Domácí šunka (sbírka receptů na šunky)

[Konstantin,]

Konstantin, pro mě balíček není vůbec možnost. Myslím, že je to velmi škodlivé.
Dokonce jsem vyměnil fólii za keramické hrnce.
Takže budu experimentovat dále.
Doufám, že pro tipy od zkušených.

A kdo se pokusil upéct Biovin v troubě? Jaké jsou teplotní a časové parametry? Sdílejte, znalci

Přidáno Sobota 23. dubna 2016 20:02

Další pokus stále bojuje)))))


Ale zdá se, že má lepší chuť, ne tak suchou, ale samozřejmě to má ještě daleko od mistrovských děl v tomto tématu

[Konstantin,]

Konstantin, pro mě balíček není vůbec možnost. Myslím, že je to velmi škodlivé.
Dokonce jsem vyměnil fólii za keramické hrnce.
Takže budu experimentovat dále.
Doufám, že pro tipy od zkušených.

vložte mých 5 kopecks. Souhlasím s balíčky. Je tu oboustranný, chci ho nahradit biovinem. Na účet fólie a hrnce 50/50. Soli hliníku se oxidují pouze kyselinami - nevarujeme kyselá jídla a mléko. Hrnce jsou vyrobeny z jílu a obsahují směs rtuti a těžkých kovů.

Přidáno neděle 24. dubna 2016 00:31

Oksana, dobrá šunka. Vypadá chutně a na tenké plátky.

Role byla prohlášena za neúspěšnou.
Sušené meruňky jako náplň mé dívky přátelsky odmítly. Samotná role se navíc nedotkla (bylo pravděpodobně nutné vyrobit sušené meruňky smíchané s mletým masem). Nebudou žádné zprávy a fotografie, obecně ...

[Ham Lamb Amateur]

Ham Lamb Amateur

[Pakat]

Pakathackl jehně? padouch!

hackl jehně? padouch!

Mary byl jehněčí?

[Sumerk]

Sumerk, byl!

[Pocahontas nebo krůtí filé, celý kus]

Pocahontas nebo krůtí filé, celý kus (nezasílat!).

Počáteční údaje: krůtí filet z prsa 1,6 kg, šunka Belobok, pánev, voda, plynový sporák, dva čínské teploměry.
Marináda: podobně jako v předchozích případech se z něj okamžitě připravily dva kusy masa (2 litry vody, 160 g stolní soli, 4 lžičky. se sklíčkem adjika, 2 lžičky. koření na vepřové maso, 0,5 lžičky. chmel-suneli, vaříme 10 minut, ochladíme na + 4 ° C)
Výcvik: injekce solankou, masáž, vystavení na jeden den v jedné nádobě s kouskem vepřové panenky (snad to zveřejním).
Vaření:
18:00 Turecko je nastaveno na pánvi. Voda + 14,5 °, tělo + 4 °
19:20 Teplota vody + 80 °. Stabilizovaný.
21:30 Teplota vody + 80 °. Tělesná teplota + 71 °.
Následné zpracování: Ostré chlazení. Po 12 hodinách byl vyjmut z Beloboky a vrácen do chladničky.
Celkový: Balení přežilo a zůstalo v něm asi 75 g džusu. Řezání a odběr vzorků byly prováděny 18 hodin po vaření. Produkt je šťavnatý, velmi chutný, dalších 12 hodin stárnutí vedlo k úplné radosti. Manželka a dcera se drtí na obou tvářích.

[Anatoly]

Anatoly, jaká to krása! Ještě jsem to neudělal v jednom kuse, ale je čas.
Šťastné svátky!

[Anatoly]

Šťastné svátky!
Anatoly, skvělé produkty, moc vám děkuji za podrobnosti!

Ještě jsem to neudělal v jednom kuse, ale je čas.

Ne to slovo! Na můj vkus se ukázalo, že jde o delikatesu vyššího stupně než sekaná šunková klobása.

Šťastné svátky!

Dík! Vzájemně. Veselé Velikonoce, první máj a Beltane v jedné lahvičce!

A tady je moje šunka dnes:

Filet z krůtího stehna na kousky + dusitany + koření. Výrobce šunky "Teskoma". Vařené v Shteba.

moje šunka dnes

Pěkně. Počkám na dusitany - budu také malovat maso.

[Botkin]

Botkinkvílení a vzlykání bez mixéru ...
Můj Phillips dostal pokrytí, 275 wattů, poctivě sloužil 15 let, začal hledat náhradu, našel vhodný a koupil 600 wattů za poloviční cenu, zcela nový v balíčku.
Obrázek v materiálu ...

