Startovací kultury - v otázkách a odpovědích

přírodní kvásek (volitelně 15 g kváskového koncentrátu)
-------------------------------------------
Program 7 Kyselé těsto umožňuje přípravu klasického kynutého těsta. Tento program se také doporučuje pro chlebové směsi na žitný nebo celozrnný žitný chléb.

V tomto programu jsou suroviny hněteny a zbytek po dobu 9 hodin při 25 ° C. Spustí se obvyklý program přípravy a pečení.

Chléb bez droždí je obvykle velmi pevný a vlhký. Doporučili jsme proto kromě kyselého těsta / kvásku použít i droždí. Čistý žitný chléb však bude vždy velmi pevný, i když se přidá droždí.
==========================
Google googles jako je tento:
přírodní startovací kultury (volitelně 15 g koncentrátu startovací kultury)
----------------------------------------------
Program 7 kyselé těsto vám umožní připravit klasické kyselé těsto. Tento program se také doporučuje pro celozrnnou směs žitného chleba nebo žitný chléb.

V tomto programu se suroviny hnětou a odpočívají po dobu 9 hodin při teplotě 25 ° C. Zahájí se obvyklý program přípravy a pečení.

Chléb bez kvasnic je obecně velmi tvrdý a vlhký. Doporučujeme proto kromě kyselého těsta / kvásku použít i droždí. Čistý žitný chléb však bude vždy velmi tvrdý, i když se přidá droždí.

přírodní kvásek (volitelně 15 g kváskového koncentrátu)

Ano, všechno je v pořádku: přírodní kynuté těsto (volitelně 15 g koncentrátu z kvásku) je pravděpodobně suché kynuté těsto.

recept na přírodní kvásek obsahuje 150 g
Mám vágní pochybnosti ... na 500 g mouky, i když celozrnné, 400 ml vody - to už může být příliš mnoho. A jaká by pak měla být tloušťka kvasu?

Dobře, zítra to zkusíme ... není celozrnná mouka, ale k dispozici jsou také 2 odrůdy pšenice a žita, které zahrnují otruby.
A na chléb, který musí na kysele dlouho kynout, funguje pravidlo kolobok? Nebo by měla být konzistence těsta odlišná?

Samozřejmě to funguje. Možná je to tolik vody, s přihlédnutím k tomu, co je součástí kvasu? A pak celozrnná mouka - velmi miluje vodu.
Ale pro srovnání, Rominův recept na buchtu vyrobenou z mouky c / s: (vždy ji na ní upeču, pokud je mouka c / s) Zde také vidíte poměr mouky a kapaliny.
mouka c \ z 500 gr
sérum 338 ml
cukr 1,25 lžíce l.
sůl 2 lžičky
rostlinný olej 2,5 lžíce. l.
droždí 15 g čerstvé

A kvásek je 100%, myslím ...

Začal jsem to se všemi přísadami podle receptu podle pokynů, vzal jsem 150 g mého kvásku, možná o 10 g méně vody, těsto se ukázalo jako měkká plastelína. Obecně uvidím, co se zítra upeče (program dokončí práci do 6-7 hodin ráno).

Místo suchých droždí jsem přidal 4 gramy lisované.

děvčata, dnes jsem piekla v kvásku z ledničky, nekonzervovala jsem ho podle lyudinské metody - konečně roste jako zvíře a paaaaahn jako v pekárně - takový chlebový duch pro celý byt jedním slovem, jsem šťastná jako slon a nekrmím ho a pečlivě

Abych byl upřímný, tvrdohlavě jsem svůj startér nakrmil stejným množstvím mouky na hmotnost startéru. To znamená, že pokud 50 g kvásku, pak 50 g mouky na krmení. Ukázalo se, že to bylo správné. Je pravda, že jsem to nevěděl, jen se to tak stalo a to je vše.

Ztratil jsem se tam v článku s touto de-konzervací a příklady, příliš mnoho čísel na můj téměř spící mozek. Přečtu si to ráno znovu. Usadit se.

Všechno je jednoduché - krmte 1: 1, skladujte tekutinu, konzervujte - krmení 1: 1, už ne, a při 30 ° C po vyjmutí z chladničky. klíčový bod - T-konzervace 30C a krmení ve stejném množství, nic víc

ale ráno ano, je lepší číst ráno, jinak máte mozek na jedné straně

Ano, jako mozek na jedné straně!
A je lepší kvásek neobtěžovat, pěstovat a krmit tak, jak jste zvyklí, kdyby to pro nás bylo zdravé a chutný chléb!

