Rybka, pouze automatický překlad:
Kondenzované mléko: Vietnamský jogurtový recept
Nedávno mě kontaktoval National Nutrition Journal s dotazem na vietnamský jogurt. Bylo tam něco francouzského? Jak se stravují Vietnamci? Jak se vyrábí vietnamský jogurt? Moje matka dělala jogurt, když jsme žili před desítkami let ve Vietnamu. Bylo to nejlepší, jemně sladké, pikantní a šťavnaté. Když jsme dorazili do Ameriky v polovině 70. let, byl jsem ohromen sladkým jogurtem ovocného dna, který byl tehdy populární. Jogurt bez přísad byl v té době přesně opačný - tak kysele mi to bylo trapné a po prvním pokusu jsem se ho nedotkl. O několik let později, ve francouzském stylu Yoplait, jím znovu jogurt, ale postupem času se postupně sladil a já jsem přestal.
Až do roku 1992, kdy jsem šel do Číny, jsem znovu vyzkoušel svůj dětský jogurt. Je v chladné zimní ráno v Kunmingu získat dodavatele, který bude procházet městem se stojanem teplého jogurtu, který bude prodávat kolemjdoucím. Jogurt byl vyroben v malých skleněných nádobách a mými společníky a já jsem ho vypil stejně malými brčka a vyprázdnil ho z každé nádoby, než jsem jej předal zpět prodejci, který se poté přestěhoval ven pro svůj další prodej. Žádost časopisu mě přiměla k výzkumu a zjištění, jak vyrobit jogurt ve vietnamském stylu, který by zachytil chuť mého mládí.
Sri Chef's Ways to Make Yogurt
ve vietnamštině se jogurt nazývá SUA Chua („su-av chu-ai“ znamená kyselé mléko) nebo da-ua („jo uh-ah“ je přepis francouzského yaourtu). Toto je skutečně stopa francouzské přítomnosti ve Vietnamu a existují dva hlavní způsoby, jak kuchaři ve Vietnamu vyrábějí jogurty:
(1) Metoda čerstvého mléka: Smíchejte čerstvé mléko s cukrem a trochou jogurtu a poté inkubujte směs, dokud nezhoustne na jogurt.
(2) Metoda se sníženým obsahem mléka: Kondenzované mléko zřeďte vodou, smíchejte s jogurtem a poté inkubujte.
Metoda čerstvého mléka je v hojnosti v souladu s tradičními západními přístupy k domácímu jogurtu. Všimněte si, že již vyrobený jogurt působí jako předkrm zavedením spousty živých, aktivních kultur do mixu.
Jsem částečně v přístupu ke kondenzovanému mléku, protože zdůrazňuje vynalézavost vietnamských kuchařů. Nejprve se nemusíte starat o super čerstvé mléko, které je v tropickém Vietnamu obtížné získat. Zadruhé, mnoho kuchařů používá kondenzované mléko, aby jejich odměrka vytvořila konzistentní poměr mléka a vody v jogurtu; odměrky a lžíce ve Vietnamu prakticky chybí. Za třetí, výsledný melodický sladký, jemný jogurt má lehkou strukturu. Vietnamský jogurt můžete jíst ráno, odpoledne a večer jako předkrm nebo dezert. Je to také zdravé.
Při cestování po Vietnamu si všimnete, že v bufetové restauraci se často nabízí jogurt. Užijte si s miskou pho nudlová polévka! Vietnamské a zámořské pekárny Delis často prodávají jogurt v plastových kelímcích s víčky v kufříku. Ve srovnání s komerčním jogurtem na Západě jsou vietnamské odrůdy tenčí, ale určitě postrádají jemnou chuť.
Potřebujete vybavení pro výrobu jogurtu?
Ne.Už týden si hraji s tímto domácím vietnamským jogurtovým receptem a je tak jednoduchý a přímočarý, že to nevydržím.
