Těsto a způsoby jeho přípravy. Otázky a odpovědi.

[O TYPECH TĚSTA A ZPŮSOBY JEJICH PŘÍPRAVY]

O TYPECH TĚSTA A ZPŮSOBY JEJICH PŘÍPRAVY

Informace k tomuto tématu jsou převzaty z knihy Ilyi Lazersona „Vaření bez kuchařských knih“
Toto téma nabízí následující typy testů:

1. Kynuté těsto na chléb, koláče, koláče. (viz samostatné téma v části „Chléb je hlavou všeho“.
2. Těsto na pizzu
3. Kynuté těsto na lívance
4. HROZNĚ NEPOUŽÍVEJTE PALÁTKY A PALÁTKY
5. ČERSTVÉ DOUGH PRO PIATKY A PIATKY
6. Pískujte DOUGH
7. VAŘENÉ těsto
8. Listové těsto
9. BISCUIT DOUGH
10. ZKOUŠKA VZDUCHU (MERENGA)
11. Vaflové těsto
12. Těsto na knedlíky a knedlíky
13. CLAR
14. PEČENÍ PRO DOMÁCÍ NUDLE (z kuchařské knihy Vinogradovů)

2. Těsto na pizzu

Těsto na pizzu se připravuje z poměru 600 ml vody a 4 lžíce. lžíce olivového oleje na 1 kg mouky. Čerstvé droždí se odebírají 3% hmotnosti mouky, suché - 1%, sůl - ne více než 2 čajové lžičky na 1 kg mouky. Můžete si vzpomenout na jiný poměr - mouka: voda v objemovém poměru 3: 1. Obvykle můžete stavět na této normě: 3 sklenice mouky, 1 sklenice vody, 1 polévková lžíce. lžíce olivového oleje, trochu soli, 2 čajové lžičky suchého droždí.

Složka Hmotnost podle objemu
Mouka 1 kg 3 šálky
Voda 600 ml 1 sklenice
Olivový olej 40 g 1 polévková lžíce. lžíce
Droždí 3% hmotnosti mouky 2 lžičky suché
Sůl Ne více než 2 lžičky 1 lžička

Kvasinky se zředí v části vody a těsto se hněte stejným způsobem jako u běžného kynutého těsta. Dali to na teplé místo, těsto bloudilo, po hodině a půl se hněte a nechá se znovu vyjít. Pak se vyválí do kulatého nebo jiného tvaru dortu (pizza nemusí být vůbec kulatá, může mít tvar vašeho plechu na pečení), který je na okrajích o něco silnější (5-6 mm) a uprostřed - 3 mm.

3. Kynuté těsto na lívance

Palačinky, pro ty, kteří to nevědí, jsou silné palačinky pečené na pánvi, obvykle o velikosti talířku nebo o něco menší. Obvykle se jedí se zakysanou smetanou, džemem, medem, obecně s něčím sladkým. Do palačinkového těsta se nevkládá mnoho muffinů, takže je připraveno bezpečným způsobem. Pokud jde o poměr mouky a tekutiny, stojí za to pamatovat na jednu věc: mouky je dvakrát více než vody. Cukr lze přidat podle chuti, v průměru 1–2 lžíce. lžíce na 1 kg mouky, vejce - 1-2 ks, čerstvé droždí 30 g (10 g suché). Za zmínku stojí zejména sůl - dává se podstatně více než u dříve popsaných druhů těsta, u palačinek je důležitá zvláštní rovnováha soli a cukru, proto by se na 1 kg mouky mělo dát nejméně jedna a půl čajové lžičky soli. Těsto by mělo kvasit hodinu a půl, po které musíte být připraveni na pečení palačinek.
Viz pokračování ...

[4. DOUGH PRO PALÁTKY A PALÁTKY]

Pokračování tématu ...

4. DOUGH PRO PALÁTKY A PALÁTKY

Těsto na palačinky by mělo být znatelně tenčí než těsto na palačinky. Množství kapaliny ve vztahu k mouce je určeno faktorem 1,7, to znamená, že na 1 kg mouky je odebráno 1,7 litru kapaliny. Můžete k tomu přistupovat jinak - s vědomím, že do 250 ml sklenice je asi 150 g mouky nebo 250 g vody (mléka), můžete rozdělit 250 na 150, abyste získali asi 1,7. Je jasné, kam jdu? A na to, že si můžete pamatovat poměr mouky a tekutiny na palačinky jinak: vezměte STEJNÉ množství tekutiny a mouky OBJEM, tj. Na každou sklenici mouky sklenici tekutiny. Cukr a vejce, návrat k kilogramu mouky, - pokud jde o palačinky. Rozpuštěné máslo se přidává do palačinkového těsta v množství 50-100 g na 1 kg mouky, těsto se ukáže být bohatší, takže množství droždí by mělo být větší než u palačinek - asi 45 g. Palačinkové těsto by mělo kvasit déle než palačinkové těsto. proto, když těsto fermentuje po dobu 1-1,5 hodiny, je mícháno a ponecháno znovu kysnout po dobu dalších 45 minut, a teprve poté lze palačinky upéct (poznámka - péct, ne smažit, protože historicky byly palačinky pečeny v ruské peci , a nyní, navzdory použití pánve, je zvykem říkat totéž).
Mělo by se říci o pohankových palačinkách.Mnoho knih doporučuje jednoduše vzít pohankovou mouku, připravit z ní těsto, jako by to byla pšeničná mouka, a pečené palačinky. Tvůrcům těchto knih může být svěřena pouze jedna kuchyňská operace - mytí nádobí, ale v žádném případě by jim nemělo být dovoleno jíst. Pokud použijete pohankovou mouku, pak pouze ve směsi s pšenicí (přibližně 1: 1) s povinným vařením pohankové mouky s vroucí vodou. Pokud tak neučiníte, budou palačinky „gumové“ a nebudete cítit chuť pohanky v hotových palačinkách. Ale nejúspěšnější pohankové palačinky se získávají použitím ochlazené pohankové kaše (lépe z pohanky). K přípravě těsta musíte smíchat stejné objemy takové pohankové kaše a mléka a na každý litr výsledné směsi přidat 4 vejce, půl sklenice cukru, 100 g rozpuštěného másla, 20 g suchého droždí a nalijte dostatek mouky, aby těsto mělo konzistenci jako hustá zakysaná smetana. Pak - kvašení těsta a pečení palačinek.
Palačinky jsou samostatným tématem. Toto není jen zdrobnělý výraz pro profesionály. Palačinky se od palačinek liší tím, že jsou velmi tenké a nejčastěji jsou vyrobeny z těsta bez kvasnic a musí být docela tekuté. Kvůli zvláštnostem konzistence palačinek jsou často plněné - koneckonců jsou tenké a je vhodné do nich něco zabalit. Abyste mohli upéct opravdu tenké palačinky, je důležité „najít“ správnou konzistenci těsta.
Pokračování příště...

[5. ČERSTVÉ DOUGH PRO KOLÁČE A KOLÁČE]

Pokračování tématu ...