V Ludmilině LJ jsem četl zcela revoluční článek o tom, jak ukládat kvásek, všechno se mění

„... Síla se znovu mění! ....“

Děkuji moc, právě jsem začal pěstovat nové kynuté těsto, nyní ho uložím pomocí nové technologie.
Tam jsem v Ludmilině LJ našel článek o naší (a ne naší) mouce. Ukazuje se, že vysoký obsah bílkovin v mouce ještě nemá vysoký obsah lepku.

Krmím a chovám svou Francouzku jako předtím.Vyvinuli jsme se s ní v této záležitosti, plné lásky a vzájemného porozumění, nebudeme mít žádné revoluce

Ale jak začne letní vedro, určitě zkusím konzervátorskou metodu, možná bude pro tuto sezónu prospěšná.

Ukázalo se, že jsem svůj kvas nakrmil správně. protože moje ruka nevstala, aby vyhodila takové množství mouky. Žito se vyrábí z chmele, i když po chmelu již není cítit. Je uložen v chladničce, před pečením ho podle potřeby nakrmím, téměř nic se nemusí vyhodit, možná jen trochu. Vůně chleba během pečení je úžasná, zvedne chléb bez droždí, takže to zatím funguje. Pšenice s malým množstvím c. Cítí se dobře s moukou. Takže to není tak děsivé. A pak už při pouhé myšlence, že je nutné ji každý den krmit, mnoho lidí ztratí odvahu péct chléb s kváskem.
A Luda musí ráno znovu pečlivě číst s čerstvou myslí.

Dívky, uklidněte se!
V ledničce mám pšeničný startér a jeho vůně je výrazná jako aceton. Připravil jsem kynuté těsto pomocí tohoto odkazu - 🔗Na stejném místě jsem četl, že vůně acetonu je normální. Dobře, jo? Ze začátku to tak necítilo. Udělám z toho kvásek na zítřek na noc, ale teď si myslím, a Mono?

Kvas by neměl páchnout jako aceton!

Kvas by neměl páchnout jako aceton!

Přesně tak?

Jak jsem získal tento kvas. Začal jsem vyrábět žito, ale hned po prvním dni jsem viděl, že to bude vyžadovat hodně žitné mouky, ale v té době jsem měl jen 1 kg a kde ji v našem městě dostat, jsem ještě neprošel. Proto, abych ušetřil mouku, jsem odložil polovinu budoucího kvásku a poté jsem na půl porce nakrmil žito. A byla škoda tohle vyhodit, tak jsem ji začal samostatně krmit prémiovou pšeničnou moukou. Takto jsem dostal svůj pšeničný kvásek. Používám to jen zřídka, častěji peču žitný chléb. A tohle používám ke krmení asi jednou za 2 týdny. No, druhý den jsem čichal a byl tam aceton (no, vůně je jedna ku jedné, jako odlakovač) a kapalina shora se oddělila.

[Lozja]

Lozjapřece jen ocet? Myslím, že to voní po octě?

pokud to skladujete v ledničce, rozmnoží se tam jen droždí, které během provozu uvolní alkohol a ocet může cítit, pokud to dlouho vydrží ... neměl by tam být aceton, možná ocet

Krmte jednou za 2 týdny - takže byla brutalizována hladem! A kapalina není to. Můžete si vzít kapku žita (pokud je to dobré) a nakrmit ji pšeničnou moukou, ale ne tak zřídka!

[Lozja]

Lozjapřece jen ocet? Myslím, že to voní po octě?

pokud to skladujete v ledničce, rozmnoží se tam jen droždí, které během provozu uvolní alkohol a ocet může cítit, pokud to dlouho vydrží ... neměl by tam být aceton, možná ocet

Ne, ne, ne ocet, přírodní aceton.

Dobře, takže pšeničný chléb je na zítra zrušen. Tenhle vyhodím z cesty ublížení a překrmuji část žita pšeničným kváskem. A žito je normální, každé 2-3 dny na něm peču chléb a krmím ho.
Nebo se nebudu obtěžovat, protože jsem pečil v pšenici jen proto, abych ji nakrmil, jsme stále více na žitném chlebu. A pokud potřebujete péct bílou, použiji droždí.

Děkuji vám všem za vaši pomoc!

Používám to jen zřídka, častěji peču žitný chléb. A tohle používám ke krmení asi jednou za 2 týdny.

Krmte jednou za dva týdny ... Hladovala, byla vyčerpaná a zemřela.

