Automatizace receptu na kváskový chléb

[ÚKOL:]

Jako začátečník jsem se dlouho snažil péct podle receptů někoho jiného, ​​něco jsem zmenšil, něco přidal, něco tam nebylo, něco bylo nahrazeno ... Obecně jako každý jiný ... ale výsledek byl 100% příjemný jen asi 2 z 10 ... zbytek je tak-tak ... nebo vůbec ... nejčastěji proto, že jsem něco žvýkal ... můžete opravit nějakou přísadu, ale nemůžete počítat všechno ostatní ... a počkáte ... na zázrak ...

Potom vyšplhala do džungle ... co co pro koho ... procenta, výpočty ... pozorování ...

A vzpomněl jsem si ... jsem programátor ... musel bych všechno automatizovat ...

Nebral jsem to vážně ... zvládl jsem to s obvyklým Excelem ...

Peču většinou jen žitný chléb, přesněji žitno-pšeničný chléb ... úplně na centrální pšeničné mouce ... tady je talíř na naostřený ...

ÚKOL:
Zadávám množství kvásku, které použiji, a procento žitné mouky v chlebu ...
Vše ostatní je považováno samo za sebe ... a můžete upravit obsah prvků ...
Vyřešil jsem problém ... udělal jsem všechno ... INSPEKLA! Omráčeno! Existuje výsledek! A to potěší! Pak jsem to několikrát opravil ... každý víkend jsem upekl bochník nebo dva .... Podíval jsem se pozorně ... všechny gramy na gram podle tabulky ... pak jsem opravil něco jiného .... úžasný chléb!



Nedávno jsem si všiml, že střecha se potápí ... nebo úplně plochá, když jsem dal více žitné mouky ...

Upravil jsem vzorce ... CHYBA Je zajímavé, že s touto chybou byl chléb vynikající ... ale chybou bylo, že to vyžadovalo příliš mnoho vody ...

Pro dnešek jsem znovu přepracoval všechny vzorce a opravil všechny hodnoty, učinil ji krásnou ...

A samozřejmě chci sdílet s každým ...
ALE! Nyní se testuje se mnou ... to znamená, že je třeba upečet 10 chlebů v různých variantách ...

Pokud jsou ti, kteří chtějí pomoci s testováním, budu velmi vděčný ... poslal bych vám recepty, které mi generuje v různých variantách, a na základě výsledků byste mě odhlásili ...
A pak máme rodinu 2 lidí, zatímco já zkusím všechno ...

Nebo mi pošlete například: „Chci pšeničné žito ... na 300 gramů kvásku ... pšenice - 60% ... a já vám dám podrobný recept!“

Funkce:
Žitná mouka: celkem v těstě nejméně 25% (výpočet zohledňuje mouku v kvásku)
Fermentovaný slad: přidat / nepřidávat ... vařit / nevařit
Jiná mouka: Přidat / nepřidávat .... Obvykle mám: špaldu, pohanku, ovesné vločky, lněné semínko
Cukr / med? nebo melasa? - přidat / ne?
Sůl, olej - přidat / ne?


No, s více vším ... koriandrem a kmínem podle chuti ...

To znamená, že v zásadě má každý své vlastní požadavky ... Můžete mi napsat:
„250 gramů žitného kvásku, 70% žitná mouka ... Chci přidat pohankovou mouku, nebudu vařit slad - uschne, použiji maltovou melasu, přidám sůl, ale žádný olej ...“

A mám recept ... upozorňuji vás na skutečnost, že vše je v gramech ... a samozřejmě je žádoucí mít kuchyňské váhy ... aby byla zachována čistota experimentu ...

DĚKUJI ZA POZORNOST!

PS: Chápu, že proces pečení nelze v zásadě automatizovat ... Ale pomocí talíře si můžete vybrat svou konkrétní oblíbenou možnost a můžete také pomoci začátečníkům na to přijít ... Nezapomeňte však, že žádné studené počítačové srdce nemůže nahradit vaši osobní zkušenost a bystrým okem!