5. ČERSTVÉ DOUGH PRO KOLÁČE A KOLÁČE

Toto těsto je vyrobeno z mouky, másla nebo margarínu, zakysané smetany, vajec, cukru, soli a vody. Poznámka - žádné droždí, žádná soda. Hlavními složkami jsou mouka a olej, jejich poměr je následující - olej je 4krát méně než mouka. Máslo vyžaduje zvláštní přístup: před přípravou těsta je třeba ho nakrájet na malé kousky a hnětet mokrým válečkem. Současně musí zůstat dostatečně studené - jinak se těsto ukáže jako mastné na dotek. Zakysaná smetana - o polovinu méně než máslo.
Na 1 kg mouky: 4-5 vajec, 1/2 šálku cukru, 1 lžičku soli, 125 g zakysané smetany, 250 g másla, tolik vody jako máslo.
Těsto musí být připraveno rychle (nemůže být hněteno po dlouhou dobu, jinak se těsto ukáže jako "těsné", výrobky z takového těsta nejsou dostatečně drobivé), nejlépe v mixéru - nejprve smíchejte mouku a máslo, poté přidejte všechny zbývající přísady. Před použitím by těsto mělo být uchováváno v chladničce po dobu nejméně 1 hodiny - vychlazené těsto se snáze vyválí, aniž by se přilepilo na stůl. Doporučená teplota pečení je 180 ° C.
Pokračování příště...

[6. Pískujte DOUGH]

Pokračování tématu ...

6. Pískujte DOUGH

„Slabá“ domácí mouka je velmi vhodná na přípravu křehkého těsta. Podstata tohoto testu se dobře odráží v jeho názvu - výrobky z něj vyrobené, podléhající řadě pravidel, jsou drobivé. Poměry přísad k mouce:
Možnost 1. Poměr mouky a másla je 1: 1, nepřidávají se vejce, cukr je 4krát méně než máslo. Toto těsto se používá na malé pečivo, koláče a koláče.
Možnost 2. Poměr mouky a másla je 3: 2, na každých 250 g mouky se dá 1 vejce, cukr - stejný jako máslo. Toto těsto se používá hlavně na pečivo a koláče.
Možnost 3. Poměr mouky a másla je 2: 1, na každých 250 g mouky se umístí 1 vejce, cukr - stejný jako máslo. Toto těsto se používá hlavně na drobné pečivo.
V každé možnosti je k dispozici sůl, dost - 1 hodina. lžíce na 1 kg mouky. Prášek do pečiva v křehkém těstě v zásadě nelze přidat, protože v oleji je vždy voda, během pečení se odpařuje a kynutí těsta. Ale pro zaručení úspěchu je stále lepší dát prášek do pečiva v množství 1 čajové lžičky na 3/4 kg mouky. Technika hnětení je následující: kousky ne příliš studeného másla rychle smíchejte s cukrem a solí, přidejte vejce a mouku smíchanou s práškem do pečiva. Toto těsto nelze dlouho hnětet - jeho „písek“ bude špatný.Rád bych vás upozornil na jeden zásadní bod: většina kuchařských knih doporučuje nemíchat máslo s cukrem, ale (pozor!) - RUB s ním. Cítíš ten rozdíl? Z tohoto důvodu bych připravil autory těchto knih o celý život! Tady - hrubá chyba, protože nebušené krystaly cukru v mnoha ohledech určují „písek“ těsta. Situace je obdobná s práškem do pečiva (soda bikarbóna) - mnoho zdrojů doporučuje hasit sódu kyselou. V takovém případě nebudu vůči lidem, kteří toto doporučení reprodukují, tak krutí, poznamenám pouze, že jsem proti kontaktu sody s kyselinou mimo test. Při pečení začne soda dobře fungovat, aniž by byla uhasena, a podle mého názoru to funguje efektivněji než hasená soda. Pokud je to možné, přidejte do křehkého těsta nastrouhanou citronovou nebo pomerančovou kůru - nikdy to neublíží.
Před použitím musí být těsto ochlazeno stejným způsobem jako předtím. Doporučené teploty pečení u křehkých cukrářských výrobků jsou velké nesrovnalosti. Teplota v troubě by měla být minimálně 200 ° C, ideálně 220 ° C.
Pokračování příště...

[7. VAŘENÉ těsto]

Pokračování tématu ...

7. VAŘENÉ těsto

Zvláštností tohoto testu je, že při pečení výrobků z něj se uvnitř vytvoří dutina, kterou úspěšně používáme a plníme ji krémem přes injekční stříkačku, což vede k našim oblíbeným zákuskům. Při popisu poměru složek nebudu spojovat jejich množství s 1 kg
mouku jako předtím. Seznámím vás s úspěšnější metodou zapamatování poměrů podle mého názoru.
Takže: sklenice, sklenice, půl balení, čtyři. Je to jednoduché: sklenici vody, sklenici mouky, půl balení (125 g) másla, 4 vejce, 1/2 čajové lžičky soli. Není těžké si to pamatovat, že?
Technika vaření je následující: dejte do kastrolu s vodou olej a sůl, přiveďte k varu, přidejte mouku a bez zahřívání energicky míchejte, dokud těsto nepřestane zaostávat za stěnami pánve a nezmění se na hrudku. Poté těsto trochu ochlaďte a po jednom přidávejte vejce. Pokud používáte míchačku k míchání vajec, můžete přidat vejce najednou a pokud mícháte rukama, je lepší přidat jednu po druhé - to je pohodlnější a jednodušší. To je také rozumné, protože často kvůli vlastnostem mouky (a mimochodem velikosti vajec) není třeba přidávat poslední vejce, zde je kritériem konzistence těsta. Mělo by to připomínat hustou zakysanou smetanu. Toto srovnání je velmi vágní, ale lepší se ještě nenarodilo. Můžete udělat test - dát trochu těsta na talíř s lžičkou: nemělo by se šířit, ale nemělo by být příliš husté. Takže s přidáním čtvrtého vejce musíte být opatrní. Dalším argumentem proti použití mixéru na míchání vajec je vyhlídka na „utažení“ těsta, to znamená jeho příliš intenzivní míchání (motor pracuje, ne my sami), což má negativní vliv na schopnost těsta dobře se během pečení hodit.
Těsto se ukládá z cukrářského sáčku, pokud se připravují zákusky, na vymastený plech nebo se lžící roztírá na plátky o velikosti lískového ořechu, pokud se připravují profiterolky, nebo větší, pokud se připravují malé výrobky se smetanou nebo bez dezertů (sýr, paštika atd.). Plech by neměl být hojně mazán olejem - přebytečný tuk přispívá ke vzniku trhlin v dolní kůře. Středně velké výrobky se pečou 30-35 minut při teplotě 200-220 ° C a za posledních 5-10 minut by měla být teplota snížena na 150 ° C, aby výrobky vyschly.
Složka podle objemu
Mouka 1 sklo
Voda 1 sklenice
Máslo 1/2 balení (125 g)
Vejce Minimálně 3 t
Sůl 1/2 lžičky
Pokračování příště...

[8. Listové těsto]

Pokračování tématu ...