Lissa, otázka je pravděpodobně pro tebe, protože jsi začal používat kvas pomocí „revoluční metody“,
ale obecně vás jen žádám, abyste mi pomohli to zjistit, jinak jsem matematik, samozřejmě, velmi slabý

Podívej, pokud mám takové množství kvasu, pro který Lyudmila dává příklad - 400 g !!! (kde tolik potřebuji! Používám maximálně 250-300 startovacích kultur) je zcela zbytečné, pak po konzervaci (vytažení z chladu, rozmíchání mouky, přidání vody 50 * C, ponechání při 30 * C po dobu 2,5-3 h) - musím kvas nakrmit znovu 1: 2?
Zpočátku jsem měl 135 g 100% vlhkého kvásku posypaného 70 g mouky. Pokud přidám dalších 70 g vody, mám již svých 270 g startovací kultury.
Takže bych ji měl znovu krmit 1: 2 a vydržet ve 30 * nebo co? Ale pak tam bude hodně kvasu! - 540 g !!!!
Jsem zmatený

Krmte jednou za dva týdny ... Hladovala, byla vyčerpaná a zemřela.

Takže tam píše - startér můžete skladovat v chladničce až dva týdny. Takže jsem si nedělal starosti.

[rinishek]

rinishek

Vlezu dovnitř, zatímco je Lissa pryč))

Tuto metodu jsem zatím nepoužíval, ale už jsem zhruba přišel na to, jak to v létě udělám

„Zpočátku jsem měl 135 g 100% vlhkého startovacího těsta posypaného 70 g mouky. Pokud přidám dalších 70 g vody, dostanu už svých 270 g startéru.
Takže bych ji měl znovu nakrmit 1: 2 a vydržet ve 30 * nebo co? “

Podle Lyudmila se ukázalo, že vašich 270 g kvásku je již připraveno k použití v těstě a další krmení - pouze pokud potřebujete zvýšit velké množství kvásku.

ale i tak bych to po lednici několikrát nakrmil ... Nemůžu uvěřit, že po nachlazení bude najednou veselá a krásná ...

Po takzvaném „skladování podle francouzské metody“ v suterénu začalo být moje kynuté rozmarné, nemá ráda studenou a temnou ...
No, a tak ... praxe ukáže, že se nezbavím konzervování před létem

[rinishek]

rinishek, ahoj! Říz, děkuji za psaní!

rinishek„Toto kváskové těsto jsem již upečl z x-ka, takto píšete - je tu 135 kvásku + 70 mouky, přidejte 70 vody - pokud je toto množství dostatečné, nemusíte podruhé krmit!

zde je podstatou co - krmit v poměru 1 díl kvásku na 1 díl čerstvého těsta (máte 135 kynutého těsta + 140 čerstvého těsta (70 mouky + 70 vody) - tedy téměř 1: 1)

a druhá - VŽDY zřeďte vodou 50 ° C a MUSÍTE fermentovat při 30 ° C. Vložil jsem do trouby hrnek vroucí vody a zapnul žárovku. a dát pokojový teploměr - je stabilní 32-33, jen v kvasu bude 30. rinishek, spěchá jako blázen první hodinu, celá díra je plná a zvětší se o 10-15 procent a na konci 4 hodin - podle kteréhokoli z mých předchozích experimentů s kváskem jsem to nemohl dosáhnout 3,5-4krát

a ihned po 4 hodinách lze dát do těsta. Tentokrát jsem podle receptu potřeboval hodně kvásku, takže když jsem ji krmil podruhé, vyskočilo to už 2krát za hodinu ... to znamená, že kdybych to vložil do těsta, už by to tam fungovalo perfektně

Doufám, že jsem ještě měl čas

py. sy. rinishek, nezapomeňte, že stále máte zralý kousek, jinak jsem vše spočítal na gram a všechno šlo do těsta dobře, měl jsem 2 sklenice kynutého těsta, jinak bych musel odebrat novou spontánní fermentaci

py. py. sy

ch-t, nemůžu uvěřit, že po nachlazení bude najednou veselá a krásná ...

Říz , ale nemohl jsem tomu uvěřit, jsem spíše pro cukrovinky, ne pro chléb, takže moje kvasnice nikdy předtím nerostly více než dvakrát

koneckonců, trik spočívá v tom, že ho uchováme co nejzralější! na vrcholu svého, tj. szat, života. jako džem a pak to probudíme zpět. to znamená, že maximum MCB a kvasinek jde do cc, tam postupně umírají, ale protože jich bylo maximum, ne všechny umírají. a teď, když to vyjmeme, se tito přeživší okamžitě ocitnou v ideálním prostředí pro reprodukci (tam Luda dala grafy, že při +30 - každou hodinu jejich počet několikrát roste, největší reprodukce je u tohoto T. při vyšších - umírají, nižší - množí se pomaleji). a my ho krmíme 1: 1, aby se kvásek nerozpouštěl ve velkém množství nevyvinutého těsta, ale aby naplnil čerstvé území potřebnými, již vylučovanými organismy ..

