Startovací kultury - v otázkách a odpovědích

a 10% z množství z mého kvásku nebo z kvásku + vody + mouky? Děkuji za pomoc

a 10% z množství z mého kvásku nebo z kvásku + vody + mouky?

Řekněme, že si vezmete 30-50 gramů. kynuté těsto, pak 50 gramů vody a 55 mouky.
+ 10% mouky v „krmivu“.
Čím tenčí je kynuté těsto, tím menší jsou bublinky a méně stoupá. Čím silnější, tím větší jsou bubliny a tím vyšší je vzestup, ale čím delší je doba vzestupu.
Pokuste se krmit alespoň 8 hodin. By měl růst.

Řekněme, že si vezmete 30-50 gramů. kynuté těsto, pak 50 gramů vody a 55 mouky.
+ 10% mouky v „krmivu“.
Čím tenčí je kynuté těsto, tím menší jsou bublinky a méně stoupá. Čím silnější, tím větší jsou bubliny a tím vyšší je vzestup, ale čím delší je doba vzestupu.
Pokuste se krmit alespoň 8 hodin. By měl růst.

dík!

Smutek ...
Můj kvásek se objevuje jednou za dva (poprvé se zvýšil o 1/3 objemu, další dva se nezvýšily, čtvrtý vzrostl o 1/3, pátý a šestý - tiše). Pár kousků bublin
Každé krmení jsem vzal 50g kvásku + 50g vody - rozšlehané vidličkou, pak + 55g mouky
konzistence podobná palačinkám

je to vybíravá dáma ...

Viki, to je pro tebe !!!
Ukázalo se, že to byl můj kvas, a jednoho večera byl můj challah snížen, stále se ptají!
Díky za radu !!!

Možná mi stále můžete říct recept na chléb Borodino - viděl jsem to v receptech, ale je tam kvásek, ale nevím, jak nahradit suchý slad sladinou ...

[tohle Borodinsky]

Viki, to je pro tebe !!!
Ukázalo se, že to byl můj kvas, a jednoho večera byl můj challah snížen, stále se ptají!

Dík!
Jak jsem rád, slova nemohou vyjádřit!

Možná mi ještě můžeš říct recept na borodinský chléb ...

Opravdu se mi líbí tohle Borodinsky... Je tak skutečný

Také zde napíšu o mém problému.
Včera se chléb na mém věčném kvasu nezvýšil.
Zkoušel jsem tuto metodu - nejprve jsem smíchal kynuté těsto, polovinu mouky a vody. Ukázalo se, že buchta byla dobrá a dobře se zvětšila. A pak, když jsem přidal zbytek mouky-vody-cukru-soli-švestky. máslo, pak ... až do pozdní noci chléb stál a zůstal nízký.
Chléb se vyráběl na bílé pšeničné mouce. Obecně je můj kváskový chléb na pšeničné mouce vždy rozmarnější, než když je ve složení žito.
Mimochodem, chléb byl upečený a nedopadl ani jako jeden kus těsta jako knedlík - strouhanka do malé, malé díry, ale nízké, těžké.
Co bylo špatně? Těsto vzrostlo. Existuje pouze myšlenka, že těsto bylo studené.

Dobré odpoledne.
V pečení jsem nováčkem a své pšeničné kvásku pěstuji asi 3 týdny (na YouTube je video - tři dny na žitnou mouku, pak pšeničnou mouku a poté ji posílit dvěma krmivy). Poslední 2 týdny jsem ji krmil striktně dvakrát denně, ale experimentuji s poměrem kvásku a čerstvého těsta - od 1: 4 do 1:10. Zdá se, že vše postupuje dobře, ale jedna otázka nedává odpočinek - stupeň kyselosti kvasu. Přehodil jsem fórum a internet, nemohl jsem najít odpověď: JAKÁ CHUŤ BY MĚLA BÝT SPRÁVNÝ ŘÍZENÍ? Ve smyslu jeho kyselosti. Chápu, že by to mělo být „kyselé“, ale zároveň to může zkysnout a všechno bude muset začít znovu. Z toho vyplývá otázka - pokud to porovnáme s kefírem zakoupeným v obchodě - jakou chuť by měl mít?
Dostávám to na chuť starého kefíru, tedy i s trochou hořkosti. Je to správná chuť nebo je to stále kyselé? Kyselá chuť se pohybuje od mouky k mouce. Někdy dostanete chuť jednoduchého kefíru, ale častěji se ukáže po 12 hodinách chuť kefíru, která "začala" a jde již o palačinky.
Prosím pomozte - pokračujte v posilování tohoto kvasu, nebo začněte znovu?
Dík!