8. Listové těsto

Mouka na výrobu listového těsta by měla být „silná“, ale i když je „slabá“, jako domácí, neměli byste zoufat - do takového těsta přidejte sůl v určitém množství. Blahodárně působí na jeho lepek.Kyselina přidaná při hnětení těsta má také příznivý účinek - přidává se vždy, bez ohledu na to, jak „silná“ je mouka. Máslo používané k odlupování je obvykle smícháno s malým množstvím mouky - to je děláno, aby bylo máslo plastickější a lepivější.
Poměr přísad: na 1 kg mouky 600 g másla, 2 vejce, 1,5 g kyseliny citronové (1/4 čajové lžičky), 10 g (1 čajová lžička) soli, až 450 ml vody. Ze specifikovaného 1 kg mouky by se mělo ke smíchání s máslem odebrat 100 g a 50 g by se mělo ponechat na prachu při válcování těsta. Stojí za zmínku, že uvedený poměr mouky k oleji (10: 6) je velmi ekonomický a lze jej ve prospěch oleje zvýšit až na 1: 1. Z toho bude hotový výrobek lepší - můžete to zkontrolovat v praxi, jděte do toho!
Technika hnětení listového těsta: ve studené vodě rozpusťte sůl a kyselinu, přidejte vejce a postupně těsto promíchejte přidáním mouky. Po hnětení musí být těsto ponecháno na stole, aby lepek nabobtnal. Mezitím smíchejte máslo s moukou. Z másla a mouky vytvarujte obdélník. Hotové těsto rozbalte na obdélník větší než máslo a okraje těsta by měly být tenčí než střed. Do středu těsta dáme máslo a zabalíme ho do tvaru obálky, přitiskneme klouby (proto jsou okraje těsta vyválcovány tenčí, aby při zabalení těsta obálkou a při svírání nedocházelo k nerovnoměrné tloušťce vrstvy). Poté musí být těsto pomalu a hladce, aby se nerozlomilo, vyválejte válečkem ve všech směrech na tloušťku vrstvy 1 cm a okraje by měly být opět o něco tenčí.
Poté smažte mouku, která byla nalita do těsta během válcování, a přeložte ji na čtyři, aby se protilehlé okraje nesbíhaly uprostřed vrstvy, ale byly mírně odsazeny. Těsto je třeba trochu ochladit, ale ne příliš - jinak by se máslo mohlo natolik ztuhnout, že se při dalším válcování rozpadne a roztrhne vrstvy těsta. Vyvařte těsto, znovu ho přeložte na čtyři a ochlaďte, poté vyvalejte, nyní ho přeložte na tři, ochlaďte, vyválejte a znovu ho přeložte na tři. Získá se tak 144 vrstev másla (když bylo těsto složeno do obálky, byla tam jedna vrstva másla, pak byly 4 z nich, pak 16, pak 48 a nakonec 144). Jedná se o optimální počet vrstev másla - s menším počtem vrstev může během pečení částečně vytékat a výrobky budou houževnaté. S více vrstvami se přepážky z těsta prolomí, takže těsto během pečení dobře nezvyšuje. Pečte výrobky z listového těsta při teplotě nejméně 220 ° C.
Pokračování příště...

[9. BISCUIT DOUGH]

Pokračování tématu ...

9. BISCUIT DOUGH

Těsto na sušenky je velmi rozmarné, ale pokusme se odolat jeho rozmarnosti. Formálně je příprava těsta velmi jednoduchá - žloutky rozdrťte s cukrem, rozšlehejte bílé, vše pečlivě promíchejte s moukou. Vlastně to je vše. Žádné povolení, modlitby nebo kouzla! Nejprve zvažte poměr přísad a poté promluvte o záludnosti sušenkového těsta. Existuje několik možností pro přípravu sušenkového těsta:
Možnost 1. Na každých 40 g mouky, 40 g cukru a 1 vejce.
Možnost 2. Jako předchozí možnost, ale přidejte 1 polévkovou lžíci. lžíce vody.
Možnost 3. Na každých 30 g mouky, 30 g cukru a 1 vejce.
Je velmi důležité, aby vejce byla velmi čerstvá - lépe drží vzduch, protože žloutky, když jsou potřeny cukrem, a bílé, když jsou zbity, jsou nasyceny vzduchem. (Musel jsem se trochu rozběhnout.)
Technika výroby sušenky. Bílé musí být odděleny od žloutků, přičemž je nutné zajistit, aby ani fragmenty žloutku nezůstaly v bílkovině, což souvisí s obsahem tuku ve žloutku, obsahuje velké množství tuku (až 25%), negativně ovlivňuje schopnost šlehání bílkovin. Ze stejných důvodů stojí za to zajistit, aby pokrmy, ve kterých budete šlehat bílky, byly důkladně odtučněny.
Chcete-li připravit možnosti 1. nebo 3. testu, musíte nejprve žloutky rozšlehat s cukrem. V takovém případě by se měl objem výrazně zvýšit.Poté si bílé vyšlehejte se špetkou soli nebo několika kapkami citronové šťávy do husté pěny (strany nádoby, ve které budete bíle šlehat, jednoduše otřete broušeným citronem). Kyselina nebo sůl podporují lepší srážení bílkovin, díky nim se bílkovina snáze šlehá a neusazuje se tak intenzivně.
Je velmi důležité znát některé jemnosti, správně používat mixér a dokončit šlehání bílků včas. Veverky jsou špatné vtipy - tady to je, vrtošivost, kde se to začíná projevovat! Mísa na šlehání bílkovin by měla být velká, a to nejen proto, že se při šlehání zvětší objem 7-8krát, ale také pro volnou cirkulaci vzduchu kolem bílkovin. Nejprve musíte zapnout mixér při nízké rychlosti a šlehat asi 2 minuty, dokud se nezíská látka s velkými bublinami, poté stojí za to zvýšit rychlost mixéru na střední a šlehat další minutu, proč zapnout nejvyšší rychlost a šlehat až do požadované podmínky (určuje se takto: pokud zvedněte metličku nebo mixér, protein bude dobře držet). Bílkovina však bude dobře držet, pokud ji porazíte a porazíte ji déle, než je nutné, ale to je nežádoucí, protože vzduchové bubliny budou od sebe odděleny velmi tenkými přepážkami, v důsledku čehož bublinky prasknou při pečení sušenky a sušenka se „usadí“.
Pak se pečlivě smíchají bílé, žloutky a mouka - v této fázi, jen s rukama, by to bylo hezké s dřevěnou lžící. U mixéru je to nemožné, protože i při nejmenších otáčkách se míchá příliš intenzivně a ztratí se vzdušnost těsta. Nejlepší je míchat takto: bílkoviny dejte na žloutky, posypte moukou, nejlépe přes síto - poté bude mouka rovnoměrně rozložena na bílkoviny a ještě jednou se proseje. Teprve potom může být těsto mícháno zdola nahoru. Přesně tak, pokud to uděláte běžnými kruhovými pohyby, opět ztratíme vzdušnost. Když je těsto hotové, musí být okamžitě vloženo do trouby. Je velmi důležité, aby se ohřálo v době, kdy je těsto hotové.
Chcete-li připravit 2. verzi těsta, musíte nejprve žloutky rozšlehat teplou vodou a cukrem a poté postupovat stejným způsobem jako u možností 1 a 3.
Pokračování příště...

[10. ZKOUŠKA VZDUCHU (MERENGA)]

Pokračování tématu ...