Pokud jde o inkubaci s jogurtem, není to nic jiného než vložení do horké vodní lázně. Když jsem se zeptal své matky, jestli už někdy použila jedno z těchto těl elektrického jogurtu, zasmála se a řekla: „Co je to?“ Používá se k přípravě s jogurtem a horkou vodní lázní venku na horkém saigonském slunci, aby se podpořila inkubace! V mé kuchyni jsem zjistil, že používání víka na kotel fungovalo dobře a 6 hodin, než jogurt vyvinul lehkou chuť. Když horká voda vychladne, jogurt nezhoustne. Je to tak jednoduché. Není potřeba žádné speciální vybavení a já mám svůj vysněný jogurt.
RECEPT
Vietnamský jogurt
Chua SUA / Da Ua
U jogurtu si vyberte mezi plnotučným a nízkotučným nebo beztučným. Více tuku je tam, krémovější výsledek. I když můžete použít tolik nebo tak málo jogurtového startéru, kolik chcete, zjistil jsem, že při použití nízkotučného jogurtu se může zdát, že plné náklady fungují lépe.
Při vývoji tohoto receptu se pro vietnamskou kávu, nízkotučný organický jogurt Trader Joe a nízkotučný jogurt Whole Foods často používá značka slazeného kondenzovaného mléka I Longevity („The Old Man“). Například značka Old Man je Borden plná tuku a bohaté chuti a organický jogurt plný aktivních a živých kultur. Níže uvedený recept je podobný tomu, co by udělal člověk ve Vietnamu. Pro hustší krémovější krém může být výsledkem použití 1/2 méně horké vody nebo nahradit mléko vodou pokojové teploty, jak to dělají někteří vietnamští američtí kuchaři.
Chcete-li měřit přísady na západ, vezme si plechovka kondenzovaného mléka o objemu 14 uncí 1 1/3 šálku. To znamená, že použijete mezi 2/3 a 1 1/3 šálku jogurtu.
Vyrobí asi 6 šálků
1 (14 oz) plechovka slazeného kondenzovaného mléka
2 plechovky horké vody (vařte v kastrolu, nechte 15 minut vychladnout na 140 F, pak velikost)
1 plechovka vody o pokojové teplotě
1/2 až 1 plechovka jogurtu bez přísad, upřednostňuje se organický druh
1. Vezměte s sebou rychlovarnou konvici s vodou a poté snižte teplotu, aby byla teplá tak dlouho, jak potřebujete pro vodní lázeň.
2. Kondenzované mléko, horkou vodu a vodu o pokojové teplotě společně rozšlehejte do misky. Mělo by být teplo. Poté rozšleháme na jogurt. Přeceďte sítko filtru tak, aby bylo rovnoměrně hladké.
3. Naběračkou nebo odměrkou nalijte jogurt do čistých sklenic, sklenic nebo plastových nádob. Zakryjte víkem, hliníkovou fólií nebo dvojitou vrstvou plastového obalu.
4. Nádobu na jogurt vložte do hry dostatečně vysoko, aby byla asi 1 palec od horní části jogurtu a nádob po okraj hrnce. Vraťte zpět do varné konvice s vodou, vypněte oheň a před nalitím do nádoby na vodní lázeň počkejte, až var ustane.
Přidejte tolik převařené vody, aby se dostalo těsně nad jogurtovou linku vašich nádob. Zakryjte nádobu a odložte ji na 5 hodin při pokojové teplotě. Během této doby by jogurt měl kyselě zhustnout. Otevřete kontejner, abyste viděli. Pokud chcete více koláče, nechejte jogurt několik hodin ve vířivce. Obvykle stojím 6 hodin. Pamatujte, že kondenzace shromažďuje:
5. Po dokončení vyjměte jogurt z hrnce, otřete každý suchý a studený, pokud jej nejíte hned. Pokud chcete, vypusťte tekutinu, syrovátka se před jídlem oddělí od jogurtu. Vychutnejte si pohled nebo s čerstvým ovocem, jako jsou bobule nebo nakrájené banány nebo broskve. Vydrží dobře po dobu 1 týdne.
Poznámka:
Podívejte se také na vietnamský jogurtový recept whiteonricecouple.com zveřejněný na Chow.com. Zaměstnává kondenzované mléko, plnotučné mléko, vodu a jogurt.
