Michel Sua Bread Pain d'Aix

[Příprava]

Michel Sua Bread Pain d'Aix

Kategorie: Kváskový chléb

Kuchyně: francouzština

Složení
Pšeničný kvásek:
pšeničná mouka 1 s.	120 g
mouka z tvrdé pšenice	120 g
voda	168 g
mateřský kvásek	24 g
Těsto:
kvásek	Všechno
pšeničná mouka 1c	720 g
mouka z tvrdé pšenice	120 g
Žitná mouka	120 g
fazolová mouka	12 g
sůl	24 g
voda	588 g
lisované droždí	8 g

Metoda vaření

• Ponechejte startovací kulturu po dobu 12 hodin při teplotě 26-28 ° C
• Z tohoto množství těsta můžete upéct tři bochníky o hmotnosti přibližně 600 g.
• Pečeme jeden malý chléb ze 420 g mouky.
• Ingredience na 1 bochník přibližně 600 g:
• Kvásek
• 40 g mouky 1c.
• 40 g mouky z tvrdé pšenice
• 56 g vody
• 8g startér
• Těsto
• celý kvas
• 42 g žitné mouky
• 294 g pšeničné mouky (z toho 44 g pšeničné mouky tvrdé)
• 3 g lisovaného droždí
• 205 g vody (+ 20 až 40 g vody)
• 4-5 g fazolové mouky
• 8-9 g soli
• Příprava.
• Hnětení -4 minuty při první rychlosti, 5 minut za sekundu.
• Kvašení -80 minut. Těsto jednou po 30 minutách složte.
• Lití.
• Vytlačte bubliny
• Těsto stočte do kulaté kuličky
• Odpočinek -20 minut
• Forma - tabatěrka. Vyvalte polovinu míče a přehoďte přes tělo.
• Okraj namažte rostlinným olejem. U chleba Ex nakrájejte těsto uprostřed a okraje otočte o 90 ° od sebe. Měli byste dostat tvar motýla.
• 
• 
• Proofing -45 minut při 26 ° C
• Pekařské produkty v troubě předehřáté na 250 ° C, prvních 15 minut vařte v páře, poté snižte teplotu na 200 ° C a pečte dalších 50 minut. Doby pečení jsou uvedeny pro velký chléb, je-li trouba malá, zkraťte a sledujte, až budete připraveni.
• 10 minut před koncem chléb pokropte vodou a nechte troubu otevřenou.
• Na řezu:
• 
• Kůra chleba:
• 

Miska je určena pro

Pro tři bochníky o hmotnosti přibližně 600 g

Program vaření:

Pečení v troubě

Poznámka

Opravdu miluji pečení francouzského chleba. Vždy s křupavou kůrkou a nadýchanou dužinou se mi líbí nejen pro svou chuť, ale také pro své originální tvary. A co je zajímavé, s téměř stejným složením ingrediencí se chuť chleba mění v závislosti na tvaru.
Tento chléb si doslova podmanil moji rodinu velkým množstvím kůry, svěží aromatickou drobenkou a mě zajímalo především to, že se jedná o recept od samotného Michela Suaha (ředitele Institutu chleba v San Francisku), a za druhé, navzdory své jednoduchosti to pokaždé dopadlo jinak ...
Přeji všem úspěšný a chutný chléb!

[Vasilisa]

Vasilisa, nádherný chléb! Na fóru dlouho nebyl krásný chléb.

Talíř na tři bochníky o hmotnosti přibližně 600 g

Je to 3 jako na finální fotografii?
A dál. Jak chcete, aby kůra zůstala po dlouhou dobu křupavá, jak ji skladujete?
Ukázalo se to v přítomnosti žitné mouky tak bílé? Mám pouze pšenici stupně 1, dokonce šedivější

je možné upéct tento chléb bez kvásku nebo máte tento autorský recept s kvasnicemi

Dík ! Neobvykle atraktivní chléb! Chtěl jsem péct! Fazolová mouka je nutností, vždy ji dáváte? Nebo jít do mlýna?
A nepočítal jsi s mou moučkou? Možná to dát do závorek?

[Vasilisa]

Vasilisa, nádherný chléb! Na fóru dlouho nebyl krásný chléb. Je to 3 jako na finální fotografii?
A dál. Jak chcete, aby kůra zůstala po dlouhou dobu svěží, jak ji skladujete?
Ukázalo se to v přítomnosti žitné mouky tak bílé? Mám pouze pšenici stupně 1, dokonce šedivější

Dík. To je asi jeden ze tří, sám jsem počítal s 420 g mouky.Bohužel není možné uchovat křupavou kůrku na další den, kromě toho, že ji dáte na několik minut do trouby. Ale stále je to vynikající.
Mám mnoho receptů s přidáním žitné mouky (můžete to vidět v profilu), všechny se ukázaly být většinou bílé, někdy trochu šedivější, někdy nažloutlé, v závislosti na mouce. V tomto chlebu použila loupanou mouku Sokolnicheskaya, pšeničnou mouku "Starý Mělník" a "Predportovaya".

je možné upéct tento chléb bez kvásku nebo máte tento autorský recept s kvasnicemi

Pravděpodobně můžete, ale bude to jiný recept. Bohužel, na kvasnicích jsem to neviděl ... Raději to můžete péct na staré těsto.