[bwman]

bwman
Kynuté těsto by mělo chutnat příjemně kyselě, bez hořkosti. Pokud kvásek chutná jako starý kefír, je kvásek překyselený. V tomto případě změkčím kvásek, vezmu 5 gramů. startovací kultury + 100 gr. Vodu jsem šlehal metličkou, dokud nebyla dobrá pěna + 100 g. Mouku důkladně promíchám a nechám při pokojové teplotě. Podle popisu máte vynikající kynuté těsto, je nejvyšší čas ho pustit podnikání chléb. Kvas by neměl stát 12 hodin, měl by být veden vzestupem, stačí vzestup 2-4krát.
Naše brzy přijde Viki , určitě vám pomůže.

Ahoj!

Peču chléb bez droždí už tři roky. Ale ukázalo se, že jsem docela laik v oboru kvasu))) A prostě o tom nemohu najít žádné rozumné informace.
Začala (před třemi lety) pěstováním kvásku na obyčejné žitné mouce a vodě a přidáním kapky nálevu kombuchy. Kvas se ukázal a chléb na něm mě dlouho potěšil, dokud mě nezačal rozrušovat čím dál častěji - vycházel špatně a velmi dlouho, kvůli tomu byl kyselý atd. Po dlouhou dobu mě trápila otázka - proč je to tak? Dělám všechno stejně jako vždy, mouka je vždy stejné produkce ... Dokud mi nedorazilo, že můj kvásek byl už tři roky starý! Co když tomu tak je? Rozhodl jsem se pěstovat nový. Ale pro čistotu experimentu - bez přidání infuze, ale podle klasického receptu - mouka a voda. Druhý den začala bublat! A tak šla, šla! A pak se na něm chléb ukázal velmi chutný. Pouze jedna věc mi byla trochu trapná - opravdu to vonělo jako normální droždí! A první chléb na něm také vypadal jako droždí. Zatímco můj starý kvásek (který jsem už vyhodil, jakmile byl první chléb na novém úspěšný) - měl vynikající vůni - jakýsi ovocně-kyselý, příjemný (pro mě). A chléb na mém prvním kvásku nikdy (!) Neplesnivěl , ano, o týden později se řez stal plesnivým - dnes jsem to objevil - a v úplném šoku! Co je špatně? Má někdo podobnou zkušenost? Pokoušíte se znovu vypěstovat nový startér? Nebo kladivem a pokračujte v pečení na tomto - možná to časem dozraje? Možná je to všechno o mouce? Peču chléb hlavně na žitě, ale přidám pšenici, asi 3 ku 1.

Pomozte, jaké kynuté těsto si vyberete jako úplně první pro začátečníka? Už jsem ve všem zmatený, hlava se mi točí, takže jen ovládám sekci o druzích kvasinek a není pochyb o tom, jak na nich upéct chléb, tady je pro mě temný les jednoduchý - něco je třeba počítat, nějak se přizpůsobit moje kamna (omlouvám se za ni, protože jsem ji koupil nedávno).
A ještě jedna otázka ... Pečení kváskového chleba trvá kynutí těsta více času, nebo jak se liší pečení kváskového chleba od receptů v pokynech pro výrobce chleba? To znamená, proč to prostě nemůžete dát do pekárny, zapnout program a je to?
Omlouvám se, že existuje mnoho otázek, ale chci se naučit péct bez suchých kvasnic, ale nemůžu

Takže ano. Nakonec jsem přišel na kvas. Po přečtení příspěvku, že by kvas měl být „příjemně kyselý“, jsem nalil ten, který rostl měsíc. Ale marně. Vyzkoušel jsem kynuté těsto někoho jiného na žitné celozrnné mouce - takže je dvakrát tak kyselé než moje a funguje skvěle. Právě jsem měl chybu v tom, kdy se dá ochutnat. Je správné to udělat tři hodiny po krmení. Předpokládá se, že toto je doba zrání těsta. Tato chuť bude orientační. V mém případě to byla „příjemně kyselá“ chuť. A pokud nakysnete kynuté těsto dvakrát denně, pak po 12 hodinách už bude chutnat jako kefír, a pokud ho budete krmit žitem, bude ještě kyselejší. Obecně jsem se ujistil, že by měl být kvásek zpracován co nejrychleji, aby chléb nebyl kyselý. Z tohoto důvodu musí být těsto i těsto během kynutí uchovávány na velmi teplém a vlhkém místě. Pokud je kvásek dobrý, pak na zvednutí chleba budou stačit 2 hodiny. Dělám všechno v elektrické troubě, při teplotě 35-45 stupňů (musím to zapínat a vypínat, protože.moje trouba funguje od 50 stupňů) s velkým šálkem vroucí vody ke zvýšení vlhkosti.
Nyní pracuji na kvásku z chmele. Krmím to jednou týdně bílou moukou. Nechávám to v lednici. Pokud potřebujete upéct žito, vytáhnu z lednice lžíci kvásku a dvakrát ho krmím žitem po dobu 4 hodin (vše dělám v troubě, abych dobře dozrál). Výsledné kynuté těsto je již těsto na žitný chléb.

