Domácí šunka (sbírka receptů pro šunkáře)

Opět se ukázalo, že je to drsné (manželka reptala, ale jedla), i když napětí pramenů bylo oslabeno.

Na internetu jsem našel následující:
"Vařte vepřovou šunku po dobu 3,5 hodiny na 80 stupňů."

🔗
Technologické příspěvky:
„Řeknu vám něco o samotném tepelném zpracování masa a jakýchkoli výrobcích z něj.
Existuje nuance - masový protein se kroutí na 43-58 stupňů. Celsia.
Zároveň tvoří tuhou strukturu z mletého masa z klobásy, prostorový rám. A v kapilárách této „houby“ je vlhkost, šťáva, tuk, což vytváří potřebnou šťavnatost a příjemnou chuť. Všimněte si, že tyto vazby se tvoří při postupném mírném zahřívání produktu, ne vyšším než 800 ° C
Tento rám si můžeme vyrobit sami nasekáním masa na tenké kousky vařené klobásy. Kromě toho jemně mleté ​​mleté ​​maso dodává až 20% vlhkosti pouze kvůli soli, která uvolňuje bílkoviny rozpustné v soli z masných buněk (které se právě používá v průmyslové výrobě uzenin), toto téma rozvedu o něco později v jiné části.
Dále.
Všechny enzymy, které se podílejí na zrání masa (a díky nimž je pro nás klobása sušená sušená hustá a monolitická), jsou deaktivovány až o 60 stupňů.
Pak musíme deaktivovat mikroby - pouhým zahřátím na 72 stupňů.
Nejdůležitější věcí je, že pokud je teplota ohřevu tvrdá (nad 90 stupňů), veškerá vlhkost vázaná na bílkoviny bude odříznuta a odmítnuta, protein se zvlní. Produkt se rozpadne na kousky, suché, tvrdé, ne chutné - jen upečený ražniči ve skořápce.
Proto bych nedoporučoval pečení šunky v šunkovaru v troubě nebo fritéze při vysokých teplotách. Lepší je pomalu ho zahřát na 70-85 stupňů - bude to mnohem chutnější.
......
Omlouváme se, ale v masném průmyslu se pouze lisované vepřové maso vaří pod tlakem :) „Šunka“, kterou vynalezl „Beloboka“, nemá nic společného s normální šunkou.

Ukazuje se, že došlo k klasické výrobní vadě - během vaření unikl vývar.
Existuje několik důvodů:
1. Nedostatečně zralé maso. To znamená, že jste maso dostali 1-2 dny po porážce. Na trzích se tomu říká „dušená“, ačkoli maso se vaří jen 4 hodiny po porážce. Obvykle na trzích vidíme maso ve stavu rigor mortis. Je povoleno pro vepřové maso po dobu 3-4 dnů, u hovězího masa po dobu 4-6 dnů po porážce, pokud je skladováno v chladničce při teplotě + 4 ° C.
Pokud je maso správně zralé, získává zvláštní chuť a aroma díky vnitřním autolytickým změnám samotného svalového proteinu.
2. Nedostatečně masírované mleté ​​maso. To znamená, že nezasahovali špatně a málo.
3. Nedostatečně zralé mleté ​​maso. To znamená, že po masáži by mleté ​​maso mělo stále stát v chladničce po dobu 8-10 hodin.
4. Prázdné při balení pláště. I když jsou odstraněny všechny výše uvedené důvody, právě dutiny vytvářejí během vaření tlakový rozdíl a vývar odtéká ven.
"

Takže jsem se stal majitelem Belobokovy šunky! Zatím jen studuji toto vlákno, píšu si recepty pro sebe, brzy začnu experimentovat V sadě (jako všichni ostatní) byl disk s videem o výrobníku šunky - model roku 2011, zveřejním na něj odkaz, možná někdo přijde vhod)
🔗

Gratulujeme vám k nákupu! Hodně štěstí při vašich experimentech!
Každý týden dělám šunku (vypracuji veškerou technologii). Poprvé manželka řekla, že něco chybí. Po druhém - opět nestačí. Potřetí jsem nalil pár polévkových lžící nějakého práškového koření (ležel jsem dva roky, kvůli ní jsem dostal od své ženy - říkají, proč taháte nějakou chemii domů, glutamát sodný a všechno ...) - líbilo se mi to, řekl, že je to normální, chutná jako maďarská šunka Globus, která se prodávala ve stagnujících dobách. A cirkus a hrůza, na kterou jsou zvyklí.

