Ahoj. Vaše zprávy jsem viděl až dnes.
Další dlouhý text:
Při hledání původního uzbeckého chlebového placky. Část 1. Kynuté těsto
Viz také:
Část 2. Příprava těsta a pečení tortilly
Co se stalo „špatným“ v uzbeckém dortu? Nebo: proč uzbecký chlebový chléb již „není stejný“? Odpověď je obecně zřejmá - droždí. Pravidelné pekárenské droždí nebo dokonce „rychlé“ droždí. Pracují v těstě, jak mají, dodávají chlebu vzdušnost a dužinu - charakteristickou pórovitost. Určitě se snadno používají a jsou velmi cenově dostupné. V chlebu známém mnoha z nás mohou být dobří a téměř nenahraditelní. Ale originalita uzbeckého chlebového chleba - jeho jedinečná chuť a aroma, schopnost zůstat svěží po dlouhou dobu - droždí prakticky zaniklo. Přesněji řečeno, úplně to zmařili, protože ani tandoorová výroba dortů z nich nedělá to, čím kdysi byli.
V Taškentu, který se neúspěšně pokoušel najít původní uzbecký chlebový chléb (paradox, že?), Jsem se zeptal pekaře, jaký podivný termín se v receptu na chlebový chléb používá - „třesoucí se“? Odpovídá tedy, že je „khamirturush“ - tedy „droždí“. A přemýšlel o tom sám. Pravděpodobně, proč místo „khamirturush“ říkat „třesoucí se“, pokud je to jedno a totéž? Nebo možná nad tím, že „khamirturush“ je „droždí“, ale ne tak docela? „Hamirturush“ jako pojem i jako prostředek pro kynutí těsta na ploché koláče existuje již od starověku, dlouho před vznikem teplomilných a navíc rychlých kvasinek.
V ruském jazyce existuje alternativa k „droždí“ - „kvasu“. Nebyla nalezena v uzbečtině - alespoň v překladu do ruštiny. Kvůli tomuto „khamirturush“ však nepřestal být „khamirturush“, jen pro případ, že by sousedil s „chvěním“. Nezbylo nic - najít „khamirturush“, respektive jeho recept. Přesněji řečeno, jeden z receptů. K čemu?
V otázce: co je primární na uzbeckém plochém koláči - kynuté nebo tandoorové - je zjevně tolik nejistoty jako v otázce kuřete a vajec. Kynuté těsto je však nyní poměrně často nahrazováno teplomilnými kvasnicemi a koláč v tandoori je docela úspěšný. Ale ochutnat, jak již bylo zmíněno, to není dort.
Výměna tandoorů za něco jiného je obtížnější, i když existují trouby, které klidně dosahují tandoorových teplot. Ti, kteří nejsou úplně v tomto tématu, věří, že tandoor nejsou jen teploty, ale také "kouří", zklamám: v tandoori připraveném na pečení chleba je nejen kouř, ale i jeho vůně. Aspekt výhody zůstává. V tandoori můžete současně upéct mnoho koláčů různých tvarů a velikostí, s nimiž si poradí i ta nejpokročilejší trouba. A tandoor také poskytuje rychlost, která je důležitá pro pečení chleba.
Pokud však není tandoor, může být dort pečen v troubě. Na kvásku to bude určitě dort, bez způsobu pečení. Za přítomnosti kvásku a tandoor, ani toto mínus nezůstane, je zkontrolováno. Ale jsem líný, jako někteří z vás. Patnáct let budu stavět na dači tandoor - já ne. Napínal jsem paměť, abych získal ze svých nejzazších koutů vše, co jsem kdysi věděl o uzbeckém chlebovém chlebu, ale přesto jsem kráčel po linii nejmenšího odporu a ztrácel čas. Paměť naštěstí není nepolapitelná, jako písek mezi prsty, dny a roky. Naštěstí to můžete nejen napnout, ale také osvěžit, na rozdíl od toho, co jste prožili. Doplň a zářez ...
Myslím tím, že rozšířený recept na kynuté těsto pro uzbecké ploché koláče je správný pouze podle seznamu složek, ale ne podle technologie přípravy. Poté, co jsem podlehl lenivosti (říkají, proč k čertu dodržovat stará pravidla, pokud dojde k pokroku?), Jsem dal komponenty do hromady, jak bylo předepsáno, a selhal, i když jsem si zvlášť nevšiml zakřivení. Je pravda, že jsem jen humanitní vědec a spřátelil se s fyzikou a chemií jako amatér. A nemohu vysvětlit, proč kvas na nashromážděných ingrediencích nevykazoval známky života ani třetího dne, s výhradou pravidel pro kynutí. Jako humanista však jasně vím, že tisíciletá zkušenost pekařů nepotřebuje dalšího vynálezce kola. A proto je lepší dodržovat tradice a srovnávat s nimi tradiční vysvětlení. Pak by se mělo všechno ukázat tak, jak to vždy dopadlo. Zkontrolujme?