[Ksyusha]

Ksyusha„Myšlenka je dobrá a má místo. Podívejme se, co na to řeknou ostatní pekaři fóra

Líbí se mi vaše další fráze: „Ale nezapomeňte, že žádné chladné počítačové srdce nemůže nahradit vaši osobní zkušenost a bystré oko!“ , protože chlebové těsto (a nejen chlebové těsto!) je živý organismus a podléhá změnám a žije podle svých vlastních pravidel

DĚKUJEME za vaši práci!

Děkuji za pozornost a pochopení

Právě jsem shromáždil všechny základy (mimochodem, na vašich četných článcích) a dal je dohromady!

Koneckonců, existují základní pravidla pro sestavování receptů ... a nejprve jsem strávil spoustu času jejich přečtením a výpočtem potřebného množství ingrediencí ...

Ale teď je všechno snazší ...

Pokud neexistují lidé, kteří by chtěli pomoci, pak budu experimenty pomalu šířit naživo a aplikuji na ně recepty ... a po kontrole vyložím samotnou desku ... obávám se, že mohou okamžitě přísahat ...
První právě začal péct!

První šel!



Na mém kbelíku se takový recept ukázal být ošklivý ... malá buchta ... se rozprostírá ...

No, o to nejde ...





Samozřejmě jsem to nakrájel horký a už jsem ho ochutnal ... koriandr vypadal trochu moc, ale je horký ...

Nahoře posypané otrubami.

Ale zima!


Pro mě je to tak drsné ... ale koriandr s kmínem stále dával příliš mnoho korálků ... ale tady sedím a prasknu ... velmi chutné!

Pokračuj...

To je rozhodně skvělé, ale nemusíte rozdávat kynuté těsto s receptem, protože každý má jiné kynuté těsto ... Na 500 g mouky jsem měl jen 50 g kvásku

Zajímavý. Jak získáte recept? Napsat na PM?

Velmi chytrý nápad! Úspora času a vždy zaručený výsledek. V sovětských dobách mě prodavačka, kterou jsem znal, naplnila rozbitými vejci ve skleněné nádobě za poloviční cenu, cena byla vypočítána podle počtu žloutků. Když jsem přišel domů, pověsil jsem vejce, podíval se na stůl přilepený na vnitřních dveřích kuchyňské skříňky a okamžitě jsem věděl, kolik cukru a mouky si musím vzít na sušenky. Výpočet byl založen na hmotnosti vajec, krok v tabulce byl 3 gramy. Po 40–45 minutách byla sušenky s domácím jablečným džemem již upečena, svinuta a posypána práškovým cukrem. Podobně u strojního pletení bylo nutné zadat rozměry zákazníka, hustotu pletení vodorovně a svisle, typ a velikost výstřihu a průramků. Předpotopní sovětský počítač připojený ke staré černobílé televizi okamžitě vytvořil vzor v řadách, smyčkách a ve kterých řadách by se měly provádět redukce. Tato příbalová informace byla umístěna vedle pultu řady „Něva“, zbývalo už jen řídit vozík. WTO. montáž a pletení zabralo více času než samotné strojové pletení.
Nyní se také nepokouším přidávat sůl, pro slanost mletého masa v knedlících vezmu 0,8% hmotnosti mletého masa. Pro solení ryb přijímám sůl ve výši 4,2-4,3% hmotnosti ryby. To je pro můj osobní vkus. Kdo může potřebovat více či méně této normy.

[Krémová]

Krémová,
A líbí se mi rozvržení z receptů. I tam je výstup hotového produktu vynásoben sloupci. Můžete počítat v gramech od kilogramů a je to v tašce.

Oh, Perchinka, Ksyusha, ty jsi chytrý! Myšlenka je skvělá. Zvláště pro figuríny, jako jsem já. Stále studuji všechno, ve své hlavě "kaši", ale jak se říká "oči se bojí, ale ruce dělají." Takže pokud něco, otočím se ...

Zajímavý. Jak získáte recept? Napsat na PM?

Můžete sem napsat také ... můžete také osobně ... dnes dám další chléb ... měli by dorazit jen hosté ...

Něco opraveno ... teď se podívám na ten velký bochník, jaký bude!