obecně, zkrátka, fungovalo to, jak popsala Luda, pokud se vše děje přesně a při dodržení teplot

oh, rád píšu ... IRR, stručnost není ani moje sestra

Hlásím - už jsem ji nekrmil - okamžitě jsem ji dal na pizzu. Opravdu spěchám! , a z těsta je zřejmé, že kvásek je v dobrém stavu, ale ...
Přečetl jsem si poslední komentář v LiveJournal - ukázalo se, že Lyudmila to všechno popsala NE PRO FRANCOUZSKO.
Takže Zest má naprostou pravdu - intuice nezklamala - jak, ona vůbec nechce svoji sissy v ledničce, ani za experiment

a mám Francouzku - ale stále mi nezvedá ruku, abych odhodil mouku, ropucha tlačí, budu i nadále zkoušet metodu konzervování. Nic neztrácím - pokud se něco pokazí, vyrostu další.

Lissa, v zásadě jsem také identifikoval právě takové schéma, jak jsi popsal, takže děvčata, děkuji za produktivní diskusi na toto téma

Obecně se mi to tak zdálo, nebo si Lyudmila opravdu často odporuje - pak je to VŠECHNO o pšeničném kvasu a není ani uvedeno, že Francouzi nejsou v tomto seznamu zahrnuti, pak je něco jiného tak důležité, ale ukázalo se to docela náhodou (vezměte stejný epos s vodou, něco jako recept na GOST, ale ukázalo se, že role množství vody v receptu není zdaleka posledním prvkem a o kvalitě mouky mlčím). Několikrát jsem si toho všiml. Může se ale stát, že jsem ten článek četl tak nepozorně

Přečetl jsem si poslední komentář v LiveJournal - ukázalo se, že Lyudmila to všechno popsala NE PRO FRANCOUZSKO.

Shaw, změnila se síla znovu? Tady jsem tuto hodnotnou poznámku prostě neviděl. Ukázalo se, že v Lyudmilu můžete doufat, ale nedělejte to sami.

Obecně mi to tak připadalo, nebo si Lyudmila opravdu často odporuje

v tomto slově je takové písmeno))

[mariana_aga napsal:]

Zest, abych byl upřímný, už jsem zmatený, tady je nabídka

divlesika napsal:
Mar. 17. 2011 2011 21:45 (UTC)
Ludo
Troufám si vás poprosit ještě víc: Slyšel jsem toho hodně o aroma „skleníkového“ kvásku na rozdíl od „chlazeného“ .. A co tento okamžik? Přesněji řečeno, váš názor zajímá ..
Odkaz | Odpovědět | Vlákno
mariana_aga napsal:
Mar. 17. 2011 2011 23:31 (UTC)
teplá nebo horká-studená metoda, nekombinujte!
V žádném případě nedodržujte recept na svůj startér. pokud jste vyvedli francouzštinu, skladujte ji francouzským způsobem, nikdy ji nedávejte do chladničky, pouze zrychlete nebo zpomalte její fermentaci mírným zvýšením nebo snížením fermentace T. To znamená, že obvykle fermentuje při teplotě 20 až 24 ° C, ale lze ji zpomalit snížením T fermentace na 10 až 12 ° C. Francouzská má jeden teplotní rozsah, nepřetržitou komfortní zónu, od 10 ° C do 24 ° C. nemůže být ochlazen pod 10 ° C, jinak vyprchá a nemůže být fermentován při T nad 24 ° C, jinak se nakazí hnilobnými bakteriemi, „kvete“, zezelená, červená, fialová, rozřezá se, smrdí a je třeba ho umýt a zachránit.

..... [10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C] ...

Pokud jste přinesli GOST, použijte jej podle GOST, fermentujte pouze při 30 ° C nebo „vypněte fermentaci“ při 2 ° C. Představte si ruskou tradici - od horké lázně po ledovou díru a poté zpět do lázně. V lázních, v ledových dírách, v lázních, v ledových dírách ... Rusští technologové pekárny takto zacházejí s kváskem. Buď bloudí „v horku“ (Rusové mají kvasinky, které bloudí i při 50–60 ° C!), Nebo sedí na ledě, nedýchá.

..... [2C, 4C, 6C] .............. [28C, 30C] .....

Ani při 10 ° C, ani při 12 ° C, 14 ° C, 16 ° C, 18 ° C, 20 ° C, 22 ° C, 24 ° C, startovací kultura podle GOST, na rozdíl od francouzštiny, nikdy nekvasí a nikdy není plná nekvašeného těsta a nikdy není tak strmá jako francouzština. ZAPNUTO při 30 ° C a VYPNUTO při 2 ° C, to je vše, co je povoleno pro kynuté těsto GOSTOV. Nikdy s ní nezacházej jako s Francouzi. Nepřekrývají se.

