Domácí šunka (sbírka receptů na šunky)

Mám 0,57% dusitanové soli. Vždy to dávám do všech 17 gramů na kg. Akorát! Tento podíl je v receptech na jejich webových stránkách.
Tady je poslední plátek kuřecí šunky

A pokud dáte 1 čajovou lžičku dusitanové soli, 1 lžičku. obyčejný?

[Přečtěte si dvakrát!]

Pro ty, kteří jsou v nádrži a nerozumí - Přečtěte si dvakrát!

Pozornost!
Každý, kdo vyrábí šunku s dusitanovou solí.
Dusitanová sůl je směs dusitanu sodného a kuchyňské soli v různých poměrech. Názvy se mohou lišit, ale princip je stejný ...
Neexistuje žádný standard, každý výrobce to dělá jinak, takže musíte přesně vědět množství dusitanu sodného ve vaší soli, na základě toho zvážit přesné množství.
Sůl je 0,6%, 1% a 6%, dusitan sodný, jen jsem neviděl jiné poměry, ale pravděpodobně jsou. Obvykle se doporučuje následující:
Při 0,6% přidejte sůl 3% hmotnosti masové směsi, až 30 gramů na 1 kg směsi.
Při 1% - 2% hmotnosti směsi, až 20 gramů na 1 kg směsi.
Při 6% - 0,3% hmotnostních směsi, 3 gramy na 1 kg směsi.
Přesnější údaje uvádí výrobce na etiketách solných obalů.

Pakate, vypadá to, že nejsem jen v nádrži, ale také zmrzlý ... nedosáhne to ani podruhé

[Mauglí]

Mauglí, Natálie, dusitanová sůl již obsahuje běžnou kuchyňskou sůl! To musí říct Pakat. (a je jich ohromné ​​množství). A proto nemá smysl přidávat k nitritové soli obyčejnou sůl.

[shlyk_81]

shlyk_81, shlyk_81, díky, samozřejmě rozumím

[tatabata]

Tanya mi předvčerem dala tatabata šunka Beloboku se zásobou dusitanové soli. Předvčerem a včera jsem pracoval, ale ruce mě svědí ... Včera ráno bylo maso rozmrazené (kuřecí prsa plus vepřové maso, i když libové) a hotové mleté ​​maso (leželo v mrazáku - krůtí maso plus tučné vepřové maso), nakrájejte maso na proužky 2-3, 4–5 cm dlouhé, přidané koření - směs paprik v mlýně, muškátový oříšek, sušená paprika, zkrátka to, co bylo k dispozici ... A s tím vyšel i dusitan, vtip - taška říká 2% hmotnosti masa. Byl jsem přepsán - že jsem potřeboval 2 gramy, přišel jsem na to, že je to 5 částí čajové lžičky, stejné množství jednoduché soli. Ochutnal jsem to - z nějakého důvodu to nebylo slané. Nebyl čas jít na fórum. Pak mi to došlo, z hlubin paměti vzniklo - 15-20 gramů, četl jsem fórum ... A už v práci ... Zavolal jsem doce, přidal dalších 1,5 lžičky. dusitany. Přirozeně se mleté ​​maso míchalo na nitě s ledově studenou vodou ne rukama, nikoli kombajnem, ale starým zařízením - vidličkou.

Jakékoli mleté ​​maso vždy hněte na vlákna. Naučil jsem se hnětet mleté ​​maso od mé tety, staré sovětské kuchařky. Teta již nežije, ale její zápisník z kurzů z roku 1944 zůstal. Pomocí tohoto notebooku jsem se naučil vařit ...

Mleté maso bylo mícháno několikrát denně, podle doce, plus minulou noc a dnes ráno. A také - přidáno 1,5 lžičky. želatina.
A dnes ráno začalo to nejzajímavější - nacpat mleté ​​maso do šunkovače ... Když jsem četl o tom, že konce pružin trhají pytle, zapnul jsem inženýrskou myšlenku. Nepodařilo se mi převrátit a zaháknout spodní kryt, udělal jsem to podle pokynů. Na konce pružin jsem zabalil kousky fólie, nasadil jsem válec, do válce jsem vytvořil jakési víčko z fólie, abych znovu chránil sáček s mletým masem z konců pružin, vložil do něj sáček na pečení, dva obyčejné PE sáčky a nacpal mleté ​​maso ... , museli jste polknout tolik mletého masa ... každý z nich svázal tašky drátem z tašek na pečení. Otočil jsem horní kryt, jak naši muži učili, zahákl pružiny na krytu. Nalila do Shteby teplou vodu z vodovodu, aby šunku zakryla, nastavila ji na 4 hodiny na 80 stupňů. Knír ... Čekání ...Odhlásím se z výsledků a svých chyb.