Oh, Perchinka, Ksyusha, ty jsi chytrý! Myšlenka je skvělá. Zvláště pro figuríny, jako jsem já. Stále studuji všechno, ve své hlavě "kaši", ale jak se říká "oči se bojí, ale ruce dělají." Takže pokud něco, otočím se ...

Děkuji!

Kontaktujte samozřejmě! Vždy šťastný!

To je určitě skvělé, ale neměli byste rozdávat kynuté těsto s receptem, protože každý má jiné kynuté těsto ... Na 500 g mouky jsem měl jen 50 g kvásku

Ano, o kvasu je důležité ...

Ale například používám věčné žito ... velmi silné ... je jí už asi rok ... už měla čas navštívit pšenici ... proto jsem napsal, že brousila talíř pod žitným chlebem, pod věčným žitem kynuté těsto ...

Ale kvásek je takové zvíře ...že podle stejného receptu nedostanete vždy dvakrát stejný chléb ...

Níže uvedený přehled proto odkazuje na zkušenosti a bystrý pohled ...

Oh-oh-oh, jak miluji automatismus! S testováním si nemohu pomoct (stále je to zelené), ale znamení bych neodmítl (s nevyřízenými položkami pro budoucnost)

Oh-oh-oh, jak miluji automatismus! S testováním si nemohu pomoct (stále je to zelené), ale znamení bych neodmítl (s nevyřízenými položkami pro budoucnost)

Dnes ... nebo spíše, už dávám chléb na malý pozměňovací návrh ... pokud vše půjde dobře, pak se podělím

Pokračuji v experimentu

Recept číslo 2


Celkově jsem s chlebem spokojený, ale rovnou střechu považuji za poruchu ... nebude fungovat !!!

Velmi měkké, ale ne gumové ....

Najdu si tě, ZLATÝ STŘEDNÍ !!!!

[Chléb na kvas.]

Tady je pár receptů, které jsem zkontroloval ... všechno ... šťastné ...

Pro připomenutí ... přinesu množství kvasu, které použiji, a procento žitné mouky. Pokud je to nutné, opravte stopové prvky a přijměte recept.

Chléb na kvas.

Rozhodl jsem se vyrobit chléb pro kvass čisté žito a zvýšil jsem obsah sladu.

Korektura mi trvá jen 60-80 minut, protože kvásek je již silný a nyní funguje téměř za 2-3 dny pravidelně ...

Chléb se ukázal být tmavý, ne slaný, vzdušný. Nedožil se kvasu ... jedli to tak ... pro kvas, další chléb je už na vzestupu


Nedívej se na nůž ... okamžitě jsem uřízl horký chléb ... a po umytí jsem ho znovu uřízl ... chléb není mokrý, dobrý vzduch!

Ano, o kvasu je relevantní ...

Ale například používám věčné žito ... velmi silné ... je jí už asi rok ... už měla čas navštívit pšenici ... proto jsem napsal, že brousila talíř pod žitným chlebem, pod věčným žitem kynuté těsto ...

Ale kvásek je tak malé zvíře ... že podle stejného receptu nedostanete vždy dvakrát stejný chléb ...

Níže uvedený přehled proto odkazuje na zkušenosti a bystrý pohled ...

Peppercorn, váš nápad je úžasný, opravdu miluji přesné recepty, jsem chemik a vzděláním i v životě))) Byl bych rád, kdybych se experimentu zúčastnil, ale stále jsem začátečník, pečený jen dva chleby, rozumím tiše. Možná později. A otázka zní, že na fóru nemohu najít informace o tom, jak nakysané těsto nakrmit do pšenice, rád bych viděl ten odkaz)))

A otázka zní, že na fóru nemohu najít informace o tom, jak nakysané těsto nakrmit do pšenice, rád bych viděl ten odkaz)))

Tady je vše OBSAH SEKCE „ZÁKLADY KOLÁNÍ A PEČENÍ“
Podíváme se na podsekci PRÁCE S KRÉMY, KVASINAMI a PÁRAMI

Nebo pojď sem https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Správce, díky)))

Opravdu se chci zúčastnit experimentu. Chci vzít tři různé recepty. Nejlépe s těstem, kde není moc kvásku. Miluji zrání chleba. Kdokoli - všichni jíme. Ale ... bez pekárny. Ale všechno zkontroluji ručně!