10. ZKOUŠKA VZDUCHU (MERENGA)

Bylo by špatné mlčet o vzduchovém těstě, o našem oblíbeném pečivu zvaném pusinky. Existuje podivný názor, že příprava pusinek je spousta profesionálních cukrářů, a to bez důvodu, že takové koláče jsou jedním z nejvíce kupovaných. Nadarmo není nic komplikovaného a, odpusť mi, že jsem neskromný, po mých vysvětleních budeš moci vařit pusinky tak jednoduše, jak se smažíš ... nemysli si, že napíšu „omeletu“ - to není tak snadné! Klobásy!
Pusinky jsou jen bílkoviny šlehané neuvěřitelným množstvím cukru. Nejméně složené těsto - jsou jen dva. Bojíš se!
Pamatování poměru složek je snadné. Nabízím dvě metody: pro každý vaječný bílek 60 g cukru nebo pro každé 4 bílkoviny o něco víc než sklenici cukru. Nejprve bílky trochu rozšleháme v souladu s pravidly uvedenými v předchozí části. Když se vytvoří velké bubliny, můžete začít postupně přidávat cukr (samozřejmě šlehání). Postupně jsem řekl! To znamená asi 1 polévkovou lžíci. lžíce. Ve výsledku získáte svěží, hustou, bílou, lesklou hmotu. Lze do něj přidat hrubě drcené pražené ořechy, zejména arašídy. Mandle lze přidat jako lístky. Pokud ne ořechy, tak kokos. Množství ořechů nebo hoblin může být jakékoli, můžete se pohybovat podle množství cukru použitého při šlehání bílkovin - od poloviny jeho množství (objemově) až po jeho ekvivalent.
Tato hmota se ukládá z cukrářského sáčku ve formě malých koláčů (pro koláče), vrstev koláčů, velmi malých pusinek. Je lepší umístit všechny tyto produkty na plech vyložený pergamenem - tím bude lepší cirkulace tepla.V ideálním případě by měly být vzduchové těstové výrobky sušeny v troubě, což znamená jejich udržování při teplotě 100 ° C po dobu 4-5 hodin, a dvířka trouby by neměla být těsně uzavřena.
Je zcela přípustné zvýšit teplotu v troubě na 150 ° C; dvířka trouby by měla být mírně otevřená. Doba schnutí se zkrátí, ale tato metoda vyžaduje zvýšenou pozornost a výrobky jsou krémově zbarvené, na rozdíl od bílých získaných v prvním případě.
Pokračování příště...

[11. Vaflové těsto]

Pokračování tématu ...

11. Vaflové těsto

Poměrně jednoduché těsto však z nějakého důvodu způsobuje řadu obtíží. Stojí za zmínku možná jen to, že je správnější vařit vaflové těsto s vaječnými žloutky, a ne s celými vejci. Zvažte nejprve neslazené vaflové těsto. Poměr složek si můžete pamatovat takto: 2 šálky mouky, 2 žloutky, 1/2 čajové lžičky soli a jedlé sody, něco málo přes 2 sklenice vody (pro mnemotechniku, jak vidíte, je číslo „2“ velmi výhodné ...). Z takového těsta se pečou oplatky určené k sendvičování s velmi sladkou náplní. Ostatní vafle jsou sladké vafle, v tomto případě se odebírá relativně méně vody než v případě neslazeného těsta. Pro stejné 2 sklenice mouky vezměte trochu více než 1 sklenici vody, 2 žloutky, 100 g práškového cukru a 50 g rozpuštěného másla, 1/2 čajové lžičky sody. Při pečení vaflí je důležité pamatovat na následující: na spodní desku vaflové žehličky musíte nalít těsto s „ostrůvkem“ uprostřed a čtyřmi „ostrůvky“ v rozích. Tímto způsobem je těsto rovnoměrně rozloženo, když je horní deska spuštěna.
Pokračování příště...

[12. Těsto na knedlíky a knedlíky]

Pokračování tématu ...

12. Těsto na knedlíky a knedlíky

Musíte si pamatovat, že při výrobě těsta na knedlíky a knedlíky je poměr hlavních ingrediencí následující: na 1 kg mouky - 400 g tekutiny. Všimněte si kapaliny, ne vody. To znamená, že vejce obsažená v receptu lze logicky klasifikovat jako tekutá. Pokud zanedbáme malý rozdíl v hustotě vajec a vody, můžeme říci, že na 1 kg mouky je třeba odebrat 400 ml tekutiny. To znamená, že při hnětení těsta stojí za to znát množství mouky, míchat vodu a vejce tak, aby celková hmotnost vody a vajec odpovídala naměřenému množství mouky. Když už mluvíme o tekutině, můžete objevit jedno tajemství - osobně často vyměňuji malou část vody za cibulovou šťávu (například za každou sklenici vody, 1 polévková lžíce. Lžíce šťávy). Těsto získává zajímavou chuť a cibulovou šťávu lze snadno získat, alespoň ze strouhané cibule, která se přidává do mletého masa. Zkušenosti ukazují, že musíte vzít 4-5 vajec. na 1 kg mouky. Dejte sůl v množství 2 čajové lžičky na 1 kg mouky. Před válcováním je třeba těsto nechat alespoň půl hodiny odstát - bílkoviny z mouky nabobtnají, těsto zjemní a snáze se rozválí.
S vlastnostem těsta sušit je spojeno jedno jednoduché doporučení: pokud připravujete knedlíky se sklenicí a vykrajujete z ní kruhy těsta (a to není jediný způsob), pak kruhy na chvíli zůstanou na stole a těsto vyschne. Proto stojí za to dát mleté ​​maso ne na stranu těsta, která směřuje nahoru, ale na tu, která je v kontaktu se stolem, a okamžitě vytvarovat knedlík. Faktem je, že strana těsta obrácená ke stolu mírně zvlhne a dobře se formuje. Na toto doporučení můžete zapomenout, pokud pracujete s těstem odlišně: kousky těsta vyválejte na párky a odřízněte stejnou tloušťku kulatých bochníků, jednotlivě je vyválejte, naneste mleté ​​maso a vyřezávejte. Tato metoda je ekonomičtější - nedochází ke ztrátám těsta a je vždy stejné konzistence.
V případě technologie „sklenice na víno“ je třeba fragmenty těsta mezi nakrájenými kulatými kousky alespoň jednou vyválit. A toto vyválené těsto má hustší konzistenci, protože stůl byl během válcování posypán moukou!
Aniž bych se v této části knihy zabýval otázkou složitosti přípravy mletého masa na knedlíky a knedlíky, všimnu si jen toho, že jedním z problémů při výrobě zmíněných produktů je to, že často končí dříve - buď těsto nebo mleté ​​maso.Pokud je těsto příliš brzy, můžete buď uvařit další těsto a udělat více knedlíků; mleté ​​maso lze zabalit do filmu a zmrazit, aby se jednoho dne vytvořily kotlety; nebo vyvařte masové kuličky z mletého masa, umístěte je na desku pokrytou fólií a zmrazte, poté je vložte do sáčku a vložte zpět do mrazničky. Pokud mleté ​​maso skončilo dříve, můžete z těsta připravit nudle - vyvalovat ho na tenké plátky, krájet a nechat na chvíli zaschnout na stole, poté ho přenést na plech posypaný moukou a ještě teplý sušit.
Ale to není vše. Na závěr vám chci říct: my, jak se již stalo zvykem, se často pokoušíme vařit knedlíky pro budoucí použití, což znamená, že je zmrazíme. To je normální. Často se však stává, že když se dostane do hrnce s vroucí vodou (i když jsem někdy potkal dívky, které se pokoušely dát knedlíky do studené vody!), Těsto prasklo. To je pochopitelné, protože velmi prudký pokles teploty ovlivňuje těsto. V takových situacích doporučuji vzít si čas a po vyjmutí požadovaného množství knedlíků z mrazničky (i když nejsou domácí, ale továrně vyrobené) jim dát „odpočinek“, to znamená trochu si lehnout při pokojové teplotě. V takovém případě teplota knedlíků alespoň mírně stoupne a při vstupu do vroucí vody již nezačne intenzivně praskat.
Můžete však udělat něco jiného a připravit speciální těsto, jehož struktura je taková, že těsto při poklesu teploty nepraská. Tento trik mě učili v dobré kyjevské restauraci, kde jsou knedlíky velmi oblíbené. Připravují takzvané „částečně zapečené těsto“: na každou sklenici vody 1 polévkovou lžíci. lžíce rostlinného oleje, směs se přivede k varu, vaří se s ní sklenice mouky, ochladí se, přidá se 1 vejce a poté alespoň 1 sklenice mouky. Takové těsto dokonale snáší zmrazení a nepraská při vaření knedlíků nebo knedlíků. A nebojte se vyválit o něco silnější než obvykle, těsto po uvaření je jemné a měkké.
Pokračování příště...