Pomozte, jaké kynuté těsto si vyberete jako úplně první pro začátečníka?

Dobré odpoledne. Sám začátečník. Proto doporučuji nejjednodušší, nejspolehlivější a nejrychlejší startovací kulturu. Toto je chmelový kvásek. Doba dozrávání - 2 dny. Ingredience a recept jsou na internetu. Síla kvasu je šílená. Po 2 dnech jsem ji přenesl na krmení VS bílou pšeničnou moukou, aby byla univerzální. A je snadnější ukládat.
Hodně štěstí!

Takže ano. Nakonec jsem přišel na kvas.

jaký jsi skvělý chlap! I když už šest měsíců žiji společně se svým kvasem spontánního kvašení, s radostí jsem četl váš přípitek. Také někdy pochybuji, že to překyslilo? .. ale funguje to skvěle! a moje rodina neustále žádá o kynutý chléb ...

Také někdy pochybuji, zda překyslilo? ..

Myslím, že to není relevantní v podmínkách skladování v chladničce. Včera jsem na chmelovém kvásku vyrobil celozrnné žito-pšenice (poměr 75% -25%). Začal jsem lžící mého kvásku, nakrmil ho žitnou moukou a vložil do trouby. Po 2 hodinách kvásek vzrostl. Znovu jsem to nakrmil spoustou vody, abych vytvořil těsto. Znovu 2 hodiny v troubě - a těsto se zvedlo. Hnětl jsem těsto ve dvou fázích a dal to na důkaz - znovu po dobu 2 hodin. Pečil v plechovkách s postupným snižováním teploty z 250 na 180. Udělal jsem jeden bochník se slunečnicovými a dýňovými semínky a druhý bez nich. Ten, který vyklíčil asi třikrát bez semen. Se semeny - 2,5násobek původního objemu. Chléb se ukázal jako VELMI chutný a pro mě je hlavní to, že kyselost je v něm přítomna pouze jako jemný tón a ne výrazná chuť. Hněte těsto s medem - vůně medu není ucpaná kyselostí. Za prvé mohu poradit těm, kteří začínají - začít hnětet v misce s VYoselkom (dřevěná špachtle. ​​Někdy se to říká ženským způsobem - veselé). Potom zmizí všechny otázky „kolik“ nalít. Ruka okamžitě pocítí vše, co ve fázi míchání chybí - mouku nebo tekutinu. A teprve potom můžete těsto hodit do hnětače pro konečné hnětení. Mám sklízecí mlátičku a mouku a nejdříve hnětím s pádlem přímo v misce (mimochodem, velmi vhodný design pro ruční hnětení) a přidávám vodu, dokud se mi nelíbí konzistence. Přímo v této misce jsem dal směs do trouby, aby stála na polovinu, a pak jsem dal misku do kombajnu na hnětení - na 15-20 minut. Tak tedy - formuláře, korektury atd.
Lahodný kvassový chléb pro každého!

p. od. Toto fórum je úžasné, nejprve jsem se tu hodně dozvěděl spekulativně, pak jsem jej přivedl k životu. Rodina je šťastná, že jí pravý chléb vyrobený z našeho rodinného kvásku. Před tím upékal chléb s instantní droždí. Rodina jednomyslně uznává, že kváskový chléb je chutnější.

[bwman]

Začal jsem lžící mého kvásku, nakrmil ho žitnou moukou a vložil do trouby. .......
Znovu jsem to krmil velkým množstvím vody, abych vytvořil těsto ..........
Hnětl jsem těsto ve dvou fázích .......

bwman, jaký jste bavič! Také miluji pekárny, ale někdy nemám dost času ...

No, zkusil jsem udělat věčný kvásek na žitné mouce. Již v příslušném tématu jsem napsal, že první dva dny s krmením mi doslova perlelo v očích, ale pak jsem to promíchal a uklidnilo se, po třetím krmení to bylo stejné ticho a sotva znatelné bubliny výše. Dobře, zdá se, že existovaly takové, že ožívají stejné kvasinky, pak na to možná přijdu. Ale ochutnal jsem to, ano, je to kyselé (ne kyselé, ale velmi kyselé) az nějakého důvodu je tu hořkost.Vůně je dnes lepší než včera, samozřejmě necítí jako jablka, ale ne tak docela shnilá tráva. Ale hořkost mě úplně mate.
Teď nevím, jak dát nový kvásek (moje babička mi už dala chmel), nebo se s ním pokusit spřátelit. Zmizí tato hořkost, možná to dá žitnou mouku (nikdy jsem s ní nepracoval) a v chlebu bude silně cítit kyselinu? Obecně nerozumím tomu, že něco kváskového chleba souvisí s kyselostí?