[Kolbasnik]

Zkuste maso před pokládkou dobře „vmasírovat“ solí a vodou ... Přidejte vodu - asi 10–15% masové hmoty. Sůl - v množství 2% hmotnosti masa. Koření podle chuti.
Vše promíchejte a hněte, dokud není absorbována veškerá vlhkost.

Vařte - bez ohledu na to, kde, ve skořápce nebo v šunce, by měla být při teplotě 80-100 stupňů. Celsia rychlostí 10 minut na 1 cm tloušťky vrstvy.

Děkuji mnohokrát! Řídil se vašimi doporučeními. Poprvé se to ukázalo VÝBORNÉ!

Vzal jsem vepřové a kuřecí prsa - 1500 gr, sůl, koření, vodu a v marinátoru jsem roloval 3 cykly. Potom jsem přidal 25 gramů želatiny, promíchal a složil do rukávu v šunkovaru až na samý vrchol. Poté jsem ji na 3 hodiny vložil do fritézy na spodní gril při 125 stupních a nalil sklenici vody na dno podnosu. Nečekali, až se úplně ochladí, a začali to stříhat. Šunka byla baculatá, ne suchá, bez dutin. Bylo to prostě SUPER! Konvekční pec zůstala čistá a Beloboka taky. Takže doporučuji všem milovníkům šunky, aby poslouchali názor Kolbasnik - nižší teplota = delší doba.

[Nejsem řezání, ale řezání]

Včera jsem vařil šunku na „bílou stranu“ podle technologie, kterou jsem již zavedl. Ne více než 80 ve vodě, po dosažení 76 ve středu (4,5 hodiny) jej vyplo, nechalo vychladnout, přes noc teplota ve středu klesla na 36, ​​ve vodě na 32.
Maso - „vepřové maso na smažení“, jako odřezky, ale není to špatné. Zmrzlina. Mleté maso, jako obvykle. Tato věc.

Jen já Nejsem řezání, ale řezání... Houpejte se podél oblouku čepele směrem k sobě - ​​od sebe. Se současným otočením mezi kýváním ve směru příčném k čepeli.

Mleté maso bylo ponecháno odstát a marinováno po dobu 2,5 dne. Za občasného ručního míchání
Rozdíly
Želatinu jsem nedal. Po dni moření do mletého masa posypal a promíchal sv. lžíce mouky (se sklíčkem). Po promíchání viditelně zesílil.
Půl dne před koncem marinování jsem také nalil 4,5 lžičky do mletého masa. cukr (na základě dříve přidané soli 3: 2). Po smíchání s cukrem začalo mleté ​​maso budit dojem, že je tekutější než dříve.
Před vařením nalijte šunku s mletým masem do kastrolu s „externí“ vodoussůl v něm klesla na stejnou koncentraci jako v šunce. (Ve skutečnosti to vždy dělám, aby se vyrovnaly osmotické tlaky ve vodě a mletém mase, ale obvykle si oko pokropím solí a pak jsem to počítal.)

No, obecně, buď kvůli masu, nebo kvůli mým inovacím, ale dopadlo to velmi dobře. Chuť je moje, ale pocit na zubech je téměř jako tovární.
Budu opakovat.

Dnes jsem v megastore viděl šunku z Redmondu, otočil ji v rukou a neodvážil se ji koupit. Existují vlastníci tohoto zařízení? Co na něj můžeš říct?
Lidi, stále používáte šunkovače nebo jste už toho dost hráli a opustili jste je?

Používám to tři roky. Nikdy jsem se neřezal bílou stranou.
Chci říci, že se tuzemský výrobce zaměřuje na „věčné“ a tvarově pružné pružiny vyrobené v izhevském závodě.
Jaké prameny jsou v „Redmondu“ a zda se budou časem natahovat, jak to po několika letech na maso zatlačí - nemohu posoudit.
Vzhledově vypadá design úplně stejně, ale „redmond“ je také vyleštěn do lesku.

