Domácí šunka (sbírka receptů pro šunkáře)

[Svetlana]

Svetlana,
Nevím, jak je tento váš tlakový hrnec-udírna uspořádán.
Ale pokud tam máte vodu, pak jsou čtyři hodiny dost. Pokud však existuje vzduch, pak je podle mého názoru nutné vydržet šest hodin, nebo dokonce sedm.
Úvahy o vzduchu jsou čistě obecné. Koneckonců, ne Agril ...

Šunku jsem vložil do Beloboku pro ohřev (70-80 g) v tlakovém hrnci Brand 6060.

A v troubě? Není tam ani teploměr?

[natushka]

natushka,

A v troubě? Není tam ani teploměr?

Pakat téměř vždy vaří v troubě po dobu 3–3,5 hodiny při teplotě 185–190 Fahrenheita (to je 85–88 Celsia)

Lívanec!!!! Zde je návod, jak si téma přečíst úplně!
Stručně řečeno, dal jsem to na chlazení a v talíři se shromáždila růžová tekutina, průhledná, mírně želírující. Nevařil? Vařené po dobu 4 hodin.

Kuřecí amatérská šunka.

Pakate, poslouchej, zapomněl jsem - používáš nitritovou sůl? Podle barvy vaší poslední šunky - bez ohledu na to ... nebo je to fotka?

Ol, následuj odkaz, Paša tam píše složení - je tam dusitanová sůl

[Zhenya,]

Zhenya, díky, viděl ...

Olyo, tohle je kuře, vždy se ukáže trochu bledší než hovězí ...
A já jsem nikde bez soli, nechci se otrávit ...

[Pakat]

Pakat, jo, mám to, nedělám to ani bez dusitanové soli

Dobrý večer! Vezměte mě do přátelské rodiny drtičů)) Dostal jsem Tescomovu šunku. Zkoušel jsem to poprvé - udělal jsem kuřecí vepřové maso 1: 1, rozřezané na kousky, zbytek na mixéru. Plus sůl a pepř a smíchané ve 200 ml 20% smetany. Pečil jsem v troubě, protože tam není žádná hluboká pánev. Nechal jsem to 2,5 hodiny při teplotě 80 ° C. Ukázalo se to chutné, ale trochu suché. A musel jsem dát více soli. Obyčejná sůl. Před pečením to stálo hodinu, ochlazeno také na pokojovou teplotu, ne ve vodě. Bylo mi velmi teplo. Šunka už byla chladná již v ledničce, příštího rána jsme ji ochutnali)) Můj manžel si ji oblíbil Zde je fotoreport.


A toto je druhá zkušenost - vyrobil jsem ho z vepřového břicha, uzeného kuřete, solené slaniny a kuřecího filé. Ukázalo se to úžasně chutné !!!

[natashula]

Také budu muset zkusit něco uzeného přidat! natashula, díky za nápad!

[izumka]

izumka,, nápad vůbec není můj, špehoval jsem ho ... recept jsem vzal jako základ:

Vepřová šunka s uzeným kuřecím filetem v biovinské šunce (věnovaná Eleně Timové)
https://Mcooker-csn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386349.0

Pouze s malými změnami. Vložte vepřové břicho, asi 500 g, solené vepřové sádlo cca. 100 g, kuřecí řízek (poloviční), přibližně 200 g a uzený kuřecí stehno 100 g., Odříznutí kůže a uzené boky. Otočila téměř celou hruď v mlýnku na maso s největším okem. Zbývající maso bylo nakrájeno na tenké proužky podél vláken. Jemně nakrájenou slaninu. Sádlo bylo měkké, jako máslo, filety a uzené. zastřihněte i holeň, ne jemně. Všechno jsem promíchal, přidal sůl, papriku, provensálské bylinky, směs na smažení masa, česnekové koření. Všechno jsem velmi dobře promíchal přidáním 150 ml ledové vody. Složil jsem to do formy, nechal asi hodinu odstát a pečil jsem v troubě 2,5 hodiny, když teplota dosáhla 80 stupňů.

Řekni mi prosím! Vařit šunku na teplotu 72-75 ° C v mase (asi 2,5 hodiny s pomalým nastavením teploty) nebo 2,5 hodiny po dosažení 72-75 ° C v mase?

