Italské kynuté těsto (Levito madre) - pěstování a péče

Dávám 5 - 6 hodin na kynutí a poté zapnu program „pečení“.

Funguje to úplně bez problémů?

Ale pak si musíte dát pozor na chléb.

nepříjemné, musíte se pasovat téměř celý den

Ano, bez váhání nebo ručně.



A thai, po 4 hodinách moje těsto:








Uhnětl jsem těsto. A v 18.25 ho vložte do trouby na 30 gramů.









A znovu, počkejte na pokračování, Bože chraň, kvas mě nezklame.

Děkujeme za tuto zprávu!)

[Ksyusha]

Dívky. Pokud tedy vezmete směs vody a mouky a necháte ji dlouho, nechte ji hloupou, pak dříve nebo později okyselí a promění se v kvásek. Tj Ksyusha, pokud to snesete, dříve nebo později tam začne kyselý život a objeví se bubliny. Z tohoto důvodu jsou produkty kyselé.
Prohrabal jsem se však v Italos a oni nejsou dříve či později spokojeni. Chtějí, aby to bylo za dva dny, jinak to vyhodí. Ve fázi líhnutí nejsou spokojeni se všemi druhy koupání, obnovy atd. Trvají na tom, aby to bylo podle plánu bez přerušení. To je, pokud hledáte ideál. Pokud to není tak kyselé - aktualizace víceméně často, už ne pro Italové.
Nakonec jsem také vykopal rozdíl od Calvelu. Italos trvá na základním odstranění nízké teploty. 25 je téměř limit pro ně, doslova teplo, je zapotřebí pouze na samém začátku, takže začíná první zakysání, a pak 18-22 správně. Calvel bez problémů snáší vysokou pokojovou teplotu, ale ne Italos. Calvel umožňuje různé způsoby krmení, Italos se zde omezují.

Sveta, Nováček_i„Vykopal jsem zmínku od Andriana, že v těstě je zvýšené množství droždí, což není led. Italové zvláště varují, když míchají Levito, aby ho nepřibližovali ke zdroji s běžnými kvasnicemi, aby nezachytili kvas. V ideálním Levitu by vše mělo probíhat podle plánu, bez explozivního růstu těsta.
Hořkost v těstě je nadměrná vzpoura kvasinek. Je zde zmínka o tom, jak s tím zacházet. Ale pro Italose je to v ideálním případě přípustné až po zrání kvásku a po dlouhém skladování.

🔗
nebo
🔗
několikrát se vykoupat a osvěžit
Způsoby, jak zlepšit kvalitu startovací kultury:

Kvas je příliš silný:
1) Startovací kulturu nakrájejte na 1 cm plátky a vložte je do vody T 20 ° - 22 ° C, přidejte asi 2 gramy cukru na litr vody;
2) Ponechte startovací kulturu ve vodě po dobu 20 minut;
3) Vytlačte kvásek, který vyplul na hladinu vody, a začněte krmit v tomto poměru:
200 g kvásku
400 g mouky
200 g vody
4) po 4 hodinách přejděte na další krmení a snižte množství mouky o 100 g,

200 g kvásku
300 g mouky
150 g vody

5) vrchní obvaz po 4 hodinách v obvyklém poměru

200 g kvásku
200 g mouky
100 g vody

6) Nakysané těsto nakrmte ve stejném poměru. Zkontrolujte dobu zrání startovací kultury a zajistěte, aby se startovací kultura ztrojnásobila během 4 hodin při 28 ° C.

Zprávy jsou zklamáním. Pro lásku k umění a učení má smysl se s kvasem vrtat a vylepšovat ho. Ale podle tvrzení Italů je již možné to nazývat Levito s rušením. Všechno nejde podle jejich požadavků.
A s vařením jsem tě uvedl v omyl. Italové netolerují cukr a vůbec žádné přísady. Ne na začátku, ne na konci. Mají čisté ovoce, čistou mouku. To znamená, že náš cukr-med je již na našem uvážení. Calvel toleruje, Italové to nikde nedělají.
Na mouku dostáváme „ruské“ Levito. A abychom dostali italské, dostáváme spoustu konvencí a požadavků

Stručně řečeno, šlapeme přísavky, a ne vidět skutečné Levity ...
Musím jít do Itálie a potřást tam místními

[fatinya]

no, nekysli za 48 hodin, nevypluli na smetiště. Žádné úsilí o revitalizaci.Žádá jíst příliš mnoho - v koši, bez sentimentality a chodit o touhách kvasu. Krmení přísně v jednom poměru. Pouze zralé kynuté těsto po skladování lze obnovit dalším úsilím. Ve fázi vylíhnutí jsem trochu nakopl - do koše.