Mimochodem, když dávám kočce lisované maso a není v něm česnek, ten jí z ruky.)) Ale nemá rád kupovanou šunku.

PS V 5litrové karikatuře jsem pod „bílou stranu“ dna vložil silikonovou podložku, abych nezkazil kryt misky. Hodně štěstí!

Řekněte mi prosím, moje Beloboka brzy přijde, připravuji se na její příjezd, zjistím co a jak, kdo vařil v tlakovém hrnci, jak jste to udělal? vařené pod uzavřeným víkem pod tlakem? a tam, kde to stále funguje lépe v troubě nebo ve vodě, se opravdu těším na vaši zpětnou vazbu

šunka bez Beloboky. To není fantastické :) To dělají obyčejné mladé matky ve svých kuchyních :)
původní recept od Tatiany M. je na fóru internetového obchodu, což je zde zakázáno uvádět :)











Složení:
Polotučné vepřové maso - 2 kg
Kuřecí prsa - 1 kg
Kuřecí srdce - 1 kg
Dusitanová sůl - 80 g
Kardamom - 2 hodiny l.
Suchá hořčice - 1 polévková lžíce. l.
Mletý bílý pepř - 1 polévková lžíce. l.
Čerstvý česnek - 3 hřebíček
Ledová voda - 300 ml
Sinyuga hovězí maso

Příprava:
Namočte modrou vodu na půl hodiny do studené vody a poté ji ze všech stran opláchněte pod tekoucí vodou, abyste odstranili přebytečnou sůl;
Vepřové a kuřecí maso nakrájejte nožem na kousky 1,5-2 cm;
Přidejte k masu (celé) umyté srdce;
Přidejte česnek do mletého masa přes lis na česnek - mírně promíchejte;
V suché misce smíchejte sůl a koření - nalijte do mletého masa;
Míchejte velmi dlouho a důkladně, postupně přidávejte ledovou vodu, dokud není absorbována veškerá volná vlhkost;
Naplňte mleté ​​maso velmi pevně výsledným mletým masem (nebo pomocí stříkačky na klobásy nebo rukama), pokud možno odstraňte přebytečný vzduch;
Konce pevně svázat;
Plněné borůvky zavěste na chladném místě po dobu nejméně 10 hodin;
Dále vložte šunku do vhodné nádoby, zastrčte teplotní čidlo do jednoho bochníku, naplňte ji studenou vodou (tak, aby byla celá zakrytá) a vložte ji na sporák;
Pomalu zvyšujte teplotu vody (po dobu nejméně 2–3 hodin), dosáhněte vodoznaku 80–85 stupňů - šunku při této teplotě vařte, dokud teplota uvnitř bochníku nedosáhne 66–68 stupňů;
Hotovou šunku rychle ochlaďte pod studenou sprchou, otřete a pověste na chladném místě po dobu 10-12 hodin, poté zabalte do papíru a vložte do chladničky;

[Kolbasnik!]

Kolbasnik!
Na fóru jsem nemohl najít původní recept od Tatiany M. Mohu jít do studia?
A další otázky: fotografie 1 - v jaké skořápce je šunka? Foto 2 - v Blueuga?
Kolik cm bude na vašem webu borůvka za 230 rublů? 40 cm?
Pokud zde nebude možné zveřejnit příspěvek, napište mi odpověď v PM.
Dík.

Také já bych neodmítl recept na takovou krásu ...

Recept přidán.
Hovězí sinuga - od 40 do 90 cm na délku, 90-115 mm v průměru. Je tam umístěno asi 5-7 kg mletého masa

Recept přidán.
Hovězí sinuga - od 40 do 90 cm na délku, 90-115 mm v průměru. Je tam umístěno asi 5-7 kg mletého masa

Díky za recept.
A ať mi moderátoři odpustí, toto není reklama. Na vašem webu jsem našel vše kromě doručovacích a platebních metod. Chci si něco objednat.
Přidejte prosím.

Díky za recept.
A ať mi moderátoři odpustí, toto není reklama. Na vašem webu jsem našel vše kromě doručovacích a platebních metod. Chci si něco objednat.
Přidejte prosím.