Omlouvám se za pojednání, obávám se, že pokud si ho nezapíšu, nebudu si to sám pamatovat ...

[Ukka]

Ukka, a mleté ​​maso vyzrálé dusitany? Jsou nutné 2 dny, koneckonců, právě mi poslali tento velmi dusitanový na dobírku

[Mauglí]

Mauglí, Natasha, moje duše to nemohla vydržet, ukázalo se, že je to den ... Ale mám většinu mletého mletého masa, protože mleté ​​maso 2 dny není potřeba, napsal Klobása

Abychom předešli nejasnostem, rozdělíme mleté ​​maso na:
1. Jemně mleté ​​(emulgované) - vařené klobásy, klobásy, malé klobásy, bochníky masa. Zrání zde není zvlášť nutné, dusitan sodný rychle reaguje s myoglobinem kvůli jemné disperzi malých kousků masa, i když je to žádoucí pro chuť šunky.
Před plněním do bochníku nebo již plněným do bochníku stačí zrát dusitany v mletém mase - to není kritické. Pojem „barvení“, „prosperita“ - 30 minut až 12 hodin Vše závisí na teplotě prostředí. Čím déle plánujeme bochník zrát, tím nižší je teplota, aby se zabránilo obvyklému nakysnutí uzenin kvůli špinavému koření nebo běžnému mikrobu. kontaminace mletého masa kuchyňskou mikroflórou pro domácnost.
Led je potřeba pouze během procesu mletí mletého masa, nebudu dlouho psát o mletí emulgace, toto je přednáška o několika tématech, o tom se toho už hodně napsalo a na fóru ok, no, lidé o těchto procesech píšou knihy, to sem nemůžu psát, opakuji dále téměř každá stránka.
2. Hrubé mleté ​​maso - hrudkovité. Hotový výrobek lze nazvat jinak - restrukturalizované šunky, stopky, všechny druhy šunky atd. Podstata je stejná. Jedná se o kousky masa, které se před zráním rozdrtí, aby se proces urychlil, a poté dobře masírované, které v důsledku vytvoření pevného rámu znovu získaly svou hustou strukturu. Tento rámec je vytvořen izolací obsahu bílkovin z buněk.
Zde doba zrání začíná od 12 hodin a může za vytvořených podmínek dosáhnout 5–7 dnů, je však třeba mít na paměti, že jakékoli mletí velkých kusů masa nutně infikuje mleté ​​maso mikroflórou a zkracuje maximální dobu zrání.
Proč potřebujeme zrání - abychom vytvořili skutečnou chuť šunky, čehož je dosaženo působením určitých bakterií a procesy, které se neustále vyskytují v samotném mase po porážce.
Přirozeně se mleté ​​maso a stupeň mletí a rovnoměrné doby zrání kombinují a vytvářejí různé vzory receptů, chutí a originálního vzhledu. Podstata je stejná - solit, extrahovat masovou šťávu z buněk a dát této hmotě během vaření určitý tvar. Zde se používají formy ve formě šunky od „šunkařů“, při výrobě se často používají klobásy.

Sotva jsem ho strčil, bylo nutné přidat tolik mletého masa ...

Výhoda mletého masa bez dusitanů. sůl - pokud zůstanou, kotlety čistě vybledneme)

Sotva jsem ho strčil, bylo nutné přidat tolik mletého masa ...

A empiricky to přijde později))) Vím, že do Teskiy se vejde sto kilogramů masa a dělám přesně tolik.