Zralý ideál se vylíhl, suší, pečuje, krmí podle potřeby, obnovuje. Ve fázi eliminace jsou okamžitě vyhozeni, jakmile se chová téměř odlišně.

Mimochodem, pokud si vezmete „ruského“ levita, pak dávejte pozor,

pro páté krmení se jídlo zvýší. Pečí od pátého krmení. Nikdy jsem se s Itálii nesetkal, ale ani naše mouka není italská. Pravděpodobně nám ruský způsob vyhovuje lépe.

Stručně řečeno, šlapeme přísavky, a ne vidět skutečné Levity ...
Musím jít do Itálie a potřást tam místními

Andriano to píše. Stejně jako získejte zralé Levito od kuchařů, kupte si je atd., Ale stojí za to se je pokusit uchovat. Neboť je poněkud bezútěšné si to pořídit sami. Vypadal jsem tak, ne měsíc na krok - je to opravdu těžké. Něco špatně - v koši. Celý trik spočívá v tom, najít správnou mouku, vydržet správnou teplotu. To znamená, že téměř vše závisí na počátečních podmínkách, tedy na složkách.
fatinya,Sveta s požadavkem ideálních hroznů a manitoby stanovit podmínky přímo v italštině
To znamená, že pro naši Levito na mouku není třeba hledat pomoc od Italů. Důležité jsou pouze naše zkušenosti, ti, kteří z naší mouky vyrobili úspěšné ruské „Levito“. Musíte se učit výhradně ze zkušeností fatinya- Světla, mamusi-Ritusika, djemma- Světla. Možná má smysl koupit podobnou mouku, pak se bude snazší opakovat.



Sveta, nováček, nějak se do vašeho těsta dostalo mnoho kmenů obzvláště aktivních kvasinek. Laboratoř by pojmenovala jejich typ. Možná se pekárna nějak dostala. A teď se jich zbavíte, koupáním odstraníte hořkost, ale samotné kvasnice zůstanou naživu a znovu řádí. To znamená, že musí nějak přežít z těsta, ale fíky, jak ... ani nevíme, kdo se tam usadil. Kvasinky je těžké zabít, když se zakořenily v těstě.
To znamená, že máte několik možností: buď si je dopřát a nakrmit, nakrmit je, jak se zeptají, aby nezemřeli a nechutnali hořce.
Nebo v koši. A .. nemá smysl se přizpůsobovat proporcím Levita. Hledejte svoji.

Stejné laboratorní podmínky. Kupte si také skafandr do hromady.
Len a myslel jsem si, že "divoké" droždí je dobré. Mimochodem, v této nádobě hnětím průmyslové droždí na chléb. Myslíte si, že unikly? Pichal. Něco, co jsem dokonce vyrostl.
Rozhodně to nevyhodím, prozatím budu tančit na jejich melodii, ale kam jít, už jsme si blízcí Jak jsem řekl dříve - krmím neznámé zvíře, nepředstírám, že jsem pravý Levita, ať mi její obdivovatelé a obdivovatelé odpustí

tak jsem si to také myslel. Dokud jsem z Andriana nečetl, že aroma tohoto Levita je důležitá a že nadměrná aktivita je špatná. Normální inteligentní droždí nebzučí, ale jezte ho jednou denně v 18-25 a ne gu-gu. A nazval vaši verzi „kvasinkovou kontaminací“. A protože jen průmyslové jsou tak arogantní a aktivní, znamená to, že unikly. Přírodní kvasnice jsou aktivní někde na 26–27 stupních a průmyslové kvasnice a 18 nejsou problém. Jsou to nejelitnější a nejsilnější bandité. Smutné však je, že všechny divoké vyhnali pod stůl, což ovlivňuje aromatické látky. A už je nedostaneš ven. Ty budou registrovány, tak navždy

Všechny dívky, můžete mi odepsat !!!
Nyní vím jistě, že pěstuji průmyslové kvasnice. Vzpomněl jsem si, že zbytky mouky z hnětení, ve kterém ples promítal droždí, hodili zpět do smečky a později ji použili pro levity.