Vpravo úplně nahoře, kde je uvedeno: „Přihlášení nebo registrace Slevy Kde koupit? Doprava a platba“

Děkuji, Nina! Tmavá písmena na tmavém pozadí jsou téměř neviditelná.

: elka: Chci přidat odkaz na recept na úžasnou vepřovou rolku od Gashy, vyrobil jsem ji v šunkovaru a recept na tvrdnoucí směs a podrobnou analýzu - v tématu Gasha. Gashova role je velmi chutná! A cool pro novoroční stůl!https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71517.0

Přátelé, použil někdo šunku Redmond?

Půjčil jsem si od zaměstnance, dokud jsem si Belobok nekoupil pro sebe. Nelíbilo se mi to. Vypadají téměř stejně, ale u Redmonda není připevnění víka pomocí pružin promyšlené, buď si poškrábáte prsty, nebo propíchnete pytel šunky s háčkem. Pružinová montáž není dobře promyšlená. Podle mého názoru je Belobok lepší.

Podle mého názoru je Belobok lepší.

S ním existují také nuance, které nejsou popsány v pokynech.
1. Nejprve je nutné pružiny před utažením položit „vzhůru nohama“ a ty konce zakončit háčky, které by se bez kroužků měly nejprve zaháknout těsně za pohyblivý kryt. To znamená, že háčky, které se budou pohybovat v drážkách, jsou připojeny jako první. Pokud to uděláte v tomto pořadí, neuděláte se.

2. Zadruhé. Opačný (pevný) kryt musí být otočen vzhledem k poloze prvního o určitý azimut (15 stupňů) a háčky by neměly být zaháknuty za otvory v krytu, ale jednoduše za jeho okraj. Pak obal na této straně nepropouští.

Stále mám v mrazu velký kus předchozí šunky, ale jak to udělám znovu, požádám je, aby celý tento proces vyfotili. Jeho ruce jsou v tuto chvíli zaneprázdněné.
Pak sem dám co a jak.

[Krajan]

KrajanDíky, budu vědět.Šunku jsem zatím vařil jen bíle oboustranně, ale zavřel jsem ji bez problémů vůbec, velmi snadno a jednoduše, ale v Redmondu to bylo pevné, promiň, hemoragické.

Požádám je, aby celý tento proces vyfotili. Jeho ruce jsou v tuto chvíli zaneprázdněné.
Pak sem dám co a jak.

Chápu, o čem jste mluvili, ale jasnost je lepší.

Nechápu, jak lidé dávají výrobník šunky Redmond do multivaru ve výšce 27,4 .....
Chápu správně, že oboustranný a redmond nyní produkují stejnou velikost 27,4 * 11,4?

Koupil jsem Beloboku v prosinci a jeho rozměry jsou 17 cm vysoké a 11 cm v průměru.

Na internetu najdu bílou stránku - Belobokův šunkovač (smontovaný): 130x130x165 mm, hmotnost - 0,35 kg a redmond 27,4-11,4
zároveň píší, že tito šunkáři mají stejnou velikost, nerozumím ...

[Maliny]

Maliny, zejména pro vás, jel pro pravítko. My Redmond: výška 17 cm, průměr 11 cm.
Takže rozměry jsou stejné s Belobokou.

zároveň píší, že tito šunkáři mají stejnou velikost, nerozumím ...

Možná jsou to hrubé rozměry? Balením?

Když jsem pod Belobokem vymodeloval domácí kastrol, vyrobil jsem ho o průměru 150 a výšce 210. Ale stále mám na dně speciální tvar, který vytváří mezeru 10 mm.

[Maliny]

Maliny, zejména pro vás, jel pro pravítko. My Redmond: výška 17 cm, průměr 11 cm.
Takže rozměry jsou stejné s Belobokou.

Dík!

Možná jsou to hrubé rozměry? Balením?

nejasné ... možná to přišlo ve dvou velikostech ...

[Maliny]

Maliny jen před týdnem jsem koupil výrobník šunky Redmond v Yulmartu. Na stránkách jsou uvedeny rozměry 27,4 * 11,4. Ve skutečnosti je malá a klidně zapadá do multivarku. Informace na webu jsou zjevně nesprávné. Takže neváhejte a vezměte si to. Zařízení je velmi užitečné

Dívky, nasměrujte mě na informaci, jak dlouho trvá vaření jakéhokoli druhu masa, s přihlédnutím k hmotnosti. (Udělal jsem šunku z mletého vepřového masa o hmotnosti 600 g, vařil jsem 1 hodinu při plném varu, ukázalo se to trochu narůžovělé. Takže se vkradly pochybnosti, pokud byla připravena.)

