Diskuse o GOST, TU pro chléb (demontujeme a pomáháme)

Jmelí, mohl byste mi dát jeden dokument? Najednou jsme pracovali na předem vypočítaných receptech (dobře, podle objednávky, jsme vypočítali dávku a vytiskli nám ji). Ale nějak, když byl do sortimentu zaveden kvasnicový obláček, technolog mi dal dokument, ve kterém byl mimo jiné indikátor receptu na kvasnicový obláček. Ale jaký to byl dokument - byl konkrétně odříznut a já si to prostě nepamatuji. Možná víš?
A když hnětaly přesně podle receptu ... knedlíky byly podle našeho názoru měkčí než tyto droždí ... Technologka se zbláznila, když strčila prst do těsta a téměř ho rozbila

[Pimander]

Pimander , omlouvám se, zcela nerozuměl otázce ?? Myslíš GOST pro listové droždí ??

Možná GOST, ale v GOST pouze o ukazatelích mluvíme o vlhkosti, přijetí atd. BEZ receptů ...
Vezměte například GOST 26983-86 Darnitsky Bread - vlhkost, vnější vitalita atd. Atd., Ale neexistuje žádný recept ...
Možná je to technologický návod?

Možná GOST, ale v GOST pouze o ukazatelích mluvíme o vlhkosti, přijetí atd. BEZ receptů ...
Vezměte například GOST 26983-86 Darnitsky Bread - vlhkost, vnější vitalita atd. Atd., Ale neexistuje žádný recept ...
Možná je to technologický návod?

Pokud vás zajímají recepty na chléb pro hosty, jsou v nabídce „Sbírka receptů na chléb a pekařské výrobky“ vydané PS Ershov a jsou v prodeji, volně si je můžete koupit například v OZONE

Chléb "Darnitskiy" na 100 kg.
loupaná žitná mouka na pečení - 60 kg.
pekárenská pšeničná mouka první třídy - 40
lisované pekárenské droždí - 0,5
stolní sůl - 1.4
voda - 42,4

K dispozici je také popis technologického procesu

Mám Ershova z roku 1998, ale on má recepty s recepty ... Recept je uveden, ale není specifikována žádná voda a výpočetní vzorec je také. Řídím se výpočtem vody pro moučné cukrovinky (množství sušiny, specifikovaná vlhkost atd.), Ale pochybuji, že je správný. Proto jsem se chtěl podívat nikoli na vytažený recept, ale na původní dokument s ním. Ershov má recept bez vody a má charakteristiky chleba: vlhkost strouhanky atd. A následující recept.

Hledám dokumenty s recepty GOST.
Možná GOST, ale v GOST pouze o ukazatelích mluvíme o vlhkosti, přijetí atd. BEZ receptů ...
Vezměte například GOST 26983-86 Darnitsky Bread - vlhkost, vnější vitalita atd. Atd., Ale neexistuje žádný recept ...
Možná je to technologický návod?
Mám Ershov z roku 1998, ale s recepty, které má ... Recept je uveden, ale není uvedena žádná voda a výpočetní vzorec je také. Řídím se výpočtem vody pro moučné cukrovinky (množství sušiny, nastavená vlhkost atd.), Ale pochybuji, že je správný. Neexistují žádná vysvětlení pro výpočet vody. Budu se opakovat s použitím vzorce pro moučné cukrářské výrobky, kde vezmu obsah vlhkosti strouhanky na požadovaný obsah vlhkosti. Proto jsem se chtěl podívat nikoli na vytažený recept, ale na původní dokument s ním a jeho úplné pokyny.

Sbírka receptů na chléb a pekařské výrobky

přečtěte si výpočtovou tabulku na straně 10

Standardy pečeného chleba mají tři části:
klasifikace
technické podmínky
pravidla přijetí

Specifikace uvádí seznam indikátorů a norem, které určují kvalitu standardního chleba. Tyto ukazatele jsou rozděleny do dvou skupin: první skupina zahrnuje ukazatele určené organolepticky (chuť, vůně, vzhled, stav drobků), druhá skupina zahrnuje ukazatele určené fyzikálně-chemickými metodami (vlhkost, kyselost, pórovitost atd.)