Rada-dms„Takové malé množství mouky z fazolí lze dokonce mlít v mlýnku na kávu. Pravděpodobně se bez toho obejdete, ale proč změnit dobrý recept? Fazolová mouka se používá jako zlepšovák, hraje také svoji roli. Přidáno rozložení pro malý chléb ...

[barbariscka]

barbariscka, chléb je atraktivní! Sedím, závidím, tuto vědu jsem ještě nezvládl, upekl jsem ciabattu bez hnětení (zdá se, lehkost) a toho, jak se podrážka ukázala jako tvrdá. A tady není chléb, ale sen! Ano! A také sní o pekárně ... Ale já vypadám Vasilis, upiekli jste chléb v troubě. A všiml jsem si, že mnozí mají HP, ale pečou v troubě. Proč ne v HP, děvčata? Možná ji nepotřebuji?

Děkuji, Tanyo, všechno přijde s praxí ... Ciabatta upečená, takže všechno ostatní bude fungovat, to není ten nejjednodušší chléb. Můžete také upéct kvasnicový chléb nebo na staré těsto. A pečení v pekárně nebo v troubě je otázkou vkusu a času. Je těžké zde něco poradit.
Musíte jen péct ...

Jsem kultivovaný! Vasilisa, a pokud po hnětení dalšího bílého chleba chci použít „staré těsto“ místo kynutého těsta a odložit kousek, měl bych ho vzít na váhu celý recept na kynuté těsto na bochník (40 + 40 + 56 + 8 g) nebo jen počáteční hmotnost (8 g)? Myslím, že všechno, ale správně, pokud ...
A pokud dobře rozumím, pak musí být staré těsto také udržováno v teple po dobu 12 hodin a pak podle receptu? Bude to fungovat? Opravdu to chci zkusit.

Pokud si vezmete kousek z fermentovaného těsta, pak samozřejmě váhu celého kvásku receptu, a pokud byl tento kousek těsta několik dní v chladničce, budete z něj muset dát jakési husté těsto, nechat ho zrát a poté ho použít, přičemž se budete snažit udržet také procento poměr mouky a vody. A určitě si s kvasinkami zahrajte na jistotu.
Myslím. co by se mělo stát

Na fóru dlouho nebyl krásný chléb.

Vasilisa má vždy krásný chléb, ale teď ji můžete také urazit. Před několika dny vystavovala krásné rohy.

[Vasilisa]

Vasilisa, Skvělý! : girl_claping: Mohu také přidat cizrnovou mouku?

[Vasilisa]

Jako vždy nemůžete odtrhnout oči od chleba, Vasilisa!
Mistrovsky provedené - klobouk dolů! Pro mě je kváskový chléb něco nepřístupného - jsem líný ...

[ang-kay]

ang-kay„Angelo, nejsem dojatá, na fóru začali opravdu vystavovat malý chléb, snad proto, že léto a lidé mají jiné starosti, nebo možná noví jsou stydliví a staří pekaři už vědí všechno ...
Cizrnová mouka je pravděpodobně možná, jsou to také luštěniny, stejně jako sójová mouka. Často se přidávají do chleba. Proč se ale vždy snažíme v receptu něco změnit? Fazole není nedostatek, není tam nic na mouku ... A není tu tolik receptů od významných osobností, a když se s nimi setkáte, chcete opakovat, i když ne úplně přesné, ale blízké originálu.
V ostatních případech také rád experimentuji ...

MariS„Děkuji, Marino! Nebojte se, jaký jste líný člověk, máte takové úžasné recepty ... Kynuté pečivo je opravdu jako začít tamagotchi, chcete nebo ne, ale musíte krmit, ženicha a milovat ... ...

[barbariscka]

barbariscka, dík!

[Rada-dms]

Rada-dms„Pečeme na zdraví!

Vasilisa, děkuji, určitě to vezmu v úvahu a další chléb bude zkouškou pera! Také doufám, že to vyjde.

Hodně štěstí, Inno! Sdílejte, jak to jde ...

[ang-kay]

Vasilisa má vždy krásný chléb, ale teď ji můžete také urazit. Před několika dny vystavovala krásné rohy.

ang-kayProč jste se rozhodli, že chci urazit, a Vasilisa by měla být uražena. Na co se urazit? Mluvila k ní má slova s ​​výčitkou? A skutečnost, že je nyní vystaveno velmi málo receptů na chleba, je zřejmá. Porovnejte s podzimem, zimou. Co ovlivnilo? Možná léto, prázdniny, události na Ukrajině.
Vaše slova jsou tedy přinejmenším nepochopitelná

Tata, naprosto s tebou souhlasím a již jsem o tom psal výše. Pokud bylo na fóru povoleno duplikovat recepty, na rozdíl od všech předcházejících pravidel, o čem ještě mluvit?
A není třeba se urážet na Angele, řekla to s nejlepším úmyslem ...

[Vasilisa]

Vasilisa, chléb je nesrovnatelný a krásný a chutný - nepochybuji!
Mám otázku ohledně fazolí - což je lepší vzít (ze zkušenosti) a brousit bez loupání?

Dík! Vzal jsem bílý, poměrně velký, není nutné ho loupat, už je hladký. Bál jsem se dát ten tmavý, abych nezkazil barvu drobky.

Dík ! Mám to, šéfe!
Recept na podzim odložím stranou. Ten týden jsem před dovolenou vypustil kvas. A staré těsto už nebudu odkládat, tento víkend s ním budu péct naposledy. Pouze na podzim tedy zkusíme takový úžasný chléb.