Výroba vlastního lepku (panifarin)

Mír s vámi, pekaři!
možná zveřejňuji špatné téma, ale informace vypadala zajímavě
Lepek je snadné získat. Když potřebuji na nudle natahovat nudle, promíchám těsto, které není v pohodě, bez přísad a nechám ho půl hodiny stát. Potom naliju velmi studenou vodu do hluboké mísy a poté, co do ní nakvapkám hrudku, začnu se točit a všemožně ji ve vodě vrtět. Škrob je vyplaven a v rukou zůstává prakticky čistý lepek. A na jeho základě je požadované těsto již hněteno.

podíval se na náš web a nezdálo se, že by takové informace našel
zajímavé je, že to ve skutečnosti funguje, a pokud ano, kolik
těsto musí být zkroucené a načechrané ve vodě

Potom naliju velmi studenou vodu do hluboké mísy a poté, co do ní nakvapkám hrudku, začnu se točit a všemožně ji ve vodě vrtět. Škrob je vyplaven a v rukou zůstává prakticky čistý lepek

umytí lepku bude trvat dlouho. Jedná se o „umýt“ - toto je termín používaný k popisu tohoto postupu v laboratoři v podnicích přijímajících obilí, což je povinná analýza při přijímání obilí ke skladování. Sám se osobně „umyl“ a v létě během vyučování u výtahu. Dlouhý, dlouhý čas. Dívčí laboratorní asistentky, školačka upustila od tak zdlouhavé práce a dokonce se mi to líbilo - koneckonců svěřili „dospělou“ analýzu - na speciální stroj !!! toto není vzorkování v bunkru!

Mír s vámi, pekaři!
znamená, že metoda funguje a ti, kteří ve svých regionech nemohou koupit silnou mouku, ji mohou použít
je jasné, že je dlouhá a blátivá, ale jak se říká v bezrybe ...

Ano, nepotřebujeme snadné způsoby! Jednoduchá krupice dokonale zvyšuje lepivé vlastnosti mouky - a bez bolesti hlavy při mytí lepkem. A kolik vody je potřeba !!! ano, vyjde to zlato! bramborový vývar, krupice - mnohem dostupnější způsoby

Mír s vámi, pekaři!
rinishek, tak to může být, ale většina lidí při pečení stále přidává lepek-panifarin pro klíčení atd., pokud lze tyto produkty koupit bez napětí
a nějak ne moc bramborový vývar a ještě více krupice \ podle mého názoru pro žito-pšeničnou krupici je těžká a vývar změní chuť \
ale tady, jako možnost, možná ne nejrozumnější

pokud je špatná mouka, přidejte vitamín C \ kyselinu askorbovou

Také jsem plánoval dlouho zkusit přidat kyselinu askorbovou do mouky, - objevila se v mé směsi „Ciabatta“ z Pekarského domu, která skončila už dávno.
Pouze jedna věc byla trapná: koneckonců, kyselina askorbová je kyselina, takže možná budete muset trochu přidat?

Tsiganka, kolik kyseliny askorbové dáte na jedno pečení v KhP?

Mír s vámi, pekaři!
cikán a moje kyselina askorbová nefunguje a zkusil malý
Vyzkoušel jsem tablety a velké mají stejný výsledek s cukrem
což znamená, že s nimi, co bez nich
pravdou je, že toto je jen experiment, abychom se pokusili koupit dobrou mouku, přesto máme velký výběr

Výroba vlastního „panifarinu“

Mnoho receptů na pečení vyžaduje mouku s vyšším obsahem lepku nebo lepek nebo panifarin, což je suchý lepek. Navrhuji jiný způsob, jak obohatit mouku lepkem, a to pomocí lepku, předem umytého a zmrazeného.

Za tímto účelem hněte relativně čerstvé čerstvé těsto.
Například v pekárně na knedlíky.
450 g mouky
260 g vody
Po hnětení nechte těsto stát 30-60 minut, aby lepek nabobtnal. Pak to může být bušeno do stolu.
Poté nalijte studenou vodu do velké mísy a začněte myt lepek - těsto opláchněte vodou, několikrát vyměňte vodu, pravidelně těsto promíchejte.
Ve výsledku zůstane elastické elastické těsto, což je surový lepek, vypraný ze škrobu (při praní se objem a hmotnost těsta výrazně sníží). Může být zmrazen a použit podle potřeby k obohacení těsta lepkem. Co dělám.

Škrob lze oddělit od vody usazením a použít například k dalšímu zpracování na vysoce kvalitní měsíční svit pšenice, ale to je jiný příběh.

Snažím se vyrábět lepek, uvidíme, co se stane. Může být tento lepek použit okamžitě nebo je třeba ho zmrazit? Omlouvám se za tu hloupou otázku.