Úžasné podrobnosti o technických aspektech výroby jogurtu vizrecept na domácí jogurt na 101cookbooks.com
Teoreticky můžete ušetřit jogurt na běžné dávce, ale můj nevydržel dost dlouho na to, abych zkontroloval, který z nich! Pokud to zkusíte, nahlaste prosím výsledky zpět.
Recenze:
Moje tety k tomu používaly jogurt, když jsem byl ještě dítě a líbilo se mi to. Zachrání dětské banky a uspořádají pro nás skvělou párty. Miluji mačkání nějaké limetkové šťávy na zvýšení sladké a kyselé chuti jogurtu. Ty, které kupuji v Eden Center ve Virginii, nejsou zdaleka tak dobré jako domácí tety.
Přidal: Thrifty DC Cook | 4. srpna 2009 v 12:41
Už jsem to na jogurtu neměl! Určitě dnes večer něco udělám. Můžete také zmrazit a v létě se s ním dobře zachází, i když ho zmrazíte příliš dlouho, stane se tvrdým. Zajímalo by mě, jestli můžete míchat mixéry na zmrzlinu?
A ano, určitě můžete nádobu uložit v jiné várce jogurtu, ale čím více ji zředíte (to znamená, že pokud nezavádíte více živých kultur, ale jen vyberete nádobu, abyste pokaždé ušetřili na další dávku), věřím, že stane se méně ostrým a také se nezapne. Řekl bych, že pravděpodobně dvojnásobek maxima, než budete muset použít čerstvý jogurt.
Zaslal: Kimberley | 4. srpna 2009 v 12:54
Andrea - děkuji za informativní příspěvek! Jsem rád, že to zkusím sám. Miloval jsem jogurt ve Vietnamu. Náš hotel v Nha Trangu podával domácí jogurt v malých skleněných nádobách a byla to první věc, kterou jsem se každý den vrhl na snídani. Moje oblíbená byla jednoduchá odrůda s mangostanem (nebo dvěma) na boku.
Jaký fantastický recept! Určitě to zkusím. Vždy mám po ruce obyčejný jogurt, ale ten vyrobený se sladeným kondenzovaným mlékem zní nebesky! Několik otázek týkajících se jogurtového startéru:
Je rozdíl, když místo všeho používám nízkotučné nebo nízkotučné?
Kolik je „1/2 až 1 plechovka“ čistého jogurtu - 6 oz?
Nemůžu se dočkat, až to zkusím!
Přidal: Zamotané nudle | 4. srpna 2009 13:11
Děkuji děvčata Je trochu nakopnutý k výrobě jogurtu.
Zamotané nudle, 1/2 až 1 plechovka čistého jogurtu jsou jen 2/3 šálku v 1 1/3 šálku. Omlouváme se za zmatek. Byl jsem schopen povídat si s Viet-chef měřeními!
4. srpna 2009 13:53
Právě jsem provedl úpravu shrnutí receptu (úvod), aby bylo objasněno měření jogurtu!
Vynikající! Miluji čerstvý jogurt, který mají v Indii - za to zemřít. Zde je jogurt obvykle příliš sladký nebo příliš kyselý. Opravdu jsem chtěl jogurt z plnotučného mléka "Mountain High" - je to nejbližší domácí jogurt, jaký jsem kdy našel. Je hustý a krémový a velmi dobrý.
5. srpna 2009 v 23:12
Přidal jsem několik jogurtových receptů do záložek, ale byl jsem příliš vyděšený, abych je soudil, protože používají jogurt na obličej (který nemám) a nemyslím si, že dokážu udržovat konzistentní teplotu pro inkubaci. Dalším důvodem, proč odložit pokusy o jogurt, je to, že můj manžel není fanouškem čistého jogurtu, ale váš recept a pokyny zní tak snadno a chutně! Musím to udělat příští víkend.
6. srpna 2009 5:21
Alice: Znám počet lidí, kteří vyrábějí jogurty, a nikdo nepoužívá jogurtovač. Lidé vyrábějí a konzumují jogurty již tisíce let, ne tento nejnovější (i když elegantní) vynález, takže se nebojte!