Lenusya, děkuji za tip!

Přírodní kvasnice jsou aktivní někde na 26-27 stupňů, ale průmyslové kvasnice a 18 nejsou problém.

Vidím, moje těsto v ledničce už vzrostlo třikrát

Co dělat teď, nevím

ne, ale na obr. Ani s nimi nevidíte aromatické látky ruské Levity. Podejte žádost o rozvod, už vás podvedl a to nelze napravit

Pekinky jako s malým přídavkem obyčejných kvasinek. Máte autorskou verzi a nechte se vést stavem těsta.Doporučení jiných lidí se neotáčejí.
V zásadě domácí startovací kultury Gostovskie na divokých kvasnicích nic nedělají ... ale aromatické látky samozřejmě nejsou levity

Ne, no, řekni mi, nějaký mikron zasáhl a zničil všechno

v testu by to nezkazilo. A tady, v podmínkách kvásku, jste z tohoto mikronu udělali úplný ráj dominikánů. V takových úžasných podmínkách existovaly nepřetržitě horké vášnivé droždí
nyní existuje dobře krmené selektivní osídlení průmyslových kvasinek a velmi násilných. Není kam dát sílu

A už je nedostaneš ven. Ty budou registrovány, tak navždy

V Kalifornii ze San Franciska umírají po 12 hodinách. Ale to samozřejmě není náš případ. Určitě existuje vydání ...

Stručně řečeno, šlapeme přísavky, a ne vidět skutečné Levity ...
Musím jít do Itálie a potřást tam místními

[fffuntic]

fffunticLenusi, i když od šéfa koupíte skutečnou Levitu a přivedete ji do Ruska. Toto už bude „falešný“ Leviticus.
Postupem času bude „znovuzrozena“. Vzduch je náš, ne italský.
....
Je to jako s „bulharskou hůlkou“ na jogurt. Žije pouze v Bulharsku. A pointa. Nežije nikde jinde.
... A obecně stejný recept na produkt (kyselina mléčná), ale chuť a názvy se liší. Viděl jsi? Matsoni....
Tam v Arménii - Matsoni - jiný vzduch, hory ...
A máme - Matsoni (analogový)))
A recept: mléko fermentované se zakysanou smetanou)
Jsem takový „Matsoni“ den - každý druhý den v Multa dávám keramický hrnek.
A jmenuji jogurt.
A co cukr? Váš milovaný je také ve videu zrzka Italští blábolí: mouka (sypané dvěma druhy), voda, cukr (v malé misce s ním).
Byl jsem tak slepý. Je třeba přehodnotit ...
Je pravda, že nenalévám a nebudu.


No, a my - "Fuckers pedal", zatímco z této péče, myslím ... pokud konkrétně.

Dobré ráno, děvčata, ze slunečného Bulharska.



Jaro, nálada. Všechno kolem ožívá, takže moje těsto ožilo. Pamatujte, že jsem to vložil do trouby v 18:30 na 30 gramů. Když se k nim trouba dostala, vypnul jsem ji. Ráno v 6:00 jsem našel takový obrázek.





Tentokrát jsem do těsta kromě brandy a vanilinu vložil kardamom a makhlib. Netušíte, co je vůně v kuchyni. Nejím ani pečené zboží, protože to je středověké mučení, to vám řeknu.
Položila těsto na stůl a rozdělila se na 22 kusů, zaoblených. Už nepoužíváme mouku, pouze máslo. Těsto je poslušné, měkké, vzdušné a hladké.



Pak můžete použít váleček, ale bagely rozeznávám rukama. Tentokrát jsem se rozhodl upéct bagely s lokum.





Lehce jsem je potřel olejem a přikryl je filmem, aby se nenavinuli. Vložte plechy do trouby bez zapnutí. Jdu do práce a v poledne běžím péct, protože práce je blízko.
Počkejte tedy na hotové buchty.
Ano, pravda trvá dlouho, než se rozdělí, ale po přečtení je to dokonce dobré, to znamená, že se ve mně neusadily průmyslové droždí, že?