Můžete ho použít hned, kvůli pohodlí ho zmrazím, abych ho neumyl pokaždé, ale vždy měl ruku.

[gurmán,]

gurmán, Děkuji mnohokrát. Lepek jsem již napěnil a dokonce jsem ho použil. Výsledek byl velmi překvapivý. Udělal jsem ciabata, a nejen, že všechno fungovalo. Buničina s velkými otvory pro zalévání úst, ale pravděpodobně jsem posunul lepek, ani jak mohu vypočítat, kolik promytého lepku je třeba přidat na 100 gramů. mouka. Ale nakonec se mi výsledek opravdu líbil.

Na téma doplňků kyseliny askorbové, proč a kolik přidat.
Nepamatuji si, ze kterého webu, ale je tam odkaz na Ludu (podle mého názoru ji znají všichni pekaři). Tento citát.
„Mám pouze profesora Raymonda Calvela a Erica Kaisera z francouzské literatury o chlebu. Calvel píše, že kyselina askorbová urychluje zrání těsta, umožňuje vám získat bohatší chléb větší velikosti, protože produkty mohou být plněny a nebudou se usazovat (lepek těsta kvůli Kyselina askorbová je silnější a drží strukturu jako houževnatý cínový voják.

Rovněž poznamenává, že suplementace vitamínem C může mírně zkrátit dobu kvašení chleba, ALE současně je také mírně snížena doba produkce organických kyselin v těstě, která určuje chuť chleba, takže je lepší to nepřehánět s askorbem a přidávat ho (pokud je mouka slabá atd. p.) v množství nepřesahujícím 300 mg na kilogram mouky.
Obecně si musíte do těsta zvyknout přidávat kyselinu askorbovou téměř vždy. Pozoruhodně to těsto zpevní a pak se s ním stokrát snáze pracuje, formovat výrobky atd. Do mouky nebo přímo do mísy mixéru, zatímco těsto hnětou, jen naliju špetku prášku kyseliny askorbové. Kyselinu askorbovou do těsta nepřidávám, není třeba.

Již nějakou dobu přidávám také kyselinu askorbovou zakoupenou v lékárně. Ale dívky z Ameriky a Kanady to dělat nemusí, protože mají mouku
zpočátku obsahuje vitamin C "

Ve skutečnosti byste se neměli nechat unést lepkem.
Na západě to bylo dlouho a všude strčeno, aby se zlepšila chuť a vzhled, v důsledku čehož dostali vážnou chorobu - strašnou alergii na lepek.
V této věci jsme zaostali, nyní doháněme skoky. Vkládá se nejen do moučných výrobků, ale také do jiných - klobásy, mléčné výrobky atd.
Buď opatrný.

[1 lžíce lepku]

To vyvolalo otázku, kolik lepku přidat do těsta. Setkal jsem se s receptem (sám jsem ještě nepečil chléb, teprve se připravuji s duchem), kde jsou takové poměry naznačeny. Na 4 šálky různých druhů mouky (1 žita, 2 hrubá nebělená, 1 celá) a půl sklenice ovesných vloček přidejte sklenici celého moučného kvásku, sklenici vody a 1 lžíce lepku (bezlepkový). Lepek však znamená zakoupený.
Ale možná budou tyto informace někomu užitečné.

[Koťátko]

Samozřejmě se za svou nevědomost divoce omlouvám, ale jak mohu přidat tento vyplavený lepek? Chci říct, do vody, mouky, kdy je pevná?

Koťátko!
Jednou jsem omylem vyrobil lepek (později jsem zde na fóru zjistil, že jsem to udělal). Její já
rozdělené na kousky, sušené, mleté ​​na mlýnku na kávu. Poté byl prášek přidán do těsta během hnětení.

Druhý den jsem se snažil udělat lepek ze sportovního zájmu)
Od 500 gr. mouka, ukázalo se to 64 gr. lepek) ještě nebyl rozemletý, ale úplně ho vysušil.Opláchnout to prostě není zvláštní problém, zejména pro ty, kteří mají děti, nechte je hrát, téměř jako v plastelínu, hlavní věcí je nesnít to všechno)
Ale vyschnout je mnohem problematičtější, velmi se drží.
Za cenu ... podíval se na internet, aniž by zvolil ceny 200 gr. - 85 rublů, to je zhruba řečeno cena za to, co dělat, co koupit. Neznám kvalitu, protože v maloobchodě není téměř nic uvedeno, ale podíval jsem se na velkoobchod, hlavně na Holandsko a Čínu.
Z Holandska je to jasné, vaří v kuchyni, zavěsí vše v místnosti), ale tady je to, jak Čína se všemi svými skandály, které byly zejména v mléce, a tak všude kolem stejné chemie.