Pšeničný chléb na zralém těstíčku (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

[Zralé těsto (Pate Fermentee)]

Pšeničný chléb na zralém těstíčku (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Zralé těsto
pšeničná mouka na pečení	250 gramů
voda	160 gramů
sůl	5gr.
čerstvé droždí	0,5 g
TĚSTO
pšeničná mouka na pečení	750 gramů
voda	500 g
sůl	15gr.
čerstvé droždí	12gr.
zralé těsto (vše)	415 g.
celkový	1693 g.

Metoda vaření

• Chléb vyrobený na zralém těstě není žádnou inovací, ale tento recept mě upoutal minimálním množstvím droždí.
• Zralé těsto (Pate Fermentee)
• Rozpusťte doji v teplé vodě, přidejte mouku a sůl, míchejte, dokud nedosáhnete homogenní konzistence. Nádobu s těstem utáhněte fólií a nechejte 12-16 hodin stát při 21 ° C.
• Těsto
• Přidejte všechny přísady, kromě zralého těsta, do hnětacího kontejneru (misky), hněte, dokud nevznikne homogenní těsto, přidejte zralé těsto na kousky a hněte těsto. Těsto by mělo být hladké a středně silné. Během procesu hnětení může být nutné upravit hydrataci přidáním malého množství vody nebo mouky. Kvašení těsta po dobu 2 hodin* s jedním tréninkem po hodině kvašení. Po skončení kvašení těsto opatrně vyklopte na pracovní plochu, rozdělte na slepé kousky, stočte je do kuličky, přikryjte fólií a nechte 10-30 minut odpočívat. Formování (podle zdroje) je libovolné, od bagety po formování, poprvé jsem formoval jednoduchou roli. Proofing 1-1,5 h. Pečení při 240 ° C s párou 25-35 minut. v závislosti na velikosti obrobku. Bez nadsázky mohu říci, že chléb mě potěšil, zejména moje žena, tenká křupavá kůrka, nejjemnější drobenka a velmi, velmi chutná.
• 
• Zdroj: str.117

Poznámka

* Nechal jsem odbočit a poslal těsto na dlouhou fermentaci do chladničky na 16 hodin.
Použil jsem 1/3 všech ingrediencí v receptu.

Ach, jaký nádherný chleba! Beru to do záložek a určitě se to pokusím upečet.

[Seryozha]

O,SeryozhaVidím, že jste se také nenudili? Chléb je hezký! Hamelmannův recept + takové ruce = výsledek je dobře známý a je to skvělý chléb se vzdušnou drtě!
A řekněte mi, proč ty formy, když upečete takový vzdušný chléb?!

chléb mě potěšil, zvláště moje žena

Lidé mají štěstí!

[Seryozha]

Dobře, chleba! Bravo, Seryozha!

[Sergeji]

Sergeji, chléb je jen pastvou pro oči! Drobek i kůra

[Sergeji]

Sergeji,

Nádherný chléb! A mám rád dlouhodobé kontroly v lednici. Ale ne vždy o tom rozhoduji, ale pouze v těch receptech, které o tom jasně říkají. I když musíte riskovat. Zdá se mi to. že chléb je pak načechraný. Možná, že se mýlím. Seryozha, bravo a samozřejmě záložky!

A mám ráda dlouhodobou kontrolu v lednici. Ale ne vždy o tom rozhoduji, ale pouze v těch receptech, které o tom jasně říkají. I když musíte riskovat. Zdá se mi to. že chléb je pak načechraný. Možná, že se mýlím.

Angela, děkuji za laskavá slova. Ano, v tomto případě nebylo vůbec nutné dlouhodobé kvašení těsta, prostě jsem ho nemohl hned upéct večer, tak jsem to odložil na ráno. Ale pokud jde o těsto bez těsta, pak taková technika výrazně zlepší pečený chléb.
Hodně štěstí s chlebem.