[posetitell]

posetitellNikko, o škodlivosti dusitanové soli se tolik diskutuje ... Udělal jsem pro sebe závěr - kdybych sám choval dobytek a drůbež, sám jsem je zabil, choval je dovnitř a ven, pravděpodobně bych dusitany nepoužil. A protože si tím nejsem jistý a vím, jak vyrábějí chlazené maso ze zmrazeného masa v supermarketech, využiji to lépe. Koneckonců, naše teplota vaření je nízká, nechci se otrávit ... Pokud nemám dusitany, zvýším teplotu vaření. To je můj osobní názor ...

shlyk_81Evgenia, věděl jsem přibližně váhu mletého masa, ale 50 gramů bylo stále zbytečných. Obecně musíte koupit alespoň nejlevnější váhy ...

[Ukka]

Ukka, zbytek lze jednoduše vložit do igelitového sáčku, zapečetit rukama a uvařit se šunkou, stačí ji vytáhnout dříve - dostanete chladnou mini klobásu. Dělám to často.

[NatalyMur]

NatalyMur, Natašo, pozdě, už plněná, normálně zavřená. Je nutné brousit oční diamant. Něco mám tak podezření, že vaky nejsou propíchnuty, voda v Shtebě je čistá.
Kolik tedy vařit? Teplota v Shteba je 78-79 stupňů, která se na tuto teplotu vyrovnává asi 30 minut, to znamená, že je již vařená od okamžiku, kdy se chytí až 78, po dobu 2 hodin, váha šunky je velká, maximum je Belobokovsky ... Další hodinu?

[Ukka]

Ukka„Olyo, hodina by měla stačit, ale z bezpečnostních důvodů to můžete zkontrolovat teploměrem - na konci vaření stále teploměr zasunu a propíchnu balíček shora (jen se vejde do bílé strany do otvoru na horní desce).
Pravda v poslední době již není pod kontrolou - pracoval jsem
Vařím v pomalém sporáku, 1 hodinu na 50 stupňů (zpočátku to naplním studenou vodou), poté nastavím režim na 80 stupňů po dobu 1 hodiny a poté na 2 hodiny ohřevu, to je asi 75 stupňů.

V šunkovaru Teskom jsem ho dal na tři hodiny do Shteby na 75 stupňů. Okamžitě nalepím teploměr do středu a uvidím, kdy je uvnitř 72 stupňů. Jelikož pracujeme s nízkými teplotami, musíme se mrhat alespoň u teploměru a váhy také nebudou nadbytečné. Také vždy dělám všechno s dusitanovou solí - jak šunkou, tak sous vide.

[posetitell]

posetitellNikka, tolik se diskutuje o škodlivosti dusitanové soli ... Koneckonců, naše teplota vaření je nízká, nechci se otrávit ... Pokud nemám dusitany, zvýším teplotu vaření.

To znamená, že kvůli nespolehlivosti kvality masa dáváte dusitany?
Beru od velmi spolehlivých a osvědčených prodejců masa na trhu (sami jsou kolektivními farmáři), takže se nebojím. A tak - ano, je lepší hrát na jistotu. Ano, nepoužívám dusitany, protože se bojím udělat chybu a můj manžel je proti. Navíc je zde problém najít normální (maso se snáze najde).

[NatalyMur]

NatalyMur, shlyk_81, děvčata, děkuji za radu !!! Zvažuji to do budoucna!
Šunkovač jsem již naplnil studenou vodou, chladím. Pak to vložím do ledničky. Ukázalo se to včas stejně jako vy. Je trapné, že moje teplota je o něco vyšší.
Jak vydržet těchto pár hodin před ochutnávkou ??? Nesní ani chuť k jídlu, ale netrpělivost a zvědavost.

[Ukka]

Ukka, jíst něco chutného - zabít chuť k jídlu - na chvíli rozptýlit

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, a zvědavost, že tě něčím sevře nos ... Je strašně zajímavé, jak se to stalo ...

[Ukka]

UkkaPokud je všechno tak vážné, jak se ochladí, zkuste to, a pokud něco zůstane, dejte to na zrání
Když to uděláte příště, bude to provedeno podle všech pravidel, ale můžete to udělat poprvé

Moje kuřecí a krůtí šunka z Teskomovy šunky, vše podle receptu z knihy, kromě Řeznické soli, přidal jsem také brandy a šunku zral po dobu 12 hodin.

Venku by to mělo být 75-80 stupňů, uvnitř zahřátí na 70 stupňů, to je důležité, pokud je jich více, dojde k otokům.