Mezi Belobokou a Redmondem je rozdíl v ceně. Můj Beloboka byl zakoupen hromadně a stál mě 450 rublů + poštovné 250 rublů (zásilka z Petrohradu do Karélie).

Pokud byla připravená, vkradly se tedy pochybnosti.)

Hodina varu nestačí ani na 600 g. Myslím, že to trvá od jedné a půl do dvou hodin.
Je vidět, co se děje uvnitř s topením tady.

[Konstantin]

Hodina varu nestačí ani na 600 g.

Konstantin , Díky za informace. Podle receptů z knihy pro výrobce šunky Redmond se vaření v multivarkě Redmont nabízí v programu „polévka“, jehož doba trvání je 1 hodina. A hmotnost produktu není menší než 600 g. Vařila jsem v multivarkě Philips s kapacitou 900 wattů s výchozím programem „polévka“ po dobu 30 minut. , ale zvýšil čas na 60 minut. a za stálého varu. Proto tam byly

Na stránkách jsou uvedeny rozměry 27,4 * 11,4. Ve skutečnosti je malá a klidně zapadá do multivarku. Informace na webu jsou zjevně nesprávné.

Výborně, díky!

[Krajan]

Krajan, dobré odpoledne! Odvedli jsme skvělou a užitečnou práci !!! Opustil jsem Belobok asi před 1,5 rokem, ale teď jsem se rozhodl začít znovu. Jde o to, že produkt (pravdou je, že volám svůj SAM, takže jsem na tom udělal svou práci, dokonce i se studenty)))) Nedostal jsem to pevně a rozpadl se .... Dáváte maso do tašky nebo přímo do ní?

[nezbytně]

V balíčcích. Polyethylen. Dva - každý jiný. Vložil jsem do nich půllitrovou nádobu a v této formě jsem ji dal do bílé strany. Pak přidržím okraje obalů a ve spodní části (v mezeře) stisknu rukojeť lžíce a opatrně vytáhnu nádobu.
Houpacím nožem jsem maso nakrájel na malé ~ 0,5-1 cm kostky. Marina ze dne na dva. A nezbytně Míchám a hnětím rukama. A snažím se míchat co nejčastěji.
Směs jsem vložil do sáčku vloženého do bílého sáčku se lžičkou, vrazil ji ruční bramborovou drtí.
Balíček neprorazím.Tam, kde je můj teplotní senzor zaseknutý, je dostatek prostoru pro tak slabý výstup.

[Krajan]

Krajan, dík!!! A můžete se zeptat na tajemství marinády a koření (abyste nešli na hrábě)?

Tato otázka je příliš komplikovaná (nebo naopak jednoduchá). Pokaždé to řeším jinak. Říkám tuto metodu "dívat se zamyšleně před sebe"...

Pouze sůl v jediném opatření, v mase - 2,5 lžičky. Plus dvě další lžičky. do vody, ve které vařím. Beru z toho asi 2 litry.

[Krajan]

Krajan„To je pochopitelné, sypu si vše sám a dle libosti ... Ale tak, abych to nevyhodil ... Co nakládáte - citron, ocet, granátové jablko ...? Potřebujete cibuli nebo její šťávu ??? Nebo cibule úplně kazí chuť ... myslím, že česnek neublíží ...

Včera (po obědě) jsem hnětl, proto, než jsem zapomněl, rozdávám to.
sůl 3,5 lžičky
cukr 2 lžíce. l.
koriandr 1 lžička
kurkuma 0,5 lžičky
zázvor 0,5 lžičky
feferonka 1 lžička
sladká paprika 1 polévková lžíce. l.
černý pepř 1 lžička
česnek 5 stroužků, nakrájené na drobky
sušené mléko 2 lžíce.
pšeničná mouka 1 polévková lžíce. l
škrob 1 polévková lžíce. l.
Všechno bylo nalito dohromady do velkého šálku a důkladně promícháno čajovou lžičkou. Česnek byl nakrájen a nalit, hněten jako poslední. Pak se k sobě nelepí, jinak se zhroutil.
Poté bylo mleté ​​maso rozděleno na tři porce, naskládáno do vrstev a směs nalita mezi vrstvy.
Poté obecně míchejte rukama po dobu 15 minut.