Nejde o skleník a chlazení, to znamená, kde kvásek tráví většinu času, když se nepoužívá, ale o součet všech složek metody.

To znamená, že „teplé“ kynuté těsto je kynuté těsto, které neustále kvasí a má svá vlastní pravidla krmení, teplotní režim atd.

A „studený“ je kvásek, který se na chvíli konzervuje, v něm se vypnou fermentační procesy, ve stlačených kvasnicích v balení, kde se „vypnou“ až na 4–6 týdnů, zatímco se skladují v chladničce nebo vyjmou a zředí horkým bez cukru. mléko nebo voda k prudkému kvašení. A dělají to úplně odlišně od toho „teplého“, kde se kvas nikdy nevypne.

Různá pravidla, různé proporce krmení atd.

Problém ztráty výtažku a vůně kvásku začíná, když se do chladničky (tj.zkuste pokračovat ve fermentaci tam, v chladu). Nebo když se pokusí udržovat zahřátou nebo chladnou startovací kulturu, která je krmena podle pravidel GOST (tekutá, krmení 1: 1). To nevydrží, zemře.

„Teplé“ kvasnice jsou určeny pro chléb podle francouzské tradice - nekyselý, aromatický, kvašený až jeden den. startovací kultury podle GOST jsou navrženy pro enormní kyselost tradičních ruských druhů žita a zvýšenou kyselost bílého chleba a mají kolosální zdvihací sílu, takže chléb rychle vykvasí a rychle se rozpadne a je připraven k pečení ne za 3–7 hodin, jako ve francouzštině, ale za 20 30 minut, jako Borodino a všechny naše další druhy kvašeného chleba, včetně pšenice.

Kupodivu to zní, ale v kvásku podle GOST d a e droždí není komerčně dostupné lisované droždí! Kvasinky ve francouzském kvásku každých desetinásobek komerčně dostupných lisovaných kvasnic. PŘED TĚM, NEŽ FRANCOUZSKÉ ZKOUŠKY ŘÍŠENÍ Míchejte skladovací droždí a Rusové naopak droždí z kváskového těsta odstraňte, aby skladovací droždí nebránilo kvašení kváskového těsta!

A vůně obou je vynikající. Ti, kteří jedli dobrý francouzský chléb a kteří si pamatují dobrý sovětský chléb, který se dodnes pečuje na mnoha místech, to vědí.

a jak to pochopit? Francouzské, ale husté (a ve skutečnosti je zde téměř všechny tekuté), krmení 1: 3, ale v článku o krmení je nejoptimálnější 1: 2
Obecně jsem to chápal takto - článek o NĚKTERÝCH kváskech pšenice, ale ne francouzsky nebo Kalvelevskaya, protože Kalvelevskaya se zdá být také francouzská
nyní zbývá pochopit, jak lze připsat kynuté těsto na hroznech a rozinkách - a můžeme říci, že bude jasné

Bez láhve na to nepřijdete ... Budu to držet mimo chladničku jako předtím.

[rinishek]

rinishek

Projekty opensource ... Stále čtu samotný „čistý“ článek bez komentářů. Teď jsem přeběhl kousky, které jsi sem přinesl.

Celé to chápu takto:

- Francouzština (zde na hromadě je hustá, tekutá, ať už se + krmí ve vysokých poměrech, tj. Nad 1: 2), lze udržovat VÝHRADNĚ v rozmezí teploty. mezi + 10 a + 24. Metoda „konzervace“ pro ni není absolutně vhodná;

- některé kvasnice z GOST musí být vyhozeny z tepla a do chladu a naopak. Takto byla temperována ocel)) A krmte výhradně 1: 1.

Případ je malý - zjistit, kdo je kvasnice GOST a kam nést všechno ostatní, kromě ní a francouzských žen

obecně jsem se rozhodl nebrat parní lázeň a nakrmit svou dívku podle dlouho zavedeného schématu.
Nezkouším ani toto uchování, celá moje praxe komunikace s francouzskou ženou křičí, že nemůže stát studená a temná ... A opravdu mi dává nekyselý aromatický chléb ... a opravdu neustále jí, bloudí, roste , jako v nepřetržité výrobě ... A je nemožné a škodlivé jej „vypnout“ a umístit do nevhodných podmínek.

Zeptal by se někdo Lyudmily na otázku, jaký druh kvasu vyhodí z ohně a za poločas? Co přesně může uchovat?

