Ruské kynuté těsto

[🔗]

Ruské kynuté těsto

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Klášterní krusty (žito)	40-50 gr.
voda	100 ml.
květinový med	1 lžička

Metoda vaření

• Vezmeme sušené krusty z klášterního kváskového chleba (vzal jsem z chmelového kváskového chleba v klášteře Savvino-Storozhevsky - alespoň to na něm bylo uvedeno) - asi 40-50 gramů.
  
• Dáme to do nádoby, kde budete pěstovat startovací kulturu, nalijte půl sklenice převařené vody při pokojové teplotě, přidejte tam 1 čajovou lžičku květového medu, poté, co kůry nabobtnají, dobře promíchejte a volně přikryjte víčkem a nechejte při vnější teplotě alespoň 24 stupňů po dobu dvou nebo tří dnů. Jakmile se objeví bubliny, znovu promíchejte a přidejte tam lžíci loupané žitné mouky. Opusťte stejné tempo. na další den.
  
• Poté polovinu odložte - je lepší ji vyhodit - a do zbývající poloviny přidejte 100 ml převařené vody a 2-3 lžíce žitné mouky. Dobře promícháme a necháme jeden den kysnout.
  
• Pak jednáme s kvasem jako obvykle - to znamená, že se pravidelně krmíme a aktualizujeme.
  
• Pokud pečeme žitný chléb, krmíme ho žitnou moukou; u pšeničného chleba ho aktualizujeme ve třech dávkách pšeničnou moukou.
  
• Lze přidat ke zlepšení pracovních vlastností hroznů. Použil jsem Taifi, Moldavsko a Isabella. Jakmile jsou hrozny dobře nabobtnalé, můžete je z kvasu odstranit.
  
• Absolutně náhodou se mi do kvásku dostalo lisované droždí, asi 1 g. Nic špatného se nestalo, pouze se zlepšila kvalita.
  
• Někdy zapomenu na kynuté těsto, dva dny v lednici. Vytáhnu to - nemám pH metr - jen to cítím.
  
• Stále dokážu rozlišit rozdíl v pachech mezi kyselinou mléčnou, alkoholem a octem. Pokud se objeví mírně octový pach, kynuté těsto úplně vyhodím, naliju do sklenice chlazené převařené vody, dobře rozšlehám, přidám pšeničnou mouku do měkké konzistence těsta a nechám při pokojové teplotě, v mé kuchyni je obvykle 24-25 stupňů.
  
• Skutečnost, že stoupá - zde bezesporu, vždy stoupá.
  
• Kvalitu znovu posuzuji podle vůně, pokud je dobrá, kyselina mléčná, vše je obnoveno, můžete jít do práce.
  
• 
  
• Pokud budu péct žitný chléb, dám kynuté těsto trochu kyselé - chuť je pravá, s kyselostí.
  

Poznámka

Lyudmila obnovila svůj blog a v říjnu se objevil nový záznam - o žitném kvásku.
Pro začátečníky (kam) si myslím, že to bude zajímavé vyzkoušet.
🔗

a odkaz na autora této metody https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. L. Ya. Auerman, s jehož díly nás seznamuje Správce.

K měření pH můžete použít indikátorový papír, lakmusový papír nebo univerzální.

[himichka]

himichka,
ano, musíme použít vaši radu - podívejte se na tyto kousky papíru.
Navíc:
z mé vlastní zkušenosti - tzv. spontánní fermentační kvásek se na hroznech ukáže nejlépe - už jsem vyzkoušel několik způsobů, hroznový je opravdu energický.
Samozřejmě jsem přesně neřídil doporučeními, která se Luda naučila z učebnice Auerman L. Ya, 1949.
Nemyslím si, že by ji následovala.
Přesně jak píše - .. "Samozřejmě je nutná zkušenost, minimálně minimální, určitá dávka nebojácnosti a ochoty pečení opakovat, dokud to nevyjde, ale pak vše nějak začne fungovat pořád."
Pokud jsem viděl tato doporučení na začátku svého koníčka pro pečení, pak okamžitě - "mějte na paměti, mějte na paměti!" a rychle zavřete stránku!
Ale teď si jen přečtěte mezi řádky a vezměte si, co potřebujete!