Zkouším to poprvé v Tescomu.

Více :))
Vařím v Shtebě. První hodinu při zahřátí na 40 ° C (teplota masa vzrostla na 20 ° C)
Nyní jsem nastavil ohřev na 50 ° C na hodinu a půl. Pravděpodobně vzroste o dalších 10-15С
Velmi postupně budu zvyšovat teplotu, bojím se přehřátí.
A jak ten vnitřní ve výrobníku šunky dosáhne 72 - získáte to hned, nebo ho udržíte při této teplotě další 2 hodiny?

[Fotina]

Fotina, 70-72 stupňů uvnitř šunky a okamžitě ji vypněte a šunku do studené vody pro rychlé ochlazení. To je teplota vaření šunky.
Dělám trochu rychleji. Nejprve jsem to nastavil na 50 stupňů za hodinu, pak na 1 hodinu na 80 stupňů, a pak v režimu vytápění (75 stupňů) vydržím 1,5 hodiny a vše je připraveno ... Ale mám kresleného přítele.
Pravděpodobně byste to mohli udělat - 1 hodinu při 50 stupních, 2,5 hodiny při 75 stupních a bude šťavnatá šunka.

Děkuji mnohokrát!
Eh, dva dny jsem neměl dost síly (s dusitany), po 17 hodinách se to zlomilo. Nemůžu se dočkat :))

[Fotina]

Fotina, nic, už máte hodně vůle - poprvé, ano vydržíte 17 hodin ... na HP jich máme málo ... nedělejte si starosti - šunka by měla dopadnout dobře

Vařila jsem to dlouho, 72C vzrostlo jen o 18 hodin.
Musel jsem to udržovat na 80 ° C po dobu 2 hodin, protože po první hodině teploměr uvnitř masa ukazoval 60 ° C.
Nyní se ochlazuje v ledové vodě, pravidelně ji měním. Již 40C uvnitř.
Po půl hodině to dám do ledničky.

Problém: Když jsem vytáhl šunku, naklonil jsem ji - vývar kapal.
Trochu, ale bylo. Naštvaný. Pravděpodobně došlo ke kondenzaci mezery v rukojeti.
Nebo se voda, která byla přidána do mletého masa, oddělila.

Bez ohledu na to, jak manžel a dítě říkají, že blázním s touto šunkou, překládám maso, bylo by lepší smažit kotlety :)) Moje staré experimenty s klobásami v přírodním obalu a klobásě byly kritizovány - „paštika ve střevě“. Nebyla tam žádná dusitanová sůl. A zdravé není o nás. Nejprve by mělo být chutné.)

Obecně se obávám.

[Fotina]

Fotina, malý vývar je normální, na jakou teplotu se uvnitř držel?
Nebojte se, dusitanová sůl by měla chutnat dobře ...

Až 72 ° C uvnitř. Od samého začátku jsem zasunul teploměr a hlídal.

Ještě jedna otázka trápení. Při listování tématem (ne velmi pečlivě) jsem si vzpomněl, že se někdo zeptal - kdy vytáhnout šunku? Rukojeť již klesla a snaží se přitlačit teploměr (o Tekkiy, jako je můj, řeč). A to jsem neměl. Během vaření mi rukojeť prakticky neklesla. Teprve když už stála v hrnci s ledovou vodou, začala se přitahovat. Centimetr byl téměř úplně zatažen a zůstal přibližně.

[Fotina]

Fotina„Udělal jsem to v bílé a biovině, v biovině nic neuvidíte, ale v bílé je vidět - při ochlazování klesá horní víčko a čím více se přehřívá, tím silnější ... Pokud je vše v pořádku, pak ne více než 1-1,5 cm klesá ... Pokud víc, dostanete sušší šunku ...
Bude to stále vynikající

Tady mám pocit, že jsem to přehnal s pomalým zahříváním. Také příliš pomalý, pravděpodobně ne bzučet. Přesto se bílkovina pomalu kroutí, smršťuje, maso zhoustne. Všechno je dobré s mírou.
Zkusím další, jak jsi psal. Dopadne to rychleji.