A v létě půjdu na chléb na pulzující, studené kvašení, (y) voňavé k šílenství. Tady je Reinhartův recept https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 Překreslil jsem to na chléb, krásný)) Chuť, abych byl upřímný, se velmi liší od předkrmu

Zest, souhlasím, Francouzka by neměla být chladná, i když jsem měl také hroznovou - také jsem netoleroval to slavnostní vyvedení na balkon
Ale samozřejmě budu trochu experimentovat. Uvidíme, jak to půjde.
A co se tam Ludy zeptat - pokaždé, když dostanete jinou odpověď

děkuji za odkaz na recept, budu studovat

Calvelovo kynuté těsto je opravdu francouzské a skvělé. Ale GOST je ten, který se od dob Sovětů používá v našich pekárnách. Zvláštnosti jsou dány skutečností, že Rusové preferují kyselý žitný chléb. Proto byly naše domácí startovací kultury vždy vyráběny s vysokou kyselostí. Ano, a ve vesnicích celý život se kvasu říkalo kyselé těsto. A Francouzi mají chléb bez kyselosti a kvásek je mnohem méně kyselý. Další, kratší.Proto je takový rozdíl v zacházení s nimi.

Ale naše startovací kultury (GOST) jsou, mimochodem, husté a tekuté. Jsou také různé. Setkal jsem se alespoň s hustou kapalinou s infuzí, kapalinou bez infuze a koncentrovanými startovacími kulturami s kyselinou mléčnou.

O! Záměrně jsem šel a našel ve své sbírce receptů „výrobu hustého kvásku v průzkumném cyklu na suchém laktobakterinu“. Je pravda, že cyklus je popsán v továrních objemech. Všechno začíná 300 g a končí 120 kg žitné mouky.

Luda si pro sebe přinesla Sarychevovo kynuté těsto, zde je článek 🔗 - to je pro chléb gostovsky, kde je chuť kyselá a není tam žádné nebo jen velmi málo kvasinek

ale nevybral jsem Sarychevskou, ale nejprve spontánní fermentaci hroznů podle Nancy Silvertonové a poté jsem ji přenesl do výrobní hlavy podle GOST. a tuto hotovou hlavu jsem zředil studenou vodou a vložil ji do lednice, abych ji konzervoval, vynesl jsem ji na mouku RYE. Napsal jsem o ní všechny své příspěvky

zde jsem odvodil podle tohoto receptu níže. Lyuda to uzavřel v LJ, takže cituji citát ze svého spisu

Luda píše:
„Takto se připravuje pravé kynuté těsto

Nejprve se připraví kvalitní startér pro spontánní fermentaci (se silným aroma kyseliny mléčné). Může být vyroben z pšeničné mouky nebo žita, z mouky jakéhokoli stupně - žádný rozdíl. Pro ty, kteří nikdy neodstranili kvásek ze spontánního kvašení, ale chtějí se naučit péct žitný chléb, doporučuji metodu Nancy Silverton. Podle ní se na rozdíl od „francouzské metody“ získávají mnohem energičtější startovací kultury s vysokou kyselostí a správným „mléčným“ profilem kyselosti.

SPONTANEOUS FERMENTATION STAR (N. Silverton, 1996)
Spontánní fermentační kvásek lze vytvořit na pšeničné nebo žitné mouce jakéhokoli stupně. Vezměte 250 g červených hroznů, 2 šálky mouky, 2 šálky vody. Mírně rozdrťte hrozny, promíchejte vodu s moukou, nalijte je na hrozny, pokrmy zakryjte gázou a nechte 5 dní míchat jednou denně. Přeceďte, osvěžte 3-5krát v poměru ½ šálku kvásku, ½ šálku mouky, ½ šálku vody každé 3-4 hodiny. Vyhoďte nepoužité části kvasu.

Ředění žitného kvásku znamená čtyři osvěžení kváskem ze spontánního kvašení podle speciální metody. Začínají skutečností, že kvasinková hlava je připravena ze spontánního kvašení kvásku a pekařských kvasnic. Poté se z něj odstraní meziprodukt, z meziproduktu - originálu a nakonec z originálu - produkční hlavy: skutečný žitný startér s kyselostí 14-16 stupňů a speciální mikroflóra (žitně kyselá). Poté, co je žitný kvásek hotový, lze jej udržovat jednoduchým krmením moukou a vodou po celé měsíce, lze jej zmrazit atd.

Ředění žitného kvásku, dokud kyselost nedosáhne 14-16 stupňů
Nejprve se připraví kvasnicová hlava: 90 g žitné mouky, 85 g vody, 25 g zralého kvásku, 2 g lisovaného droždí. T 25C, fermentujte 4,5 hodiny, dokud není kyselost 10 stupňů.
Dále se připraví mezilehlá hlava: 100 g kvasnicové hlavy, 125 g žitné mouky, 110 g vody. T 26C, fermentujte 4,5 hodiny, dokud kyselost nedosáhne 12 stupňů.
Nakonec je připravena počáteční hlava: 110 g mezilehlé hlavy, 155 g žitné mouky, 130 g vody. T 27C, fermentujte 4,5 hodiny, dokud kyselost nedosáhne 14 stupňů.
Nyní je startovací kultura připravena na výrobu finální produkční hlavy: 125 g původní hlavy, 150 g žitné mouky, 125 g vody. Т 28-29С, 4,5 hodiny kvašení do kyselosti 14-16 stupňů.