[Prase je další.]

Prase je další.

Prameny: 1,3 kg vepřového masa (celé bedra), marinované v jedné nádobě s Pocahontas (viz výše pro marinádu), ale o 16 hodin déle.
Léčba:
15:50 Umístěno v kastrolu při teplotě + 15 ° C
19:00 Teplota vody + 80 ° C
20:20 Teplota těla + 74 ° C, ostré chlazení.
Celkový (32 hodin později): vepřové maso se ukázalo být šťavnaté, což ocení široká skupina opilých lidí na téma „ach, jak dobré!“ Subjektivně je ztráta šťávy o něco více, než se očekávalo.
Shl. Fotografie byla pořízena telefonem, pro kvalitu nekopejte.

Kanechno, je mi to moc líto, ale co to má společného s výrobníkem šunky?

Paši, jak to chápu, Anatoly vaří všechny své výrobky v šunkovaru. Také tam se dobře hodí celý kus masa

[Anatoly]

Prase je další.

Anatoly, dovednost nám roste přímo před očima! Ukázalo se to krásně.

Anatoly všechny své výrobky ve výrobníku šunky a připravuje se

Přesně tak. A přísná definice šunky předpokládá celý kusový produkt ...
Už jsem si nevědomky vybral kus masa podle tvaru a velikosti Beloboky.

Už jsem nevědomě Vybírám kus masa podle tvaru a velikosti Beloboky.

Dejte Freuda každému výrobci klobás / klobás !!!
A na sabzh - nestydatě tyryu vaše recepty

nestydatě tyryu své recepty

Ano, pzhalsta! Byl by to ten tyrit.

[Anatoly]

Anatoly, není čas začít připravovat recepty? To vše bude v předmětu ztraceno.

Není čas začít zdobit recepty?

To vyžaduje důvěru ve vlastní dovednosti a testování konzistentní opakovatelnosti výsledku.

Obrázek v materiálu ...

A kde je milice?

Přidáno v úterý 3. května 2016 13:43

Příklad toho, že nemusíte dlouho nakládat. Ukázalo se tedy, že jsem ležel tři dny v ledničce (ukázalo se) a pak to bylo uvařené až po vlákna.
Ale chutné, neobvykle, téměř na pokraji faulu, ale chutné.
Vepřové maso, krk, marinované, jako by bylo po ruce, zmačkané, jako podkopané, což je pravděpodobně patrné z vrstvení produktu. Ale chutné!
Večer, pokud mám dost síly, vyložím čisté hovězí maso. To znamená, že kousky jsou malé, mleté ​​maso s hovězím tukem je v pořádku, koření, stejně jako v Biovině, padlo po ruce.
Existuje názor, že „šunka“ z celého kusu nemá zcela právo rozvíjet se v tématu „šunka“. Spíše se pečou / vaří pomocí technologie sous vide, jen forma šunky sloužila jako forma. Už jsem bloudil po různých větvích a dospěl k tomuto názoru.
Mimochodem, ukázalo se to velmi slušně, pokud uděláte přesně sous vide v průmyslové verzi přípravy. Lidé nerozumí tomu, co to je, ale pokud to zkusíte, spotřebuje to s velkou radostí. Zvláště pokud se trochu esence kouří za studena. Opravdu chutné, rozpočtové a přirozené.
Šťastný den vítězství všem !!!!

„šunka“ z celého kusu, není zcela způsobilá pro vývoj v tématu „šunka“

Všechno je zde docela komplikované. Na jedné straně (podle klasiky) má právo být nazývána šunkou pouze celá solená uzená šunka. Na druhé straně nyní veřejnost trvá na zařazení výlučně vařených klobás uzených šunkou do této třídy ...

Všechno je zde docela komplikované

Ano, pane. Zejména vzhledem k tomu, že ve vědě ruské jméno šunka odvozený od pneumatika, tj. od zchátralý, zatuchlý.

Říkají, že Francouzi mají zajíce (ne králíka!) Ve své syrové podobě je obvyklé téměř orat až do orby. To je pravděpodobně pravda (FrancouzRuský) šunka.

Francouzi mají zajíce

Francouzi z hladu odebrali spoustu věcí ... Jak si představuji zajícovou (ne králičí) šunku - začínám se nervózně chichotat.

Celá šunka - klasická šunka ...
Šunka, bedra, šunka, velké kusy, jejich staletá výroba nevyžadovala šunky, ale znamenala masovou výrobu na farmě a ve vesnici.
Tvůrci šunky umožnili vyrábět masné výrobky pro individuální spotřebu v bytě v městském prostředí.
Proto si myslím, že tato témata by měla být rozdělena a nechat každého jít svou vlastní cestou ...

