Domácí šunka (sbírka receptů pro šunkáře)

Včera moje žena viděla v lékárně 50-kostkovou lékařskou stříkačku s 1,3 mm jehlou (co jim dělají tyto příšery?) A nemohla odolat. Jediná věc je, že solanka pro injekce musí být filtrována. Sediment lze vrátit do zbytku solného roztoku k nalití.

Jak pevně to odříznete? A nápad je super - rozhodně stojí za to hledat v lékárně (50 ml injekční podání slonů z prasečí chřipky injekční stříkačkou pro infuzní terapii, důležitou věc pro nebezpečné podmínky; Také jsem četl, že existuje 50 ml dávkovač stříkaček, možná to bude taky, musím žertovat)

A ještě jedna věc: řekla svému manželovi o té myšlence, byl velmi v rozpacích - jak maso usekat? Odolává. Tady je košíček - můžete.
Otázka proto zní: je silné, že odolává, zvládnu to?

A kolik soli je zapotřebí pro krájení masa roztokem. Jaké proporce máte nebo máte chuť?

Kdo a co si o tom myslí?

Dobře marinujte, dobře hnětete (pokud není masér), stočte do role (pevně) a nějakým způsobem nacpejte šunkovač. A pak podle standardního programu: dozrajeme, nasadíme na 3,5 hodiny, ochladíme, necháme to, uděláme řez a pošleme fotku pro své soudruhy. Budou vypadat a jako v písni:
... cool a odsoudit
jeho příliš vášnivé impulsy

Něco takového

Jak pevně to odříznete? A nápad je super - rozhodně stojí za to se podívat v lékárně

Filtr by měl propouštět pouze řešení. A celá tato myšlenka je vhodná pouze pro okurky. Jakákoli suspenze (z koření) iglú zanáší 2-3krát.

Sedm let používám 20ml stříkačku, dvoutaktní směs 1:50 pro dávkování motorové pily. Okamžitě tam ale jehlu odstranil a místo toho nasadil kousek intravenózní trubice.

Jak pevně to odříznete?

Někde každé 2 cm. Odečtena metoda někde v síti, v tuto chvíli se jen snažím, ještě jsem neviděl výsledek.

silně odolává

Moje maso se nepokoušelo uniknout. Tekutina podle mých pocitů vstupuje mnohem snadněji než do lidské svíčkové. Zasekl jsem ho téměř do plné hloubky a pomalu jsem ho vytáhl a zatlačil na píst.

Jaké proporce máte nebo máte chuť?

Přibližně 100 gramů na litr na kilogram masa. Běžná kuchyňská sůl. Opět nebudu dávat záruky celkového úspěchu, protože zkušené prase je stále jen nakládané.

srolovat (pevně těsně) a nějakým způsobem nacpat do šunkovače

Duc, kus byl vybrán téměř podle tvaru a velikosti šunky. Nemusíte ani skládat.

Jakákoli suspenze (z koření) iglú zanáší 2-3krát.

Poté se vařilo, aby byl vodný extrakt z koření. A bylo to samozřejmě filtrováno. Třikrát jsem během štěpení musel jehlu vyfouknout.

Přidáno čtvrtek 14. dubna 2016 13:13

Přibližně 100 gramů na litr na kilogram masa.

Mimochodem, co řeknou Guruové o tomto poměru?

Zde je video o přípravě masa 🔗recepty / recepty-souvid-sous-vide / rekonstrukce-maso /

video o přípravě masa

Způsob, jak získat steak na pár metrů čtverečních. m.

co řeknou guruové na tento podíl?

Tady tady jsou uvedeny vzorce pro výpočet soli a technologie mokrého solení. A pak - prosím - i ve výrobníku šunky, i bez něj.

[gala10]

gala10, Děkuji. Takže jsem to skoro uhodl.

Někdo se zeptal, kde koupit dusitanovou sůl.

🔗

Někdo se zeptal, kde koupit

Bohužel, froté obojživelník brání platbě za zásilku více, než je cena zboží.
Chtěl bych spolupracovat s někým z mého rodného města ...

Zeptal se někdo

Díky, chci to zkusit s dusitany.
Sumerk, obojživelník - motor pokroku (použijte vodku a do produktu, ne dovnitř)

(použijte vodku a do produktu, ne dovnitř

Číslo? Okamžik použití? Jiné jemnosti? A nemohla by to být trochu více teorie?