Pokud odkaz najednou nelze znovu otevřít, poskytnu celý text s malými řezy.

[MariV]

Luda se poučila z učebnice Auerman L. Ya, 1949.

MariV„Na našem fóru již rok žije článek o Auermanově žitném kvasu, zde: https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 a hledáme ji v zámoří. Také já jsem nejprve přečetl Lyudminu a pak jsem zde našel pouze Auermanův „průmyslový kvásek“.

V jejich vlastní zemi nejsou žádní proroci!
A obecně ji vynesla empiricky! Pak jsem to přečetl od Lyudy ...
A rozdíl spočívá v jiné věci - Ludova teorie je testována v praxi.
Dobře čitelný blog od Ludy!

S kváskem jsem začal koncem července a od té doby s ním připravuji chléb.

[MariV]

MariV, Jsem v tichém kontaktu .... jaký druh hezkého chleba!?
A jaké jsou díry!?

Nádherný chléb!

Kvasinky, holky, kvásky! A vše - pudink.

[MariV]

MariV ! Mohu mít recept ve studiu, prosím!

Jaký chléb chcete? Vyberte si! Včera jsem neměl čas vyfotit Barvikhinsky flíček, také s kváskem.

Ano, jsem krásná!

[MariV]

MariVkde hnětete těsto? V HP nebo v kombajnu?

[Kalmykova]

Kalmykova,
Už nějakou dobu dělám všechno okem - bez vážení nebo měření. Až příště peču, vyjmu váhy a vše zvážím a podrobně popíšu - kolik v gramech a ml.

Zhivchik, můj HP není nečinný, můj milovaný pomocníku! Hnětení a primární kynutí pouze v něm. Hněte teď těsto vždy
pouze v programu knedlíků - to je 20 minut poměrně energického hnětení. V procesu můžete vždy vidět, co chybí - voda nebo mouka. Lepek se během tohoto procesu vyvíjí velmi dobře. Poté jsem spustil program „základní“ režim - těsto. Když peču žito, dávám žito na program, režim je těsto. Potom rozložím těsto, obvykle ne příliš strmé - nemám ráda strmé těsto - na desce poprášené moukou, vytvaruji požadovaný produkt, vložím do formy a další hodinu na kynutí v mikrovlnce se dvěma plechovkami vroucí vody. Pak v režimu konvekce v troubě nastavím T nejdříve na 220, potom ho snížím na 200 a 180.
O pečení párou - nedoporučoval bych vám, abyste se nechali unést pokropením vodou do trouby - topný článek může létat.
Na začátku pečení a poté 5 minut po zahájení procesu lehce nastříkám spodní pánev.

[MariV]

MariV ! Také rád dělám všechno okem, takže doufám, že rozumím „očnímu receptu“.

[MariV]

MariV Můžete položit úplně hloupou otázku? Píšete:

Pokud se objeví mírně octový pach, kynuté těsto úplně vyhodím, naliju do sklenice chlazené převařené vody, dobře rozšlehám, přidám pšeničnou mouku do měkké konzistence těsta a nechám při pokojové teplotě, v mé kuchyni je obvykle 24-25 stupňů.

To znamená, že by měl být docela silný. A jak se to při této teplotě neukončí? Měla by tak dýchat. Není to kůra?
A další otázka - je možné tuto metodu (získání kvásku z krekrů) použít například na chléb zakoupený v obchodě? Za předpokladu, že pevně víme, že je bez zlepšovatelů a jiných zlých duchů?
A také o lednici - umírají bakterie mléčného kvašení při teplotách pod plus 10? Ukazuje se, že v takovém kvasu jsou přítomny pouze divoké kvasinky?
A velmi mě zajímá recept na poslední chléb, pšenici - prostě nádherný bochník !!! Sdílejte recept, prosím!