Myslím, že by tato témata měla být oddělena

A kde po oddělení může žít formovaná (drcená v Beloboku) jednodílná výroba?

Proč drtit kus v šunkovaru, protože prakticky nestlačí. A velikost kusu je velmi omezena velikostí šunky. Stačí kousek zabalit do pergamenu, fólie atd., Pevně ​​uvázat a uvařit na zdraví ...

to prakticky nestlačí

Mimochodem, je to docela komprimované. Poměrně mladá vepřová panenka téměř dokonale zapadá do Beloboku. Pro mě - to je to, co potřebujete a získejte to.

[Pakat]

Pakat„Paši, tam byl kufřík a vyrobili šunku v sáčku na šťávu. A fungovalo to dobře.

Věřím, že bylo použito vše, co bylo možné ve starověku konzumovat nebo konzervovat v jednom kuse. Ořezávání, včetně „vykostění“, je spousta špatného jídla. A to je případ všech národů. A stejní lidé také chtěli kousek. Takže se objevila šunka, nejprve v sudu, rozdrcená útlakem a měla podobu tohoto sudu, a pak začali přicházet s různými formami, takže to vypadalo, jako by se vařilo v sudu. Toto je moje malá znalost historie tohoto produktu. Ačkoli...

Přidáno v úterý 3. května 2016 16:07

V ruských vesnicích byly takové formy, vyhloubené ze dřeva, jako malé a hluboké žlaby. Víko je nahoře, ohýbá se na víku Ořezy a tuk byly solené, zabalené v hadru, umístěné v této vydlabané formě, zakryté víkem a přitlačeny k podlaze. V jistém smyslu je to šunka. Ale ne z jediného kusu, celek má jiný osud.

Jdeme na Wikipedii ...

Šunka (ošuntělá šunka; na rozdíl od čerstvé, čerstvé) - solená a uzená vepřová šunka, zadní nebo méně často přední rameno; kouří se i další části, například žebra; je zde také jelení šunka z krůt, kuřat atd.
Podle GOST R 52427-2005 je šunka produkt vyrobený z kusů vykostěného masa, solený masírováním, zráním a vařením, aby se v hotovém výrobku vytvořila monolitická struktura a pružná konzistence.

Celá otázka tedy zní, zda věříme v historiky nebo v GOST.

GOST - rozhodně !!!
Wikipedii vymysleli Američané - tady se na nás vysrali !!!

Wikipedii vynalezli Američané - tady se na nás vysrali

No, také jsem narazil na první část od pana Pokhlebkina ... Ale musím to zkontrolovat.

[Ham Chicken Native American Busty Stuffed Amateur]

Ham Chicken Native American Busty Stuffed Amateur

[Dobrý den, přátelé]

Dobrý den, přátelé, přečtěte si téma „Domácí šunka (sbírka receptů pro šunkáře)“.
Moc děkuji za spoustu zajímavých a poučných věcí, ale je těžké to zvládnout poprvé.
Zde jsou dva recepty na diskusi, na kterých budu dnes vařit.
Vepřová rolka se šunkou Redmond:
1 600 g. uhličitan krční
24gr. dusitanová sůl
5gr. Sahara
3 až 4 čajové lžičky nesolené zeleninové směsi
5 plátků sušených rajčat
5 kusů. švestky
3 ks sušené meruňky
15gr. želatina
Kuřecí rolka v drtiči od Biovin:
1 200 gramů kuřecí stehno maso
18gr. dusitanová sůl
2 - 3 lžíce zeleninové směsi bez soli
50gr. vlašský ořech
15-20 g. želatina
Vše důkladně promíchám ručně a poté vložím do vakuové skříňky na 48-72 hodin v chladničce, během této doby důkladně promíchám 2-3krát.

Led a led. do mletého masa se přidává voda, aby se mleté ​​maso ochladilo během mechanického míchání, ať už je nutné přidávat led nebo led. vodu, pokud je vše nakrájeno na kousky a promícháno ručně.

Jak tomu rozumím, led nebo led. voda se přidává až do 10% hmotnosti mletého masa, nebo ne?

Snižuje propíchnutí vaku pro měření teploty uvnitř šunky kvalitu šunky nebo ne (únik bujónu)?

Budu rád za vaše rady a tipy, jak se teprve učím.

S pozdravem Boris

P.S Zvláštní poděkování patří Pavlovi (Pakatovi) za téma: Domácí šunka bez prasat (vaříme společně s Pakatem). Dnes budu vařit pomocí jeho technologie v troubě.