Takže kvásek „khamirturush“ pro tradiční uzbecké ploché koláče (nejjednodušší a nejběžnější, který se v jejich historické domovině nazývá obi-non, tj. Pečený chléb), začíná malým množstvím teplého a silného jehněčího nebo hovězího vývaru. Myslím, že ti, kdo se pečou kváskový chléb, mě nenechají lhát, že z kvantitativního hlediska je kvásek volným konceptem. To není „do těsta přidejte 5 gramů suchých droždí“. Sourdough je geometricky rostoucí látka schopná zrychlit z objemu náprstku desetkrát. Vše závisí na tom, kdy a kolik se používá, jak dlouho a jak správně se udržuje jeho životaschopnost, jak životaschopný bude samotný startér. Pokud v této oblasti není dostatek zkušeností, ale chcete upéct určité množství dortů, je lepší začít od pochopení základů startéru než od množství. A začněte minimálně. Zde je návod, jak jsem nabral pouze dva kopečky z vývaru, ve kterém bylo asi 40 stupňů tepla (nezapomenutelný údaj, že?), Aby se na tomto objemu vytvořily podíly dalších produktů.
Yandex. DirectButter, velkoobchodní šíření! Velkoobchod s ropou! Balení monolit, tyčinka, fólie, nádoba, porcovaná krémová GOST krémová zelenina Předprodej po celém Ruskuiselomaslovo. rfadre
s telefonem
Při hledání původního uzbeckého chlebového placky. Část 1. Kynuté těsto
Viz také:
Část 2. Příprava těsta a pečení tortilly
Co se stalo „špatným“ v uzbeckém dortu? Nebo: proč uzbecký chlebový chléb již „není stejný“? Odpověď je obecně zřejmá - droždí. Pravidelné pekárenské droždí nebo dokonce „rychlé“ droždí. Pracují v těstě, jak mají, dodávají chlebu vzdušnost a dužinu - charakteristickou pórovitost. Určitě se snadno používají a jsou velmi cenově dostupné. V chlebu známém mnoha z nás mohou být dobří a téměř nenahraditelní.Ale originalita uzbeckého chlebového chleba - jeho jedinečná chuť a aroma, schopnost zůstat svěží po dlouhou dobu - droždí prakticky zaniklo. Přesněji řečeno, úplně to zmařili, protože ani tandoorová výroba dortů z nich nedělá to, čím kdysi byli.
V Taškentu, který se neúspěšně pokoušel najít původní uzbecký chlebový chléb (paradox, že?), Jsem se pekaře zeptal, jaký podivný výraz se v receptu na chlebový chléb používá - „třesoucí se“? Odpovídá tedy, že je „khamirturush“ - tedy „droždí“. A přemýšlel o tom sám. Pravděpodobně, proč místo „khamirturush“ říkat „třesoucí se“, pokud je to totéž? Nebo možná nad tím, že „khamirturush“ je „droždí“, ale ne tak docela? „Hamirturush“ jako pojem i jako prostředek pro kynutí těsta na ploché koláče existuje již od starověku, dlouho před vznikem teplomilných a navíc rychlých kvasinek.
V ruském jazyce existuje alternativa k „droždí“ - „kvasu“. Nebyla nalezena v uzbečtině - alespoň v překladu do ruštiny. Kvůli tomuto „khamirturush“ však nepřestal být „khamirturush“, jen pro případ, že by sousedil s „chvěním“. Nezbylo nic - najít „khamirturush“, přesněji - jeho recept. Přesněji řečeno, jeden z receptů. K čemu?
V otázce: co je primární na uzbeckém plochém koláči - kynuté nebo tandoorové - je zjevně tolik nejistoty jako v otázce kuřete a vajec. Kynuté těsto je však nyní poměrně často nahrazováno teplomilnými kvasnicemi a koláč v tandoori je docela úspěšný. Ale ochutnat, jak již bylo zmíněno, to není dort.