Množství vody, KTERÉ BY MĚLO být přidáno do těsta, závisí na mnoha faktorech: vlhkost mouky, kyselost, teplota vody, přísady atd. Toto již odkazuje na sekci TECHNOLOGIE PEČENÍ a počítá se v každém konkrétním případě, v každém receptu zvlášť pro každou dávku.A tento výpočet se provádí pomocí speciálního vzorce před přidáním přísad do těsta.
Normy a pravidla proto vždy označují konečný obsah vlhkosti v hotovém těstě a pokud znáte vzorec, můžete vždy zjistit množství vody, které je třeba v konkrétním případě do těsta přidat.

Sbírka receptů na chléb a pekařské výrobky


🔗]

V průtoku surovin je voda označena „výpočtem“ a samotný výpočet není uveden!

[Pimander]

Pimander Ve fóru jsou přímé odkazy (klikatelné) na externí zdroje zakázány!

[Pimander]

Pimander Ve fóru jsou přímé odkazy (klikatelné) na externí zdroje zakázány!

toto je odkaz na obrázek. Protože to není lidsky zobrazeno, je to tak.

[TECHNOLOGIE PEČENÍ a počítá se případ od případu]

Ve spotřebě surovin je voda označena „výpočtem“ a samotný výpočet není zobrazen!

Výše jsem vám již odpověděl o vodě a výpočtu

„Množství vody, KTERÉ BY MĚLO být přidáno do těsta, závisí na mnoha ukazatelích: vlhkost mouky, kyselost, teplota vody, přísady atd. To již platí pro sekci TECHNOLOGIE PEČENÍ a počítá se případ od případu, v každém receptu zvlášť pro každou dávku. A tento výpočet se provádí pomocí speciálního vzorce před přidáním přísad do těsta.
Normy a pravidla proto vždy označují konečný obsah vlhkosti v hotovém těstě a pokud znáte vzorec, můžete vždy zjistit množství vody, které je třeba v konkrétním případě do těsta přidat. "

Výpočty proto nejsou nikde uvedeny, je třeba vzít si knihu o technologii pečení, vzorec a vypočítat ji sami. Ale doma to bude problematické

Také chci vidět tento vzorec! Ve sbírce receptů na moučné cukrovinky není také uvedena voda v receptech. Je uveden obsah vlhkosti v těstě, množství sušiny a FORMULA. V chlebu nic takového neexistuje. Používám vzorec z moučných cukrovinek, ale nevím, zda je to použitelné nebo ne, jinak to spočítám tak, že to později nepečete!

[Pekařská technologie]

Pimandere, neslyšíš mě

Zúčastněte se tutoriálu “Pekařská technologie", otevřete sekci nebo téma s názvem" poměr množství mouky a vody v těstě "nebo se to dá nazvat trochu jinak a pokračujte, přečtěte si a požádejte o sebe. Můžete použít výpočet jako pro pekárny, nebo si můžete sami vypočítat domácí chléb a najdete vzorec a tipy, jak provést výpočet, a obecně co to je.

Učebnice je velmi užitečná ve všech směrech, nejen pro výpočet vody a mouky. Takové knihy mi ve své době hodně pomohly pochopit základy pečení.

Už hledáte tento návod Děkuji.

Nalezena kniha o produkci obilí z roku 1940. Jak je všechno rozloženo na policích! Proč jsou nyní knihy, manuály a učebnice psány tak špatně! Mám dojem, že nyní autoři píší pro sebe - oni sami rozumí všemu, ale stejně jako ostatním je to jedno. Auerman otevřel ... a zavřel. Zdálo se, že nadává na Ershova, ale ve srovnání s Auermanem je Ershov lepší.
Pokud mají členové fóra zájem, pokud někdo takový nemá, ale chce, můžu přidat odkaz na tuto knihu (P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov 350 odrůd CHLÉB A PEČIVO. RECEPT A ZPŮSOB PŘÍPRAVY vyd. 2 revidované a doplněné, vydavatelství pro potravinářský průmysl 1940).