Dobré odpoledne!
Úžasná přestávka v tak mimořádně důležitém tématu (zejména pro začátečníky!).
Pokud je váš návrh výpočtu receptů stále relevantní, zvažte prosím ve svém volném čase (je to tam?!) Takový chléb:
- věčný mladý žitný kvásek, bez přidaného droždí,
- pouze loupaná žitná mouka (ale je to možné s malým přídavkem pšeničné prémie),
- slad je lepší bez vaření, ale je to také možné s vroucí vodou,
- slunečnicový olej,
- sůl, cukr.

A dál. Nejsem chemik a jsem také nováček pekař. Desetiny gramů v receptech mě velmi překvapily. To je to, co váhy by měly být zváženy ??? Nebo zaokrouhlit?

A poslední otázka. Jako všichni začátečníci mám v hlavě nepořádek s informacemi. Nejsem moc obeznámen s webem. Někde jsem viděl v receptech na těsto odkaz na to, jak počítat gramy droždí na jedno kynuté těsto. Nekopíroval jsem to, promiň. Teď to nemohu najít. Pomoc, pokud není obtížná!

Dík!
Váš nápad je skvělý!

[Olga]

Olga, a proč slunečnicový olej v chlebu?! To také dělá těsto těžší.

Chtěl bych vám odpovědět na něco chytrého, ale nebude to fungovat. V kynutí těsta jsem absolutně nulová.Pečila pouze bílý chléb v pekárně podle standardních receptů se suchým droždí. A je tu slunečnicový olej.

[Olga]

Olga, Použil jsem slunečnicový olej pouze k namazání hotového horkého chleba. Nikdy se nepřidává do těsta.

slad je lepší bez vaření, ale můžete také s vroucí vodou

Z vlastní zkušenosti řeknu - je lepší vařit! Chléb je lepší.
Někdy jsem zapomněl vařit slad a už jsem přidal suchý slad z kbelíku, ale chuť byla jiná a barva se mi nelíbila.

pouze loupaná žitná mouka (ale je to možné i s malým přídavkem prémiové pšenice)

Zkuste přidat pšeničnou mouku druhé kvality do žitného chleba. V poslední době jsem pečil jen s ní. 20 procent z celkového množství mouky.

Škoda, že dělám všechno „okem“. Již bez závaží.

OlgaGera, děkuji za radu. Určitě zvážím sladový a slunečnicový olej. A dcera slíbila, že koupí mouku 1. a 2. třídy v mlýně na mouku. Ale existují pouze tašky, je to obtížné. Takže zatím nejlepší známka.
Ještě jednou děkuji.

[Musenovna]

Musenovna,
A byla jsem zmatená otázkou ohledně oleje, také vždy přidávám, takto je to napsáno ve všech receptech jak na kvasinky, tak na startovací kultury.
Vyzývám na pomoc guru, jak to bude koneckonců správné?

Přidejte do svého chlebového těsta jakékoli máslo podle chuti, od zeleniny po máslo - to nezkazí chléb a chuť bude jen prospěšná a drobenka nebude ani suchá. Například bych rád namazal krustu chleba ihned po upečení olivovým olejem a nechejte chléb vychladnout - máslo vstřebává a kůra se stává měkkou a chutnou.
Pokud se olej přidá v normě, nebude váha těsta nijak vážena: Množství mouky a dalších přísad pro výrobu chleba různých velikostí a můžete tyto standardy dodržovat nebo se od nich odchýlit - nebude to děsivé, pokud budete dodržovat opatření všude

[MINIMÁLNÍ:]

Jak hezké, že to téma bylo živé, když jsem stavěl zahrady a porodil děti!

Stále používám talíř, všechno jde s třeskem! Pokud můžete někomu něco spočítat, kontaktujte nás.

PŘEDPISY!