Ve skutečnosti je to recept na bulharský velikonoční dort, kozunak. Jde tam jen o trochu víc vajec. Takže jsem to předtím upiekla. A když je Velikonoce brzy, je stále zima a on ke mně přišel na 16 hodin. A nic, všechno bylo v pořádku, ne kyselé, chutné. Mnohem chutnější než droždí a bez vůně kvasinek je hlavní věc. Ale pak, strava, málo času, můj kvas zemřel. Takže to začínám znovu.
To jsou koláče.



Mimochodem, o bulharské hůlce. Mám vynikající jogurt. Domácí mléko, vlastní kvásek, husté, chutné.

[Svetlana]

z této péče myslím ... konkrétně.

100/500



Svetlanajaký špendlík !!! jaký jogurt !!! wah wah !!!!

[djemma]

djemma, Když spíš?

[djemma]

djemma, Když spíš?

Šel jsem spát ve 22:30 a vstal jsem v 6:00. Dobře jsem spal.

[240 g startovací kultury]

ve 22:30 šel spát a vstal v 6:00.

Tady, Gemmo, teď to chápu. Byl jsem jasně „poddimenzovaný“.

No, to nevydržím.
Všichni se bojím, že to nepřestane ...
Pokud budu trpělivý, zkusím to znovu.

Mezitím to dělám ...
Při pečení v KhP (moje trouba není ledová) přidávám 1/3 lžičky suchého droždí do housek. (Kéž mi Italové odpustí)
Tato možnost mi vyhovovala. Mám normální vztah k průmyslovým kvasnicím.
A já je peču a budu je i nadále péct, pokud to bude nutné.
Kvas však dává jedinečnou chuť a aroma.

Proto ... Zde je příklad „mé“ role Čerkizovskaja v KhP. Přidáno zde 240 g startovací kultury Levito Madre.
(Každopádně jí tak budu říkat. Měli bychom jí něco říkat? I když není skutečná)



Zde je tento recept od Kroshi

Cherkizovskaya buchta v souladu s GOST v pekárně (Háčkování)

Moje změny s Sourdough:

Rozšířím to na vás matematickými výpočty. Podrobně. Odpusťte mi, pokud je to příliš podrobné.

Levitův kvásek 240 g (80 + 80 mukp + 80 vody.

Z tohoto výpočtu odečteme mouku a tekutinu od Drobného receptu.

Suché droždí 1/3 lžičky pro přetaktování.

Bez kvasnic, pokud chcete. Poté bude nutné HP nejméně 1 hodinu před pečením vypnout. Udělal jsem to. Ale s kapkou droždí výsledek lepší... A rychlejší

Mouka dovnitř. z. (u Kroshi) 500 - 160 (z kvásku) = 340 g (u nás)
Mléko (uKroshi) 330-80 (voda z kvásku) = 250 ml mléka (u nás)
Sůl 1 + 1/4 lžičky
Cukr 3 s. l. (Vzala jsem si 4 - můj muSh má chuť na sladké)))
Máslo 35g
Rostlinný olej 1 s l.
Vejce 0,5 v těstě (pouze se mnou), 0,5 na potahování
Mák - pro posypání role nahoře.

Všechno.
Program: první Hnětení na pelmeni
Asi pět minut
Pak Dietní (Mám 4 programy v Panasonicu. Trvá to 5 hodin).
Miluji vás všechny!

Zde je příklad „mého“ Cherkizovskaya roll v KhP. Přidáno 240 g Levito Madre Starter Culture.

Rita, buchta je jen kráska!
A já nevím, co mám dělat s mým. Krmím za 48 hodin. Uvnitř je vše v bublinách, ale prakticky nestoupá. Koupil dnes v Magnitu novou mouku, východní Rusko, Altaj, bílkoviny 12 g. Říká se, že GOST, nejvyšší stupeň. Musíme to také vyzkoušet.

Mimochodem, o bulharské hůlce. Mám vynikající jogurt

Samozřejmě, samozřejmě!
Máte to „své“ ve vzduchu, jak se říká! Sám se připojí!

[djemma]

djemma, Svetlano, díky za detailní MK, nádherné bagety, čekáme na finále!
A nechcete své výtvory rozložit do samostatných receptů, zde na Xn, aby se neztratily?

můj "Čerkizovskaja."

Jak je bochník růžový a nadýchaný!