[Fotina]

Fotina„Lehký, pomalý ohřev je v pohodě, co nařídil lékař

Podívejte se na to ráno. Už jsem dvakrát vyhnal manžela z ledničky. Podívejte, jaký je to zvláštní! :))

Atchot
Všechno uvnitř baňky bylo těsné, vývar se shromáždil kolem pramene.
Lahodné, ale husté. Ta třetina masa, které bylo mleté, mírně kazí dojem - řekli naše receptory a můj manžel)) Ačkoli porazila mixérem do stavu manny z nebe)))
Recept je základní. 1 kg masa, 100 ml drceného ledu, 17 g dusitanu, směs nahrubo mletých paprik, kardamom, muškátový oříšek, česnek. Třetinu masa rozšleháme mixérem, 2/3 nakrájíme nožem na kostky asi 1 cm a hněteme v pekárně 40 minut. Vydržel v chladničce po dobu 17 hodin. Vaříme 5 hodin a velmi pomalu zvyšujeme teplotu.
Ach ano - maso. Uložené. Koupil jsem si „rolku“ - válcovaný bok, 270 rublů / kilogram. Mezi chlazeným masem je to nyní již ekonomické))) se plátek ukázal být štíhlý pro bok - 70% -80% čisté maso na oko. Výstupem je šunka o hmotnosti 850 g.
A tady je výsledek:

Vypořádat se s galerií společně))

[Fotina]

Fotina, Lehký, poměrně hustý, ale ne suchý ... 40 minut na hnětení se mi nezdá nutné. Ani ruce nemíchejte déle než 20 minut. Dělám to v kuchyňském robotu ne déle než 10 minut. I během míchání teplota mletého masa stoupá a led nemusí pomoci za 40 minut ...
Flank je chladné maso na šunku, často na něm dělám ...
A co je nejdůležitější, ukázalo se to DELICIOUS
Kde je fotka?

Foto v galerii)))
Dostal jsem se do telefonu, teď zápasím, sázím - není to nijak kopírováno :(
Tvůrce chleba je načten, ale nechce být zkopírován do tématu, odkaz na moje psaní nereaguje

[Fotina]

Fotina, přejděte na profil, poté vlevo nahoře klikněte na mou galerii, klikněte na požadovanou fotografii, fotka se otevře, pod ní jsou 2 odkazy - zkopírujte libovolný a vložte jej do zprávy ... Něco takového ...

Kolik jsem se stal v předmětu. Neofyty jsou tak neofyty, dokonce i při výrobě šunky

[Fotina]

Fotina, krásko! Gratulujeme!

Natalya, co bych bez tebe dělal!

[Fotina]

Fotina, krásná šunka: květiny:

[Fotina]

Fotina, s tebou bylo všechno v pořádku, kromě úzkosti

Dnes jsem se rozhodl udělat šunku v troubě, ne v pomalém sporáku. Držel jsem to v něm 3,5 hodiny při teplotě asi 85 stupňů. Potom vypnula DS a nechala šunku hodinu. Když jsem to začal vyjímat, vytékala na plech načervenalá tekutina. Teď si myslím, že ne? Zatímco jsem ji dal vychladnout do chladničky. Něco, co nechci jíst syrové maso ((((

[Iren77]

Iren77, v troubě vždy dělám všechno pod kontrolou teploměru, počkám, až teplota dosáhne 70-72 stupňů, a v troubě se to vždy ukáže déle než v multivarkě. Proto by bylo lepší regulovat teplotu ... Pokud je stále syrová, můžete ji upéct, někdo to udělal ...

[Fotina]

Fotina, krásná šunka: květiny:

Marino, proč jsi otřel komentář? Dobrá rada, díky! Příště jsem se chystal snížit.

A šunka „dozrává“, večer má pocit, že dostala vlhkost z ledničky))), stala se šťavnatější. Je pravda, že polovina už byla snědena.

[Iren77]

Iren77, v troubě vždy dělám všechno pod kontrolou teploměru, počkám, až teplota dosáhne 70-72 stupňů, a v troubě se to vždy ukáže déle než v multivarkě. Proto by bylo lepší regulovat teplotu ... Pokud je stále syrová, můžete ji upéct, někdo to udělal ...