Výměna tandoorů za něco jiného je obtížnější, i když existují trouby, které klidně dosahují tandoorových teplot. Ti, kteří nejsou úplně v tomto tématu, věří, že tandoor nejsou jen teploty, ale také "kouří", zklamám: v tandoori připraveném na pečení chleba je nejen kouř, ale i jeho vůně. Aspekt výhody zůstává. V tandoori můžete současně upéct mnoho koláčů různých tvarů a velikostí, s nimiž si poradí i ta nejpokročilejší trouba. A tandoor také poskytuje rychlost, která je důležitá pro pečení chleba.
Pokud však není tandoor, může být dort pečen v troubě. Na kvásku to bude určitě dort, bez způsobu pečení. Za přítomnosti kvásku a tandoor, ani toto mínus nezůstane, je zkontrolováno. Ale jsem líný, jako někteří z vás. Patnáct let budu stavět na dači tandoor - já ne. Napínal jsem paměť, abych získal ze svých nejzazších koutů vše, co jsem kdysi věděl o uzbeckém chlebovém chlebu, ale přesto jsem kráčel po linii nejmenšího odporu a ztrácel čas. Paměť naštěstí není nepolapitelná, jako písek mezi prsty, dny a roky. Naštěstí to můžete nejen napnout, ale také osvěžit, na rozdíl od toho, co jste prožili. Doplň a zářez ...
Myslím tím, že rozšířený recept na kynuté těsto pro uzbecké ploché koláče je správný pouze podle seznamu složek, ale ne podle technologie přípravy. Poté, co jsem podlehl lenivosti (říkají, proč k čertu dodržovat stará pravidla, pokud dojde k pokroku?), Jsem dal komponenty do hromady, jak bylo předepsáno, a selhal, i když jsem si zvlášť nevšiml zakřivení. Je pravda, že jsem jen humanitní vědec a spřátelil se s fyzikou a chemií jako amatér. A nemohu vysvětlit, proč kvas na nashromážděných ingrediencích nevykazoval známky života ani třetího dne, s výhradou pravidel pro kynutí. Jako humanista však jasně vím, že tisíciletá zkušenost pekařů nepotřebuje dalšího vynálezce kola. A proto je lepší dodržovat tradice a srovnávat s nimi tradiční vysvětlení. Pak by se mělo všechno ukázat tak, jak to vždy dopadlo. Zkontrolujme?
Takže kvásek „khamirturush“ pro tradiční uzbecké ploché koláče (nejjednodušší a nejběžnější, který se v jejich historické domovině nazývá obi-non, tj. Pečený chléb), začíná malým množstvím teplého a silného jehněčího nebo hovězího vývaru. Myslím, že ti, kdo se pečou kváskový chléb, mě nenechají lhát, že z kvantitativního hlediska je kvásek volným konceptem. To není „do těsta přidejte 5 gramů suchých droždí“.Sourdough je geometricky rostoucí látka schopná zrychlit z objemu náprstku desetkrát. Vše závisí na tom, kdy a kolik se používá, jak dlouho a jak správně se udržuje jeho životaschopnost, jak životaschopný bude samotný startér. Pokud v této oblasti není dostatek zkušeností, ale chcete upéct určité množství dortů, je lepší začít z porozumění základům startéru než z množství. A začněte minimálně. Zde je návod, jak jsem nabral pouze dva kopečky z vývaru, ve kterém bylo asi 40 stupňů tepla (nezapomenutelný údaj, že?), Aby se na tomto objemu vytvořily podíly dalších produktů.
Do odměrného vývaru přidejte jednu střední cibuli - náhodně oloupanou a nakrájenou. Pokud chápu interakci produktů, je čerstvá cibule v teplém vývaru jakýmsi stimulantem pro její poměrně rychlé zakysání. To znamená vytvoření prostředí pro vývoj speciální kultury kvasinkových bakterií. Nechte například česnek nebo cibuli ve včerejším pilafu - za den určitě zkysne.
Nyní mouka - bude to potřeba přesně tolik, kolik byl měřen vývar. Kyselý vývar spárovaný s moukou - živným médiem pro rozvoj speciální kultury kvasinek - je tandemovým tradičním řešením pro chlebové kvasnice a není třeba zde teoretizovat.
Mouka by měla být důkladně smíchána s vývarem a cibulí, mírně rozdrcená na kousky cibule ...
... a misku s budoucím kváskem něčím zakryjte, ale ne těsně, aby droždí dýchalo. A - dejte misku na tmavé a teplé místo pro kvašení. Jak moc? Není to vždy stejné. Od 6-8 hodin do jednoho dne nebo více.
V mém případě se první známky kvašení projevily asi po 14 hodinách - s výskytem charakteristických bublin na povrchu budoucího kvásku.