Míchám ji v mletém mase v množství 3 stolních člunů na 1 kg produktu, a pokud kus, tak v marinádě. Jen se snažím udělat marinádu suchou (relativně, tedy ne tekutou), takže ji mám téměř úplně na vodce a nákladech. Odkud to přišlo - nepamatuji si to. Možná z tohoto fóra, možná odjinud. Před psaním jsem nejprve hodně četl. Zvyk. A ztratil jsem zdroj. Nerozumím teorii. Není dostatek znalostí. Ale nalít))) A výsledek vyhovuje. Zároveň nemohu vyloučit situaci, že pokud nebudete nalít, výsledek se nezhorší. Ale jsem rád, že to utratím.
Zní to dobře, ano: „Strávil vodku v marinádě na maso. Lidé byli překvapeni, ale Botkin byl rád.“

Ale o používání alkohol. A pro sous-vid taky.

[d]

3 lžíce lodki

Kajaky nebo „kotle“?
Díky za technologii. Zkusím to někdy. Teoreticky by měl být účinek vodky baktericidní a sterilizační. Ale pokud je to možné, musíte se zeptat orgánových chemiků ...

Přidáno čtvrtek 14. dubna 2016 19:57

Ale o užívání alkoholu

Takže jsem předpokládal, že je to správné. Děkuji!

Přidáno čtvrtek 14. dubna 2016 20:12

Snažím se, aby marináda byla suchá (relativně, tedy ne tekutá)

Jak se dostat k rolce - zkusím to pouze s mazáním adjika (pastovitý koncentrát), jak jsem to dosud dělal s kotlety a steaky.

Kajaky nebo „kotle“?

Motorový člun !!!
Námořnický námořník vidí z dálky !!!

[Oleg]

Anatoly, A jakou injekční stříkačku aplikovali - na maso nebo med. Chci si ho koupit sám, ale nevím který.

Nejsem Anatoly, ale pokud je to možné, napíšu pár slov ...
Oleg, máme takové téma https://Mcooker-csn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20304.0
Ve svém volném čase si možná přečtěte a rozhodněte se, co / kde koupit

Nedávno mám spoustu měkkých obalů - buď z mléka, pak z kefíru (po výrobě tvarohu a sýra), a tak tady Zeljak mluvil o tom, jak vaří klobásu v takových obalech ... rozhodl jsem se využít šanci ...
Ukázalo se, že je to velmi výhodné, ale existují i ​​nevýhody
Nejprve balíček vstoupí na bílou stranu a jsou tam malé mezery - to je „+“ pro ty, kteří nekonečně trhali balíčky s pružinami ...
Za druhé, tašky jsou opravdu silné, to znamená, že se absolutně nemusíte bát utáhnout pružiny a zavěsit tašku ...
Ale do takového sáčku se mi vešel jen 1 kg hotového mletého masa - vlastně jsem toho měl tolik, takže mi to vyhovovalo ..
No, a ještě jedna výhoda: na dně tašky se netvoří nepravidelnosti a také ji úhledně skládám nahoře, takže „zadky“ šunky jsou naprosto rovnoměrné:

[Anyuta]

Anyuta, Přidám.
Balení by měla být vybrána přesně ta, ve kterých je mléko / kefír 1 litr. A ne 900 ml nebo 800 ml, jak se nyní stalo módní pro výrobce. Litr pojme maso až do hmotnosti 1,3 kg a zároveň zbývá ocas, který ho zabalí.
Například musím běžet na litr kefíru v Ataku, který je nejblíže buď v Khimki nebo Zelenograd. Přesněji řečeno, jako v Attacku s příležitostí, kterou přináší, takže určitě vezmu litr kefíru s pomíjivou zátěží. Nyní je na skladě již tucet připravených balíčků. V obchodech naší rodné Skhodnyi je balení pouze menšího kalibru.

Balení by měla být vybrána přesně ta, ve kterých je mléko / kefír 1 litr. Ne 900 ml nebo 800 ml

jo .. mám tu 900 ml ... no, teď už víme, do kterého sáčku se vejde ta masa ...

Přečtěte si ve svém volném čase

Třída!
Děkuji (luky)

velmi pohodlné, ale existují i ​​nevýhody

A co barva? Nezmyje se to, nebo dáváte šunku do trouby? A pak nějak neexistuje důvěra ve výhody barviv ...
Další otázka hraničící s arogancí. Používáte nitritovou sůl? Pokud ano, kde (jsme krajané) to máte?

[Anatoly]

Anatoly„Ačkoli nebývám ve Voroněži, ale 12 km od Rostova, objednal jsem si dusitanovou sůl v Rostově na Donu v Kolbaskidomu. ru a přijato poštou.

Objednal jsem si dusitanovou sůl v Rostově na Donu v Kolbaskidomu. RU

Ano, zdráháme se za doručení zaplatit čtyřikrát více než za zboží. Mimochodem, našel jsem téma Voroněž, shromažďují tam společný podnik, takže se připojím, pokud mě pustí dovnitř.