[13. CLAR]

Pokračování tématu ...

13. CLAR

Zelenina, houby, ryby, krabí tyčinky jsou smažené v těstíčku. Při přípravě těsta se mouka a voda odebírají v hmotnostním poměru 1: 1. Na každých 100 g mouky si vezměte 1 vejce, 1/4 čajové lžičky soli a 4/2 čajové lžičky cukru. Vaječné žloutky se oddělí od bílků, bílé se vyšlehají (podrobnosti o postupu viz část „Piškotové těsto“). Těsto se připravuje z mouky, žloutků, vody s přídavkem soli a cukru a do něj se za stálého míchání zdola nahoru jemně přidávají šlehačky. Připravený produkt se ponoří do výsledného těsta a smaží se na horkém hlubokém tuku. Příprava produktu spočívá ve skutečnosti, že před ponořením do těsta je obaleno v mouce, v tomto případě je těsto na produktu lépe zadrženo.
Existuje těsto a jednodušší, ale opravdu se mi líbí. Jeho jednoduchost spočívá především ve skutečnosti, že nemusíte používat bílé, zejména šlehané. Souhlasíte, vyhlídka na šlehání bílků je pro nás vždy trochu alarmující, zvláště když se používají pro nějaký pomocný prvek, kterým je v podstatě těsto (o to více, přemýšlejte později, kam dát žloutky?). Těsto je také dobré, protože se ukazuje jako velmi křupavé, čehož je dosaženo nahrazením malého množství mouky škrobem a použitím vody sycené oxidem uhličitým.
Poměry jsou následující - za každý 1 objem mouky, 1/4 objemu škrobu a 1 objem minerální vody s plynem se odebere sůl podle chuti.
Tady je další přístup k výrobě těsta (musím přiznat, že jsem si ho uložil pro jinou knihu, ale dobře, ať je to, jak se teď říká, bonus). Ve skutečnosti takové těsto samo o sobě neexistuje, je připraveno spolu s výrobkem. Mimochodem, techniku ​​mě naučil dobrý čínský kuchař. Jedná se o čínskou techniku ​​výroby těsta. Ukázalo se, že je velmi křupavý, což není náhoda, protože mnoho čínských jídel vypadá jako malé plátky, často předsmažené v těstíčku, a pak se rychle zahřejí v omáčce. A přesto plátky po navlhčení omáčkou stále zůstávají dostatečně křupavé.Vedu vás, čtenáři, k tomu, že se těsto promění ve velmi křupavou kůrku.
K věci: do produktu se přidává škrob a surový vaječný bílek, například kořeněné plátky surového vepřového masa. Vše je intenzivně promícháno a plátky jsou ponořovány jeden po druhém do zahřátého hlubokého tuku. Takové těsto lze samozřejmě připravit samostatně a před smažením do něj jednoduše ponořte plátky produktu. Ale navrhovaná metoda je z určitých důvodů racionálnější (ještě je uvedu v jiné knize) A nyní jen poměr: na 1 kg. hlavní produkt je přidán 5-6 lžíce. lžíce škrobu a 3 bílkoviny.

14. DOMÁCÍ NUDLE Těsto (z kuchařské knihy Eleny a Alexeje Vinogradovů)

Chcete-li vyrobit domácí nudle, musíte utratit minimum peněz, ale vynaložit veškeré úsilí a strávit hodinu a půl času. Kdokoli má trpělivost na to, aby si nudle vyrobil poprvé, to si udělá později.
Za tímto účelem rozbijte vejce do misky a nalijte tolik vody, kolik se vejde do dvou rozbitých skořápek, osolte a přidejte půl lžičky slunečnicového oleje, přidejte mouku a vypracujte tuhé těsto. Pak těsto zabalte do plastového sáčku a nechejte ho hodinu stát. Pak tento kolobok rozdělte na pět částí a každou část dobře rozviňte a natáhněte válečkem a trochu ho posypte moukou, aby se palačinka nelepila na stůl a nerozbila se. Vyvařte těsto tak tenké, že je skrz něj vidět každý škrábanec na vašem stole. Varuji vás, tato práce není snadná a potřebujete trochu fyzické přípravy. A nebojte se pokazit první nudlovou palačinku - druhá bude mnohem lepší. Když se těsto změní na hedvábný papír, položte ho na ručník, aby se trochu osušil. V žádném případě byste jej neměli sušit, jinak se jednoduše rozpadne.
A teď přišel ten nejdůležitější okamžik. Když je palačinka suchá, stočte ji do zkumavky, položte ji na dřevěnou desku a nakrájejte ji na tenké proužky velmi tenkým nožem pomocí velmi ostrého nože. To budou ty nejskutečnější domácí nudle. Rozložte jej v tenké vrstvě na ručník a nechte zaschnout. Pro nezasvěcené to vypadá, že jste celou noc krájeli těsto nůžkami na nehty. Řekněte to tedy v budoucnu všem, aby byla oceněna vaše tvrdá práce a píle. Toto množství nudlí stačí na pár polévek.
Polévka s takovými nudlemi se nejlépe vaří v kuřecím vývaru. V tomto případě nejsou brambory potřeba, dokonce odvádějí pozornost. Bude to muset žvýkat a taková polévka by měla sama sklouznout po krku a zanechat na jazyku nepopsatelnou chuť. Pro vývar a barvu lze do vývaru přidat pouze jemně nasekanou nebo nahrubo nastrouhanou mrkev, bobkový list a koření. Když je mrkev uvařená, hodte tyto nudle do vývaru. Vaří se 2-3 minuty - už ne, jinak se změní na kaši. Poté přidejte kopr a petržel a máte hotovo.
Konec ...

[Vídeňské těsto.]

Na žádost pracovníků - recept Vídeňské těsto.

Kynuté těsto.

Kynuté těsto lze připravit dvěma způsoby, které zabere relativně málo času: houbovým a nepárovým (českým).
U metody těsta se nejprve připraví těsto, ve kterém se kvasinky velmi rychle množí. Při bezpečné metodě přípravy těsta jsou všechny složky okamžitě promíchány, aniž by bylo třeba těsto.
Kromě toho existují další dvě stejné metody přípravy těsta - houba a nepárované, ale zabere jim to více času než v prvním případě.
Obě metody jsou zaměřeny na zlepšení chuti produktů (fermentací prostřednictvím tvorby kyseliny mléčné a octové) a na urychlení růstu kvasinek. Při dobrém bobtnání lepku získává těsto dobrou absorpci vody, pórovitost hraje při pečení významnou roli, protože díky němu mohou hotové výrobky zůstat šťavnaté a čerstvé po dlouhou dobu.
Dlouhodobá plynulá metoda přípravy těsta má své výhody spojené s rozsáhlou fermentací s dlouhou dobou těsta (asi 48 hodin) po vychladnutí.Tato metoda vám navíc umožňuje připravit těsto ve velkém množství najednou - těsto je dobře skladováno několik dní v chladných podmínkách.
Níže uvedené recepty se od běžných receptů liší tím, že místo cukru používají med. Med dodává produktu zvláštní chuť a zabraňuje předčasnému vysušení produktu. Jelikož je med méně sladký, odpovídá 200 g medu 140 g cukru.
Pro výrobu vysoce kvalitního pečiva se běžná prémiová mouka nahrazuje čerstvě mletou pšenicí. Pro dosažení optimálního objemu a šťavnaté strouhanky je těsto změkčeno a zkrácena doba pečení. V následujících receptech se doporučuje zvýšit množství mléka o 1/5 a odpovídajícím způsobem zkrátit dobu pečení.