Strčil jsem sondu z DS do otvoru v šunce, ale moje trouba začala cvakat - přepnout, bál jsem se, že udělám zkrat a vytáhl sondu.

Ano, já Pokud jste si byli upřímně jisti, že vám to píšu osobně, něco jsem naklatsala, a to se objevilo na fóru. Myslel jsem, že tady moji hackeři možná nejsou potřeba

[Iren77]

Iren77, škoda, s teplotní sondou by byli v klidu, že je vše připraveno ...

Byaka zakalyaka, protože to není nutné - sdílíte své zkušenosti a úspěšné ...

Myslel jsem, že tady moji hackeři možná nejsou potřeba

Neměl jsem si to myslet, naopak - byly tu cenné rady, zejména pro začátečníky!

[100% telecí šunka]

100% telecí šunka


Vyrobeno v Biovine...
1 kg mletého telecího masa, dusitanová sůl, koření, led, míchání po dobu 20 minut, rychlé stárnutí po dobu 48 hodin, pece po dobu 3 hodin, 190 F, chlazení a chlazení přes noc.
A jako obvykle snídaně s čerstvou šunkou ...

A prosím, objasněte: mělo by být mleté ​​maso zralé již ochucené v šunkovaru, nebo může být pouze v nádobě v chladničce? A pak přenést již zralé mleté ​​maso do šunkovače?

Je to možné různými způsoby, protože je to pro koho pohodlnější. Výrobník šunky je jen pohodlná forma.

[o]

Ne, šunka neníoto. Pro úplné zrání je nutné jej promíchat. Mísa je lepší. Míchám (samozřejmě ve dne) každé 4 hodiny rukama minimálně 5 minut na jedno sezení. Jen hodiny, mikrovlnka, která je naproti stolu.
A vložil jsem ho do šunky na posledních 8–12 hodin, aby zhoustl a upečel se. Přestože rozdíl ve výsledcích s výsledky položenými bezprostředně před vařením ještě nebyl zaznamenán.
Těsně před vařením je dost potíží. Zvláště s mými dráty od teplotních senzorů k displeji.

Pokud je to provedeno s dusitanovou solí, nezapomeňte důkladně promíchat a nechat zrát 48 hodin. Během této doby bude dusitan sodný reagovat s masnými bílkovinami, koaguluje ...
A šunka může být po zrání plněná, je pro mě pohodlnější to udělat hned po smíchání a směs dozrává již v šunkovaru, v hladu ...

Vlásenka díky. Ještě nevím, jak fotit přes radikál - budu studovat a přidám škrob, aby byl šťavnatější.
Na řezu je to místy růžové a místy šedivé, očividně jsem omáčku moc dobře nerozmíchal - takže se ukázalo, že je to mramor

Ahoj!
I tady jsem dostal šunku Endever.
Pokud jde o nesměšované složení: můj manžel (velmi dlouho studovaný jako kuchař), když vyrábí mleté ​​maso pro kotlety, poprvé maso zkroutí, pak přidá všechny přísady (cibuli, bochník, sůl, koření) do mletého masa a znovu jej projde mlýnkem na maso. Pouze v tomto případě se získá homogenní hmota. Možná někdo přijde vhod ...

Vezměte do společnosti! První experiment) Včera mi přinesli Biovinchik - krásný, stylový a kvalitní ... V masce bylo v ledničce nalezeno pouze marinované vepřové maso. ALE opravdu jsem to chtěl zkusit !!! Vepřové maso na kousky (asi 2 cm), přidané olivy, česnek, pepř, kmín ... Vařené po dobu 1 hodiny 20 minut. při teplotě vody 80 stupňů. Ukázalo se to VELMI CHUTNÉ!

Vařené po dobu 1 hodiny 20 minut. při teplotě vody 80 stupňů

Tak málo? Není syrový? Velmi zajímavé a vařím 3 hodiny. Nebo jste to okamžitě dali do horké vody?

[natushka]

natushka, A to jsem si myslel hodně! ...... NE syrové !!!!!!! Maso bylo nakládané, možná proto je šťavnaté a není suché!

Vařil jsem 1,5 hodiny v Beloboku, v zásadě všechny recepty na Belobok poskytují, pokud se vaří ve vodě, 1-1,5 hodiny.