A nerozumím jedné věci, pokud se chci pokusit vypěstovat své kynuté těsto, měl bych to i nadále krmit 100 g mouky + 100 g vody, prostě už toho mám 600 gramů ve sklenici, a když to krmím 200 g každý den a možná ona vrátí se do normálu 6. – 7. den, pak toho budu mít více než litr
Nebo bych měl zítra vzít alespoň 50 gramů tohoto svého kvasu a nakrmit 50 gramů mouky a vody?

... pokud ji budete krmit každý den 200 g a možná se vrátí do normálu o 6-7 dní, budu toho mít více než litr

Bude to litr a půl. A pak to začne stoupat. Dvakrát.
Nechte alespoň 100 gr. Zbytek odvážně zahoďte. A můžete pokračovat se 100 gramy. mouku a 100 gramů vody ke krmení.
Měl by páchnout. Vůně bude příjemnější po dobu 5 - 6 dnů. Bude cítit buď sušené ovoce, nebo jablko, nebo mladé víno nebo kyselé mléko. Rozhodne se sama.

[Viki]

Viki Děkuji moc, budu i nadále komunikovat s mým kvasem. Dnes ráno je ticho, ale vůně připomíná vůni namočených jablek, právě namočených, kde je tak mírně alkoholický zápach. Na povrchu jsou bubliny, takže ne všechny jsou ztraceny.
Ale nemám dost plechovek na 2 litry, pokud to převedu na 3 litry, je to v pořádku, nebo to prostě nechám v tom?

Ahoj. Prosím, řekněte mi - můj věčný žitný kvásek je měsíc starý. Po krmení v lednici roste dvakrát za 6 hodin a po dalších 6 začíná odpadávat. Musím ji znovu nakrmit, pokud ještě nebudu péct? a proč roste tak rychle? v chladničce 10 stupňů. A 2 dny po krmení začne páchnout jako aceton. Krmíte to - necítí. Děkuji předem.

[Holovar]

Holovar, Ahoj!
Když kvas voní po acetonu, stává se tekutým, viskózním a nemůže stoupat. Váš startér pravděpodobně necítí jako aceton. Cítit ji. Měl by vonět jako alkohol a kyselina. Když se zvýší na maximum a nic se s tím neudělá, začne hromadit kyselinu octovou, která bude brzdit vývoj kvasinkových bakterií. Aby nezemřel.
Pokud ho krmíte jednou částí kvásku, jedním dílem vody a jedním dílem mouky, pak při 10 - 12 stupních hodin 6 - 8 je právě jeho čas. Když jsem vzal 5 g kvásku a dal mu 50 g vody a 50 g mouky, stálo to normálně déle než den.

Abyste dostali správnou odpověď, musíte napsat, zda dodržujete pravidla pro zachování startovací kultury. Neměl by růst v lednici - to je jisté. Navíc 2krát.
Zde je návod, jak konzervovat. Kynuté těsto musí být zachyceno v maximální fázi růstu. Pro zjednodušení úlohy ji nakrmte v poměru 1: 1,2: kolik (kynuté těsto, mouka, voda) vydrží konzistenci rustikální zakysané smetany ze separátoru. Předehřejte troubu na 40-45 stupňů, vypněte ji a vložte nádobí s kváskem do trouby. Můžete také dát šálek vroucí vody pro zvýšení vlhkosti. Po 2 hodinách by měl kvásek dozrát. Mimochodem, vezměte vodu o teplotě asi 50 stupňů, aby se konečná směs ukázala být kolem 30 stupňů. Právě v této fázi to musíte chytit. Vezměte 50 gramů startovací kultury do nádoby na skladování (mám keramický hrnec s víkem na pečení v troubě) Zřeďte ji trochou velmi studené vody - dokud se z ní nestane tekutá zakysaná smetana a výslednou hmotu nalijte 70 gramy mouky - tak, aby byla celá horní část suchá. Všechno, zavřete víko a na spodní polici chladničky. V tomto stavu kvásek až do příštího víkendu žije pozoruhodně dobře.
Konzervace v opačném pořadí.Pokud pečeme další den, pak den před spaním vyjmeme kvásek z chladničky, promícháme vše, co tam bude, znovu přidáme vodu do konzistence husté zakysané smetany a necháme přes noc jen při pokojové teplotě. Během noci se kvas postupně zahřeje, oživí a pojídá. Ráno ji musíte znovu nakrmit ve stejném poměru, ale musíte ji nechat zrát v teplé peci. Výsledkem je, že po 2 hodinách obdržíte více než 400 gramů připravené startovací kultury, z nichž si vezmete 50 gramů na konzervaci. Zbytek je na těsto.
Hodně štěstí a lahodný chléb!