Odpověď zahřátá na 70 stupňů uvnitř, okamžitě přestat topit (vařit) a ochladit? Že jo?

[Yulia155]

Yulia155, okamžitě do šunky se studenou vodou, dokud úplně nevychladne, poté 8 hodin v chladničce - bez vyjmutí ze šunky.

Tady to je, šunko

Zelené skvrny jsou sušené papriky.
Moc se mi líbilo, ale přesto musím solit. A už nebudu ukládat mastné mince. Vzal jsem to na zkoušku, všem se to opravdu líbilo.

ale já budu naopak mastné mleté ​​maso, ale žádné sádlo, pouze libové maso, atomy a obecně prsa

[Mauglí]

Mauglí„Natašo, na fóru párků jsem našla radu - přidejte tučné mleté ​​maso k již vyřazenému masu, to znamená, že mastné mleté ​​maso se přidá jako poslední. Nebudu používat ani sádlo.
Také se mi líbila prsa a libové vepřové maso na šunce a na svazek použiji mleté ​​kuře.
Nataši, zkusila jsi vyrobit šunku?

Ano, ale bez dusitanu se mi to líbilo. Můj pytel Beloboka se roztrhl, budu opatrný, ukázalo se to docela suché, přidal jsem také lžíci želatiny, pravděpodobně potřebuji 2 čajové lžičky. a také jsem neměl dost soli

Uvařil jsem to v pomalém sporáku na Hai a poté jsem ho přenesl do Auto na 4 hodiny, místo víka jsem ho zakryl fólií, nemám multi s nastavitelnou teplotou

[Mauglí]

Mauglí, odpusťte mi nevědomost o šunce, ale proč želatina? Také dělám bez dusitanů, udělal jsem to jen v hrnci a v karikatuře, líbilo se mi to více v karikatuře.Mimochodem, třetí šunka byla pikantnější a slanější než první dvě.

Želatina, pokud jsem pochopil, aby šťáva neutekla. a říkají, že je plastičtější a lépe řezaný
Ano, jsem stejný vědec, vyrobil jsem jednu šunku, zítra chci udělat další

Zdá se, že z Teskeomy nikdo neutekl, a je dobře seříznutý, první byl vláknitější, ale byl to prasátko-indián a zdá se mi, že jsem ho strávil. A další jsou kuřecí a krůtí, zdá se, že nic.

Želatina, pokud jsem pochopil, aby šťáva neutekla. a říkají, že je plastičtější a lépe řezaný

Želatiny jsem se vzdal už více než rok. Do směsi jsem dal tři velké míry (z CP) suchého mléka a jeden škrob ještě před mícháním. Podle mého názoru to dopadlo mnohem lépe.

Pro stabilizaci směsi jsem dal ovesné vločky, okamžité vaření, v závislosti na konzistenci směsi ...

ale nemám rád ovesné vločky a cítím to všude ... zatímco s želatinou a jak to bude, zkusíme to

Díky za tip, zkusím příště přidat sušené mléko. Pro stabilizaci rozbiju vepřovou kůži mixérem na kaši, kousky, které se nedají rozdrtit na homogenní stav, se uvaří a mají příjemnou konzistenci. Vařím v pekárně Teskomovskaya na minimu maximálně 4 hodiny. Nenechám teplotu stoupnout nad 72. Ale přidám dusitany. Než jsem vařil bez něj, ukázalo se, že šunka není tak chutná a po uvaření se spojila tekutina.