Měli byste mít na skladě:

MINIMÁLNÍ:
1. Věčný žitný kvásek (recept již obsahuje ten, který je na vrcholu)
2. Žitná mouka (vždy mám celozrnnou Nastya nebo Makfa)
3. Voda je teplá

Žádoucí:
4. Pšeničná mouka - libovolná od ВС do ЦЗ
5. Fermentovaný slad (vařím s vroucí vodou 10-20 minut, ale v ideálním případě je vše komplikovanější)
6. Sůl
7. Cukr / med / melasa
9. Rostlinný olej - dle libosti ... ano, je těžší, ale také zvlhčuje strukturu!
Píšete (příklad):

Potřebujete bochník na kilogram Borodinského typu, tmavší, pšeničnou / žitnou mouku 50/50, vařit slad, přidat cukr.
Já odpovídám:

Váhu ingrediencí určitě, jsem perfekcionista, ale bez desetin a setin ...
Žitná mouka se zohledňuje z kvásku (výpočet 50 mouky, 50 vody), proto se žitná mouka odebírá méně než pšeničná.

[Zrnko pepře]

Zrnko pepře, Mám dotaz ohledně vašeho receptu na chléb "Na kvas": voda 225 (1/2 kvásku) + 232 a na vaření sladu se odebírá ze stejného množství nebo na 457 + 135?
To znamená, že celý objem vody je 457 nebo 594?

A přesto jste se náhodou pokusili připravit žitný chléb s pšeničným kváskem?
Nebyl by jeden kvásek schopen upéct oba chleby? Je jasné, že se žito ukáže být čistým žitem.
Peču žito na žitě. kynuté těsto, ale v poslední době mě fascinoval pšeničný kvásek a nechci si chovat dva různé, nemám rád neustálé překrmování z jednoho na druhý, zejména proto, že připravuji žitný chléb každých 7-10 dní a pšeničný chléb za den nebo dva.

Pepř, mám otázku

Toto je vypočítaná tabulka, k ní jde recept a vše je tam jasnější. Nemyslím na kváskovou vodu, ta už v kvásku je. Do kbelíku HP přidáme 232 gramů a do sladu v samostatné nádobě 135 gramů vroucí vody. To je 232 + 135 vody, dobře, obecně pro čistotu matematiky, plus 1/2 kvasu.
Podívejte se na zelenou desku, je v ní jasnější. Prostě jdete bod po bodu.


Nikdy jsem to neudělal na pšenici, jsem příliš líný na to, abych překrmoval, experimentoval jsem jen na začátku chlebového podnikání, i když budu vyrábět všechno pšeničné, takže vám o tom nebudu říkat.

Chléb z tohoto receptu je velmi sladový, i když s trochou hořkosti, jsme ho samozřejmě jedli, ale není to každodenní volba.

Toto je vypočítaná tabulka, k ní jde recept a vše je tam jasnější.

Dík.
Specifický recept mě tolik nezajímá, jako poměr suchých a tekutých ingrediencí pro 100% žitný chléb. Pokouším se vypočítat optimální tloušťku kynutého těsta tak, aby byl co nejvíce konvexní.
Má váš chléb úspěšnou kupoli nebo je ještě vyšší?
To není kritika, chci jen pochopit, do jaké míry stojí za to „zatlačit“.

Má váš chléb úspěšnou kupoli nebo je ještě vyšší?
To není kritika, chci jen pochopit, do jaké míry stojí za to „zatlačit zpět“

Někde na webu je téma o chlebových „střechách“. Obecně je to velmi obtížná otázka. U pšenice na bázi žitného kvásku je vždy velmi velká kupole, ale 100% žito bez pšeničné mouky je v této věci už více vybíravé, ale 100% žita dělám jen zřídka.

Tady jsou moje nedávné krásky. Recepty jsou tabulkové. Ale já jsem hnětl žito v KP a já jsem pečil a pečil v troubě. A pšenice je zcela v HP. Střechy se zdají být v pořádku.

Obecně se jedná o otázku „bystrého oka“. Hlavní věc je zachytit okamžik, kdy se chléb již zvýšil, ale stále může růst, pokud počkáte na vrchol při kontrole, pak může spadnout střecha a každý má své vlastní podmínky - teplotu, vlhkost, mouku .... ach !!!

Stručně řečeno, nebudete mít plné pouhé znamení a čísla.

[Zrnko pepře]

Zrnko pepře, Velký merci!