Díky moc a vysvětlení. Zachovám, jak radíte. Dříve jsem to dělal: nakrmil jsem kvásek 1: 2: 2 a po půl hodině v ledničce. před pečením ji nechala 1 hodinu zahřát, nakrmila a na vrcholu aktivity - po 4-5 hodinách položila těsto nebo těsto.

V poslední době používám časované pečení. V tomto případě jednám ještě jednodušeji: vyndám kvásek z h-ka a naliju všechny produkty do misky HK tak, aby Studený kvas byl nahoře. Po 8 hodinách šití kvásek ožívá a funguje skvěle. Chléb pod střechou. Obvykle peču FRANCOUZSKO. Hodně štěstí!

[celý]

V poslední době používám časované pečení. V tomto případě jednám ještě jednodušeji: vyndám kvásek z h-ka a naliju všechny produkty do misky HK tak, aby Studený kvas byl nahoře.

A vůbec ji nekrmíš? A použít celý necháme kynuté těsto z chladničky nebo části. Nedostane se chléb kyselý?

Některé nechám na noc na stole a nakrmím je, do rána pošlu kvásek, který přišel, na farmu a pak znovu do kruhu. Chléb je mírně kyselý, ale můj je přesně to, o co žádají. A tenhle. že je posláno do těsta na pečení, aby zkyslo a nemá čas na noc: zatímco se zahřívá, dokud trochu nevyjde ... kdy vykysne?

dokud se neohřeje, dokud to trochu nepřijde ... kdy bude kabát?

Omlouvám se za lakomost. Jak dlouho to bylo v lednici? Jak často pečiete. A pak mám týden a další vydrží. Krmím ji, ale nepeču ji. Náš chléb jde špatně. Kdokoli, nejen kynuté těsto.

Mám to na den, protože peču každý druhý den, náš chléb jde s třeskem! Je to tak chutné! Dnes jsem upiekla kukuřici se sýrem (ne kváskem), už jsem dlouho nepečila jen droždí ... obejdou se bez kyselosti ... i když je to šíleně chutné, zítra si vyžádají kvásek

Vážení specialisté!

Mám na vás otázku ohledně kvásku.
Jakmile jsem byl „nalil“ do kvasu v pekárně - chléb vycházel úžasně! Necítí jako droždí a je vynikající.
Ale kvásek nepřežil a nenašel jsem sílu pěstovat nový

Od té doby jsem hledal „freebie“ - suché kynuté těsto, takže hlavním kvašením je fermentované mléko. Jelikož jsem spojován s kvasnými mléčnými kvasnicemi, suchý tovární kvas na chléb se "správným" složením - zdá se mi skutečný

Snažil jsem se použít vhodné fermentované mléko - nic z toho nebylo. A nedávno upečený na bakteriálním kvasu pro kvas. Ukázalo se to super !!! Lahodný chléb, necítil droždí (obecně to skvěle vonělo!), Stejně jako u běžného kvásku, pouze bez jakýchkoli problémů.

Chci s vámi vyjasnit: váš názor - je správné používat takový kvásek na pečení chleba?
Jeho složení:
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus salivarius subsp. termofil,
Mikroflóra kefírových hub.
Suché pekárenské droždí

Hmotnost - 5 gramů. To znamená, suché droždí (složka je poslední v seznamu - opravdu minimum). Jejich technolog mi řekl, že kvas se získává fermentací kyselinou mléčnou a nedokončenou alkoholovou fermentací. Zřejmě jako chléb.

Jak se to stalo:
Nalila do misky pekárny chléb teplou vodu, dala normou cukr a kynuté těsto. Necháno po dobu 3-4 hodin. Potom jsem přidal zbytek ingrediencí (pšeničná mouka, celozrnné, sůl) a přidal jsem do programu celozrnný chléb.
Dotazy:
- je vhodné použít takový kvásek? chuť a vůně jsou vynikající. Chci přesně názor odborníka, zda je vhodné a oprávněné použít takový kvásek místo droždí.
- Je recept zásadně správný?

Vážení specialisté!

Již jsem vám zde odpověděl https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

Dobrý den: květiny: Potřebujete poradit! Poprvé jsem dal „věčný“ kvásek od Luka, celozrnnou žitnou mouku 100 g + 100 g (možná trochu víc), převařenou vodu v plastové nádobě, přikryl jsem vlhkým hadříkem a vložil do trouby, protože byt je v pohodě. První den se zdvojnásobil a objevila se dokonce i malá pěnová čepička (moje radost neznala mezí). ALE druhý den jsem znovu krmil moukou + vodou, hned po krmení se mi zvedl 2 centimetry od mé značky a spadl Dnes je třetí den a došlo k třetímu krmení a ticho neustává. Na povrchu jsou bubliny, které občas promíchejte. Vůně je sladká a kyselá. Mám podezření, že jsem ho druhý den po nakrmení přehřál. CO s tím dělat ??? Počkejte na aktivní růst a krmte se jednou denně nebo začněte nový ???