[beseder]

beseder, Borisi, po hnětení mletého masa jsem ho okamžitě vložil do šunkovače a nechal v něm 48 hodin. Pak vařím.

[beseder]

Normálně člověk začíná ... Co bude dál ...

toto je můj třetí přístup k výrobě šunky po učení mat. část a vaše recepty v tomto tématu, žádám vás, abyste v zásadě tvrdě kriticky promluvil, pouze od vás, můj drahý výsledek závisí.

P.S Možná mi něco uniklo, nebrala jsem to v úvahu, nechápala jsem ... Chci dosáhnout dokonalosti!

Přidáno neděle 8. května 2016 17:03

beseder, Borisi, po hnětení mletého masa jsem ho okamžitě vložil do šunkovače a nechal v něm 48 hodin. Pak vařím.

Ještě jsem to s mletým masem nezkoušel, protože nemám stacionární „hnětač“, ale je tu ruční Braun, myslím, že v jedné misce je led nad sebou s mletým masem a promíchám.

[Borisi]

Borisito mleté ​​maso, to mleté ​​maso, směs mletého masa s kousky masa, bylo také hněteno ručním mixérem a dokonce i lžící rukou. Přidejte led nebo ho trochu zamrazte, aby teplota byla nízká.
(Můj manžel mi dal mixér na těsto, takže další hnětení proběhne pomocí háku)

Lepší není háček, ale plochá mašinka, lépe zasahuje do masové směsi ...

[Pakat]

Pakat„Pavle, myslím, že s plochou špachtlí na mleté ​​maso. A pro kusové maso mnozí doporučují háček. Jak dosáhnu svého cíle. Vařil jsem hodně masa v sous-vidnitsa. Ale z mletého masa, převinutého velkými buňkami, měl vnuk (6 let) rád šunku, takže to uvařím.

Na toto téma. Přidáme led, aby se mleté ​​maso hnalo vzhůru a mimochodem nasypalo mleté ​​maso vlhkostí. Má smysl propíchnout vak pouze v případě, že chcete získat hustý dehydratovaný produkt. Je pravda, že můžete měřit vnitřní teplotu fíků bez propíchnutí. Osobně jsem zjistil okamžik přilepení teploměru - 2 hodiny 15 minut po dosažení 80 stupňů vody. Toto dao, kmk, by mělo být vypočítáno na základě statistik v jednotlivých místních podmínkách. Jinak - jděte do toho a spadne vám to.

[beseder]

beseder, podle mého názoru, v obou receptech je hodně soli, zejména ve druhém, dobře, nebo velmi málo masa, určitě jste si nic nepomýlili? Obecně mám jen malou představu o tom, co 200 gramů udělá. maso v šunce a s tolika dusitany, bez ohledu na to, jak to jíte ...

[beseder]

beseder, podle mého názoru, v obou receptech je hodně soli, zejména ve druhém, dobře, nebo velmi málo masa, určitě jste si nic nepomýlili? Obecně mám jen malou představu o tom, co 200 gramů udělá. maso v šunce a s tolika dusitany, bez ohledu na to, jak to jíte ...

Ano, na prvních 1,600 g není nic zmateného. uhličitan krční a ve druhém 1200 g. kuřecí stehno maso.

[suvoyka]

suvoyka, obvykle je sůl, méně než 2% se získává z masové hmoty. A v průměru se asi 2% soli považují za nutné. Když jsem dal 1,8%, můj manžel řekl, že není dostatečně solený.

Mnozí, jak tomu rozumím, neradi hnětou mleté ​​maso s ledovou drtě (používám zmrazený vývar) ručně. Ne zcela pohodlné kvůli skutečnosti, že ruce okamžitě zmrznou. Nevím, možná už někde bylo a chyběl mi jakýsi životní hack, ale dělám to jednoduše. V nejbližším obchodě jsem koupil pár běžných pracovních rukavic a pár tlustých gumových rukavic o jednu velikost větší. Dále jsem si nasadil stavební rukavice, nahoře gumu a hnětení mletého masa se změnilo v naprosté potěšení. Hlavní věc je vzít nádobí hlouběji a větší. Taktivita klesá a je snadné, unesené procesem, minout kousek mletého masa, které má tendenci létat kolem nádobí
Ruční míchání se ve srovnání s automatickým prakticky neliší, vezmeme-li například malou změnu od ručního stavebního mixéru. Mísení s pekárnou mi podle definice nevyhovovalo, protože dávám přednost šunce bez přidání mletého masa a z dobře odleženého (minimálně 4 dny) soleného masa.