Nyní tato radost stále stojí a dozrává. Na terase při +2,5 ° C Masíruji a míchám směs rukama každé tři hodiny (kromě noci) po dobu 5 minut. Delší prsty zmrznou. A tak dva dny.
Zítra v 19 hodin plánuji začít vařit. Úterní ranní ochutnávka.

Zítra v 19 hodin plánuji začít vařit. Úterní ranní ochutnávka.

Čekáme na ochutnávku a děkujeme za tak podrobnou zprávu o přípravě / přípravě surovin

[Krajan]

Krajan, a kolik mletého masa?

S ním existují také nuance, které nejsou popsány v pokynech.
1. Nejprve je nutné pružiny před utažením položit „vzhůru nohama“ a konce zakončit háčky, které by se bez kroužků měly zaháknout nejprve těsně za kryt, který bude pohyblivý. To znamená, že háčky, které se budou pohybovat ve slotech, jsou připojeny jako první. Pokud to uděláte v tomto pořadí, neuděláte se.

Nemohu vložit video, které není z youtube, dám vám jen odkaz.
🔗

Nový Belobok je dodáván s video diskem zobrazujícím mechanismus načítání. Háčky se nyní táhnou od středu k okraji. Nikdy jsem se neřezal, nic nepískoval, snadno se používá.

[Krajan]

Krajan, a kolik mletého masa?

Počáteční po kácení bylo 1590. Když bylo přidáno do záložek, ne všechno se vešlo. Zůstal jako téměř vždy pro parní řízek. Kotleta už chladne, šunka bude dlouho fungovat. Proces probíhá. Teplota ve středu je nyní pouze 33 C (začala na 8 C).

[Krajan]

Krajan, dík!

Dobrý večer. Pokud píšu na špatné téma, omlouvám se.
Na internetu jsem našel německý analog oboustranně, velmi se mi líbil samotný design, podle mého názoru je mnohem jednodušší a pohodlnější než oboustranný (prosím, nevnímejte moje slova jako reklamu). Objednám si sám, ale pokud má někdo jiný zájem, můžete spolupracovat, v tomto případě bude dodávka jednoduše rozdělena mezi všechny, nebudu mít žádný organizační zájem.
.
Vyrobeno z nerezové oceli
Pokud má někdo zájem, napište osobně, řeknu vám podrobnosti. Neplánuji organizovat pravidelné nákupy, takže si myslím, že nestojí za to zahájit téma společných nákupů.

Pokud někdo viděl takovou šunku naživo, budu vděčný za skutečné recenze

Kolik to stojí? Velký hrnec v ceně? A jaké jsou jeho rozměry? video správně neřízne šunku .... musí být řezáno přes vlákna.

a v dalším videu mají dvě různé velikosti. Jsou prodávány jako stavebnice? a také se mi líbilo, že v jednom můžete vyrobit dvě různé šunky najednou.

Kolik to stojí? Velký hrnec v ceně? A jaké jsou jeho rozměry?

Nino, hrnec není v ceně.Cenu pošlu nyní osobně

a v dalším videu mají dvě různé velikosti. Jsou prodávány jako stavebnice? a také se mi líbilo, že v jednom můžete vyrobit dvě různé šunky najednou.

Elena, abych byl upřímný, nesledoval jsem všechna videa, zahoďte prosím odkaz, abych mohl pochopit, o čem mluvíte. Ale pokud chápu, nemají žádné sady. A v jednom výrobníku šunky lze vyrobit dvě různé šunky pomocí ocelového plechu, který je oddělí.

🔗 zde zobrazeno kulaté a oválné.

Teď chápu, co tím myslíš. Jak jsem psal, ovál a kruh se neprodávají jako sada. Spíše jsem našel informace pouze o kulatých, prodejci je mají pouze na displeji. Měli byste se zeptat na ty oválné.

Napište podrobnosti a cenu do PM. Zájem