Včera jsem napsal, že není žádný pohyb, ale dnes ráno kvásek trochu ožil a objevila se pěnivá čepice A nyní vyvstala další otázka: Je můj kvásek připraven? Vezmeme si něco na pečení chleba a něco na ledničku ?? A jak pečovat o tu v lednici (musíme krmit nebo krmíme jen 2 dny před zamýšleným pečením)?

A jak pečovat o tu v lednici (musíme krmit nebo krmíme jen 2 dny před zamýšleným pečením)?

Když jsem nechával žitný kvásek v lednici, byly to jen 1 - 2 lžíce kvásku. Vytáhla předem, dala jí 50 g vody a mouky. Když se to zdvojnásobilo - druhé krmení. Dala 120 - 130 gramů vody a mouky. Když jsem vyrostl, vzal jsem ho na chléb (obvykle mám 300 g kvásku) a zbytek zpět do ledničky.
Pokud potřebujete do chleba 100 g kvásku, můžete nakrmit čajovou lžičku po 20 g a podruhé po 50 g. A bude dost na chleba a na skladování.
Nejprve jsem provedl tři krmení, ale pak jsem přešel na dvě. Je to pro mě pohodlnější. Nyní nechávám pšeničné kvásky při pokojové teplotě. Musela si koupit pytel mouky. Je velmi nenasytná.

Díky za odpověď: růže: To je to, co jsem dnes dostal za 450 gramů mouky, 100 gramů kvásku a 280 ml vody A když jsem si zde přečetl rady zkušených pekařů, dospěl jsem k závěru, že můj chléb měl málo času na kynutí a tekutina pravděpodobně nestačila, protože byl celý v prasklinách. Bude nutné vybrat program: kniha: A velmi chutná A z vaší odpovědi - budu muset snížit množství zbývajícího kvásku v lednici, protože ho mám teď 400 g. Hodně. Takže si myslím, že to mohu rozdělit a převést část na pšenici? Další otázka zní - v ledničce je nyní +5 zima?

Další otázka zní - v ledničce je nyní +5 zima?

Není zima. Pro žito nejvíce TO. Ale pšenice bude studená. Je úzkostlivá.

A proč se doporučuje vyhodit polovinu kvasu (velmi často nalezeného) - toto je takový rituál nebo tajná zbraň ...

Vyhoďte to, protože toho moc nepotřebujete. A ukázalo se to hodně. A méně nebude fungovat.

Doporučuje se také sušit a přidávat do mouky při použití stejného kvásku. V zimě je dobré sušit na radiátoru - vrstvou asi 0,5 cm a míchat.

Zajímalo by mě, jestli kvásek silně voní po kaši, je zkažený?
Jsem v tomto oboru nový. Udělal jsem kynuté těsto, za půl dne se podařilo ztrojnásobit objem a utéct. Dal jsem z toho těsto na noc, do rána to přišlo dobře a silně probublávalo, vonělo rmutem. Vymíchal jsem z něj těsto a vytvořil docela hustou buchtu. Po 3 hodinách jsem viděl, že se buchta změnila ve fermentovanou hmotu, ale těsto se dobře zvedlo. Zapnul pekárnu, horní část chleba zůstala během pečení rovná. Zdá se, že chléb není nic, ale silně voní kaší.
Chuť není ani kyselá. Těsto bylo fermentováno při 23 stupních, ale z nějakého důvodu kvasilo násilně. Možná se kvas pokazil? Vzala asi 250 gramů na 250 gramů mouky. Zajímá vás, proč může chléb páchnout jako kaše.

Zajímalo by mě, proč chléb může páchnout jako kaše.

Pravděpodobně bylo něco rozbité během rozmnožování kvasu. Neprošla všemi potřebnými fázemi. Obvykle je v různých fázích cítit jiný zápach. Takže vůně shnilé trávy je nahrazena vůní kaše a poté se změní na fermentované mléko nebo jablko.

To znamená, že to ještě musím vydržet do dalšího. etapy. Vyhodil jsem všechen kvásek, nechal jsem jen jednu lžičku a nakrmil jsem ho do ledničky. Dívám se po 2 dnech, že to silně bublalo v lednici, na 5 stupňů. Zpočátku byl kvásek na pšeničných klíčcích a krmil ho celozrnnou moukou a při takovém kvásku se těsto vůbec nezvedlo. pak jsem začal přidávat žito. Tehdy šla na procházku.

Olgo, obávám se, že ti ohledně toho kvasu něco poradím. Pokud to bylo opravdu vyšlechtěno v rozporu s technologií, možná ne všechny „špatné“ bakterie, mírně řečeno, v tom zahynuly. A to je dokonce nebezpečné. Chcete si přinést nový? Takže od samého začátku a ve všech fázích. A pšenice vyklíčená v počáteční fázi je velmi trapná. Obilí se obvykle zpracovává. A co - je to jen na svědomí toho, kdo to dělá.