Sbírá se SP-shku

A co to je?

["Celá vepřová panenka"]

Představuji soudu haminoida jménem "Celá vepřová panenka"

Příprava zdroje: Celý kus (1,3 kg) vepřové panenky nasekané solankou (1,1 l. Voda, 80 g. Stolní sůl, 2 lžičky. S hromadou adjiky, 1,5 lžičky. Vepřové koření, 0,25 lžičky. l. chmele-suneli, vaříme 10 minut, ochladíme na 4 ° C) v objemu asi 150 g, naplníme zbytky, rozdrtíme 1,5 kg ingotu a umístíme do chladničky. Z různých důvodů tam stál s nepravidelnou masáží 32,5 hodiny, poté byl zabalen do vaku a umístěn do Beloboky.
Vaření: Během první hodiny se teplota vody v pánvi zvýšila ze 14 ° C na 60 ° C, během další půl hodiny na 80 ° C, po další hodině se zvýšila na 85, během níž se vařila další hodinu. Celkem 3,5 hodiny. Nebyl žádný otok, v první půlhodině došlo k minimálnímu vymačkání z marinády (vytvořilo se pár otvorů v sáčku, příště si vezmu sáček s mlékem), později vytlačilo asi pár čajových lžiček tuku. Ukázalo se, že vývar je fík, byl nemilosrdně vylit.
Následné zpracování: Rychlé chlazení tekoucí vodou (14 ° C) po dobu půl hodiny, 12 hodin v chladničce.
Výsledky: Produkt je poměrně hustý a šťavnatý. Chutná příliš slaně, což není rozhodující, pokud se konzumuje s přílohou nebo s pivem.

A co to je?

Jedná se o společný nákup, kdy náklady na doručení nese všichni členové „kolektivní farmy“.

[Sumerk]

Sumerk, více než super.
Dotazy:
A když je umístili do Beloboku, okamžitě je postavili na kamna?
Zvyšujete teplotu po dobu od 14 do 60 stupňů pravidelným otáčením knoflíku nebo knoflík nastavíte do určitého bodu a teplota stoupá?
Ještě jsem to neudělal v jednom kuse, takže se mentálně připravuji a sbírám rady.

[Sumerk]

Sumerk,
Jsem na tebe hrdý. Celá šunková pravidla)))

Přidáno Sobota 16. dubna 2016 14:09

Chci jen dnes nasadit hruď, je již připravená, čeká na mě. Přitáhne své prasátko ke mně a očima vypadá, že říká: „Dej mě, dej mě do Biovinu.“ No ... neodmítněte)

[posetitell]

posetitell, Botkin, Děkuji za podporu!

A když je umístili do Beloboku, okamžitě je postavili na kamna?

To jo.

pravidelným otáčením knoflíku nebo nasazením určitého bodu

Máme jednoduchý plynový sporák, tak jsem vložil teploměr do vody a nastavil plamen tak, aby teplota pomalu stoupala. Při udržování teploty tedy musíte pravidelně korigovat polohu rukojeti, protože se snaží za 2-3 minuty plazit někde při 0,1 ° C.

nevyrobil celý kus

Ano, také jsem se na to poprvé houpal.

[Sumerk]

při udržování teploty musíte pravidelně korigovat polohu rukojeti, protože se snaží za 2-3 minuty plazit někde při 0,1 ° C.

Budete si muset koupit multivark s teplotním krokem 1 stupeň nebo sporák sous-vide. Proces se výrazně zjednoduší.
Sumerk, šunka se ukázala nádherná!

[Sumerk]

Sumerk, Anatoly, šunka - třída! Gratuluji!

Budete si muset koupit multivark s teplotním krokem 1 stupeň nebo sporák sous-vide.

Není to vůbec nutné. Speciálně pro bílou stranu jsem koupil ten nejjednodušší za 5 litrů, ale s multivarem, i když primitivním: 40 stupňů s otevřeným víkem, 45 s uzavřeným, 70 s otevřeným, 75 s uzavřeným atd. - co potřebujete. A já za to miluji malou veverku - zabalil jsem ji do karikatury a žádné tance s teploměrem.

A co barva? Nezmyje se to, nebo dáváte šunku do trouby? A pak nějak neexistuje důvěra ve výhody barviv ...
Další otázka hraničící s arogancí.Používáte nitritovou sůl? Pokud ano, kde (jsme krajané) to máte?

Ne, není to spláchnuto. Nezvyšuji teplotu na 100 ° C, ale nedělám si starosti s vnitřní stranou - produkt je již v kontaktu s masem a poté ho dobře umyji ...
Ano, používám dusitany - dobře, v předmětu jsem vám řekl, kde si vše přečíst - všechno je tam napsáno ...