Hotová výrobní hlava se používá jako startovací kultura pro přípravu žitného těsta a nová várka startovací kultury (produkční hlava). Taková údržba žitného kvásku k pečení a zachování mikroflóry kvásku povede k tomu, že pátého dne ve výrobním kvásku bude stanoveno správné složení a aktivita mikroflóry a zůstane konstantní po dobu jednoho až několika měsíců, po které byste měli vzít část produkční hlavy a osvěžit ji podle celého programu, když jsme z něj připravili kvasnicovou hlavu, střední, počáteční a produkční.

Jelikož proces odstraňování žitného kvásku trvá déle než 18 hodin a my jsme obyčejní lidé a někdy potřebujeme spát, může být proces šlechtění přerušen udržováním kvásku některého z mezistupňů ve sklepě nebo na teplém místě v chladničce (při 6–10 ° C), ale ne delší než 8-12 hodin. "

Omlouvám se, že jsem zmátl vaše „francouzky“

Děvčata, moje kynuté těsto se stalo něčím energickým, vůně není kefír, ale kyselý duch, který mi syčí v nose.
Snažil jsem se omladit - žádná změna. Před ní měl první kvásek tak příjemnou vůni kefíru, že když jsem na zbytcích kvasu fermentoval směsné krmivo pro kuřata, v kuchyni bylo cítit zápach, jako by byl vysypán kbelík s kefírem. Nevím, co mám dělat s kvasem, řekni mi.

A jaký je věk kvasu? Možná je čas začít nový?

Je se mnou v listopadu 2010

Dívky, vypěstoval jsem Sarychevovo žitné kynuté těsto (z blogu Lyudmila)
Naštěstí jsem měl volné dny a sám si mohu regulovat teplotu baterií.
Co mohu říci! Asi rok jsem byl pravděpodobně přítelem Francouzky.

Ale tohle !!!! Taková vůně !!!!!!!!!!!!!!! Stručně řečeno, jsem jako kočka poblíž kozlíku lékařského. Voní tak! To je úžasná vůně tak ovocná!

Četl jsem blog velmi pečlivě.
Existují nové akcenty - nějak
1 - posypte startér moukou, aby nebyl mokrý a aby se nevytvořily zbytečné bakterie.
2 - je nutné skladovat ve studené kapalině, protože hustá rychle zakysá.
3 - musíte pochopit, jak překládat tlusté do kapalné a naopak.
4-no, a nakonec jsem si uvědomil, že stále musím přísně dodržovat technologii a vážit vše na gram, udržovat teplotní režim, pak bude výsledek.
5-jo, no a poslední věc, konečně přišel na vlhkost a procento.

Pokusil jsem se upéct žito pouze s kváskem, který má Lyudmila ve svém blogu.
Pocity jsou zajímavé.

Pokusím se to vypěstovat jako já ... Potřebuji se dohodnout s Měsícem, půjdu počítat nejlepší dny pro nový kvas.

Dnes je úplněk.

Ano, a měsíc je tááák blízko země.

no, no, zdá se, že společnými úvahami jsme na to přišli
- Calvela - francouzština
- hroznový - NE francouzský (pro mě velmi divný, protože se živí úplně stejně jako francouzština)
- sarychevskaya - také pochopitelné

- a jaký druh rozinky? podle logiky hroznů - zdá se, že to není francouzština, ale také se živí jako typická Francouzka?

- a jaký druh rozinky? podle logiky hroznů - zdá se, že to není francouzština, ale také se živí jako typická Francouzka?

Snažíte se kategorizovat krmením?

Pokud chápu (pokud se mýlím, opravte mě prosím), rozinky znamenají, že při kultivaci se používají rozinky a bakterie, které na rozinkách žijí.

Lyudmila má takovou tezi, že používají hrozinky-hrozny ke zmírnění hrozného zápachu během fermentace hnilobných bakterií v prvních třech dnech.
A povím vám vůni, no, dobře, a pak, když se bakterie mléčného kvašení začnou rychle rozvíjet, no, jen mňam (vůně na mě udělala dojem, jako když kočka v březnu vrní).

Ano, tento článek jsem již četl několikrát. Mám vlastní názor na hnilobné pachy a jejich maskování. Možná je založen výhradně na emocionálních principech a není vůbec podporován teoretickými základy, ale moc mi na tom nezáleží.