Pokud jde o obilí, jsem si jistý. Koupil jsem to od kamaráda kvůli klíčení. Takovým manželem jsou pšeničné klíčky.
Kvas již přešel do jiné fáze. Voní to jinak a chléb už není páchnoucí.
Krmím ji bílou moukou. Ale stále to není zdaleka dokonalé. Vyrobil jsem těsto, ale kvůli malému dítěti jsem ho nemohl ovládat, po 12 hodinách jsem ho už měl usazený. Stále jsem pečil buchty, kůra se ukázala trochu tlustá, ale buchty jsou docela jedlé.
Uvidím, čeho dalšího je kvásek schopen. Vždy budu mít čas udělat novou.

Ahoj!
prosím, řekněte mi, že jsem úplně nováček pekař, bydlím ve vesnici na Tambovsku
v létě dělají bílý kvas - na mém webu jsem viděl téma o tomto kvasu, ale nemohu ho najít - je příliš velký
vyrábíme také takový mléčný výrobek jako kynuté těsto - také se používá kynuté těsto - možná někdo ví, jestli se dá toto kynuté těsto použít na chléb

a i teď piju em-kurunga (velmi se mi líbí), dá se kvásek z kurunga použít na chléb?

dnes jsem na YouTube náhodou viděl video o pekařovi - a tak zmínil, že dříve v Rusku si dívka, když se vdala za věno, vzala kvásek od toho nejcennějšího - proč jsem, takže se ukázalo, že kvásek byl starší než ti, kteří jej používají několik generací?
o jaký druh kvásku jde, na čem se vyrábí - jsou na fóru podobná témata o starých kváskech, našich předcích?
obecně, pokud se nad tím zamyslíte, jaká síla v tom kvasu!

Dobře!

Dobré odpoledne, vážení uživatelé fóra)
Poprvé v životě jsem se snažil udělat žitný kvásek a upéct chléb. Nevyšlo to. Recept jsem našel na internetu zde: 🔗
Snažil jsem se udělat, jak se tam říká (tehdy jsem o tomto webu nevěděl).
Vlastně jsem koupil žitnou mouku (francouzsky, v ABC chuti stojí asi 250 r na kg), vybral si dražší, protože jsem četl, že mouka je důležitá.
1. den: Začalo se kváskem, míchala se mouka (4 polévkové lžíce) s dřevěnou špachtlí a vlažnou vodou (neměří teplotu) v plastovém kbelíku, přikryla papírovou utěrkou a nechala v místnosti.
Den 2: Nezaznamenal jsem žádnou reakci, četl jsem, že může být zima, přesunul jsem kbelík na baterii a zakryl baterii vaflovým ručníkem (nic jsem nepřidával).
Den 3: Začal proces fermentace, kvas začal bublat, nahoře se vytvořila kůra, vyhodil jsem ji, přidal mouku a vodu, znovu ji zakryl ručníkem a položil na radiátor.
Den 4: Nebyly provedeny žádné speciální změny, objem se nezvýšil, vůně octa se jen zesílila, jak je napsáno v receptu, přidal jsem mouku a vodu (bylo to v 9 hodin ráno), znovu ji zakryl ubrouskem a vložil na baterii.
Ve 14:00 téhož dne (po 4 hodinách, jak je uvedeno v receptu) nedošlo u kvasu k žádným změnám. Rozhodl jsem se, že to bude v pořádku, a hnětl jsem na něj těsto, přidal jsem 250 g žitné mouky a 400 ml vody podle mého názoru ...Ukázalo se, že těsto je tekuté (jen jsem zredukoval mouku a zapomněl zredukovat vodu ..), tak jsem to všechno nalil do keramické mísy a nechal kynout. Za 3 hodiny se nic nezvedlo. Rozhodl jsem se, že to bude v pořádku, a tuto hmotu jsem pečil 1,5 hodiny při 250 stupních.
Všechno vyhořelo venku, uvnitř nic nepečelo. To se samozřejmě docela očekává.

Samotný proces mě vlastně nijak zvlášť neuchvátil, ale rozhodl jsem se nevzdávat to a v zásadě se naučit péct.
Ve skutečnosti existují dvě otázky: poukázat na mé zjevné chyby při přípravě kvasu (já sám rozumím všemu o těstě).
Jak mohu udělat ten pravý žitný kvásek? Přijmete recept na „věčný“ kvásek na tomto fóru? Jen mám otázku: bude hotová za 3 dny? nebo počkat, jak je psáno pět? Tento okamžik mi není příliš jasný ... Navigovat v situaci a dívat se na růst - bojím se udělat chybu ...