Nejprve připravená klobása (šunka) ve výrobníku šunky Redmond. Trvalo hodně času dát vše dohromady. Nejprve jsem si koupil troubu s přesnou regulací teploty a teploměr na maso (až tři různé se ukázaly - v samotné troubě, samostatný Electrolux a také Ikeevsky), pak samotný šunkovač, pak jsem čekal měsíc, než dorazila dusitanová sůl (chtěl jsem klasickou chuť, ne kotleta). Poté trvalo několik dní, než jsem téma prostudoval, stále jsem nemohl najít přesné podrobnosti - kolik toho mám dát. Nabral jsem odvahu ... a ... asi kilogram masa (2/3 vepřového a 1/3 hovězího masa), nakrájenou část, mleté ​​maso, 19 gramů dusitanové soli, kardamom, muškátový oříšek, černý pepř. Míchala to mixérem asi 10 minut, natlačila to do sáčku v šunkovaru (já jsem si vzal ten obvyklý na pečení) a poslala ho na 48 hodin do ledničky.
První hodina v troubě se postupně zahřívala z 30 na 50 stupňů, poté na 70 a 2 hodiny na 85. V poslední hodině jsem vložil teploměr, ukazoval asi 60 stupňů uvnitř. Ve čtyři hodiny dosáhlo 70. Okamžitě ho vytáhla a vložila do misky s ledovou vodou. Chladnička přes noc.
Ráno jsem netrpělivě zatřásl, co jsem dostal ze šunky. Podle vůně bylo vše v pořádku. Vypadá to jako skutečná klobása, ne kotlety. Ani chuť nezklamala. I když jsem mleté ​​maso do šunkovače pravděpodobně nedal příliš pevně, existují určité mezery. Také nedošlo k žádnému silnému smrštění. Vývar neunikl, klobása v plášti neměla odkapávání tuku ani želé. Poprvé docela hezké.
Je tak zajímavé naučit se něco nového. Kolik dalších se chci pokusit udělat.
Děkujeme všem, kteří sdílejí své zkušenosti a osvědčené postupy!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, gratuluji k skvělému debutu! Vynikající šunka!

[NatalyMur]

NatalyMur, Děkuji! Jak mnoho lidí píše, hlavní věc je, že víte, že do klobásy dáváte pouze maso. A vynikající!

[Victory, 100% kuřecí šunka ... (zralé na Den vítězství)]

Victory, 100% kuřecí šunka ... (zralé na Den vítězství)

Šťastný den vítězství všem!

Nakonec jsem dostal i šunku: girl_claping: Jak se říká, pokud trpíte dlouho, něco se podaří.
Mastná vepřová a kuřecí prsa. Vepřové maso na velkém roštu v mlýnku na maso, prsa na kousky. Dusitanová sůl, směs č. 1 ze „slavného místa“, sušené mléko, 100 g ledu. Míchejte v pekárně po dobu 30,1,5 dne v chladničce. První hodina v množství na 45, druhá v 65, poté 2 hodiny v 80 a 40 minutách při zahřívání. Spokojený jako slon: girl_red: Chuť mi připomínala šunku z dětství, velmi něžnou, bez česneku a výrazného koření. Můžete jej řezat velmi tence, nerozpadá se.

Dívky, uveďte prosím odkaz na web, kde kupujete dusitanovou sůl.

[Kuřecí stehna na masové cestě ...]

Šunka - Kuřecí stehna na masové cestě ...

Mám otázku - mělo by to trvat 48 hodin, než zrání dusitany? Mleté maso už je třeba plnit do šunkovače, jinak jsem přidal a prozrál jsem ho dal do pánve. Kolik vodky se přidává a proč? a kdy?

[Mauglí]

MauglíNatasha, ano, 48 hodin by mělo dozrát v ledničce.

Ale po dlouhé přestávce v šunce se to ukázalo neúspěšně - vývar vytékal skrz otvory a šunka se ukázala být suchá, ne šťavnatá. Přestože byly pozorovány všechny technologické body - a hnětení na bílé nitě a zrání po dobu 48 hodin dusitany a teplota během vaření -. Pomoc, co to mohlo ovlivnit?

Doporučuje se mleté ​​maso udržovat při veškerém míchání při teplotě nepřesahující + (5-10). Přebytek může ovlivnit „regurgitaci“ bujónu.

Doporučuje se mleté ​​maso udržovat při veškerém míchání při teplotě nepřesahující + (5-10). Přebytek může ovlivnit „regurgitaci“ bujónu.

To je pravděpodobně důvod. Vzpomněl jsem si na ledovou vodu v procesu hnětení a nepřidával jsem ji hned od začátku. Děkuji, Konstantine.

Vývar ovlivňuje kvalita masa a teplotní režim, čím tlustší maso, tím více vývaru odejde, to samé při překročení teploty ...

Je mi líto toho kombajnu, když se led náhle promíchá, tryska se zlomí. Přidám jen ledovou vodu a začnu hnětet maso, které není úplně rozmražené (mísa kombajnu se zamlžuje), všiml jsem si také, že šunka není suchá, začalo se to ukazovat.