Kynuté těsto (dlouhodobý způsob vaření opary)

Těsto:

5,3 g droždí
350 g mléka (4 * C)
350 g mouky

těsto:

200 g medu
100 g celých vajec
100 g mléka (4 * C)
25 g vanilkového cukru
10 g pekárenského sladu
5 g lyofilizované kůry
50 g droždí
650 g mouky
150 gr plastového másla tvrdé konzistence
15 gramů soli
100 gramů rozinek (pokud je to nutné)

U těsta rozpustíme droždí v mléce.

Nalijte výslednou směs do mouky a dobře promíchejte. Teplota těsta by měla být 19 * С

Víko volně zavřete a při teplotě 5-6 * C nechte těsto vyživovat asi 24 hodin. Během této doby by těsto mělo trojnásobně zvětšit objem a trochu se usadit.

Med, vejce, mléko, vanilkový cukr, slad, citronovou kůru a droždí promíchejte do hladka.

Smíchejte s moukou a těstem. Teplota těsta by měla být 23-24 * С.

Okamžitě přidejte rozinky (je-li to nutné)

Poznámka.
Když je zřejmé, že těsto do předepsaného času nevejde, vyjme se z chladničky tak, aby dosáhlo místnosti T *. Pokud těsto přijde před stanoveným časem, musí být zpracováno co nejdříve. Aby požadované množství těsta dozrálo rovnoměrně a včas, musí být přísně dodržovány poměry, teplota a složení.

Naplňte formy do 3/4 objemu, namažte povrch vajíčkem, nechte při pokojové teplotě *

Znovu namažte vajíčkem, posypte ho.

Vložte do trouby na 220 *, zredukujte na T * 190 a pečte s otevřenou digestoří asi 5 minut, vlijte páru, zavřete digestoř a pečte asi 30 minut (pokud jsou výrobky malé), zatímco posledních 5 minut znovu otevřete kapotu.

[Správce]

Správce, prosím, napište recept na palačinky z droždí v poměru a gramech. Bojím se to udělat okem, najednou to nebude fungovat. A podle vašich receptů vše funguje.

Těsto dělám "okem", už jsem na to zvyklý, aniž bych dodržoval jakékoli proporce.

Pokud máte problémy s očima, zkuste rozmělnit těsto:

pšeničná mouka - 1 kg
mléko + voda - 500 ml. (50x50)
cukr 1-2 lžíce. l
vejce 1-2 ks
čerstvé droždí - 30 gramů nebo 10 gramů suché
vypouštění oleje. - 120 gramů
sůl - 1,5 lžičky.

Tuto kompozici můžete rozdělit na 2, pokud se zdá, že je to hodně, sůl, cukr podle chuti.
Podíl vody a mouky zůstává nezměněn 1 až 2, to znamená, že do jedné části vody se přidají 2 díly mouky (viz recept)

Postupně nalijte do mouky teplé mléko a poté vodu. Nejprve vezměte polovinu mouky a přidejte celé množství, protože je těsto hněteno.
Poté přidejte rozpuštěné máslo, sůl, cukr, vejce, droždí. Kvasinky předem rozpusťte v malém množství vody, aby na nich nebyly hrudky.
Těsto dobře promíchejte a nechejte kynout 1,2-2 hodiny.
Poté těsto promíchejte a palačinky můžete začít péct.

Řekněte mi recept na nevhodný test.

Chlebové těsto může být nepříjemné, jehož recept obsahuje pouze přísady na hnětení chlebového těsta - mouku, vodu (syrovátku, kefír atd.), Sůl, cukr, rostlinný olej, droždí a podíly na pečení chleba.

Otevřete seznam receptů na kvasnicový chléb a vyberte si ten, který vám nejlépe vyhovuje.
Mnoho lidí na fóru používá chlebové těsto k pečení housek, housek, koláčů a dalších produktů.

Žádám o „klubovou pomoc“ - moje pečivo a pekařské dovednosti nestačí. Moje dcera mě při pohledu na obrázky v knize zmátla otázkou: „Můžeš upéct buchtu?“ No, poškrábám dno sudu a načrtnu stodoly, ale co jiného kromě mouky, vody a droždí je pravděpodobně potřeba pro kolobok? Je to klasické sladké pečivo nebo ne? Jaká hustota by mělo být těsto? Jak to udělat, aby si udržel tvar koule, aniž by se změnil v jakýsi krbový chléb? A jakou velikost by měla mít buchta, aby se mohla dobře péct? Musím to něčím namazat? Prosím, podělte se o své zkušenosti. Díky předem.

Prošel zajímavým receptem na těsto
🔗
Nechápal jsem, proč se topit. Pokud to má urychlit proces, jak to funguje?
A těsto není vodnaté?
Možná někdo použil tuto technologii k výrobě kynutého těsta ... Sdílejte své zkušenosti.

[emosolova]

emosolova
Zkuste položit otázku TADY... V tom, že se Temko dívky již tímto testem zabývaly, možná to vyzvou.

Žádám o „klubovou pomoc“ - moje pečivo a pekařské dovednosti nestačí. Moje dcera mě při pohledu na obrázky v knize zmátla otázkou: „Můžeš upéct buchtu?“ No, poškrábám dno sudu a načrtnu stodoly, ale co jiného kromě mouky, vody a droždí je pravděpodobně potřeba pro kolobok? Je to klasické sladké pečivo nebo ne? Jaká hustota by mělo být těsto? Jak to udělat, aby si udržel tvar koule, aniž by se změnil v jakýsi krbový chléb? A jakou velikost by měla mít buchta, aby se mohla dobře péct? Musím to něčím namazat? Prosím, podělte se o své zkušenosti. Díky předem.

Báječný drdol je kulatá koule - je nepravděpodobné, že uspějete. Kolobok, kolobok je hustý kulatý dort z kvásku a různých druhů mouky. Jedná se o slané pečivo.

Samozřejmě že ne!

Etymologie slova

Kolobok - maličkost „kolob“, kulatý bochník, chléb

Jak dlouho jsem se na webu pásl, ale nenarazil jsem na tyto fascinující články.
Všechno jsem vytiskl, zařadil.
Budu „veden“!
Děkuji mnohokrát za tu informaci.
Můžete položit otázku?
Už jsem se někde zeptal, jen jsem ztratil Temka. Rozptýlené.
Nedávno jsem narazil na recept na výrobu kynutého těsta
voda. To znamená, že se připravuje jako obvykle. Ale pro zvedání je to vloženo do VELMI studené vody.
Ukázalo se: hnětení, pak je buchta umístěna do vody, drží tam, dokud se nedostane.
Je vytažen a jsou z něj již vytvarovány nejrůznější buchty.
Je to pro mě trochu divné. Kvasinkové těsto obvykle miluje teplo.
Víte o takové technologii přípravy těsta?
Je zajímavé znát váš názor.
Pokud najdu odkaz, určitě ho vyhodím.

Proč potřebujete „utopeného muže“? Po hnětení v chladničce přes noc ji (těsto) vyjměte. Toto je takzvané Chruščovovo těsto.

[houska, flatbread, chlebová hrudka, chléb ze škrabek na těsto.]

„KALABASHKA Zh. Vologodsk. Zhruba hotová dřevěná mísa, mísa, lopatka. Kalabukha [Všechna taková slova jsou podle výslovnosti hláskována dvěma způsoby: kalabashka. a a o, bez stresu, přechodné.] kolobukha, kolob, paušální; || * pevná psk nemotorná, tlustá a hloupá osoba. Kalabukh, kalabushek, kalabushka tul.tamb. houska, flatbread, chlebová hrudka, chléb ze škrabek na těsto."
Vysvětlující slovník V. Dahla.