[MariV]

MariV

tady ... no, co to znamená - muž DEAL, ne slova. Zmizela, zmizela, byla zticha, ale to neznamená, že nic neudělala. Chleby jsou úžasné, zejména ty černé. Jsou pro mě nejhorší

[MariV]

MariV Můžete položit úplně hloupou otázku? Píšete: To znamená, že by to mělo být docela silné. A jak se to při této teplotě neukončí? Měla by tak dýchat. Není to kůra?

Ona, kvásek, je jako měkké těsto - velmi měkké; volně přiléhající víčko nahoře - jak dýchá, tak není pokryto kůrou - nemá čas, kdo ji nechá zakrýt kůrou, když je míchán téměř denně!

A další otázka - je možné tuto metodu (získání kvásku z krekrů) použít například na chléb zakoupený v obchodě? Za předpokladu, že pevně víme, že je bez zlepšovatelů a jiných zlých duchů?

Zkuste, co riskujete?

A o ledničce - umírají bakterie mléčného kvašení při teplotách pod plus 10? Ukazuje se, že v takovém kvasu jsou přítomny pouze divoké kvasinky?

Soudě podle vůně mého kvasu neumírají.Miluji ji, vážím si jí, proč by běžela divoce?

A velmi mě zajímá recept na poslední chléb, pšenici - prostě nádherný bochník !!! Sdílejte recept, prosím!

Určitě napíšu později!

Tady je výřez.

Teď nebudu psát přesný recept. Příště všechno zvážím pomocí váhy a sklenice, změřím a zaznamenám.
Teď jen napíšu:
- mouka - pšeničná tapeta + lněná mouka Vitazar + pšeničné klíčky, zbytek je obyčejný.
Kapalina je voda + mléko.
Kynuté těsto, asi 3 polévkové lžíce, Derbenevského mraženého droždí - zkusil jsem to zvážit, váhy se neukázaly, zkrátka drobky.
Sůl, cukr, rostlinný olej
Technologie:
Tapetová mouka + pšeničné klíčky + lněná mouka byla nejprve zředěna studenou vodou, poté vařena s vroucí vodou (voda + mléko) a zahřátá.
Když čajové lístky vychladly, hodil jsem je do HP, tam strouhanky lisovaného droždí, kvásku, zbytku obyčejné pšeničné mouky, soli, cukru, trochu vody. Dal jsem knedlíky do režimu - 20 minut. Poté proces skončil, byla vytvořena dobrá koule, nalita další voda - asi 3 lžíce. lžíce a přidá se 1 polévková lžíce. lžíce rast. máslo, zapněte program Žito v režimu těsta. Nakonec jsem to vytáhl, rozdělil na 2 části, natáhl, svinul do 4 vrstev, srazil do koule, vložil do předem naolejovaných forem, vložil do mikrovlnné trouby na 1 hodinu se 2 šálky vroucí vody. o hodinu později ji vytáhla a poslala do trouby, konvekční režim, T nejdříve 220, potom 200 a 180. A je to.
Zde vyskočil a ochlazuje se.

[MariV]

MariV

tady ... no, co to znamená - muž DEED, ne slova. Zmizela, zmizela, byla zticha, ale to neznamená, že nic neudělala. Chleby jsou úžasné, zejména černé. Jsou pro mě nejhorší

A ona nezmizela, ale opravila dům!
A ty černé se mi vždycky dařilo - archetyp, sakra!

Kynuté recepty:

ŽITNÝ CHLÉB

RYE-WHEAT-CORN-BUCKET S TURKEM a DR.

SHANGI S BRAMBOREM

CHLÉB PŠENICE S MOUKOU Z LINSEED

Palačinky se SQUARE NET