Koupil dnes v Magnitu novou mouku, východní Rusko, Altaj, bílkoviny 12 g. Říká se, že GOST, nejvyšší stupeň.

štěstí, proč se v mých magnetech prodávají všechny druhy nesmyslů

Ksyusha, se svým srdcem se cítím dobře - teď vám všechno vyjde!

A rozhodl jsem se nechat svůj zázrak Yudo pod těstem a cítil jsem něco ze slabé vůně octa a kondenzát na plechovce včera byl velký, rovný kapky (dobře, stál tak dobře, nečekal, až přijdu domů z práce).

vy

Zeptal jsem se vás! !

všechno vyjde!

Ten, kdo ho zná, ukáže čas ...
Naděje umírá poslední !

[djemma]

djemma, bagely jsou super, čekají na konečný výsledek ...
mamusi, Rita, jaký krásný buchta, musím zkusit, ale kde jsou podrobnosti!?
Ale moje kynuté těsto ... některé jsem dal znovu ...



Krmila v 19.30 a ve 21.00 už byla tak temperamentní ...

A tenhle je už 3 dny v ledničce ...
Dal jsem těsto ... dnes jsem udělal palačinky ..

Takový prolamovaný ...

Ach, jaké díry, nádhera!

Len, je na čase, abys nasadil proud a rozdal kvas trpícím!
Jaké načechrané, tfu tfu, aby se to nezměnilo!
Mimochodem, včera jsem popadl mouku, jako ty, Alekseevskaya, tak žlutá!

Palačinky jsou úžasné, vzal jsem pár!
A zapište si recept podrobněji, jsem v záložkách, jako veverkové ořechy, a najednou se stane zázrak a roste pro mě, mami, už s recepty!

[Sveta,]

štěstí, proč se v mých magnetech prodávají všechny druhy nesmyslů

Sveta, no, zatím není známo, co z toho bude. Obecně platí, že když jsem poprvé potkal takové trápení, poprvé. A byla tam také francouzská věc, také jsem se poprvé setkal. Ale je tu cena ...
Helenjaké palačinky!

Takže, děvčata, přišel jsem domů, teplota v troubě byla 24 gramů, bagely se zvedly, ale ne dost na to, aby je upečly. Rozhodl jsem se po práci, v 13:45 se vrátím.

Jednou jsem rozložil recepty, takže jedné ženě se něco nelíbilo, vyčítala mi, proč tolik detailů, kdo to potřebuje a že jsem jediný, kdo to pečí, říkají, že zpívá všechno. A moje touha byla pryč, několik let jsem ani nechodil na fórum. Takže si nejsem jistý, jestli jsou moje recepty tolik potřebné. Chápu, že lidé jsou různí, ale pak všechny touhy skutečně zmizely.

Jo, a rohlík a palačinky jsou prostě hrozné! Om-Nom-nom.

recepty jsou velmi potřebné

My je potřebujeme, i když je nás málo, „ale máme vesty“ ...
A vždy jsou nespokojeni a budou ... bohužel !!!
Nemůžete potěšit každého!
Pokud si troufáte, budu!

[Svetlana]

Takže si nejsem jistý, jestli jsou moje recepty tolik potřebné. Chápu, že lidé jsou různí, ale pak všechny touhy skutečně zmizely.

Svetlana, djemmapotřebujeme vaše recepty! Lidé jsou opravdu velmi odlišní, ne každý dokáže udržet negativ v sobě a ne každý dokáže negativ ignorovat. Ale my, ti, kteří vynášíme tento kvas, vám budeme velmi, velmi vděční!

Len, je na čase, abys nasadil proud a rozdal kvas trpícím

Takže já, prosím ... takže vy, odmítl ..

Palačinky jsou úžasné, vzal jsem pár!
A zapište si recept podrobněji, jsem v záložkách, jako veverkové ořechy, a najednou se stane zázrak a roste pro mě, mami, už s recepty!

Jsem stále ten pravý, udělal jsem vše pro hádání ... Vložil jsem těsto 70 kvásku, 140 vody, 70 mouky, několik hodin jsem stál teplý, pak v ledničce, druhý den jsem přidal mléko, vejce, mouku, všechno na pohled ... nechal jsem to pár hodin a začal péct, byl téměř hustý, zředěný vodou ...