Takže se zásobíme taškami na mléko. Je pravda, že upřímně jsem dlouho neviděl litr v prodeji ...

Mimochodem, sedm hodin po otevření (skladování v chladničce) již není pociťována nadměrná slanost. Proč se to stalo?

Proč se to stalo?

Probíhá proces „zrání“ a chuť se zpravidla během jednoho nebo dvou dnů „vyrovná“ a získá přesně klobásovou chuť a sytost. Doufám, že jsem to napsal jasně

Doufám, že jsem to napsal jasně

Průhledná. Obávám se však, že lahodný nebude žít do plné zralosti.

Průhledná. Obávám se však, že lahodný nebude žít do plné zralosti.

Nechte tam alespoň kousek a řez (na místě řezu) se po dozrání změní.

A dnes vařím vepřovou kůži. Začal jsem to tři hodiny. Před vařením do něj zabalte šunku. Kůže byla zachycena zezadu, pokud ji hned uvaříte se šunkou, nevaruje se do dobré měkkosti. Nyní, pokud z boku, pak je to v pořádku a můžete hned.

Irina Tumanchik má existuje takhle ... Ale z mnoha důvodů jdu "má cesta".

Konstantine, v kočce bude šunka

La cotica nebo cotenna je v italštině gastronomický výraz pro vepřovou. Například pokrm Fagioli e cotiche tedy zní v ruské interpretaci Fazole s pečetěmi. (od LJ Pratina)

[Nikko]

NikkoDokážu si představit, co se stane. Několikrát jsem vyrobil skořápku z tenké kůže. Nyní je však obtížné jej koupit. Velkoobchody jsou vpřed, k dispozici je pouze silná. S ní se to neúspěšně ukázalo po starém, teď to zkouším jinak. Už jsem to vzal z parníku. Jedna a půl hodiny, podle mého názoru a zubu, stačilo. Zítra pravděpodobně budu pokračovat se záložkou.

Vždycky cítím nějaké podivné vzrušení, když jsem se připravoval z pokrmů, ve kterých se vařilo. Ale co když. a pokud. jak ...
Ale ne! Všechno je vynikající, slušné, ohnivé !!!

[Botkin]

Botkin, maso bylo právě zabalené do role? A jaký druh přípravné přípravy (nádivka, moření, máčení)? Ukázalo se to samozřejmě skvěle! Brzy nás naučíte ...

Hledal jsem dobrý podcherevok, ale ... nenašel jsem dobrého. Pak si vzal dobrý hrudník, vysoký 1,3 kg, marinoval ho bez ostychu a svědomí, ale neudělal to, litoval, jsem také muž, sůl, pepř, pepř, bazalka, hořký. Rozmazal jsem všechny odpadky a pak ještě trochu česnek. Nenapsal jsem to, nevím, jak to zapsat krok za krokem. Ještě nedospěl. Ale pravidelně si vzal rukama a 3-4 minuty tak pevně masíroval. A udělal jsem jí to třikrát. Nestydatě. Po dosažení příjemné vůně a po 24 hodinách (ocasem) jsem ji naposledy stlačil, svinul do role a do šunkovače. Do vody, 3,5 hodiny na 82 ° C uvnitř. studená voda, lednička až do rána.
Dnes jsem to vytáhl, vyfotil, vzal Borodinského, pečlivě ho namazal hořčicovým zrnem a vypil svůj ranní čaj plátky výše zmíněné šunky. A bylo to pro mě dobré, což vám všem přeji. (luky)

[Botkin]

Botkin, děkuji, všechno je tak detailní a lahodně vymalované, že vás to naléhavě přitahuje!

Všechno je vynikající, slušné, ohnivé !!!

Fascinován. Třída!

masírován tak těsně

Zajímalo by mě, jestli se profesionální masáž masa velmi liší od amatérské masáže člověka?

Toto je téma +18

Toto je téma +18

Ach...
Ve skutečnosti se snažím zjistit, jestli masíruji maso správně pro šunkovač ...

Není to jen tak, existuje riziko, že si zvyknete a budete se přibližovat do blízka i do dálky)))

existuje riziko závislosti a přitahování do blízka i do dálky

Už jsem pozoroval propuknutí akutního křečka u blízkého i vzdáleného.Někteří si olíznou rty na šunce, jiní vyhrabávají z popelnic (ukázalo se, že dva známí už několik let rozbalovali Beloboky). Takshta není strašidelný. Nyní by tu byla další mistrovská třída gastronomické masáže ...

Bude foukané do pekla za to, že se rozšíří. Poté už šunku nikdo nepřinese. Všichni budou rozmazaní, ale jeden z[/ s] k oddělení. neřeknu