6. srpna 2009 09:14
Přímo, Diano!
Skvělý recept! Včera jsem to zkusil s broskvovými plátky! Chtěl bych vyzkoušet metodu vaší matky, protože tady v horách v Coloradu jsme horké slunce. Můžu udělat jen polovinu receptu najednou, protože nemám dostatečně velký hrnec, který by pojal celý jogurt. Pokud používám metodu „na slunci“, potřebuji ještě kryt?
| 8. srpna 2009 13:44
můj bože, právě to, co jsem hledal =) Pokusím se ohlásit.
| 10. srpna 2009 13:06, PM
Mary C., můžete také použít nějakou kameninovou nádobu - možná velkou misku.Ale pokud je teď horko - a myslím, že je to v Coloradu, nedrž se kolem toho.
Ano, přátelé, podejte zprávu o jogurtových experimentech.
Pomyslel jsem si: Co tak namočit věci (citronová tráva, zázvor, skořice) do horké vody a připravit tak ochucený jogurt? Můj manžel si myslel, že jednoduché je dost dobré, ale vždy si budu rád pohrávat ...
10. srpna 2009 14:18
Dík! Jogurt je jednou z těch věcí, kde berete jako samozřejmost, že existují pouze na trzích, a ne jako něco, co si můžete propálit sami. Nevěděl jsem, že to bude tak snadné. Před odesláním veškeré kapaliny jsem udělal šarže a našlehal 2% mléka do jogurtu a poté, co jsem nechal kvasit po dobu 6 hodin, to nebylo docela stabilní, ale byla tam trochu tekuté textury. Ale chuť byla skvělá a můj 3letý byl závislý! Bude plnotučné mléko drženo pohromadě lépe v konzistenci? Ještě jednou děkuji, baví mě to!
Zaslal: Mohu | 12. srpna 2009 v 12:33
Možná je tento styl jogurtu na straně tekutého jogurtu. Vyměňujete trochu vody (horké nebo studené) za mléko? Možná příliš mnoho tekutiny.
Myslel jsem, že do směsi můžete vmíchat chvilku sušeného odstředěného mléka - možná asi 1/3 šálku, abyste ji trochu obohatili. Použití sušeného mléka při výrobě jogurtu je jednou ze standardních západních praktik. Jsem rád, že máte zprávu! Vážím si vašeho vrtání.
Ahoj, vždycky dělám jogurt doma a často používám svůj inkubátor na rýži. Někdy rýžovar není dostatečně velký a místo toho používám troubu. Předehřejte jej po dobu 5 minut, těsně nad 100 stupňů Celsia, vložte jogurt do pekáče a nechte ho tam 6 hodin. Funguje to také dobře.
Dnes jsem našel svůj blog a jsem docela ohromen!
Přidal: Trang Fam | 13. srpna 2009 v 19:27
Fascinuje mě to zkusit. To zní skvěle.
Přidal: Syrie | 19. srpna 2009 v 02:32
Díval jsem se na tento recept, protože jste ho zveřejnili, Andrea, a nakonec jsem udělal nějaký na pátek. Nyní, o dva dny později, je to všechno pryč. Můj manžel, syn a já jsme ho pohltili! Jogurt byl fantastický a stejně jako jsme jedli jogurt ve Vietnamu, když jsme odtud na podzim loňského roku vzali našeho syna. Chystám se připravit druhou dávku, ale opravdu bych si přál, abych měl dostatek nádob na dvojitý nebo trojitý recept. Moc děkuji za účast!
Vložil: Jessica | 30. srpna 2009 v 07:56
Tento recept jsem vytvořil a je opravdu dobrý. Mám výrobník jogurtů, takže jsem místo vodní lázně skončil s elektrickým výrobníkem jogurtů. Šesthodinová inkubace v elektrické konvici na jogurt je téměř správná pro vyváženou sladko-kyselou kombinaci.
Přidal: RB | 19. září 2009 19:36
Tento víkend se pokusím vyrobit tento úžasný jogurt. Díky Andrea za tento recept.
a tak dále..