Takže si nejsem jistý, jestli jsou moje recepty tolik potřebné

Potřebné, potřebné !!!

[Lena,]

Ale moje kynuté těsto ... některé jsem dal znovu ...

Lena, a na jaké ovoce tentokrát a na jakou mouku?

Sveta, zatím není známo, co z toho vzejde

Je pravda, že existuje nějaká loterie, i když Italové ne vždy uspějí poprvé.
Pokud ale opravdu chcete, všechno dopadne tak, jak má. S touto moukou všechno dobře dopadne

[mamusi]

mamusi, Rit, buchta je super a můžeš nazvat náš kvásek (pro sebe) "Levito a la Rus", myslím, že nebude moc rozrušená, nebudeme jí nic říkat ...

odmítl jsi.

No, jak říká moje mus - „tvrdohlavý hřeben“ ... jen si dělám srandu.
Ano, musíte jít do Moskvy, nepůjdu jako specialista, ale když teď vypadnu
Ale díky!

Levito a la Rus “, myslím, že ji to velmi nerozruší, nebudeme jí nic říkat ...

Je to trochu dlouhé, musíte přijít s kratším ...

Lyovushka

všechno vyjde

Děkuji za laskavá slova, stojí tam v bance a slyší všechno ...

takže jedné ženě se něco nelíbilo, vyčítala mi, proč tolik detailů, kdo to potřebuje a že jsem jediná, kdo tak pečuje, říkají, říká všechno. A ztratil jsem touhu, několik let jsem ani nechodil na fórum

Klíčové slovo je zde * one *.
A nevadí.
Jsou nás tu tisíce!)))
Je škoda, že samozřejmě existují takové ženy „know-it-all“!
Ale my potřebujeme!
Rozložte to.
A brzy tam budu. Už mám co sdílet.

[Sveta,]

Pokud ale opravdu chcete, všechno dopadne tak, jak má. S touto moukou všechno dobře dopadne

Sveta, Doufám, že to tak bude!

A brzy tam budu. Už mám co sdílet.

hurá hurá hurá! Čekáme!

Nechápu, kdo nemá rád ani krásu. Sleduji to s velkým potěšením. Také potřebuji všechno. A zvláště nutné, když to nedělám sám. Nyní pečení není na počest, máme jen chléb. Proto jsou obzvláště oblíbené buchty a bagely
čím podrobnější, tím lepší. Opravdu miluji všechny podrobnosti. A co je nejdůležitější, další fotografie

Tady, tady, nejzajímavější s podrobnostmi a. Je to tedy jasnější a je s čím porovnávat, zvláště pokud to děláte poprvé.

Budu brzy.

počkáme

[Lena,]

Lena, a na jaké ovoce tentokrát a na jakou mouku?

Natasha, stále je to stejné, na tomel ... ale aktivní ... na různých moukách jsem to prostě zkusil ...dobře stojí v ledničce a roste ...

[Čerkizovskaja]

Dívky, myslím. Podepíšu pod Spoiler všechny podrobnosti o Čerkizovskaja drdol.
Tam v příspěvku, kde je fotka. Pod fotografií. Takže všechno bylo pohromadě. OK?
A uvedu odkaz na původní recept.

[mamusi]

mamusi„Rituál, ale samostatný recept, hm?

Natasha, je to pořád to samé, na tomel ... ale aktivní ... na různých moukách jsem to prostě zkusila ... stojí dobře v ledničce a roste ...

Je to jasné, ale nějak jsem si uvědomil, že je to úplně nové!

mamusi, rituál, ale samostatný recept, hm?

Podporuji! Toto je úplně jiný recept!

Rituál, ale samostatný recept, hm?

Není třeba, Ksyusho.
Jen tuba v tubě podle Kroshiho receptu
Pouze přepočet na Sourdough ..
Zveřejnil jsem. Jděte se podívat pod obrázky.


Italské kynuté těsto (Levito madre) - pěstování a péče # 769

Pokračování a konec opery.

Bagely se objevily. Některé vykazují zlomek lepku. Mouka není příliš silná - 10,6




Pečené v konvekčním režimu, 180 gr

Pokračování a konec opery

Toto je Opera, takže Opera!

Děkuji!
Budeme studovat a trénovat.

Toto není Opera, toto je mistrovské dílo!
Doprovázím si jednu!