Mám rád vůni hroznového kvásku kdykoli při jeho pěstování, francouzský, který ve svém složení nemá ani hrozny, ani rozinky, voní také jako maximum shnilé trávy - v prvních dnech - a to v žádném případě není nepříjemný zápach. Pro mě je to spíše jen vůně.
Ne, děvčata, rozhodně se můžu mýlit ohledně klasifikace podle principu krmení. Chtěl bych ale jen pochopit, které potom pšeničné kvasnice z těch, které jsou k dispozici na našem fóru, nepatří k francouzštině

Ne, děvčata, rozhodně se můžu mýlit ohledně klasifikace podle principu krmení. Rád bych ale pochopil, které potom pšeničné kvasy z těch, které jsou k dispozici na našem fóru, nepatří k francouzštině

K čemu to potřebujete?
Možná bych měl?
Dlouho používám francouzskou ženu a teď jsem začal žito, takže teď mám kočár času, chci něco nového.

Počkejme na profesionály!

já - vyzkoušet metodu konzervace pšeničného kvásku. Navíc, pro pšenici, jakoby byly, vhodné k ochraně. A Lyudmila ve svém LiveJournal v posledním komentáři k článku o ochraně přírody zdůraznila, že Francouzka do této kategorie nespadá.
Sarychevskaya mi nevyhovuje. Nemáme rádi kyselé chleby nebo žitné chleby - doma používáme chléb bez kyselosti. A žito je tak obecně - několikrát za rok

Je mi líto mouku vyhodit, jsem chamtivý a kynuté těsto plně neuspokojuje naše chutě.
Mám teď francouzštinu, takže jsem zkoušel metodu ochrany přesně jeden den před tím, než se v LJ objevil poslední komentář k tomuto tématu
teď experimentuji. Mám pár týdnů před sebou - pokud se něco pokazí, dám na mladý měsíc ještě jeden kvas
PySy wwwika, můžeme přejít na „ty“?

Žádní pánové !!!!
Naopak, chtěl jsem přejít na žito. Moji bílí lidé začali špatně jíst.
Až na to, že syn někdy žádá italštinu od Admina
A žito lze přeměnit na pšenici. Je pravda, že potřebujete 2–3 krmení.
Nemohu to zachovat, protože nemohu najít 3-6 stupňů. Je to nová chladnička k nákupu
Pokud umístíte startovací kulturu do chladničky na 10 stupňů na 24 hodin a poté ji přenesete na pšenici na 2-3 krmení, můžete ji vypočítat dvakrát týdně.

já - vyzkoušet metodu konzervace pšeničného kvásku. Navíc, pro pšenici, jakoby byly, vhodné k ochraně.

Proč konzervovat pšenici?

Duc, říkám - ropucha mě uškrtí, abych odhodil mouku. Už jsem si myslel - zdá se, že v průběhu roku tam běží až 30-50 UAH. Ale stále je to škoda - těchto 50 UAH je stále třeba vydělat! Také bych chtěl mít sladkokyselé pšeničné kvásky a nevyhazovat mouku.
A teď je v bytě teplo, takže jsem musel nakysané těsto nakrmit třikrát denně - vyhodit 100-150 g mouky denně!

wwwika, a proč v chladničce 10 * (v tomto je možné v zásadě pravděpodobně udržet francouzskou ženu) obecně v chladničkách 5-6 * jako

a pšenice, překypující žitem, na mě vůbec nezapůsobila. Zkoušel jsem jak ISS, tak žitný p / fabrikat, takže přeložit
Je pro mě jaksi snazší pěstovat francouzštinu (protože jsem stále měl touhu vyzkoušet rozinky, pak jsem něco zastavil) - ne překlad, ta nejčištěnější pšenice

Moje lednička nedrží dobře, stará!

Jak často pečiete?

Peču 2, maximálně 3krát týdně
Minulý rok jsem naprosto klidně snášel výrobní odpad. A v tom mouka vzrostla na ceně a něco tak přímo ropucha uškrtila

[rinishek]

rinishek

Krmím svou Francouzku ne více než jednou denně, nebo dokonce méně často ... to je náš plán.

Držím to na parapetu v kuchyni s pootevřeným oknem. Obvyklé proporce jsou zbytky starého kvásku na stěnách plechovky + 100 g vody + 100 g mouky v půllitrové nádobě. Jakmile startovací kultura po krmení začne podepírat víčko, obsah důkladně promíchám. Pak klidně pokračuje ve sžírání těch částí mouky, ke kterým se nemohla dostat. Dorůstá do víčka - znovu ho promíchám, znovu doroste ... ale jakmile po smíchání přestal růst, nakrmím ho.

Tím se výrazně snížil počet „prázdných“ krmení