Proč potřebujete „utopeného muže“? Po hnětení v chladničce přes noc ji (těsto) vyjměte. Toto je takzvané Chruščovovo těsto.

Faktem je, že těsto se připravuje rychleji, za 1-1,5 hodiny ...
Takže autoři receptu říkají.
Vím o „Chruščovově“. Mimochodem, nelíbí se mi, jak to dopadlo. Nějak jsem to zkusil.
🔗
Zde je odkaz na recept. Nezkoušel jsem to, není čas.

Ve „Stalinově kuchařství“ (Kniha lahodných a zdravých potravin) je recept na kulich s ponořením těsta do teplé, ne studené vody.

Duc za Stalinových časů, ne všichni měli sklepy, natož ledničky!
Princip je stejný, nebudu se ponořit do technologie a biochemických procesů; Chruščovův recept - na fóru je slušný produkt!

Jde o teplou vodu, ne o lednici (chladné místo).
To znamená, že jedinýkrát, co jsem viděl, že jsem těsto vložil do vody, bylo to o teplé vodě. Nikdy jsem se s takovým přijetím nestretl. Navíc tam byla jeho připravenost také určena vznikem zkoušky.

[emosolova]

Už jsem se někde zeptal, jen jsem ztratil Temka. Rozptýlené.
Nedávno jsem narazil na recept na výrobu kynutého těsta
voda. To znamená, že se připravuje jako obvykle. Ale pro zvedání je to vloženo do VELMI studené vody.
Ukázalo se: hnětení, pak je buchta vložena do vody, zůstává tam, dokud se nedostane.
Je vytažen a jsou z něj již vytvarovány nejrůznější buchty.
Je to pro mě trochu divné. Kvasinkové těsto obvykle miluje teplo.
Víte o takové technologii přípravy těsta?
Je zajímavé znát váš názor.
Pokud najdu odkaz, určitě ho vyhodím.

emosolova, v předmětu Sandy droždí bagety Psal jsem o „The Drowned“

https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

Takové bagely piekla moje matka, když jsem byl ještě dítě pro mého bratra a pro mě a pro všechny svátky pro hosty.

Tyto bagety byly nazývány tak zábavné „Utopil se“.

Po hnětení bylo těsto vloženo do sáčku s několika vrstvami gázy, pevně svázáno a ponořeno do kbelíku se studenou vodou po dobu 40 - 45 minut.

Pečeli je s náplní z jablečného džemu (hustého) nebo marmelády.

V receptu opravdu není žádný cukr a tři druhy „tuku“ (zakysaná smetana, margarín a sádlo) byly odebrány ve stejném poměru.

A navíc, hotové rohlíky byly hojně posypané práškovým cukrem!

Úžasné vynikající! Pokud by byly takové bagety připraveny, pak by si i „Napoleon“ mohl odpočinout!

V případě potřeby uvedu konkrétní recept na „utopen“.

Fyzika a chemie procesu udržování těsta ve studené vodě mi není známa! Ale výsledek je velmi, velmi!

Jde o teplou vodu, ne o lednici (chladné místo).
To znamená, že jedinýkrát, co jsem viděl, že jsem těsto vložil do vody, bylo to o teplé vodě. Nikdy jsem se s takovým přijetím nestretl. Navíc tam byla jeho připravenost také určena vznikem zkoušky.

A zde se pod vlivem tepla uvolňuje oxid uhličitý, tvoří se bubliny a těsto plave.

A zde se pod vlivem tepla uvolňuje oxid uhličitý, tvoří se bubliny a těsto plave.

Proč přijde buchta, bylo jasné, ale proč je nutné těsto ponořit do STUDENÉ vody, to není tak úplně.

V těstíčku je hodně tuku, pravděpodobně by se rozšířilo v teplé vodě.

Recepce s teplou vodou je docela srozumitelná a vysvětlitelná z hlediska fyzikálních a chemických jevů (jen teplo a výsledek je dobře kontrolován v přímém kontaktu s těstem a výsledek je dobře kontrolován - uvolňuje se dostatek oxidu uhličitého - vznáší se), ale proto za studena ...

V zásadě opravdu nepřijdou žádné jiné nápady než výměna chladničky tímto způsobem. Co jiného může ovlivnit chlad a voda?

A taky nevím proč, ale často dělám tytéž Drowned Pots, jen těsto vytáhnu po prvním vzestupu ve vodě a začnu ho hnětet na stůl bez mouky, aby se veškerá tekutá část shromáždila a roztrhla, vytáhla ho všemi směry, po pár minutách těsto jde do buchty a vložil jsem ji zpět do vody. Jakmile se znovu objeví, vyjměte ho a promíchejte kal, ale bez fanatismu, jakmile se buchta znovu shromáždí, můžete začít tvarovat pečení (já dělám bagety s náplní). Nechte bagely vyjít na plech a pečte, těsto v hotových výrobcích je velmi vzdušné a šupinaté

A taky nevím proč, ale často dělám tytéž Drowned Pots, jen těsto vytáhnu po prvním vzestupu ve vodě a začnu ho hnětet na stůl bez mouky, aby se veškerá tekutá část shromáždila a roztrhla, vytáhla ho všemi směry, po pár minutách těsto jde do buchty a vložil jsem ji zpět do vody.Jakmile se znovu objeví, vyjměte ho a promíchejte kal, ale bez fanatismu, jakmile se buchta znovu shromáždí, můžete začít tvarovat pečení (já dělám bagety s náplní). Nechte bagely vyjít na plech a pečte, těsto v hotových výrobcích je velmi vzdušné a šupinaté

A recept je samostatným tématem, pli-and-out!

Jak to udělám, určitě ukážu, řeknu a vyfotím, ale prozatím možná Luysia otevře Temku a pak přidám, pokud něco

[„Utopil se“]

Jak to udělám, určitě ukážu, řeknu a vyfotím, ale prozatím možná Luysia otevře Temku a pak přidám, pokud něco

Na plnohodnotné téma se netahuje, protože nejsou k dispozici žádné fotografie. Možná až poté, ale prozatím sem jen napíšu recept mámy:

„Utopil se“
250 g margarínu
250 g sádla
250 g zakysané smetany
1/2 balení lisovaného droždí
špetka soli
mouka

Nerozpouštějte margarín a sádlo, musí mít pouze pokojovou teplotu.

Hněteme těsto na tloušťku knedlíků, stočíme buchtu, dáme do sáčku z několika vrstev gázy (nevázáme pevně, mělo by být volné).

Ponořte tento sáček do kbelíku se studenou vodou. Po 40-45 minutách bude těsto plavat.

Těsto rozbalte, nakrájejte na čtverečky asi 8 x 8 cm, do středu každého čtverce dejte hustý džem a ohněte dva šikmé rohy střídavě ke středu, čímž zakryjete náplň.

Po upečení (ještě horké) posypeme velkoryse práškovým cukrem.

Napsal jsem tento recept, jaký byl, ale z tohoto množství produktů se ukázalo
je tu spousta stejných utopených lidí, takže si myslím, že polovina bude stačit poprvé.

Neexistuje žádné sádlo a nebude, nepoužívám ho doma - a co nahradit?

Sádlo v tomto receptu nikdy nic nenahradilo, ale možná můžete vyzkoušet dobré máslo s vysokým procentem tuku.

Nebo je pak lepší ghí.

