeného na skladovací teplotu hotového výrobku.
Číslo vzorku Stabilizátor (složení) Průměrná hodnota relativní viskozity produktu (Bo5 * / Bo40 *) Průměrná ztráta účinné viskozity (Bo *) při plnění produktu při 5 ° C,%
Plnění při 40 ° C Plnění při 5 ° C
1 Hamulsion RABB (želatina, guarová guma E412, modifikovaný škrob) 0,94 0,71 29
2 Turrizin RM (želatina, modifikovaný škrob E1422, karagenan E407, agar-agar E406) 0,92 0,54 46
3 Palsgaard 5805 (želatina, modifikovaný škrob, mono-, diglyceridy E471) 0,88 0,47 53
4 Greenstead SB 251 (želatina, pektin E440, modifikovaný škrob E1422, nativní škrob) 0,9 0,42 58
5 Želatina P-7 0,89 0,415 58,5
6 Ligomm AYS 63 (želatina, nízký methoxylovaný pektin E440) 0,895 0,405 59,5
7 Hamulsion SM (želatina, guarová guma E412) 0,91 0,31 69
8 Ovládání (bez stabilizátoru) 0,85 0,275 72,5
9 Fosfátový škrob 0,86 0,21 79
Poznámka: VO5 * - koeficient účinné viskozity, Pa · s (při smykové rychlosti γ = 1 s-1) produktu ochlazeného po zrání a nalitého při skladovací teplotě 5 ° C; VO40 je koeficient efektivní viskozity. Pa · s (při smykové rychlosti γ = 1 s-1) produktu nalitého při teplotě zrání 40 ° C. Měření ve všech vzorcích byla prováděna při 18 ° C. Stabilizační přísada byla přidána v dávkách vybraných na základě organoleptického hodnocení hotového produktu, doporučení výrobce a výsledků studií strukturálních a mechanických vlastností (SMC) hotového produktu.