Opravdu žádám o radu pro začínajícího startéra)

Jak mohu udělat ten pravý žitný kvásek? Přijmete recept na „věčný“ kvásek na tomto fóru? Jen mám otázku: bude to hotové za 3 dny? nebo počkat, jak je psáno pět? Tento okamžik mi není příliš jasný ... Navigovat v situaci a dívat se na růst - bojím se udělat chybu ...

Kynuté těsto vhodné k pečení chleba je odstraněno po dobu nejméně 5 dnů a poté bude stále poměrně slabé, které kynuté těsto je třeba odstranit. Podívejte se na krátké video k tomuto tématu.

[VipVirgin]

Žádám o radu pro začínajícího startéra)

VipVirginvítejte na fóru!
První věcí, kterou bych chtěl ve vašem případě poradit, je zapomenout na vše, co se stalo předtím, a začít od nuly.
Nejjednodušší kvásek, který prošel zkouškou času, se nazývá „věčný“. Zkuste s tím začít. A je vhodné vzít pro ni nejjednodušší žitnou mouku. V dnešní době je spousta mouky drahá, ale je často buď chemicky zpracována, nebo jednoduše proseta na nejmenší částice. Pravidelné loupané žito má malé množství otrub a všechny živiny pro kynuté těsto.

Sergey, děkuji! Skvělé video! Dobrá startovací kultura

dogsertan, Viki, děkuji za odpovědi) Začnu znovu!
Jedna malá otázka - Pokud přestane kvásek „růst“ 3. den, neměl bych paniku, ale měl bych ho dále krmit podle plánu?
A přesto se v procesu fermentace na povrchu tvoří tvrdá kůra, neměla by být odstraněna? Mícháte to do startéru, když přidáváte mouku a vodu? Nebo je to stále možné vyhodit?

během kvašení se na povrchu vytvoří tvrdá kůra, neodstraňujte ji

Pokud se vytvoří, odstraňte je. Zkuste to zakrýt přilnavou fólií jako na videu s několika malými dýchacími otvory, aby tam nebyla žádná kůra. A snažte se nepřehřívat. Právě jsem se dotkl svých baterií - ručník rozhodně není volbou. Dal bych na baterii něco hustšího, například prkénko nebo něco podobného, ​​a nahoře je také grilovací rošt, aby se spodní část plechovky nezahřívala a bylo kolem ní teplo. Možná jsem zajistitel ...
A rozhodně nemusíte paniku. Jsme tady, pokud něco, ukážeme vám to.

Neustále pečím kváskový chléb, jen občas, když je časově velmi omezený, přidám 1 odměrku 1 ml (asi 0,8 g) rychlého droždí.
S žitem a pšenicí a žito v různých poměrech pšenice a žitné mouky na „věčném“ žitném kvásku jsem více méně šťastný.
Ale s pšeničným chlebem se mi stále moc nelíbí výsledek: buď se střecha trhá přes řezy, pak se neotvírá podél řezů, pak se příliš dobře nezvyšuje, pak je chuť kyselá, než bych chtěl, ... To znamená, že pokaždé, když loterie chuť obvykle není špatná, na rozdíl od vzhledu.
Zhřeším na kvasu, protože se mi moc nelíbí, jak jako startér zvedne kvásek, a to dokonce méně než dvakrát, i když se zdá, že při posledním testování se těsto zvedne 2,5 - třikrát.
Na bílý chléb používám pšeničné kvásky překypující z "věčného" žita.
Peču v troubě pod víkem 30 minut na 200-220^oC + 30 min bez víka při 180^oC. Vždy se upeče perfektně a velmi rovnoměrně.
Otázka nyní zní:
Kdo dává přednost tomu, jaký kváskový startér na pšeničný chléb „každý den“ (jako tradiční bochník) a se kterým máte příležitost tento váš kvásek porovnat?
Možná, že pro stabilní výsledek pro bílý chléb pro každý den má smysl zavést nějaký další kvásek?
Podělte se o své zkušenosti a preference.

Peču pšenici ve fermentovaném mléčném kvásku, který krmím celozrnnou moukou. Kynuté těsto začalo před 5 lety jako žito, poté se přeměnilo na pšenici. Každých šest měsíců přidávám do startovací kultury emochki (účinné mikroorganismy), abych zabránil patogenní flóře. Kvas žije v chladničce na víno při teplotě 12-13 stupňů, krmím ho každé 2-3 dny. Chléb se ukázal být nádherný (kynutí po dlouhou dobu ve stejné lednici, asi 8 hodin, po formování hodinu a půl při zahřívání, dokud se nezvýšil o 2,5-3krát), vysoký, měkký. Výsledek je stabilní.
Kyselost v produktu může být způsobena peroxidovaným kváskem nebo prodlouženou kyselostí v horku. Střecha je potrhaná - nedostatečná izolace. Jednejte podle inspirace a všechno bude fungovat! Hodně štěstí !!