[Těstový koláč, který putuje vodou]

Dovolte mi, abych vložil svůj nick o „utonutí“. Nyní mám knihu D. Tsveka „Licorice Pechivo“ (1961, Lvov).
Těstový koláč, který putuje vodou
Těsto: 500 g mouky, 50 g droždí, 1/2 šálku mléka, 300 g cukru, 150 g másla, 4 žloutky, 50 g ořechů, 50 g rozinek.
Droždí rozpustíme v teplém mléce s 1 polévkovou lžící cukru a jakmile začnou kvasit, nalijeme do misky s moukou, přidáme máslo a promícháme. Uvařte těsto v namočeném a vyždímaném ubrousku, ale ne pevně, aby se mělo kam přiblížit, a vložte jej na celou noc do kbelíku s vodou o pokojové teplotě. Když těsto přijde, položte ho na pomúčenou desku, přidejte žloutky, rozemleté ​​s 250 g cukru, a promíchejte. Umístěte na teplé místo, aby se vešly. Poté vyvaříme a dáme na vymastený plech, vymastíme bílkovinami, posypeme nasekanými ořechy, rozinkami, cukrem. Pečeme v horké troubě (210-220 stupňů) po dobu 45 minut.

Sádlo v tomto receptu nikdy nic nenahradilo, ale možná můžete vyzkoušet dobré máslo s vysokým procentem tuku.
Nebo je pak lepší ghí.

Nějak margarín + máslo, zdá se mi, "netančí"

Tady je můj recept:
1 vejce.
200 gramů margarín
50 g. droždí
1 / 2st. mléko
3 1 / 2st. mouka
špetka soli
Rozpustíme droždí v mléce, trochu rozpustíme margarín, mouku prošmýkáme, přidáme sůl, uděláme otvor a všechny přísady, hněteme těsto, stočíme do kuličky a spustíme do haly. voda bez gázy. Když se vznáší a dobře se nafoukne, opatrně ho oběma rukama vytáhněte a začněte ho zavěšovat na stůl, trhat a tahat všemi směry. Jakmile se vytvoří houska, položte ji zpět do vody. Těsto se znovu vznáší a výrazně se zvětší - zabírá celou horní část pánve, vyjme ji (těsto se vám bude zdát tenké) a znovu ho hnusí bez fanatismu. Výsledkem je tak příjemný na dotek, velmi elastický a příjemně se s ním pracuje. A pak řezání, usazování pod filmem na listu, mazání vejcem a pečení
Zkuste to pro zdraví

Dovolte mi, abych vložil svůj nick o „utonutí“. Nyní mám knihu od D.Tsvek "Lékořice Pechivo" (1961, Lvov).

Mám také takovou knihu, ale byla vydána v roce 1989 a recept se tam také našel. Dobrý autor, hodně jsem pomocí těchto receptů vařil.

Nějak margarín + máslo, zdá se mi, "netančí"

Možná nebude tančit, ale margarín se sádlem je velmi vyrovnaný.

[MariV]

Mám také takovou knihu, ale byla vydána v roce 1989 a recept se tam také našel. Dobrý autor, hodně jsem pomocí těchto receptů vařil.

Řeknu vám tajemství (tento příspěvek později smažu, abych nezakrýval téma), mám tuto knihu ve dvou kopiích (1961 a někde v 70. letech), takže jsem zjistil, že alespoň jeden recept (makivnik nashvidkoruch) je jiný.

MariV, dávejte pozor, aby podle Tsvek bylo těsto velmi sladké.

no jo, taková technologie existuje
Upiekla jsem hodně „utopenců“ najednou a nepoužila jsem žádné ubrousky, v tu chvíli jsem hodila buchtu do mouky
pak to rozválila, spala s cukrem, skořicí, svinula do role, krájela a upiekla takové „růže“.

A druhý den v Molokhovets ve „staroruské kuchyni“ jsem narazil na radu „utopit“ těsto ze žitného síta, protože jsem už vytvořil chléb. Nebo obvykle vytvoříte malý kousek těsta do vody a jak se vznáší, vložte zbytek chleba do trouby.
test klíčivosti, ne? to znamená, že chléb bude plavat, když se v něm vytvoří dostatek oxidu uhličitého, jak to chápu.

Dívky, ale podle mého názoru se recepty na kynuté těsto navzájem prakticky neliší ...
Zkoušel jsem různé, tlustší, tlustší ...
Zde musíte dodržovat určitou technologii. Teplota, poměr mouky a vody. A to je vše.
A pečení se liší pouze v přísadách.
Existují všechny druhy bylin nebo vanilin ... Nebo česnek ... Nebo med ...

[Základní recept na těsto na briošku]

V knize Alexandra Selezněva „Bible cukráře“ je uveden další druh těsta - Brioche.
Cituji:
"Speciální typ nepárového těsta - těsto z briošky je vhodné na výrobu housek a koláčů. K jeho výrobě potřebujete velké množství vajec a másla. Na rozdíl od jiných druhů kynutého těsta musí být zmrazeno: díky tukům a vejcím obsaženým v těstě je těsto tekuté."
Kvasinky se rozpustí ve studené vodě nebo mléku a smíchají se s moukou. Poté přidávejte po jednom vejce a pokaždé je promíchejte. Do již hněteného těsta přidejte změkčené máslo a znovu promíchejte. Z těsta je vyrobena koule, pevně zabalená do fólie nebo fólie a chlazena po dobu 12 hodin. Když těsto přijde, promíchejte ho a odložte na 20 minut na chladné místo. Toto těsto je skvělé na pečení housek, copánků a chleba.
Za studena upečené těsto dejte do studené pece, aby kvasinky mohly stoupat, když se trouba zahřeje na požadovanou teplotu.

Základní recept na těsto na briošku
50 g mléka
40 g droždí
11 vajec
20 g soli
100 g cukru
1 kg mouky
500 g másla

Brioška hubená:
500 g mouky
50 g mléka
40 g droždí
20 g soli
100 g cukru
6 vajec
600 g másla

komentář pro tenký test:
Hněteme těsto bez oleje. Přidejte změkčené máslo. Začněte hnětet. Když se těsto začne odlupovat od stěn nádobí a svítí, vložte ho do hrnce a nechte ho vyjít. Hněteme těsto a necháme v chladničce 2-3 hodiny. Nakrájejte těsto (udělejte buchty). Nechejte na teplém místě po dobu 2 hodin. Pečeme 10-15 minut na 200 stupňů - velké housky při teplotě. 240 jsou malé. “

Doufám, že se Admin neurazí, že jsem přidal její seznam receptů na těsto.

pomozte identifikovat těsto. Zkoušel jsem takové lahodné věci, těsto v nich je zároveň listové i křehké. suchý, ale něžný ... nevím, jak to lidsky popsat, až na obláček ... v kavárně, kde jedli tento kulinářský výtvor pyšně nazývaný calzone, ale po prohlédnutí internetu jsem dospěl k závěru, že s kalzonou není nic společného ... náplň - šunka a sýr, vše ve formě cheburek. pečený. může někdo udělat podobné těsto, pomozte

Dobrý den! Hledal jsem tady těsto na knedlíky, ale tam je recept vágní (
na 1 kg mouky
400 g tekutiny (s vejci)
vejce 4-5 kusů
2 lžičky soli
Byl bych přesnější

je možné nahradit melasu cukrem a v jakém množství

[kanoshikk!]

drahý uživateli kanoshikk!
Všimněte si, kde jste svůj dotaz zveřejnili? Zcela na špatnou adresu
Uveďte, za jakým účelem budete vyměňovat přísady? Při pečení chleba? Nebo jste možná začali s perníkem? V závislosti na cílech bude vaše otázka přesunuta do požadované části fóra, kde jste. pomoc a podpora bude určitě poskytnuta!

perník počat