Co se však stalo v této fázi, ještě není kvas. V tom smyslu, že nejde o kvásek, protože jeho schopnost zvedat těsto s poměrně slabým uvolňováním oxidu uhličitého - vedlejšího produktu životně důležité činnosti kvasinek - je malá. Pokud nakreslíme paralely s výrobou vína, je to něco jako mladina, která se pomalu vyvíjí na divokých kvasnicích a potřebuje další „infekci“ - opětovnou výsadbu, například pěstovaných kvasnicových ras. Srovnání je hrubé, ale mechanismus je stejný. Proto by měla být fermentovaná látka zbavena cibule - například precedit budoucí kvas přes cedník a jasně určit jeho zbývající objem.
Tato jistota je nutná, aby bylo do výsledného objemu přidáno přesně stejné množství katyky nebo jogurtu o pokojové teplotě (což je totéž). Je možné nahradit katyk nebo jogurt jiným produktem kyseliny mléčné? Teoreticky pravděpodobně ano, i když například katyk (jogurt) a kefír s jogurtem jsou mírně odlišné, i když výrobky z kyseliny mléčné.
Pak byste měli přidat mouku - přesně v množství, v jakém byl napjatý kvásek.
A - míchejte, dokud konzistence husté zakysané smetany nezanechává hrudky. Znovu uzavřete, nechte droždí dýchat a uložte jej na tmavé a teplé místo, dokud ...
Ano, dokud téměř hotové kynuté těsto neukáže svůj skutečný charakter - kynutí a bublání. Trvalo mi další den čekání.
Pekaři si myslím, že mě znovu nenechají lhát, když řeknu, že čerstvě připravené kynuté těsto by nemělo být hned použito. Zralé v příštích několika dnech bude lepší kvalita, což samozřejmě ovlivní kvalitu koláčů. Je důležité chránit kvásek před umíráním tak, že ho budete krmit alespoň jednou denně teplou vodou a moukou, ačkoli to pekaři dělají mnohem častěji. Pro takové krmení musíte přesně vědět, kolik kvasu tam už je. To znamená, že ji buď zvážíte (což je lepší), nebo ji přemístíte do odměrné nádoby, abyste se nemýlili.
Po rozhodnutí o kvasu je třeba do něj nalít stejné množství (hmotnosti nebo objemu) teplé vody ...
... a vmíchejte stejné množství mouky, aby poměr kvásku, vody a mouky vypadal jako poměr 1: 1: 1.
Po důkladném promíchání složek je lepší nalít „kořeněný“ startér do vhodné nádoby s víkem opatřenou otvory, aby droždí pokračovalo v dýchání a nevětrávalo se.Nalijte to ale tak, aby měl kvas dostatek prostoru pro růst, protože určitě vzroste.
No, po pár dnech se ve skutečnosti můžete koláčů chopit. Což uděláme, abychom vyhodnotili kvas v další části tohoto receptu.
Mezi tím měly být nekopirovatelné fotografie autora.
Recepty na tortilly tohoto autora zveřejním příště. A stále pracují na svých osvědčených postupech. Jediné, co mohu říci, je, že tekuté kynuté těsto ve sklenici, vyžadující krmení, mi nevyhovovalo, protože dort nepříjemně zakysal. Nemám rád tuto dochuť. Tady v procesu vylepšení ...
Přidáno Pátek 24. června 2016 20:57
Znamená to, že Uzbekové neukládají kvas, nechávají si „khamirturush“. Jedná se o kousek těsta, které se odlepí (asi 150 gramů) z hotového zralého těsta pro další pečení. To znamená, že Starter je Hamirturush. Postupem času se tento hamirturush stává silnějším. Skladuje se v létě na chladném místě: pak hotový dort nekysne. Když vyroste alespoň dvakrát, promíchejte měkké těsto. A v zimě udržuje teplejší. Startovací spotřeba 150 gramů na 0,5 litru mléka. Přesně mléko, protože hamirturush smíchaný s vodou mizí, to znamená, že přestává růst. A v naší zemi startovací kultura roste díky kyselým bakteriím, bulharským bacilům a streptokokům. Voda tedy není živnou půdou pro Hamirturush. Pokud hnětete těsto s kyselým mlékem, proces kynutí těsta se zrychlí. Na toto množství mléka přidám 2 lžíce mořské soli. Pro dochucení můžete přidat máslo, cukr, med nebo vejce. Slunečnicový olej však není povolen. Zabraňuje kynutí těsta. A kolik mouky bude trvat 1 stupeň. Lahodné!
Pokud jsou první pečiva „těžká“, nebojte se, Hamirturush při každém pečení a stejně jako ostatní předkrmy zesílí
